多元文化背景下民族饮食文化的嬗变及优化建议

2023-03-04李九林肖志杨刘佳驰

文化创新比较研究 2023年7期

李九林　肖志杨　刘佳驰

摘要：中华传统文化的发展与传承中，饮食文化是极其重要的且拥有厚重的历史。文化是民族5 000多年文明进程发展延传的精髓，而饮食文化是其中流淌的血脉，在中华传统文化5 000多年的传承中，饮食文化贯穿其中。古语“民以食为天”体现了饮食文化的基础性地位。饮食文化见证了社会的发展、历史朝代的更迭，记录了不同时期、不同地域人们的生活习俗与特征。饮食文化的传承与发展，有助于中华优秀传统文化的弘扬与发展，也是提高综合国力的软实力、实现文化自信的必要条件。该文运用多元文化理论，采用问卷调查法，探讨民族饮食文化的嬗变，以拉萨地区藏餐馆为对象进行调查，研究发现传统藏族饮食文化已经发生了嬗变，饮食文化的保护与传承需要政府和社会多方面的支持。

关键词：多元文化；民族；饮食文化；文化嬗变；文化保护；藏餐馆

中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：2096-4110（2023）03（a）-0112-05

Optimization Suggestions for the Evolution of National Food Culture under the Background of Multiculturalism

—Based on the Survey of Tibetan Restaurants in Lhasa

LI Jiulin， XIAO Zhiyang， LIU Jiachi

（School of Economics and Management， Tibet University， Lhasa Tibet， 850000， China）

Abstract： In the development and inheritance of traditional Chinese culture， dietary culture is extremely important and has a profound history. Culture is the essence of the development and inheritance of a nation's civilization for more than 5 000 years， and dietary culture is the blood flowing through it. In the inheritance of Chinese traditional culture for more than 5 000 years， dietary culture runs through it. The ancient saying "food is the essence of the people" reflects the fundamental position of dietary culture. Dietetic culture has witnessed the development of society and the change of historical dynasties， recording the living customs and characteristics of people in different periods and regions. The inheritance and development of dietary culture is conducive to the promotion and development of excellent traditional Chinese culture， and is also a necessary condition for improving the soft power of comprehensive national strength and achieving cultural self-confidence. This article uses the multicultural theory and the questionnaire survey method to explore the evolution of ethnic dietary culture. Taking Tibetan restaurants in Lhasa as an example， the study found that the traditional Tibetan dietary culture has undergone changes， and the protection and inheritance of dietary culture requires support from various aspects of the government and society.

Key words： Multicultural; Ethnic; Food culture; Cultural evolution; Cultural protection; Tibetan restaurants

1 研究背景

《漢书·郦食其传》中有“王者以民为天，而民以食为天”，此处的“食”本意是粮食，但也侧面体现了饮食的基础性地位。自古以来，饮食与人们的生产生活密切相关，不管是天灾人祸，还是时代更迭，饮食文化依然在蓬勃发展，它以书本或菜肴等形式流传于世。饮食见证了不同地区、民族历史的变迁与习俗的变化。目前，饮食也不再局限于食材本身具有的价值，它也慢慢发展为与艺术、哲学、科学科技等密切联系的“课程”。中国传统饮食文化跨时间极长、地域极广，在人类发展历史长河中不断积淀，不仅蕴含着丰富的中华民族传统思想和传统文化，而且对时代的社会变迁有着敏锐的触觉，随着时代发展，绽放引领时代的新活力。

“坚定文化自信，推动社会主义文化繁荣兴盛。”文化是一个民族的根脉，一个民族的灵魂。中华民族在5 000多年的历史进程中创造了许许多多的优秀文化，并且世代相传[1]。文化繁荣是提升综合国力的软实力，也是达成文化自信的必要条件。饮食文化作为传统文化的一个重要组成部分，其传承与发展，有助于中华民族优秀传统文化的弘扬与发展。所以，研究民族地区饮食文化在嬗变中的发展现状及路径选择，不仅是将民族饮食文化传承作为“坚定文化自信”的焦点和重点，更是以民族饮食文化带动民族地区旅游业的发展和开发，民族特色饮食文化品牌的打造与传承发展具有非常重要的意义。

西藏有其独特的文化、信仰、习俗，藏餐也是中华众多菜系之一，用料广泛，独具特色，饮食以青稞、米、面为主，还融合了其他菜系的风味。近年来，西藏拉萨经济不断发展，进藏人数逐年增加。拉萨市作为西藏自治区政治经济文化中心，拥有独特的自然及人文资源，每年吸引众多游客。随着游客的不断增多，文化交流不断深入，民族间文化融合加剧，给当地藏族文化的传承与保护带来挑战。本文选取拉萨市民族饮食文化，以此为切入点，研究多元文化背景下藏族饮食文化的嬗变及走向，并在此基础上，尝试对民族地区饮食文化的传承和保护进行探讨。

2 民族饮食文化的相关研究

关于少数民族饮食文化的文献研究数量稀缺，少数民族饮食文化的研究文献，国外学者少于国内学者。饮食文化研究主要集中在少數民族饮食文化的起源、独特性等。在民族饮食文化的起源上，有学者以内蒙古为核心对我国蒙古族奶食文化的起源及早期发展情况进行挖掘，有助于提炼该文化的普遍性特点[2]。Ayoufu[3]等提出，维吾尔族的饮食文化历史悠久，资源丰富，营养价值高，要充分挖掘维吾尔族的食物价值。朱玉福，尼玛扎西[4]提出西藏传统饮食缘于西藏独特的地理区位与自然资源，缘于藏民族在宗教信仰与文化禁忌心理作用下对于自然物的多样性分类区别。作为文化生活的西藏日常饮食并不是简单满足生理需求的过程，它蕴含着丰富的政治权力、经济交换、社会阶层、文化信仰与宗教禁忌等深层次的文化意义。在民族文化独特性的方面，大力发展旅游餐饮，既是旅游业发展的必需条件，也是继承和繁荣民族传统饮食文化资源的重要途径，更是民族旅游业实现转型和升级的重要举措[5]。

综上所述，目前国内外有关民族饮食文化的研究关注文化本身的历史发展与民族性传承。近些年，民族地区旅游业发展迅速，民族餐饮文化产业不断推陈出新，研究方向出现了新的特点和趋势，即将饮食文化与旅游结合起来研究[6]。在研究方法上，国外学者运用定量方法在时间线上早于国内学者，在方法上呈现多元化，且侧重与重视定量方法研究；国内学者长期以定性描述性分析为主，近年来逐步向定量方法迈进，但还处于较初级的探索阶段。同时还发现，以藏民族饮食文化为主要研究对象的研究相比较于其他地区或其他民族饮食文化较为缺少。

3 研究设计与数据来源

3.1 研究设计

本文通过对拉萨市的藏餐馆进行实地调研，向藏餐馆就餐人员与工作人员、拉萨本地居民、外来人员发放调查问卷，获取研究中所需要的数据资料，以多元文化背景为支撑，结合文献研究法、访谈法，系统分析多元文化背景下拉萨市民族饮食文化嬗变。

3.2 数据来源

本文在大量查阅相关资料之后，制定研究方案，选取调查地点，主要选取布达拉宫、大昭寺等周围的藏餐馆，原因是内地来的游客在这些地方停留吃饭观光比较多，藏餐馆也更为集中，调查的准确性会更高。

表1 调查问卷样本的基本情况

如表1所示，共获取172份问卷，其中有效问卷150份，回收率87.2%。其中男性72人，占比48%；女性78人，占比52%；女性占比稍大于男性，这是因为女性比男性更关注饮食，这也一定程度上使得问卷更加合理。在藏餐馆调查时发现26～54岁这个年龄段的人占了绝大部分比例，是因为该年龄段有些人上班工作较忙，所以在餐馆吃饭，还有一部分则是到了退休年纪开始享受慢节奏的生活，也更符合当下的现状。在藏餐馆除藏族以外其他民族的人数占比也不小，一方面是内地游客来拉萨旅游尝试一些藏餐，另一方面是这些藏餐馆所做的饭食也符合他们自身的口味。

4 多元文化背景下民族饮食文化变迁的现状

藏族饮食文化传承悠久，在历史发展和早期内地各民族发展交往交融形成了自己独特的饮食文化特点。在民族多元文化交往交流交融大背景下，西藏的基础产业链慢慢趋于完善，各种交通工具新建迅速。交通设施的完善，进入西藏的游客越来越多，从2014年的1 553万人次到2021年4 150万人次，2021年旅游收入441亿元。拉萨藏餐馆的数量也随着旅游人数的增多逐年增多，2022年9月西藏传统餐饮与饮食文化交流会在线上举行，其中提到了传统藏餐饮食文化与现代藏菜概念的融合，融合与创新成为藏餐发展的主旋律。从西藏和平解放后，逐渐形成了铁路、公路、航空多方位的运输体系，为传统藏餐发展和新式藏餐发展提供了根本条件与新的挑战，内地各种新鲜的瓜果蔬菜源源不断输送到西藏各地，藏族饮食习惯也在潜移默化中改变。传统藏餐的食材主要来源农牧产品，现如今各种西藏本土没有的食材进入西藏，西藏农牧业生产与销售产业链不断优化，各种高新技术应用于农业生产，使得西藏农牧产量大幅度增加，烹饪种类变得极大丰富。

4.1 饮食种类方面

如图1所示，17%的人感觉藏餐饮食种类一般，比较满意与非常满意的人数占比67%，非常不满意和比较不满意人数占比16%。这与西藏传统饮食结构食肉多、蔬菜少有关。自从外界餐饮进入拉萨使得拉萨的餐饮在原有传统餐饮结构上发生了变化，一部分人青睐于外来餐饮的种类与口味，传统藏餐满足不了所有人的口味，需要增加外来餐饮才能满足更多人的口味。随之而来的是藏餐馆也增加了更多的菜式种类，若不加以改变藏餐馆有可能失去1/3的顾客。

如图2所示，有32%的人去过的餐馆是藏餐和其他料理相结合的，是因为随着交通设施的完善、旅游游客的激增、外来餐饮的进入使人们的饮食习惯趋于多元化，如何在这种多元化发展中保护藏餐传统种类的发展需要找出相应对策。

4.2 饮食礼仪方面

如图3所示有12%的人不了解饮食礼仪，而剩下的大部分人对饮食礼仪方面有或多或少的认识，这些认识包括饮酒、割肉、饮茶等方面的饮食礼仪，在这些認识中可以看到饮食文化的饮食礼仪也在变化，有较少的人对饮食礼仪方面有较浅的认识，可以发现在饮食文化嬗变的过程中，绝不是单方面的变化，而是多方面的变化，并且随着社会节奏的加快，关于饮食礼仪的认识也不再是认识全面。

4.3 饮食习俗方面

如图4所示绝大部分的人认为传统藏餐习俗发生了很大的变化，这是外来餐饮饮食进入拉萨导致的。多元餐饮的进入与传统藏餐相互融合发展，使得很多传统习俗随着时间推移慢慢改变。对于A类消费者，可能由于吃得最多的是藏面、肉饼之类，这类饮食的变化较少，因此感知没发生变化。B和C两类消费者，由于消费水平的提升，对于藏餐选择较多，感受到的变化较为明显。但总体来看，大部分人认为饮食习俗变化的程度较为明显，各类发生了很大的变化。

4.4 饮食器具方面

如图5所示8%的人吃饭时使用西餐具、中餐具、酒具、茶具等不同的餐具，20%的人使用压面机、榨汁机、烤箱烤炉、微波炉等加工器具，22%的人既使用古老的陶罐、酥油桶、木碗等器皿，又使用高压锅、电饭锅、玻璃制品、不锈钢炊具和餐具等现代工业制品，其他一部人则使用传统餐具。由此可以看出，大部分人使用现代餐具，在餐具方面多数人接受了外来餐具并且日常中经常使用。不再是单单使用传统藏餐餐具，而是外来和本土相互结合。

5 多元文化背景下民族饮食文化的优化建议

2021年7月份文化和旅游部印发了《“十四五”文化和旅游市场发展规划》，为文化旅游城市发展指明了方向，提供了根本遵循。西藏旅游资源十分丰富，发展前景巨大。饮食文化是城市品牌形象的重要元素，对于经济和文化发展具有重要意义[7]。在发展旅游时将饮食文化贯穿其中相互高质量发展，旅游业的快速发展，使藏族人民的饮食消费结构变化明显，酥油茶、青稞酒、甜茶、藏面的日消费量增长幅度呈上升趋势。基本调查数据，对西藏饮食文化传承与发展保护提出4点对策与建议。

5.1 饮食种类方面

由于消费水平的提升，对于藏餐选择较多，因此感受到的变化较为明显。如上所述，得益于与其他省份的交流逐渐加深，当前藏族饮食种类逐渐丰富，西藏本地没有的瓜果蔬菜、其他肉类等逐渐进入人们的视野，藏族当地民众也能够享受到多样的饮食种类，在实地调研中发现，饮食种类的变化实际上也带动了当地藏族民众的文化嬗变，人们更加包容，能够在味觉、心理上逐渐接受外来文化。青藏铁路的贯通使内地的厨艺、饮食种类进入西藏与本地藏餐厨艺相互交流发展，使饮食种类更加的多元化。因此，当地政府需要积极引导农牧民“走出去”，加强和其他省市的交流沟通，接受外来的先进文化，使其与本地文化相互促进高质量发展。

5.2 饮食礼仪方面

藏族人民祖祖辈辈生活在青藏高原及其周边地区，青藏高原独特的自然环境和藏族人民的勤劳和智慧，孕育了独特的藏餐饮食礼仪。如在端茶、敬酒等方面要用双手捧给对方。通过图2可以明显看到，一部分人不了解饮食礼仪或了解得不是很多。如上所述，西藏交通设施趋于完善，运输业蓬勃发展，与其他省份及其周边国家与地区交流交往越来越密切，经济快速发展生活节奏加快，移动网络的发展，又使人与人之间的距离拉近，人们对于一些冗长、繁杂的饮食礼仪慢慢不再使用。饮食礼仪并不是一成不变的，它是随着社会生活与经济发展动态变化的。在实地考证中了解到一部分人使用握手、拥抱、请的手势等礼仪用于藏餐馆就餐，对于外来礼仪也可以使用并相互借鉴其发展，更加包容地去接受优秀礼仪并运用于生活。在对外文化交流中也要传播藏餐饮食礼仪，文化之间相互激荡、相互发展，才能生生不息。

5.3 饮食器具方面

藏族人就餐时以勺子为主，也会用手抓、刀割等方式，饮食器具文化体现了生产技术的发展水平、审美习惯、宗教信仰及价值取向等，是藏族文化中最为重要的文化组成。藏族人民生活地理环境的差异会对所用饮食用具产生影响。如林芝有着茂密的森林，人们就地取材制作木碗等一系列的饮食器皿应用于生活；昌都地区人们早早掌握了制陶工艺，于是大量陶罐、陶壶等饮食容器投入使用。在拉萨上述饮食器具都有使用，也会有汉阳、陶盆等。随着外来游客的增多尤其是国外游客，使用的餐具并在局限于本民族，现今藏餐馆对于西式餐具刀叉、浅碟、喝汤用的汤匙使用越来越多。在全球化、现代化的冲击下和不断深化的族群互动中，藏族有选择地接受外来文化的同时，也竭力保持了传统文化中最具民族特征的元素[8]。饮食器具发生了很大的文化嬗变，在使用外来餐具时，也要更加普及使用藏式餐具，传承发展下去。

5.4 饮食习俗方面

藏餐厅在装饰、建筑、颜色、摆件等方面变得多元化。传统藏式餐厅的整体装饰风格，红色和藏青色为主要颜色色调，并带有其他多种颜色。目前藏式餐厅整体装饰风格不再限制于本民族特色，开始大量装饰现代修饰品，在餐厅摆件上面，以现代工艺品为辅助装饰。民族器具摆件作为主要装饰。在烹饪原料方面，主要来源依然是牦牛肉、青稞、羊肉等，同时使用现代的调味品。目前烹饪方面，不只有藏式烹饪方式，而是与其他烹饪方式相结合相互发展，如西式烹饪方式、中式烹饪方式等。在饮食种类方面，不断丰富改进饮食种类，以包容的心态接受不同的饮食种类与方式，包括了传统藏式烹饪、火锅、青稞酒等。针对外来饮食习俗要取精华、弃糟粕。发展本民族饮食习俗时，可以打造民族习俗文化品牌，将其融入中华民族共同体意识。习俗与历史密不可分，可以通过讲故事的形式，将习俗植入历史，变得生动形象。让传统藏式习俗不流于形式，丰富其内容与内涵。

6 结语

总体而言，民族饮食文化是漫长时间中人们情感的一种载体，融于饮食种类、礼仪、器具、习俗之中。在多元文化背景之下，饮食文化已经不再局限于当地发展传承，潜移默化地随着时代的变化而变化，在这种变化中要保留传承民族独具特色的优秀文化。

参考文献

[1] 陈鹏举.以社会主义核心价值体系建设提升国民素质[C]//内蒙古自治区科协.科技创新与经济结构调整——第七届内蒙古自治区自然科学学术年会优秀论文集，内蒙古出版集团，2012：995-996.

[2] 赵月梅.我国蒙古族奶食文化的起源与早期发展——以内蒙古地区为例[J].黑龙江民族丛刊，2021（2）：104-109.

[3] AYOUFU A， YANG D， YIMIT D. Uyghur food culture[J].Asia Pacific journal of clinical nutrition，2017，26（5）：764-768.

[4] 朱玉福，尼瑪扎西.西藏饮食文化及其历史流变——兼论青藏铁路通车对西藏饮食文化习俗变革的影响[J].西藏民族学院学报（哲学社会科学版），2008（6）：43-47，122.

[5] 曹水群.西藏乡村旅游中的饮食文化资源开发[J].农业经济，2010（9）：35-36.

[6] 范申申. 旅游背景下丽江纳西族饮食文化资源传承保护与开发利用研究[D].昆明：云南财经大学，2018.

[7] 陈建，王智利.饮食文化对城市品牌形象的影响及营销策略[J].当代经济，2021（7）：84-87.

[8] 刘志扬.饮食、文化传承与流变——一个藏族农村社区的人类学田野调查[J].开放时代，2004（2）：108-119.

基金项目：西藏大学校级大学生创新创业训练计划项目“多元文化背景下民族饮食文化的嬗变及优化建议——基于拉萨市藏餐馆的调查”（项目编号：2022XCX046）。