黔粤相融，冬韵层层香

文、摄/Autumn

由深秋入初冬，贵州漫山遍野的植被由绿变黄再到深红色，色彩穿插、层层渐变。列车穿行于山间，像是驶入了一幅立体的油彩画，让人对这丰富的颜色处处流连生爱。这里的冬天不会太冷，大多时候的气温都在零上，然而，云贵高原的山间多湿气，人们偏爱酸辣的风味，利于除湿暖身。那种根植于贵州生活日常的风味，炙热浓烈，就像贵州带给人的视觉色彩一样浓郁，层层叠叠，晕染交融。

贵州的酸辣与地域相近的川渝地区有很大不同。酸分为白酸和红酸，白酸通过淘米水起酸，红酸通过番茄发酵。30 至45 天后，时间的酝酿让人感到它的酸味更有底蕴。贵州的辣同样与众不同，人们凭其智慧勤劳，赋予辣椒别有特色的香气，胡辣椒和糟辣椒就是经典代表。胡辣椒在制作过程中要先炒香，再用石杵把它锤打细碎，这是激发辣椒香气的关键。许多贵州人去川渝地区吃辣吃不惯，就是因为找不到那种打出来香气的辣椒，总感觉少了一缕香辣魂。糟辣椒也一样味道不简单，新鲜辣椒和蒜头、白酒和盐腌制，放在缸里密封上半个月，令其自然发酵，也是经过一番磨砺炼打，辣椒融合着酒香和蒜香，辣得极其富有层次。

贵州人对香气层次的追求也体现在许多食物的制作上。比如：腊肉腌制后要经过一轮烟熏，将肉的咸香中浸染一层烟火与草木灰的味道。又如，肠旺面使用的红汤，灵魂在那一勺红油。红油的熬制很花功夫，第一轮先是要熬出遵义辣椒和花溪辣椒的辣气，第二轮再熬出白芝麻和花椒籽的香麻。

随着交通运输的发展，天南海北的人来到贵州旅游和生活，风味柔和的粤菜越发普遍受人们喜欢。于贵州人而言，粤菜虽然少了黔菜的辣，但它能满足本地人对香气层次的追求。在贵阳凯宾斯基大酒店御龙轩中餐厅，既有粤味，也有贵州菜。冬日到来，在黔粤风味的互补融合中，厨师们创作了又一季新味，带给食客云贵高原之上的层层浓香。

红糖豆花

厨师每日用黄豆磨浆做成新鲜的嫩豆花，并用贵州的红片糖熬成汁。红糖汁浇在豆花上，一入口，软嫩香甜。

金桔羊腩煲

产自海南万宁的东山羊肉厚不肥，适合白灼、盐焗、红焖等多种烹制方法。这道羊腩煲是将羊肉加入香叶、八角、桂皮、姜、柱侯酱及腐乳焖煮，烹制入味时再加金桔，以金桔的酸甜清香解羊肉的油腻。带皮的羊肉煲得软韧相济，汤汁浓郁，金桔的清新气息平衡在其中，多一缕清香。

贵州脆哨炒时蔬

白菜苔是贵州冬季时令蔬菜，脆嫩多汁，与贵州特色脆哨一起炒，蔬菜吸收了脆哨的香气，也平衡了脆哨的腻感，令整道菜在提升香气的同时也平衡了风味。

黑松露鲍汁萝卜

贵州本地的农户普遍种白萝卜，萝卜水润清甜，冬天正应季。用鲍汁将萝卜炖煮入味，以黑松露增加香气。

贵州肠旺面

融合了猪大肠、鸡血、脆哨、炸豆腐和芽菜等多种食材的贵州特色面。猪大肠用姜蒜腌制，调味后煮软，与其他食材一同烹制。猪大肠既吸收了多种食材的香气，也将其本身的鲜美溶解于汤中，令面条吸收，鲜美回味。

天籽兰花炖老鸽汤

产自云南的天籽兰花，色泽鲜黄，与3 个月以上的老鸽炖汤，入口温润，风味鲜醇。

红胡椒焗桂花鱼

桂花鱼切成2 厘米宽的鱼块，用盐和姜蒜腌制后，在沙煲中用红胡椒焗制，将烹制完成时再加入贵州白酒，烧出浓郁的酒香，通过酒精进一步激发鱼肉的香气。

贵州怪噜饭

融汇了多种贵州特色食材的一道炒饭，包括烟熏腊肉、脆哨、折耳根、酸菜、红腰豆等等。尤其是糟辣椒的加入提升了整道炒饭的风味，微辣且充满香气。