鸡汤加工工艺研究进展

2023-02-27孙新生杨凌寒

现代食品 2023年13期

◎ 孙新生，杨凌寒

（国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心，江苏苏州 215163）

鸡汤是中国的传统美食，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和氨基酸，具有温中益气、健脾和胃、补精髓、强筋骨的功效，适宜体虚、月经不调、产后乳少、贫血人群食用。传统的鸡汤工艺是将老母鸡焯水、添加辅料，小火慢炖一小时至数小时，如今耗费几小时熬制鸡汤的方式已经不适应人们快节奏的生活。因此，将传统鸡汤工艺与现代食品加工技术、生物技术结合，制作出方便、营养、美味的鸡汤产品是我国鸡汤产业的未来发展趋势。本文总结了影响鸡汤风味的因素，梳理了近十年鸡汤加工工艺的研究进展。

1 鸡汤风味的形成

鸡汤的风味分为滋味和香气两部分，主要在鸡肉炖制过程中形成。鸡汤熬制过程中蛋白质、脂质和糖类会发生降解，加热反应过程交错复杂，鸡肉脂肪通过脂肪氧化生成脂类来源的风味物质，通过美拉德反应生成香味，脂肪氧化和美拉德反应的相互作用产生香味活性物质，硫胺素降解形成含硫的风味物质，氨基酸和肽类发生热解反应[1]。上述反应过程中产生了烯醛、硫醇、噻吩等鸡汤特征香味物质，而鸡汤的滋味物质主要包括呈味氨基酸、肽、呈味核苷酸等。鸡汤中的鲜味多肽主要来源于鸡肉蛋白，其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分[2]。游离氨基酸的种类和含量是影响鸡汤滋味的重要因素，谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜氨基酸可能是对鸡汤滋味具有较大贡献的组分[3]。

2 影响鸡汤风味的因素

2.1 鸡肉原料

不同品种、性别、日龄肉鸡的肉中游离氨基酸、挥发性物质以及核苷酸等物质含量不同，熬制的鸡汤中风味物质含量也有所差异[4-5]。由此可见，原料差异是影响鸡汤风味的重要因素。陈宇丹等[6]研究了清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡对鸡汤营养品质和感官评分的影响，结果表明家庭熬汤优先选择三黄老母鸡、清远麻鸡。对于工业熬汤，三黄优质鸡虽然滋味欠佳，但是鸡肉成本低，且鸡汤中蛋白丰富；而三黄老母鸡鸡汤滋味好、成本高，因此可以考虑将这两种原料混用，以降低鸡汤成本，同时保证鸡汤的良好滋味。王炜等[7]、肖丽翠[8]也分别研究了不同品种的鸡肉对鸡汤品质的影响，以筛选出适合熬制鸡汤的鸡肉品种，研究中发现同一品种鸡宰后成熟时间对鸡汤的风味没有显著影响。即使同一品种的鸡，生长速率不同，鸡肉中所含的蛋白质、氨基酸等含量也有所差异。黄明远等[9]研究了3 种不同生长速度（快速型三黄鸡、中速型三黄鸡和慢速型三黄鸡）的黄羽肉鸡品种对鸡汤风味的影响，发现慢速型三黄鸡蛋白含量高，熬制的鸡汤中游离氨基酸含量以及感官评分均优于另两组鸡汤。

传统鸡汤的原料往往选择活禽，但随着人们对鸡肉原料需求的不断增大以及禽流感的影响，往往会改为选择成本低、运输方便的冷鲜或者冷冻黄羽鸡作为原料熬制鸡汤。鸡肉冻藏伴随着蛋白质变性、降解以及脂质氧化等一系列不良变化，会影响加热过程游离氨基酸、核苷酸的溶出以及脂肪氧化过程，会对鸡汤的风味产生影响。张文文[10]的研究表明，原料冻藏会显著影响鸡汤的滋味成分，不同冻藏时间的原料制作出的鸡汤滋味强度存在显著差异，原料冻藏2 ～6 周，鸡汤的滋味强度低于新鲜鸡汤的滋味强度，原料冻藏8 周，增加了鸡汤的鲜味，但是鸡汤的咸度显著降低。

2.2 原料预处理

鸡汤的风味主要来自肌肉蛋白的降解，因此对肌肉蛋白进行预处理能够提高鸡肉中氨基酸、肽等风味物质的溶出，有助于改善鸡汤风味。于亚辉等[11]研究发现，选择合适的蛋白酶对鸡肉进行酶解，能够得到与鸡汤中游离氨基酸组成最接近、呈味特性类似的酶解液。刘玉凌[12]的研究表明，使用木瓜蛋白酶对鸡肉进行酶解，能够提高鸡汤中的氨基酸总量，缩短熬制时间，但是苦味氨基酸的含量也会随之增加。韩辉等[13]研究了4 种鸡肉预处理方式（腌制、木瓜蛋白酶酶解、预炒、腌制→酶解→预炒复合处理）对高压鸡汤的影响，发现预炒可以使鸡肉蛋白变性分解，促进游离氨基酸溶出，提高鲜味和滋味；预炒和复合处理均能够显著提升鸡汤品质，且二者差异不显著，该结论与张亮子等[14]的实验结果类似。

鸡肉中含有一定的异味物质，通常预炒或者醋浸减轻原料中的异味[14]。王西汐等[15]将鸡肉置于含有氯化钙和脂肪酶的溶液中浸泡、酶解，两次焯水、炖汤，氯化钙能够促进脂质和蛋白溶出，提高脂肪酶的酶解效率，且鸡肉经过二次焯水后腥味降低，提升了鸡汤的感官品质。

2.3 炖制方式

除了制汤原料外，炖制方式也是影响鸡汤风味的重要因素。不同的炖制方式会影响鸡肉降解速度以及滋味成分的分解速度，对挥发性以及非挥发性化合物的形成及稳定性有显著影响，进而影响鸡汤的风味。炖制方式主要受到炖制炊具、加热方式以及炖制时间影响。

传统鸡汤使用砂锅或是瓦罐熬制鸡汤，砂锅煲鸡汤总氮含量、氨基酸态氮、次黄嘌呤核苷酸含量高，鸡汤感官品质最佳[16]；瓦罐鸡汤中能检测出101 种挥发性成分，而高压鸡汤只能检测出48 种挥发性物质[17]。使用砂锅、陶罐炖汤风味更佳，主要因为砂锅、陶罐由陶土制成，具有良好的透气性，在加热过程中能够缓慢而均匀的升温，有利于加热过程中肌纤维破裂，溶出和降解更多的小肽，增加核苷酸的浓度。瓦罐、砂锅是传统的熬制鸡汤的炊具，但是瓦罐、砂锅易碎、较重，因此一些生产者往往会使用其他炊具替代。贺习耀等[18]研究了瓦罐、铁锅和铝锅对鸡汤滋味物质含量及其感官品质的影响，发现瓦罐鸡汤中游离氨基酸、核苷酸高于其他鸡汤，能获得更多的风味物质，小火慢炖3 h 后鸡汤中鲜味物质的含量达到最高。

随着食品机械的革新，电炖锅、电压力锅也成为人们熬汤炊具的主要选择。电炖锅、电压力锅具有设备小巧、操作简单的优点。不同炊具的加热方式、加热速率有所不同，也会对鸡汤风味产生影响。张慢[19]的研究表明，使用商用电炖锅长时间加热炖汤，升温速率和加热时间控制不当会导致猪筒骨汤风味发生劣变；改用优化后的商用电炖锅熬制鸡汤工艺，能改善鸡汤风味品质。MINARI 等[20]研究了气体加热和感应加热对鸡汤的影响，当使用气体加热时，鸡汤中的游离天冬酰胺成分高于感应加热，但两者中鸡汤的总氨基酸成分几乎相同；气体加热的鸡汤澄清度明显高于感应加热鸡汤，这主要是由于气体加热过程中水的对流速度高于感应加热过程。黄佳露等[21]研究了智能燃气灶不同炖制模式对乌鸡汤感官品质的影响，结果表明中档烧开后炖10 min，转低档炖30 min 得到的乌鸡汤的游离氨基酸、鲜味氨基酸以及挥发性风味物质含量高，滋味和香气最佳。

鸡汤风味的形成与煮制温度和时间有关，煮制温度和时间对鸡汤中呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽、有机酸会产生不同影响，王琳涵等[22]的研究表明，在100 ℃煮制4 h 的鸡汤，其鲜味和整体评价最高，且对鸡汤鲜味有贡献的呈味物质含量达到较高水平。煮制时间过长是制约鸡汤工业化发展的因素，因此生产者往往会选择高压炖制方式缩短煮制时间。YAMAMOTO 等[23]研究了常压烹饪（100 ℃，30 min、60 min 或180 min）或高压烹饪（115 ℃或120 ℃，10 min 或30 min）对鸡汤的影响，发现120 ℃烹饪30 min 的高压鸡汤中的鸡骨味比常压高汤更强，但是高压烹饪并没有改善鸡汤的适口性。钟兴[24]优化了压力锅炖制鸡汤的烹饪参数，提出中温变性（75 ℃，30 min）、中压水解（60 kPa，40 min）工艺具有减咸增鲜的效果，且提升了鸡汤的滋味和香气。张龙等[25]优化了压力锅烹饪工艺，选择最佳压力锅压力、时间、开阀时间等参数，提升了鸡汤的鲜味、滋味。

2.4 配料

鸡汤中加入不同配料会得到不同风味的鸡汤，从而满足人们不同的口味、营养需求。鸡汤中添加的配料主要有食盐、香辛料、保健药材以及鲜味剂等。杨肖等[26]研究发现，加盐能够提高鸡汤的鲜味，煮制前加盐能提高鸡汤中5’-胞苷酸、5’-鸟苷酸、谷氨酸以及游离氨基酸总量，鸡汤整体风味最佳。张雅敬[27]的实验结果表明，加入中药、菌菇以及香辛料能够改善鸡汤的风味，加入双孢菇能赋予鸡汤明显的菌菇香味，鲜味和整体风味评分最高。DUAN 等[28]研究发现，在鸡汤中添加生姜，鸡汤中总糖、呈味氨基酸和甜味氨基酸的含量会显著增加，鸡汤味道也会更加浓郁。

目前，家禽养殖周期短、生长速度快，鸡肉中的风味前体物质含量较低，熬出的鸡汤风味欠佳，因此常常加入鲜味剂以改善鸡汤滋味。冯珍泉等[29]研究了多种增鲜剂对鸡汤的增鲜效果，结果表明，味精、肌苷酸和香菇酶解物等比例搭配使用具有良好的鸡汤增鲜效果。MIYAKI 等[30]在鸡汤中加入γ-Glu-Val-Gly混合物，结果显示该混合物能显著提升鸡汤的鲜味。

2.5 贮藏方式

浓缩汤料是鸡汤食品加工方式之一，能够延长鸡汤的货架期，降低成本。张颖[31]对药膳鸡汤进行常压蒸发和真空浓缩处理，发现真空浓缩能够保留鸡汤风味化合物。余力[32]研究了4 ℃冷藏、-18 ℃冻藏以及-2.5 ℃微冻3 种方式贮藏的鸡汤，发现鸡汤的感官品质会随贮藏时间的延长而下降。GADEKAR 等[33]也得出了同样的结论。张艳[34]研究了不同冻结速率对鸡汤品质的影响，发现冻结会造成部分氨基酸和脂肪酸损失，游离氨基酸以及挥发性风味物质含量也会有所降低；冻结速率越大，越有利于保持鸡汤品质。冻结鸡汤的解冻方式同样会影响鸡汤的风味，侯佰慧[35]的研究结果表明，微波解冻、70 ℃水浴解冻和25 ℃空气解冻对鸡汤品质的影响各不相同；70 ℃水浴解冻鸡汤能够促进游离氨基酸释放，甜鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量会升高，25 ℃空气解冻能够减少部分营养物质的损失和减轻蛋白质氧化程度。