豆渣红茶面包加工工艺优化

2023-03-26许美玉曾丽丽

粮食科技与经济 2023年6期

许美玉曾丽丽

摘要：为有效利用豆制品加工产生的副产物豆渣，以高筋面粉、豆渣和红茶粉为主要原料，制备豆渣红茶面包。通过单因素试验研究水、豆渣、红茶粉、白砂糖、黄油、酵母添加量及烘烤时间对面包品质的影响，利用正交试验优化加工工艺条件。研究结果表明，豆渣红茶面包最佳加工工艺条件为：水添加量70%、豆渣添加量6%、红茶粉添加量4%、白砂糖添加量13%、黄油添加量10%，干酵母添加量2%、烘烤时间20 min。按此工艺条件制得的豆渣红茶面包呈红棕色，具有豆香和茶香，口感松软细腻。

关键词：豆渣；红茶；面包；工艺优化

中图分类号：TS213.2 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230628

基金项目：福建省中青年教师教育科研项目（JAT210862）；漳州职业技术学院校级课题项目（ZZY2021B134）。

Optimization of processing technology of bean dregs and black tea bread

Xu Meiyu1， Zeng Lili2

（ 1. Zhangzhou Institute of Technology， Zhangzhou， Fujian 363000； 2. Wuyi University， Wuyishan， Fujian 354300 ）

Abstract： In order to effectively utilize the byproduct of soybean products processing， high gluten flour， soybean dregs， and black tea powder were the main raw materials used to make soybean dregs black tea bread. A single factor experiment was conducted to investigate the effects of water， bean residue， black tea powder， white granulated sugar， butter， yeast addition amount and baking time on bread quality. Orthogonal experiments were used to optimize the process. The results showed that the optimal processing conditions for soybean residue black tea bread were as follows： 70% water， 6% bean dregs， 4% black tea powder， 13% white granulated sugar， 10% butter， 2% dry yeast， and the baking time was 20 minutes. The bean dregs black tea bread prepared according to this formula had a reddish brown surface， bean and tea fragrance， and a soft and delicate taste.

Key words： bean dregs， black tea， bread， process optimization

我國对豆制品的需求量大，在豆制品制作过程中，常会形成副产物豆渣[1-3]。豆渣营养价值高，含有优质蛋白质、脂肪、多种必需氨基酸和丰富的膳食纤维，对便秘和心血管疾病有一定的抑制作用[4-6]。豆渣量约占大豆质量的20%，湿度大、常温下容易变质，贮藏和运输十分困难，又因其豆腥味重，口感粗糙，直接食用消费者接受度低，所以常被加工成饲料或直接丢弃，利用率低又污染环境[7-8]。因此，如何有效利用豆渣，发挥其营养价值和保健功效，是豆制品综合利用的热点问题。

红茶香味浓郁，茶汤色泽好，风味独特，深受消费者喜爱。红茶中含有较多的维生素、矿物质、碳水化合物、氨基酸、蛋白质和多酚类物质[9]，能刺激胃肠道功能，提高食欲，帮助消化[10]，有益心脏功能健康[11]。而且茶粉中含有丰富的茶多酚，将其应用到面包中能改善面包感官品质，抑制淀粉消化特性，增强面包抗氧化性[12-13]。目前，豆渣和红茶分别应用于面包的研制，前人已有报道。孟凡冰等[14]将超微粉碎的豆渣加入面包中，发现豆渣粉的加入能改良面包的拉伸特性，延缓面包老化，增加膳食纤维含量，但对面筋的形成有一定的影响。但将二者混合加入面包中，改善面包品质、色泽和风味的报道鲜少。本研究拟将豆渣粉、红茶粉替代部分面粉制作豆渣红茶面包，通过正交优化试验获得最优配方，以期为豆渣红茶面包的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

豆渣：购于贵州省毕节市纳雍县百兴镇农家作坊；红茶粉、高筋面粉、白砂糖、盐、脱脂奶粉、无盐黄油、安琪活性干酵母：市售。

SEC-1Y-S型烤箱：江苏三麦机械有限公司；FL1928型磨粉机：温州福菱科技有限公司；YP10002型电子天平：南京娇子藤科学器材有限公司；JXFD7型发酵箱：北京东方孚德技术发展有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点[15]

（1）豆渣预处理：将豆渣加热到85 ℃，并处理10 min；将加热好的豆渣放入70 ℃烘箱中烘8 h，完全干燥后加入磨粉机中研磨，充分研磨后过100目筛备用。

（2）和面：将水预热到30 ℃左右，加入酵母溶解。将称量好的高筋面粉、豆渣粉、红茶粉、食盐、脱脂奶粉放入容器中混合均匀，边加入溶解好的酵母水边搅拌，揉成面团。揉成面团后将面团置于操作台上，用力揉面团使面筋析出成型。加入软化的黄油，揉1～2 min，使黄油充分分散于面团中。

（3）发酵：把和好的面团置于容器里，放进发酵箱中发酵，控制发酵温度为28 ℃，湿度为75%，时间为2 h。

（4）整形：对面团进行切块、称重、压面与成型，整形过程要避免中间环节的延误，尽可能保持所有环节的衔接性。

（5）醒发：制作成型的面包坯置于刷油烤盘中，放入醒发箱中进行醒发，控制温度为37 ℃左右，湿度为85%，时间为50 min。

（6）烘烤：将面团置于预热到180 ℃的烤箱中进行烘焙，温度设定为上火180 ℃，下火180 ℃，烘烤至表面变为红棕色即可取出。

（7）冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出稍冷后脱出烤模。

1.2.3 单因素试验

（1）水添加量选择：以高筋面粉用量为基准，豆渣4%、红茶粉4%、白砂糖10%、黄油6%、脱脂奶粉4%、酵母1%、盐1%，考察水添加量（50%、60%、65%、70%、75%）对豆渣红茶面包品质的影响。

（2）焙烤时间选择：以高筋面粉用量为基准，豆渣4%、红茶粉4%、白砂糖10%、黄油6%、脱脂奶粉4%、酵母1%、盐1%、水70%，考察用焙烤时间（15、20、25、30、35 min）对豆渣红茶面包品质的影响。

（3）豆渣添加量选择：以高筋面粉用量为基准，红茶粉4%、白砂糖10%、黄油6%、脱脂奶粉4%、酵母1%、盐1%、水70%，考察豆渣添加量（0%、2%、4%、6%、8%、10%）对豆渣红茶面包品质的影响。

（4）红茶粉添加量选择：以高筋面粉用量为基准，豆渣4%、白砂糖10%、黄油6%、脱脂奶粉4%、酵母1%、盐1%、水70%，考察红茶粉添加量（0%、1%、2%、3%、4%、5%）对豆渣红茶面包品质的影响。

（5）白砂糖添加量选择：以高筋面粉用量为基准，豆渣4%、红茶粉4%、黄油6%、脱脂奶粉4%、酵母1%、盐1%、水70%，考察白砂糖添加量（5%、9%、13%、17%、20%）对豆渣红茶面包品质的影响。

（6）黄油添加量选择：以高筋面粉用量为基准，豆渣4%、红茶粉4%、白砂糖10%、脱脂奶粉4%、酵母1%、盐1%、水70%，考察黄油添加量（4%、7%、10%、12%、14%）对豆渣红茶面包品质的影响。

（7）酵母添加量选择：以高筋面粉用量为基准，豆渣4%、红茶粉4%、白砂糖10%、黄油6%、脱脂奶粉4%、盐1%、水70%，考察酵母添加量（0.8%、1.2%、1.6%、2.0%、2.4%）对豆渣红茶面包品质的影响。

1.2.4 正交试验

基于单因素试验的结果，选择烘焙时间、豆渣添加量、红茶粉添加量、酵母添加量4个因素进行L9（34）正交试验确定最佳工艺条件。正交实验因素水平表见表1。

1.2.5 品质评价

选取20名食品专业人员，根据比容、外观、包心色泽、纹理结构和风味5个方面对豆渣红茶面包进行综合评价，取平均值为最终得分，总分100分，评分标准见表2[16]。面包比容采用体积置换法进行测定[17]。

1.3 数据分析

使用 Microsoft Excel 2007、SPSS 25.0、Minitab软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 水添加量对豆渣红茶面包品质的影响

水能促进面筋形成，使面糊达到适宜的韧性，对面包弹性、硬度、外表光滑度、口感的影响较大[18]。由图1可知，豆渣红茶面包的综合评分随着水添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。当水添加量较少时，面包表面有裂痕，体积小，质地紧实。水添加量为70%时，面团成型好，面包表面光滑无裂痕，口感柔软适中，综合评分最高。水的添加量为75%时，面团成型较好，质地稀疏。因此，水的添加量为70%最适宜。

2.1.2 焙烤时间对豆渣红茶面包品质的影响

由图2可知，随着烘焙时间的延长，面包的综合评分呈先上升后下降的趋势。当焙烤时间为15 min时，面包整体色泽不均匀，颜色浅，容易出现内部烤不熟的现象。当烘烤时间为20 min时，面包烘烤完全，色泽均匀呈红棕色，口感松软，综合评分最高。随着焙烤时间的延长，面包底部逐渐变得焦黑，表皮变厚硬化，感官品质急剧下降[19]。因此，焙烤时间为20 min最适宜。

2.1.3 豆渣添加量对豆渣红茶面包品质的影响

由图3可知，综合评分随豆渣添加量的增加呈現先上升后下降的趋势。豆渣添加量低于4%时，面包无明显豆香味。添加量为6%时，豆香味适中，组织柔软而蓬松，切面呈现均匀蜂窝状。当添加量大于6%，面包质地逐渐变得紧实，硬度增加，口感下降。豆渣添加量会影响面团的发酵时间和组织结构，对成品的口感影响较大。过多添加豆渣，会阻碍面筋网络的形成，对面包的弹柔性、持气能力和感官品质造成影响[3]。因此，豆渣添加量为6%最适宜。

2.1.4 红茶粉添加量对豆渣红茶面包品质的影响

红茶粉无延展性和可塑性，将其添加到面包中，对面筋网络的形成、面包的风味和质地都有较大影响[13]。由图4可知，红茶粉添加量为3%时，面包呈红棕色且具有独特的茶香味和豆香味，弹性适中，松软适当。当红茶添加量较少时，面包茶香味不明显。红茶添加量过多，茶味过重，面包质地紧实，颜色呈深棕色。因此，红茶粉添加量为3%最适宜。

2.1.5 白砂糖添加量对豆渣红茶面包品质的影响

糖的加入对面包的可塑性有一定的影响，适度的糖能使面包细腻松软，增强弹性和风味[20]。由图5可知，综合评分随白砂糖添加量的增加呈先上升后下降的趋势。白砂糖添加量为13%时，面包甜度合适，质地松软，无局部颜色加深现象，综合评分最高。添加过多的糖会使面包甜味重，颜色深，质地偏硬，感官评分低。糖过少面包甜味偏淡，酵母发酵也会受到影响，导致面包体积偏小，口感下降。因此，白砂糖添加量为13%最适宜。

2.1.6 黄油添加量对豆渣红茶面包品质的影响

黄油能软化面筋、润滑面筋，进而对面包的柔软程度产生影响。由图6可知，综合评分随着黄油添加量的增加呈先上升后下降的趋势。当黄油添加量为10%时，奶香味适中，能分辨出豆香味与茶香味，口感柔软蓬松，综合评分为87分。减少黄油量，面包奶香偏淡，口感粗糙，质地干燥。增加黄油量，奶香味过重，会掩盖豆香和茶香且口感偏硬。因此，黄油添加量为10%最适宜。

2.1.7 酵母添加量对豆渣红茶面包品质的影响

酵母能直接影响面包的品质，其发酵过程会产生气体，促使面团膨大，形成松软组织和多孔结构[21]。由图7可知，酵母的最适添加量为2%，该条件下面包发酵完全，气孔大小均匀，松软有弹性。酵母添加量小于2%时，面包体积减小，松软度下降。添加量为2.4%时，面包体积偏大，有明显的酵母味且酸味重。因此，酵母添加量为10%最适宜。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，以高筋面粉用量为基准，固定白砂糖添加量为13%、黄油添加量为10%、脱脂奶粉添加量为4%、盐添加量为1%、水添加量为70%，选取烘焙时间（A）、豆渣添加量（B）、红茶粉添加量（C）和酵母添加量（D）4个因素进行L9（34）正交试验，结果见表3。由表3可知，影响豆渣红茶面包感官品质因素的主次顺序为：红茶粉添加量>豆渣添加量>烘烤时间>酵母添加量，最优水平为A2B2C3D2。由于制作豆渣红茶面包的最佳配方未在正交试验中出现，因而通过进一步试验来验证结果的准确性。通过对组合A2B2C3D2和正交表中综合评分最高的组合A2B2C3D1进行对比试验，发现在A2B2C3D2组合下制得的面包表皮和包心都呈现红棕色，外表平滑，质地柔软，气孔细密均匀，口感细腻，综合评分为90分，高于A2B2C3D1组合的88分，故确定A2B2C3D2为制作豆渣红茶面包的最佳因素组合，即烘焙时间20 min，豆渣添加量6%，红茶粉加添加量4%，酵母添加量2%。

3 结论

本文通过单因素试验和正交试验优化，得出豆渣红茶面包的最佳工艺条件为：高筋面粉100 g、豆渣6%、红茶粉4%、酵母2%、白砂糖13%、黄油10%、盐1%、脱脂奶粉4%、水70%、烘烤时间20 min。该条件下制作的豆渣红茶面包表皮和包心都呈现红棕色，外表平滑无斑，质地松软，气孔细密均匀，口感细腻，豆香、茶香和奶香味适宜。

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