茶树菇的研究进展

2023-02-27布海丽且姆阿卜杜热合曼张剑林

现代食品 2023年13期

◎ 李倩，布海丽且姆·阿卜杜热合曼，申雪，张恒，张剑林，唐睿

（新疆理工学院食品科学与工程学院，新疆阿克苏 843000）

茶树菇（Agrocybe aegerita）又名杨树菇、茶薪菇，是一种食药兼用真菌，具有丰富的营养价值及药用价值。茶树菇富含多糖、矿物质、蛋白质及氨基酸等营养物质，具有脂肪低、热量低、营养价值高的特点，因具有抗衰老、抗肿瘤、降血糖及安神等功能而受到公众关注和欢迎，在我国主要分布在江西、福建等地[1-3]。本文介绍了茶树菇的营养成分及其在食品中的应用，为茶树菇的深加工提供理论依据。

1 茶树菇的营养物质成分研究

1.1 多糖

多糖是茶树菇中重要的活性成分之一，茶树菇多糖的结构以D 型多糖为主，单糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和阿拉伯糖等组成[4]。LIU 等[3]通过超声提取茶树菇多糖，研究发现其具有抗衰老的作用。

多糖为高分子化合物，易溶于水，不溶于醇类有机试剂，因此茶树菇多糖一般使用水浸提。浸提温度和浸提时间都会影响多糖的结构，因此在生产中一般使用热水浸提茶树菇多糖并对其进行时间控制，从而提高茶树菇多糖的提取率[5]。

近年来，如何提高茶树菇多糖提取率也成为研究热点。高雅倩等[6]将茶树菇超微粉碎预处理后使用热水浸提，通过正交实验发现提取温度对多糖的提取率的影响较大，且提取温度为100 ℃时提取率最高，为11.96%，该法对多糖的提取率高于常规热水浸提法。杨财荣等[7]以茶树菇多糖提取率为评价指标，以茶树菇子实体为原料，通过单因素及正交实验得出多糖提取的最佳工艺条件，并对比内部沸腾法与热水浸提法对茶树菇多糖提取率的影响。结果表明，内部沸腾法提取茶树菇多糖提取率比热水浸提法增加了69.16%，且极大缩短了提取时间，仅需0.5 h。庄绪敏[8]通过对比4 种茶树菇多糖的提取方法发现，水碱共提法提取的多糖具有提取率高且杂质少的优点，如需大量制备茶树菇多糖，可参考该方法。

一般情况下多以茶树菇的子实体为原材料进行多糖的提取，但茶树菇的子实体生长速度较慢。因此，郭汉忠等[9]使用液态发酵法生产茶树菇菌丝，此法有效降低了茶树菇的生长周期；为有效提高菌丝中茶树菇多糖的提取率，通过单因素及响应面实验对培养基的基质、培养时间以及摇床速度进行优化，在最优条件下，菌丝多糖的量达到3.73%，此方法为生产茶树菇多糖提供了一定的参考依据。

茶树菇多糖具有多种生物活性，对人体机能有重要意义。梁慧嘉等[10]通过研究茶树菇、灵芝、云芝及松茸的抗氧化活性发现，茶树菇清除羟基自由基的能力最强。解春艳等[11]以茶树菇、蟹味菇、香菇以及杏鲍菇的子实体为实验原料，通过对比4 种菌菇子实体的抗氧化活性发现，多糖含量与抗氧化活性呈正相关，且茶树菇对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力均高于其他3 种食用菌，该结论为茶树菇的深度开发提供了一定的理论基础。LEE 等[12]经过研究发现，茶树菇多糖对患糖尿病小鼠的血糖水平有显著抑制作用，此研究结果表明茶树菇多糖对于治疗糖尿病有一定的参考价值。

1.2 矿物质

矿物质为人体必需的营养元素，但人体自身无法合成，需要从食品中获取来维持人体健康。合理的微量元素与人体健康密切相关，通常将其微量元素含量及种类作为评定食用菌价值的依据。刘仙金[13]通过微波消解对茶树菇进行前处理，使用电感耦合等离子体质谱法（Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ICP-MS）测定茶树菇中的矿物质元素发现，钙、镁、锌的含量较为丰富。程新等[14]通过对不同生长周期的茶树菇进行营养成分及品质检测发现，茶树菇子实体中镁的含量较高，重金属物质如汞、镉的含量低于绿色农产品的标准限量。

1.3 蛋白质

茶树菇中蛋白质含量丰富，可满足人体的需求。罗晓莉等[15]使用凯氏定氮法测定了茶树菇中的蛋白质，结果表明，茶树菇蛋白质含量为26.07 g/100 g，为高蛋白食品，具有较高的营养价值；检测其氨基酸含量发现，谷氨酸和天冬氨酸的含量较高，且鲜味氨基酸占总氨基酸的比例也较高，这些特点赋予了茶树菇特殊的香气及风味。王丽艳等[16]使用氨基酸分析仪测定14 种食用蘑菇中的氨基酸并以其含量作为评定指标，使用主成分分析及聚类分析对样品中的17 个单体氨基酸进行综合评价，结果发现，茶树菇评分最高，品质最佳，可划分为第一类。

2 茶树菇在食品中的开发现状

茶树菇具有蛋白含量高、脂肪低且味道鲜美的特点。郝竞霄等[17]通过对比超微粉碎与普通破碎对3 种茶树菇的粒径、水溶性指数、官能团结构的影响，得出茶树菇超微粉官能团结构没有显著变化，水溶性指数高于普通粉碎，此法生产出的茶树菇粉品质高。结合茶树菇超微粉的特点，郝竞霄[18]研发了茶树菇方便汤包。

茶树菇在食品中的应用十分广泛。NEDELE 等[19]将茶树菇与大豆进行混合发酵，通过气相色谱-质谱-嗅觉的香气判别分析，发现短链脂肪酸是影响香气成分的主要因素；经过主成分分析发现，茶树菇与大豆混合发酵饮料具有特殊的香气。柏建玲等[20]在超声条件下以热水解辅助制作鸡汤，同时加入酿酒酵母进行发酵，其成品具有茶树菇的风味，且口感丰富、香味独特，经检测，鸡肉蛋白提取率及鸡汤的游离氨基酸含量均有提高，且鸡汤的澄清度也有所提高。王慧等[21]以茶树菇为材料制作茶树菇保健馒头，以感官评分为评价指标，通过调整茶树菇粉、水、酵母的添加量以及发酵时间进行单因素与正交试验得到茶树菇保健馒头产品的最佳工艺条件，在最优工艺条件下制成的茶树菇保健馒头感官评分为90 分。