暖锅融情寒冬味

2023-03-11邱妍

美食 2023年12期

文、摄/邱妍

也许是因为整个云南都处于高原之上，所以一到这片土地，便觉得天空很近。云彩像是大颗的棉花糖，看起来触手可及。从昆明到澄江，行车只要一小时，一路平坦通畅，蓝天白云就是稳稳挂在车窗前的动态艺术画。澄江人说，小时候也是这样，放学时最爱抬头望天，有蓝蓝的天，白白的云。如今人们一直注重保护着澄江的生态环境，那份高饱和度的色彩依然。

尤其让澄江人感到骄傲的景色在抚仙湖，这是中国最大的深水型淡水湖泊。湖的水质很清，为湖中鱼虾生长提供了优质的环境。人们期待每年的抚仙湖开渔季，这时就能吃上优质的湖鲜。湖泊的开渔期要比海洋短不少，大概只有两三个月，渔民们赶着夜里撒网，湖上一片渔火，如繁星点点，第二天早上收网，满载而归。剑鱼可以香煎，小白鱼可以炖汤，石头鱼适合炸香做成椒盐口味。鱇浪鱼是抚仙湖里尤其珍贵的鱼，肉质细嫩，煎一下外脆里嫩，蘸椒盐是人们尤其喜爱的吃法。开餐时，炸香的湖虾做开胃小菜，然后吃到各类鱼肴，由头至尾尽鲜香。

一入冬，就到了吃暖锅的季节。鱼锅自然是少不了的。来到抚仙湖希尔顿酒店御玺中餐厅，铜锅鱼和石锅鱼尤其受到人们喜欢。寒夜里，热气腾腾的鱼锅上桌，鲜美的鱼汤和鱼肉入口，带给人满身暖意。即使过了短暂的开渔季，本地水库养的鳜鱼、青鱼也同样鲜美够味。

抚仙湖畔也有很多少数民族聚集的村落，那些村子很淳朴，食材也别有风味。抚仙湖希尔顿酒店中餐行政总厨罗燎原时常去不同的村子搜罗好食材。酒店附近的彝族村落松子元，就有一种黑色带花斑的鸡，做成汽锅鸡汤，尤其鲜美够味。它肉质紧致，用汽锅烹制，不加一点水，充分保留食材本身的味道。待鸡肉熟后再加入松茸及水，烹制汤品。

【石锅鱼火锅】

冬天里的抚仙湖希尔顿酒店美食也有着暖意风情，御玺中餐厅多种多样的锅类菜肴，让人感到独属于冬日的味觉幸福。石锅鱼火锅用鱼骨加纯净水熬制鱼汤，只加一点盐调味，汤浓且鲜醇。1.5 千克的鳜鱼切成条块，在鱼汤中煮熟配上虾滑、牛肉丸、蔬菜及菌菇等食材，十分丰富。厨师用鱼汤调和辣椒、葱花和香菜配制的单山蘸水，以及自调的芝麻花生酱等配料，很有云南风情。

以铜锅呈现的酸汤木瓜煮鱼片的烹制方式很特别，锅底铺上一层烧热的鹅卵石，鱼片通过鹅卵石烫熟。酸木瓜配上番茄、魔芋丝、洋芋等食材做成汤底，上菜时浇在鱼片上，将鱼浸得酸中带鲜，十分开胃。铜锅火腿洋芋饭是澄江人家家户户冬日常做的一道主食。铜锅里放油，铺上一层土豆，加入浸泡了一夜的大米，和3 年以上的诺邓火腿，慢慢焖熟后拌起来，香气绵延。本地人尤其爱吃铜锅上的那一层锅巴，十分香脆。