浅谈对“水、火、味”及季节变化的理解

2023-03-03邹奇陈思煌潮州技师学院

食品界 2023年1期

文邹奇陈思煌潮州技师学院

茶有茶道，厨有厨法。不得其法而入门，犹如“盲人入室，虽频频苦苦摸索，而又难于即刻而通达”。如果掌握其方法，通晓其中的道理，总结其中的规律和习性，然后步入这个学科就容易多了，但常见一些烹饪工作者，对于菜的理解、菜性，茫然不明，知其然而不知其所以然；甚或有的一生事厨，也只是象绘画之初，苦苦临摹而不能加以灵活运用，俱是于法不明、于理不通、于术不精之过。清美食家袁枚曾在《随园食单》中说“勤习于术则精，悟通于理则明，精晓于法则能出神入化，”只有掌握鼎中之变，才能随心所欲。

1.“水、火、味”季节的交换

通常在南方的烹饪过程中采用烹饪方法一般是炒、焖、煎、炸、煮、煨、清蒸、煲、炖等。而在北方的烹饪过程中采用烹调方法一般是油炸、清炖、红烧、爆炒等……季节的原料烹饪方法一般是根据各地区的气候变化来加以调理。民以食为天，但食亦有道，所谓春温、夏热、秋凉、冬寒，在昭示四季更迭这一自然规律之时，亦彰显调味之道。人应当适应自然规律，饮食方面更是如此。中医有云：春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾，四季养脾胃。

1.1 春季

春天主风，易口渴，饮食上要以清淡为主。唐代医家孙思邈说：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”明代高濂《遵生八笺》中也记载：“当春之时，食味宜减酸增甘，以养脾气。”意思是说：春季肝旺之时，要少食酸性食物，多吃甜的，否则会使肝火更旺，伤及脾胃。而人们在春天里的户外活动比冬天增多，体力消耗较大，需要的热量增多，但此时脾胃偏弱，胃肠的消化能力较差，不适合多吃油腻的肉食，要少食酸性多吃甘甜的食物,因此，热量可适当由甜食供应。

一年四季春为首，五脏春季肝当令，所以，在春季我们就要紧紧抓住以养肝为主线。春季养肝是纲，春季养肝在饮食上，要选甘、辛、温之品，清淡可口，尽量不烹制油腻、生冷、粘硬食物。口味上不宜选用太过上火浓郁的烹调方式，而应选择清淡，简单的烹调方式和味型。例如：凉拌黄秋葵、香椿拌豆腐、清炖老鸭汤这类味甘平、滋阴降火类的菜式。火候及烹饪以清炒、上汤烫、慢火清炖之类的烹调方法为主，以达至水火味及原料的有机结合和均衡。

1.2 夏季

夏季自然界的变化是阳气渐长、阴气渐弱。对人体脏腑来说是肝气渐弱心气渐强。夏季天暑地热，人应顺应自然，保养阳气。中医认为，脾胃是“后天之本”，其重要性可见一斑。中医还讲，夏季正是养脾胃的好时机。养脾胃、护心食物理应成为夏季的重点。从营养学“十苦九补”的理论，黄庭坚诗云“小苦反成味”，适当吃些苦味食物，有清热解毒、泻火通便的作用。人们常说吃苦，那么苦味食品具体有哪些？苦味蔬菜各有所长，代表性苦菜——苦瓜。苦瓜因味苦得名，所含维生素C量很高，能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳，可酱、可腌。此外，蔬菜类还有芥菜等。苦味饮品疗效不同，代表饮品苦丁茶，能散风热、清火目、解毒消炎，对春夏易患的风热头痛、齿痛、目赤、热病烦渴、肠炎、疟疾有较好的效果。此外，还有菊花，可烹制菜肴，如菊花爆鱼片、软炸甘菊苗等，就要从烹饪的角度考验。“水、火、味”三者必须具备。掌握好烹调的原理，一般采用的是原始的烹调方法。

夏天日长气温高，晚上睡眠时间较短，夏季暑热外蒸，汗液大泄，毛孔开放，肌体最易受风湿邪气侵袭。此时的饮食原则是补肾助肝，调养胃气。夏季饮食宜清淡以低脂、易消化、富含纤维素为主，多吃蔬果、粗粮。

1.3 秋季

秋天，一般指立秋到立冬。秋季的特点是由热转寒，阳消阴长。所以，秋天必须遵循“养收”的原则，其中饮食保健当以润燥益气为中心，以健脾、补肝、清肺养肺为主要内容，以清润甘酸为大法，寒凉调配为主要。秋季三个月的饮食总原则：宜少食辛味，多食酸味。秋季的养生准则与春夏两季截然不同，是以养人体阴气为本。饮食以滋阴润肺，回收阳气为主，即平稳地完成夏冬两季热、冷的交替。多食性温之食，少食寒凉之物；另一方面，秋季忌食辛热香燥的食物：蒜、葱、生姜、八角、茴香等辛辣的食物和调品，多食助燥伤阴，可以加重内热，使燥邪侵犯人体；忌食油腻煎炸的食物：炸鸡腿、炸鹌鹑等煎炸的油腻食物，秋季食用后难以消化，容易积于肠胃之内。忌吃肥甘食品：中医认为，秋季主肺气，肺主辛味。如果肺气太过，往往会导致肝气抑郁。秋燥易伤津液。因此，在饮食方面，以防燥护阴、滋阴润肺为主，忌吃肥甘食品。口味上依然清淡，滋润为主。如杏仁炖雪梨，橄榄炖猪肺，无花果乳鸽，菊花鱼肉羹等此类滋润菜式，烹调方式上则多为清蒸、煮、清炒、炖、凉拌，而少用油炸、红烧、爆炒、香辣、干煸等旺火香辣类烹调法，这是秋季味型的特点。

1.4 冬季

冬天，一般指立冬至立春。金秋过后便是寒冬。人体经过暑热的消耗后，渐渐趋于生理平衡，准备入冬的营养储存，其主要措施之一就是进补。冬季进补有利于改变病人的虚弱状态，增强人体健康。用现代医学语言来讲，称之为“健康投资”。中医认为，冬季饮食进补宜“封藏”，这是冬季饮食的基本原则。

冬天要藏精气。冬天多吃补益肾与膀胱的水行食物。冬天天冷，血管收缩，血压偏高，脉搏见沉。冬天是一年当中静止时期，万物收藏，对人来说，冬天也是人们进入休闲时期，体内新陈代谢相对缓慢，消耗相对减少。因此，冬天养生保健是最佳时期。此时应多食温热，少食寒凉。传统养生学将食物分为寒凉、温热、平性三大类。冬季气候寒冷，人们为了御寒保暖，应多食用具有温热性质的食物，而少食用寒凉生冷食物。冬令进补，多吃些羊肉、鸽肉，牛肉。素食则包括糯米、高粱米、栗子、大枣、核桃仁、杏仁、韭菜、香菜、南瓜、生姜、葱、大蒜、莲藕、大白菜、油菜、山芋、萝卜、芝麻、黑米、葡萄、何首乌、芡实、枸杞、蜂王浆等。事实上，冬季人们在口味的选择已经一反常态，完全不同于夏秋季节了，传统民间饮食的温热补类食品纷纷上台，口味上也不再清淡了，羊肉、牛肉等成为主菜。相对应的是水火味的选择随之发生变化。烤羊腿、炸羊肉串、干锅、辣焖，但食无妨，还会暖身防寒，这样自然而然，冬季浓郁香辣的重口味就成为民间饮食的主流，这是冬季烹调水火味特点的形成主要原因。

总体来说，南方春季气候潮湿，夏季雨水比较多，秋季比较干燥，冬天比较湿冷。故此更加能应体验烹饪过程中“水、火、味”三者之间的调理。

2.烹饪过程中“水”的适用

中华菜肴的精妙，取万物烹之为美味。无论天上飞的禽鸟、地上走的禽畜、水中游的鱼虾鳖蟹、土中的蛇蝎蚓蛹以及瓜果皮叶、草根花蕾，都是桌上的美味。而国人都认为味是菜之魂，型为菜之魄，色为菜之精，香为菜之胆。菜品的优劣，取决于厨师对各种原料的认识及能否加以区别对待。因原料形态、颜色、结构、质地各不相同，而本味又相各异，我们加工菜品的目的是：使其本味的鲜香纷呈，使其腥、臊、膻、臭的味道去掉，而达到这一目的的方法只有“水、火、味”三字。水九沸九变，火时疾时徐，味或浓或淡，此三者完备，菜品的精美是自不必说的。三者之中，味为三众之首，这也是我们事厨的人想要达到的一种境界。

古人云“丸味之本，水为最始”。人的舌面充满味蕾，而味蕾对味的辩别，必须有赖于水和唾沫。所烹的食物，或以含水多而鲜嫩；或以含水少而酥脆；或炸或炒，或煮或蒸，全在水的变化不同。煮鱼的水不可偏多，仅是伴鱼而可，水多一口则味淡一分；鹿鞭、牛鞭的腥臊，驼掌、鱼唇的恶臭和内脏的腥异味，必须用水浸泡煮蒸，几沸几变，几增几换，方可除去异味得到美味。火中之水，能有味使其出，无味使其入，如果没有水的沸变和增换，恐怕我们的祖师伊尹、易牙也难以为之。

3.烹饪过程中“火”的适用

厨颜云：急火熬粥，慢火炖肉。苏东坡曾经说，洗净铛，少着水，慢着火，火候足时它自美……事厨的人能够根据原料的不同而熟练的掌握火候，其本身就表明拥有了深厚的功底。火候的旺、中、小、微，根据菜品原料质地的不同和菜式的不同，或独一而用，或颠倒往返，或穿插循环。我国名菜“佛跳墙”以密封的陶坛（罐）微火焖煨四小时以上；而潮菜炒“薄壳”之类则以瞬间而成。牛、马、驴、骡之肉，需水火长时间烧炖才能使之鲜香，炒“薄壳”要急火快炒才能嫩香；鸡蛋必以冷水下锅而煮，蛋羹需以热气徐徐烧蒸而成；奶汤必以火大而浓；清汤需以火小而明；叉烧肉需以中火炸后，大火烧开，小火炖，继而又改中火收汁。若问同等的调料，同等的水，同等的原料，而不同的火候，它的味道会是相同的吗？肯定是不同的。故前人认为，烹菜如火中取宝，火候第一，不及则生，稍过即老，争之于俄倾，失之于须臾，不是用语言和笔墨所能说出其中的奥妙。这就要求我们要多实践，方能得心应手，火候的变化神奇万般，不可不察。

4.烹调过程中“味”的调理

原料虽然新鲜，口味虽然珍贵，如果味道得不到调和，则食之如同嚼蜡，用餐又有何乐趣呢？反之，一瓜一菜，虽是常见之物，烹调得法，一样胜似鸾脂凤脯，常常听人说“张飞吃豆芽——小菜一碟”，倘若小菜不能烹得随心所欲，非生既过，非咸即淡，在做大菜时的味道可想而知了。五味者，调料中有的、配料中有的、主料中亦有的。不明白原料的属性，不知道原料味道的所在，就像中医不知道药理、药性而任意开方。调味品的轻重多少，如同中医药方中“君、臣、佐、使”必须分清主次，注意先投后放，不可混同而投放。盐为百味之将，不可须臾使它离开。盐可使腥膻除去，鲜香提出，之后略加别的调料调和，菜品味道的特色就会油然而生了。香酥鸡造型盐腌为宜，煨牛肉后放盐为佳。足放盐则味正味浓，略放盐则原味显、本味鲜。原料不同，投盐也不同；菜式不同，投盐也是有区别的。五味之中，唯盐为魁，甘、酸、辛、苦每日食用可有可无，咸则是每日必不可缺。甘、酸、辛、苦暂食则佳，多食则厌，咸则终身食之不厌。但是天下原有五味，又怎能以一味而代表全味呢？一席菜肴，统统以咸盐、味精、香油佐料，试想菜的“魂”能体现出来吗？但有五味，必有五味的重要和奥妙。前人所崇尚的“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”的至味境界。必须是“水、火、味”三者各献其精，各显其灵而才能够达到的和合之妙。如果菜肴做到难以言表其美妙，是无法用其他物象来比喻它，方真是天下难得之烹饪奇才。即使是易牙再生，伊尹转世恐也自叹弗如。

孔子云：善调五味者，可为相也。商有伊尹，周有吕望，此话虽有所夸大，但若真是一位擅于烹调的高手，对我们不是很有裨益吗？天有五行，人有五脏，菜有五味。

五行者：金、木、水、火、土。五脏者：心、肝、脾、肺、肾。五味者：甘、酸、辛、苦、咸。

心——属火，色赤，味苦，气署，季夏，在脏为心，六腑属小肠，三焦，开窍于舌，其形在脉，其志为喜。方向主南。

肝——属木，色青，味酸，气风，季春，在脏为肝，六腑属颈，开窍于目，形体为筋，在志为怒，方向主东。

脾——属土，色黄，味甘，气湿，季长夏，在脏为脾，六腑属胃，开窍于唇（口），形体为肉，在志为思，方向主中。

肺——属金，色白，味辛，气燥，季秋，在脏为肺，六腑属大肠，开窍于鼻，形体为皮毛，在志为悲，方向主西。

肾——属水，色黑，味咸，气寒，季冬，在脏为肾，六腑属膀胱，开窍开耳，形体为骨，在志为恐，方向主北。

金生辛，木生酸，水生咸，火生苦，土生甘。

心欲苦，肝欲酸，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸。

甘伤肉，酸伤筋，辛伤皮毛，苦伤气，咸伤血。

甘入脾，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾。

甘能补能和，酸能收能涩，辛可散可行，苦去燥能泻，咸能软能下，这就是五味合五脏之气及五行的变化，故鼎中之变，精妙虽微，妙不可言，五味的调和就像五行相生相克似的错综复杂，变化万千而终成至味。

5.烹饪的理解

又在《道德经》上看到，首生一，一生二，二生三，三生万物。我们厨师又何尝不是用有限的原料制作出千变万化的菜品呢？同一物也有其两面性的情况，如我们在食用桔子时，要去桔皮之苦，食用桔瓣的甘甜；又如在加工鱼虾时，要去鱼虾的腥味，食它的鲜味。如果鱼放久了，它的腥味较重鲜味较轻，在加工时应多加调味品以达到浓而不烈；如是鲜活的鱼，就鲜重而腥轻，宜抑腥扬鲜。如果能将所烹原料的异味除去，鲜味提出，应该是一种很好的美味，这不是夸大其词的说法，实在是我们的饮食文化博大精深之所在。