创新是大“食”所趋

徐兴利 黄家伟 本刊记者

食品创新体现在多个方面，农业技术的创新为粮食安全提供了可靠保障，满足了人们的基本生活所需。食品科技的创新为人们提供了更多选择，丰富了社会生活。两者相辅相成，共同造就了食品行业大革新、大发展的胜景。

创新是食品行业聚势前行的不竭动力，是食品企业完成跨越发展的根本前提，是人民群众饮食安全的坚实保障，是社会长治久安的关键基础。依托食品行业创新优势，构建健康化、数字化、标准化发展新格局，对今后一段时间内食品行业提质增效、健康可持续发展大有裨益。

从古至今，人类的进步、社会的发展都离不开创新的推动。工业创新，便捷了人们的生活。农业创新，丰富了人们的餐桌。如今，创新已经同人们的生活、工作、学习紧密融合。其中，食品创新关乎人们的生活质量与身体健康，重要性不言而喻。食品监管措施的创新为食品安全提供了更全面的保障，食品种类的创新为人们的生活增色添彩，发展、经营方式的创新为行业以及社会的未来发展提供更多可能，食品科技的创新为食品行业发展提供了技术基础和源源不断的动力。

种质资源改造、动植物新品种选育为农业提供了丰富多彩的动植物遗传资源。

农业创新满足日益增长的食物需求

经过几十年的深耕与创新，我国农业收获了丰硕的发展成果。大量农业新技术的研发应用带动了我国农业相关产品产量的提升，丰富了人们的饮食选择，牢牢守住了粮食安全红线。种质资源改造、动植物新品种选育为农业提供了丰富多彩的动植物遗传资源，满足了农业生产对动植物遗传资源多样性的需要；栽培技术、灌溉技术、饲养技术的创新使农业生产省工、省时、省力；新化肥、新农药、新农具的研制、推广、应用提高了农业生产活动效率。

在农业创新领域，被誉为“杂交水稻之父”的著名农业科学家、中国杂交水稻事业的开创者和领导者袁隆平院士做出了卓越贡献。他致力于杂交水稻技术的研究、应用与推广，发明了“三系法”籼型杂交水稻，成功研究出“两系法”杂交水稻，创建了超级杂交稻技术体系。

作为一位真正的耕耘者，袁隆平不畏艰难，甘于奉献，始终在农业科研第一线辛勤耕耘。1964年，袁隆平开始研究杂交水稻。1974年育成第一个杂交水稻强优组合南优2号。1975年研制成功杂交水稻制种技术，为大面积推广杂交水稻奠定了坚实基础。

1986 年，袁隆平提出了杂交水稻的育种战略，将杂交水稻的育种从选育方法上分为三系法、两系法和一系法三个战略发展阶段；从杂种优势水平的利用上分为品种间、亚种间和远缘杂种优势的利用三个战略发展阶段。这项战略构想的提出，为中国已取得三系法杂交水稻研究、开发成功后开展杂交水稻新探索指明了方向。

1987 年，国家“863”计划将两系法杂交水稻研究立为专题，袁隆平组成了两系法杂交水稻研究协作组开展全国性的协作攻关。历经九年的艰苦攻关，1995年两系法杂交水稻取得了成功，一般比同熟期的三系杂交稻增产5%-10%。

袁隆平设计出了以高冠层、矮穗层和中大穗为特征的超高产株型模式和培育超级杂交稻的技术路线，并在超级杂交稻研究方面连续取得重大进展。1997年，袁隆平开展超级杂交稻研究。2013年9月29日，国家杂交水稻工程技术研究中心证实，经农业部测产验收，由袁隆平院士科研团队攻关的国家第四期超级稻百亩示范片“Y两优900”中稻平均亩产达988.1公斤。

袁隆平是我国农业研发创新的楷模，为我国乃至世界农业发展做出卓越贡献，他锲而不舍、不断探索、勇攀高峰的创新精神也将影响一代又一代人。种质资源的改造和优化、农业技术的革新、生产工具的升级都离不开创新和探索，一代又一代农业工作者也将继承和发扬袁隆平不畏艰难、不断创新的精神，持续推动农业发展。

通过科技创新实现战略升级，是未来食品产业实现高质量发展的必由之路。

食品科技创新助推行业进一步发展

农业是食品行业的基础和保障，食品工业则是农业的提炼与升华。食品科技的创新在丰富人们生活的同时，也为食品行业发展提供源源不断的动力。在中国食品科学技术学会第十九届年会上，多位食品领域的专家学者共同商议食品科技创新前沿问题，助推食品行业持续创新。

创新思想碰撞出发展火花

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国谈及食品科技发展时表示，通过科技创新实现战略升级，是未来食品产业实现高质量发展的必由之路。要以国家需求为导向，聚焦前沿科技、产业经济、国家食物安全和人民生命健康等四个大方面，从广度、深度、速度和精度上齐发力，做实基础研究和原始创新，掌握关键核心技术，只有具备中国式现代化的核心竞争实力，才能使“大食品、大科技”的发展蓝图变成现实。将满足人民对美好生活的向往，作为食品科技工作者的奋斗目标。要积极践行“大食物观”，大力拓展食物来源和渠道，不断强化食品科技创新，构建起多元化、高值化的食物供给体系。强化科企对接，打通科研“最后一公里”。科技界要走出自己的舒适区，将自己的科研论文真正写在工厂和车间里；产业界要以科学的根基塑造发展的新动能和新优势。

任其龙认为，未来，在食品科学领域，植物中天然成分的综合利用是研究重点。

会议期间，中国工程院院士、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇，中国工程院院士、浙江大学工业技术转化研究院院长任其龙，合肥工业大学食品与生物工程学院院长徐宝才等专家分享了食品科技创新成果，并提出前瞻性建议。

近年来，谢明勇院士研究团队在食源性多糖结构新理论和相应表征体系构建，以及调节免疫、改善胃肠道功能和调节血糖等评价体系方面开展了大量工作。谢明勇以“食源性多糖结构表征和生物活性研究”为题，系统介绍了食源性多糖结构及其生物活性的国内外研究现状，强调面对国内外慢性疾病高发态势，合理补充膳食纤维（功能性多糖）对于改善国民营养健康状况具有重要作用。

谢明勇表示，要继续加强科技创新，创建针对性更强、更适合多糖结构和功能研究的方法和理论，同时也要进一步开展多糖与肠道菌群相互作用关系与机制等前沿研究，为多糖健康新品开发提供科技支撑。

任其龙院士分享了“面向食品功能因子和同系物的分离技术”的新理念与新成果，概述了食品功能因子的研究现状，详细介绍了离子液体萃取分离技术、超临界流体萃取技术的机理和应用情况。任其龙认为，未来，在食品科学领域，植物中天然成分的综合利用是研究重点，而超临界流体萃取技术是一种绿色、环境友好型提取分离技术，应积极推动其产业化应用。

“我国肉类工业的‘卡脖子’问题主要有高温加工肉制品组织软烂、‘过熟味’重；低温冷冻加工肉制品冻融汁液流失大、冻藏品质劣变快；中华传统肉制品高盐高脂，营养健康性差。针对以上问题，可以通过肉制品高温加工品质控制关键技术、冷冻及冻藏品质控制关键技术、低盐低脂加工关键技术、自动化生产线和数字物流体系四个创新点加以把控。”合肥工业大学食品与生物工程学院院长徐宝才聚焦“肉品品质与‘高低’加工”议题，以徽派特色肉制品为例，深入剖析肉品产业发展中的技术瓶颈，并提出破解之道。

会议期间，来自各领域的专家学者围绕食品科技创新、营养健康以及可持续发展等议题，交流食品技术创新成果，探讨食品行业未来创新趋势。

“食品计算技术及应用”专题围绕食品计算，从食品视觉分析、食品大数据挖掘、机器学习等人工智能技术及在食品智能制造、食品质量检测、食品浪费、食品营养和安全、慢病防控和健康管理等方面的应用，介绍最新研究成果，并对未来食品计算的发展进行探讨。

“高效低碳优质组合冻干食品科技创新与实践”专题针对目前存在的问题和难题进行交流与讨论，分享最新的实践研究进展，聚焦冻干科技与产业创新，探索高效低碳优质组合冻干技术的最新趋势。

食品科技创新成果的分享与交流能为行业发展带来更多可能，创新思想的碰撞则会擦出推动行业进步的火花。无论是对高精尖技术的探索，还是对前沿技术的拓展与应用，抑或是对成熟技术的深挖，都需要食品科技工作者具备创新意识，积极进行交流探讨，从而打开食品行业的创新格局。

食品科技创新成果的分享与交流能为行业发展带来更多可能，创新思想的碰撞则会擦出推动行业进步的火花。

植物酸奶是以可食性植物为原料，采用菌种发酵生产的一种食品，目前在全球范围仍处于起步阶段。

植物基食品：食品创新的关键探索

“全球和中国的蛋白质需求增加和食物消费面临健康和可持续挑战，全球肉类及饲料粮需求仍将提升，我国粮食消费量和进口量增加、城乡居民膳食不均衡等问题均造成蛋白质需求增加。”中国农业大学讲席教授、全球食物经济与政策研究院院长樊胜根在第二届植物基食品创新发展论坛上表示，因此，开发更多的替代蛋白产品是助力实现农业食物系统转型的重要途径。应鼓励增加替代蛋白产业的投资和鼓励创新，进一步解决目前的技术和成本问题，进一步加强政府监管，制定产品标准，保障替代蛋白产品质量对于推动产业发展至关重要。

近年来，未来食品一词在食品行业出镜率颇高。植物基食品是未来食品领域的重要发展方向，在未来食品领域占据重要地位。

“植物基食品是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪等来源，添加或不添加其他配料，加工制成的具有类似动物食品的质构、风味、形态等品质特征的食品。”中国工程院院士、江南大学学术委员会主任陈坚表示。

当下，人们对食物质量、数量以及多样性的需求日益迫切，与之相关的资源、生态环境、产能压力随之加大。在提高食品产量的同时，也要全方位、多途径开发食物资源，丰富食物品种。植物基食品可以在一定程度上缓解动物性食品生产导致的资源、环境压力，符合可持续发展的根本需要。作为食品创新化发展的典型代表，植物基食品或将对食品行业未来发展带来颠覆性变革。

国家食品安全风险评估中心技术总师吴永宁研究员表示，植物基食品作为新兴产业和市场热点，发展迅速，商业生态圈正在形成，自2019年以来，国内涌现大批植物肉初创公司。2020年，新蛋白领域吸引了不少媒体和投资者的关注，新产品在餐饮端和零售端逐步拓展。

“近年来，多家公司已推出商品化植物蛋白肉产品，多以汉堡和馅料为主；植物奶因没有牛奶蛋白过敏、乳糖不耐受问题，且具有不受膳食限制，低热量、低脂肪、高膳食纤维等优点；植物酸奶是以可食性植物为原料，采用菌种发酵生产的一种食品，目前在全球范围仍处于起步阶段。” 陈坚如是说。

植物基食品是食品行业探索创新的关键布局，在全新未知的领域摸索，也是不断试错的过程。在此过程中，发现问题，解决问题，才能不断取得进步和发展。

中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷指出，目前，植物基食品的发展和创新，还有诸多待解问题，需要深入研讨，而中国的消费者对植物基食品价值的认知和欧美国家有着明显的差异，因此，站在产业创新的前沿，从发展的角度看，对以下四个问题应有所关注。第一，继续关注政策和法规建设的推进；第二，强调以问题为导向的基础研究，需要科技界和企业界共同来完成；第三，对适合中国市场消费需求的工艺装备及产品创新要持续的推出；第四，加强对消费者的教育。这四大支撑结构需要同步构建，缺一不可。

在产品完善和开发方面，植物基食品仍存在功能性不强、同质化、附加值低、品质参差不齐、营养特性开发不完善等问题。国际食品科学院（IAFoST）院士、东北农业大学首席教授江连洲表示，植物蛋白的主要挑战包括功能性不强、产品同质化、附加值低等。植物蛋白肉制品则面临更高技术层面的整肉模拟技术尚未达到大规模工业化等级，尚未真正意义商业化，而相对技术成熟的碎肉产品，产品品质也参差不齐；国内外品牌超过90%以上都以大豆蛋白为原料生产植物蛋白肉制品，通过添加肉味香精等调味品对风味调控，肉味香精包埋效果差、香气弱、粉味重，大豆蛋白制品容易产生豆腥味等异味；植物蛋白素食评价方法及标准较少。植物蛋白食品则主要面临植物蛋白食品营养功能特性有待继续开发，如何利用天然成分替代实现添加剂相关功能。

以目前植物基食品的发展现状来看，完善标准与相关规定、积极解决研发层面的现有问题、引导人们对植物基食品产生科学理性认知是当务之急。除此之外，在植物基食品未来发展过程中也应重视创新和提质增效。工业和信息化部消费品工业司食品处处长李强谈及植物基食品创新发展趋势时表示，立足新发展阶段，贯彻新发展理念，应重点做好以下三个方面的工作。一是深入实施“三品”战略，促进植物基食品“增品种、提品质、创品牌”，不断丰富产品形态、口味，拓展食用方式，针对不同消费群体推出个性化产品，不断提升产品品质和质量，打造知名植物基食品品牌；二是强化科技创新驱动，积极采用蛋白质分级分离、功能组分优化等新技术装备，改善植物基食品的营养成分和吸收性能，提升产品科技含量；三是积极促进“三农”发展，不断拓展使用农产品原料的来源，通过加大深加工力度拓展延伸农业产业链条，提升农产品附加值和利用率，带动农民增收致富和乡村振兴发展。

农业种质资源、技术、工具的创新，食品生产工艺的革新，研发手段的创新以及新型食物资源的挖掘利用，都是为了实现各类食物供求平衡，更好地满足日益多元化的食物消费需求，从而提高人们的生活质量，使人们在追求美好生活的道路上不断前进。

深入实施“三品”战略，促进植物基食品“增品种、提品质、创品牌”，不断丰富产品形态、口味，拓展食用方式。