粤菜药膳美食系列——云浮药膳美食

文 范文昌 伍诗华 林志鸿 李辰慧 广东食品药品职业学院

云浮市位于广东省的中西部，西江中游的南面，与珠江三角洲相毗邻，气候、土壤等条件适合何首乌、巴戟天、沉香、广佛手、牛大力等药物的生长，也造就了云浮多种中药材种植产地。云浮的管辖地市有云城区、云安区、新兴县、郁南县，代管罗定市，不同的地区有相应的药膳美食与特产。独特的地理环境造就了该地区的独特的药材用方，例如：枸杞叶瘦肉汤、绿豆莲子糖水、荷叶粥、巴戟猪肝汤等。云浮的美食特产也非常丰富，“粤字号”2019 年县域名特优新农产品区域公用品牌百强中，云浮市入选共有四家：郁南的无核黄皮、郁南无核砂糖桔入选水果类、罗定稻米入选大米类、罗定肉桂入选中药材类。

1.云浮特色药材及膳食记载

1.1 云浮药材

云浮生态环境优良、南药历史悠久、药用植物资源丰富，其中罗定的肉桂是最出名的，被评为“中国肉桂之乡”，成为闻名海外的肉桂之乡。云浮的农村人常年住在山区，对山上的一草一木情有独钟，那些草木对人体有药用功效的，被人们代代相传，逐渐形成独有的药材饮食文化。郁南的鼓草具有清热、解毒、主治疮疥。用它制作的鼓鸡具有清热解毒的药用价值，食用鼓鸡可以消热解暑、排解体内毒质，有益于身体健康，符合广东人药食同源的疗养要求。云浮药材有：捻子根、溪黄草、石参根、鸡屎藤、五叶神、地胆头、金樱子、五指毛桃、鸡骨草、苋根、苦斋、乌脚鸡、鱼腥草、艾根、观音串、土茯苓、白花蛇舌草、白花牛奶根等。

2.云浮地区地理标志产品

见表1。

表1 云浮各区地理标志产品

3.家乡特产

云浮市的地区分布面积较广，地区特产美食也不少（见表2）。

表2 云浮各区特产

3.1 云城特产

3.1.1 南乳花生

南乳花生是广东云浮的特产。云城的南乳花生是正宗的，有非常香的南乳味，香脆可口，入味均匀不上火。

3.1.2 慈姑糍

慈姑糍是地方特色喜庆的小吃，又俗称七仔糍或狗仔糍。象征着添丁发财，会在男孩子满月或出灯的时候制作。材料有糯米粉、芝麻、辗碎的花生、白砂糖或者黄糖，馅料里有两颗完整的花生米，象征着添丁的喜悦。

3.1.3 豉油膏

豉油膏是以黄豆或黑豆作原料，经过蒸煮、发酵、萃取、入盐、蒸发、浓缩等工艺过程制成的，味道类似豉油的膏状物。云浮生产豉油膏已有一百多年历史，其起源于本县西部托洞、镇安一带山区。

3.2 云安特产

3.2.1 大糠糍

材料有糯米粉、少许米粉、花生、白砂糖。第一步用糯米粉加水像搓面粉一样搓成一团，搓好之后就隔水蒸熟。第二步就是把米粉在干锅里炒香。第三步制作馅料，把炒香花生辗碎，等碎花生冷了加上白砂糖搞匀，糯米粉熟后，就用糯米粉包上包馅料，之后沾一点炒好的米粉，即可食用。

3.2.2 茶洞豆腐

茶洞豆腐、茶洞迳心茶和擂茶粥是云安区的地方特色，被誉为茶洞“三件宝”。云浮属石灰岩地形，水质含钙丰富，制作的豆腐特别嫩滑。

3.3 新兴特产

3.3.1 象窝茶

“象窝茶”因产于新兴县象窝山茶场而得名，是中国国家地理标志产品。象窝茶多酚含量低，氨基酸含量高，具有形状美、茶色清、香味浓郁的特色，因为象窝茶具有香气清鲜馥郁，滋味鲜美甘爽，汤色绿黄明亮的美名深受无数名家赞赏。

3.3.2 新兴话梅

民国20年(1931年)引进广州市郊罗岗梅进行培植，此后以罗岗梅为多。但以共成镇所产的梅子最佳，果肉丰厚，梅核小，入口爽脆，含丰富的维生素C，用其研制的话梅，粒大肉厚，味酸中带甜，入口香郁、持久生津，盛夏时节泡开水冲饮之，更有解暑润喉开胃的功效。

3.3.3 六祖禅茶

六祖禅茶在海拔800m的高山上，这里土层深厚和泉水丰盛，有机质丰富、云雾缭绕，湿度大，非常适合茶树生长，这里茶树受较多漫射光，氨基酸（如茶氨酸）含量增加，多酚类特别是苦涩味重的酯型儿茶素含量降低，使茶叶滋味变得更加鲜爽醇和。另外，这里的环境紧靠龙山温泉泉眼，有丰富的矿物质，矿物质对茶树体内氨基酸和芳香物质的合成具有激活和促进作用，使茶叶滋味醇厚、回甘，提升茶叶品质。

3.4 郁南特产

3.4.2 田艾板

田艾板是用一种生长在田埂的艾草捣烂和粘米粉做成的小吃。田艾板可以根据喜好里面包入花生、芝麻、糖等馅料，也可以不加任何馅料。田艾带有微微的苦味，回味甘中带着芳香，回味无穷，是春天给农家人的美味。

3.5 罗定特产

3.5.1 皱纱鱼腐

皱纱“鱼腐”，罗定地区每逢喜庆节日不可或缺的传统美食。久负盛名、历史悠久，风味独特深受罗定人的喜欢。营养丰富、软滑可口、甘香味浓、久煮不烂，是罗定席面上常驻的存在。用料：鲮鱼肉、蛋黄汁、生粉、油。制作方法：用鲮鱼肉打至起胶，加生粉、鸡蛋清、水搅拌，做成乒乓球形放入热油炸至金黄色。

3.5.2 豆豉鸡

豆豉鸡为原产罗定的豆豉和罗定三黄鸡。罗定豆豉是豆豉中的上品，特别是未经提取豉油的原豉，原汁原味，适口开胃，加上地方的食材与充足的火候，其香气四溢、美味无比。配料中生姜散寒助消化，爆香的葱段能通气活血，大蒜能杀菌，鸡肉补元气，豆豉更开胃爽口。

3.5.3 罗定镜菜芯

镜菜芯产于罗定市罗镜镇，又名罗镜梅菜。迄今为止，镜菜芯已有500多年历史，以清甜爽口、风味独特、肉厚爽脆、芳香浓郁而成为岭南三大名菜之一。

3.5.4 印糍

印糍香香甜甜、软软糯糯，寓意：吉祥、喜庆、美满、团圆、种种美好幸福。用料：糯米粉、芝麻（莜麦）、花生（地豆）、白砂糖、红糖、芭蕉叶、盐。制法：选好印，选晚造糯米打粉，过细罗斗，将米粉加水，加油等放在铁锅里煮成“糍”，再将生粉逐渐掺和，边搅拌边加；开水，隔水放盘蒸熟；蒸熟放冻，变硬即可。

4.云浮地区特色膳食（见表3）

表3 云浮各区膳食特产及配料

4.1 无核黄皮焖猪手

用料：无核黄皮20颗，猪手1个，料酒1勺，姜1块切片，酱油1勺，油盐适量。制作方法：黄皮洗好备用；猪手飞水后用料酒、姜片、清水炖；放入黄皮等炖到猪手熟，调入酱油、油盐适量即可。黄皮果具有消食化痰、理气镇咳的功效。适用人群：胃疼、消化不良的人群特别适用。禁忌：不可多食，易上火。推荐季节：夏季。

4.2 艾糍

用料：苦艾叶400g，糯米粉300g，粘米粉100g。制作方法：将艾叶蒸熟后加少量的水榨汁；糯米粉于粘米粉按比例与汁混合；包入喜爱的馅料团成团子放入锅中蒸20min即可。具有滋阴养血，补血补气，健脾养胃的功效。适用人群：女性阴虚内热月经不调、腹痛、月经崩漏，脾胃虚弱、气虚引起的汗虚人群。禁忌：阴虚血热人群、过敏者禁用。推荐季节：春季。

4.3 紫苏生姜焖鸭

用料：紫苏100g，番鸭半只（500g），生姜3片，桂皮一小块，八角1个，啤酒5g，生抽1勺，老抽1勺，糖少量。制作方法：紫苏、生姜、番鸭洗净切块；鹅飞水后用油煎至皮微黄后备用；油、糖炒糖色后加入桂皮、八角、生姜，出味后放入鹅，在加啤酒至鹅的一半，加入生抽老抽等收汁后放入紫苏焖10min即可。功效：养胃健脾，化痰祛湿，清凉降燥，益气利水消肿。适宜人群:不耐温补的老人、痰湿内停引起的水肿者特别适用。禁忌：气虚者慎用。推荐季节：秋、冬季。

4.4 紫苏爆炒山坑螺

用料：山坑螺500g，辣椒丝5g，紫苏叶丝100g，油适量，盐5g，姜10g，葱白20g。制作方法：螺去尾部后放置一天去除泥沙；猛火烧干锅放油，待八成热下蒜茸、葱、姜、红、青辣椒一起爆香；然后下洗好沥干的田螺爆炒5min、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5min即可上碟食用。具有养肝清肝、明目、祛“热气”、补肾的功效。适宜人群：小便不利，湿气过重或水肿型肥胖人群，肠胃有火气、热性体质的人群。禁忌：体质虚寒的人群要少吃。推荐季节：夏季。

4.5 巴戟天黑豆鸡汤

用料：巴戟天15g，黑豆100g，鸡肉150g，胡椒粒15g，红枣10个，姜片4片，盐5g。制作方法：鸡肉处理成小块放入沸水中飞水，捞起过冷水；将黑豆洗净，鸡肉、巴戟天、胡椒粒一同放入锅中加水大火烧开转小火炖40min，调味即可。功效：温补肾阳、强筋骨、温调宫寒的功效。适宜人群：用于辅助治疗遗精，子宫虚冷，月经失调等症。禁忌：阴虚火旺者、湿热表现者不宜服用，孕妇儿童禁用。推荐季节：夏季。

4.6 白花牛乳树根煲鸡汤

用料：白花牛乳树根100g，老母鸡250g，瘦肉100g，生姜、盐5g。制作方法：白花牛乳树根清水清洗干净后清水浸泡2h；鸡肉、瘦肉切块下锅焯水，捞起后过冷水；泡好的根与鸡肉、瘦肉、姜片一同放入砂锅，加适量清水大火烧开后转小火1h后，调入盐即可食用。功效：具有清热降火、健脾开胃、生精益气、清肝润肺的功效。适宜人群：辅助患有咽炎、黄疸、月经不调等症。禁忌：脾胃虚弱者、腹泻者、妇女及儿童不宜食用。推荐季节：夏季。

4.7 五叶神猪骨汤

用料：五叶神200g，猪骨头250g，盐、枸杞5g，大枣3个。制作方法：五叶神清水浸泡洗净；锅里加入红枣煲猪骨至汤开，撇去浮沫、下五叶神煮沸，小火炖一个小时左右；放入洗净的枸杞子小火煮15min后，调入盐即可。功效：益气健脾、养心安神、固表敛汗，祛痰止咳的功效。适宜人群：对经常抽烟、老慢支、气管炎有辅助功效。禁忌：体虚、老年人少吃。推荐季节：夏季。

4.8 萝卜牛腩

用料：牛腩、八角茴香、花椒、桂皮、香叶、白胡椒粉、白萝卜、葱姜蒜、鸡精、酱油。制作方法：清水锅烧开倒入牛腩去血水；起用高压锅将所有辅料加入，将沥干的牛腩倒入，加入适量的酱油和白胡椒粉；加入盖过牛腩的清水，煮40min，后加入白萝卜再煮10min即可。牛腩能健脾胃，特别适合中气下陷，气短乏力之人。

结语

云浮不仅有地方特色的药膳，还有融合了广东各个地区的南药，推动了云浮药膳美食产业的发展。自古以来，南药与粤菜有着很深的情缘，在云浮人餐桌和餐饮企业的药膳品种超过50种，陈皮、肉桂等南药已经融入到云浮人饮食之中，形成了极具云浮特色的药膳文化，使云浮地区的药膳产业衍生出不同的药膳品种，不同的品种类型满足不同人群的需要。以食代药，赋予了云浮膳食独特的药膳文化。云浮药膳发展要结合当地的饮食习惯的同时，也要结合季节、云浮人民的体质，辨体质合理用膳，根据体质食用相关的药膳、食材，避免食用加重体质偏颇的药膳和食材。如湿热质可以食用砂仁鲫鱼汤、赤小豆鲤鱼汤等，不建议食用羊肉、狗肉、鳝鱼、韭菜、生姜、辣椒、酒、胡椒、花椒、蜂蜜及火锅、烧烤之品。