白菜是怎样当上百菜之王的？

林卫辉

考古学家在新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现了一个陶罐，里面有已经碳化的植物籽，經鉴定是白菜籽和芥菜籽，距今约有6000年～7000 年。这说明白菜产自中国，历史悠久。

奇怪的是，拥有如此资历的白菜，却长期销声匿迹，直到三国时才出现，那时它的名字叫“菘”。最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”陆逊是三国时吴国的丞相，军事生产一把抓，大家熟知的是他的军事才能，比如“火烧连营”，这里的记录，说他催促吴国人种豆和白菜，看来也是搞经济的一把好手。

南朝齐时的国子博士周颙，辞官隐居于现在南京的钟山，文惠太子问周颙“菜食何味最佳”，周颙回答“春初早韭，秋末晚菘”。这里的“菘”，就是白菜。为什么叫“菘”？陆游的祖父陆佃在《埤雅》中作了解释：“菘性陵冬不彫，四时长见，有松之操，故其字会意。”原来是看到冬天白菜也能生长，有松树的风格，所以叫“菘”。

说冬天白菜不凋谢，这应该是指江南一带。虽然白菜对低温的抵抗能力非常强，但气温在-11℃左右时，则会遭受冻害。在北方，11 月中旬以后，白菜基本停止生长，必须尽快收获，否则就会冻伤，这不符合“隆冬不彫”的描述。事实上，南朝时，白菜还是生长在江南一带，之后才陆续北上，而白菜也因此不断进化，适应北方寒冷气候。唐代食疗学家孟诜就说过“北无菘菜，南无芫菁”，这说明白菜在唐代还未北上，之后改变这一状态缘于气候变化。气象学家考证，大约在公元1350年左右，也就是我国元朝时期，境内出现了大降温，称“小冰河期”，这导致北方原本种植的葵菜无法适应更加寒冷、更加漫长的冬季，北方农民纷纷选择种植更耐寒、更高产、更好储存以及味道更好的白菜。这让白菜登上了百菜之王的地位。

前面说了，白菜是在元朝成为蔬菜之王的，其实在它“登基”之前，已很受欢迎了。范成大写道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”说的是下雪后的白菜不仅清甜如蜜藕，且比蜜藕更鲜美。苏东坡则更夸张地说道：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，把白菜比作羊羔、猪肉以及熊掌。

史上白菜的最大粉丝，当算齐白石老先生，他一生最喜吃白菜，也极爱画白菜，并题有：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬中之王，何也？”

（选自《羊城晚报》，有删改）

开篇写经考古发现白菜产自中国，历史悠久，自然引起下文有关白菜的说明。

“资历”“销声匿迹”用词生动，显然作者是为其获得“百菜之王”的称号而大力“捧”白菜，然后借助《吴录》中的记载，来交代白菜最早的名称，既给人以知识，也趣味盎然。

借助两则资料，交代了白菜最早的名字及由来，突出白菜“具有松树的风格”这一突出的特点。

“登基”说法形象生动，突出人们对白菜的钟爱。本段交代了白菜成为“百菜之王”的主要原因——味道鲜美。

用齐白石的例子说明白菜“百菜之王”的地位长盛不衰。

赏析

这篇文章知识丰富，文采斐然，既给人以知识，也带给人艺术上的享受。文章采用了时间顺序，通过介绍了白菜在不同时代的种植，交代了其耐寒习性以及在餐桌上深受欢迎等内容，来回答“白菜是怎样当上百菜之王的”这一问题，构思严谨，层层推进，读后给读者留下深刻的印象。选文在交代白菜的种植历史和美味特点时，都引述了大量资料。既让读者感到所介绍的知识“有案可稽”，又增加了文采。