餐盘中的法式浓情
2023-03-11李春晖许无忧
摄/李春晖、许无忧
香料油封海鳌虾配甜虾奶油汁和柚子啫喱
用料:海鳌虾3 只、香茅、柠檬片、薄荷叶、柚子肉、百里香、大蒜、奶油酱汁
做法:1.将香茅、柠檬片、薄荷叶放入橄榄油中加热至80°静置一晚,第二天加热至55°放入去好外壳的海鳌虾低温烹制15 分钟;
2.锅中放少许油,加大蒜、百里香炒香,再放入低温烹制好的鳌虾稍微煎香即可。
装盘:盘中淋奶油汁,将鳌虾一改二摆放好,放上三文鱼籽,周围放上做好的柚子啫喱和柚子肉,最后放入花草和罗勒油即可。
特点:将新西兰海螯虾做低温的烹饪方式更能锁住海螯虾肉的鲜甜,使之肉质紧致Q 弹,配合虾做的奶油浓汁让整道菜更加丰富起来。而柚子啫喱的加入为整道菜带来了水果的酸甜和开胃,突出大海的味道却又不显得单一,创造出鲜明的层次和丰富的味觉变化。
CHEF INTRODUCTION
大厨介绍
王天宇
南京苏宁索菲特银河大酒店西餐副厨师长
63 ℃温泉蛋配松露牛肝菌酱和芝士脆片
用料:无菌蛋1 颗、黑松露酱、口蘑、牛肝菌1 个、洋葱、培根、淡奶油、芝士、装饰花草
做法:1.将鸡蛋放入63℃的水中低温48 分钟,然后把牛肝菌、口蘑切碎备用;
2.加热平底锅,倒油放入洋葱碎和培根碎炒香,接着放入切碎的菌菇、黑松露酱炒干,加入奶油和芝士,调味即可。
装盘:将菌菇酱放入底部,接着放上煮好的温泉蛋,再放入炒好的菌菇,顶上放入芝士脆片,最后点缀花草即可。
特点:这是一道适合秋冬季节的菜,整体选用了3 种菌菇来搭配,牛肝菌带来柔韧的口感,黑松露带来特有的清香,口蘑使鲜味更加融合。搭配63℃低温蛋,一口下去带来馥郁的满足感,培根的加入让其鲜味提升,带来风味上的奇特美妙。
龙虾蝴蝶面配香煎扇贝和青口贝
用料:蝴蝶意面、橄榄油、龙虾汤、扇贝、青口贝、黄油、奶油、大蒜、芝士
做法:1.将蝴蝶面放入盐水中煮7 分钟,捞出放凉拌入橄榄油;
2.提前用香料和蔬菜及龙虾做的虾汤煮至浓缩,加入黄油、奶油,拌入煮好的蝴蝶面;
3.锅中放入黄油和大蒜,将扇贝和青口贝煎至微微上色后备用。
装盘:将拌好酱汁的蝴蝶面放入底部,上面分别放上扇贝和青口,淋上橄榄油和芝士、花草装饰即可。
特点:浓郁的虾汤包裹着的意面,搭配的海鲜一口下去很是满足,扇贝肉和虾肉带来的鲜美让人一口爱上。