产业融合视角下预制菜产业高质量发展的实施路径研究——基于广东省的实践经验

周志勇，邓 惠

（湛江科技学院，广东 湛江 524094）

民以食为天，菜肴是中华民族美食的重要组成部分，它不仅关系民生更关乎国计。 本文基于产业融合理论，认为预制菜产业或将成为我国农村产业振兴和农业农村现代化的重要抓手之一。预制菜通常是通过标准化加工工艺制作而成的快捷菜品，比较契合当前城市人群快节奏、多元化和营养健康型生活模式的刚性需求。虽然预制菜在工业化国家已经是预制食品的主打产品之一，在生产工艺、质量标准和消费市场等方面日趋成熟，然而在我国尚处于产业发轫期，存在概念模糊、技术标准不统一、消费者认可度不高、质量安全隐忧等急需解决的痛点。在加快构建新发展格局的大背景下， 文章以广东省预制菜产业发展的实践经验滥觞，冀希探索我国预制菜产业高质量发展的实施路径。

1 预制菜基础理论

1.1 预制菜的概念

学者从预制菜的原料构成上[1-2]， 提出预制菜（Ready Meal）是指以农产品、畜禽产品和水产品等为原料，配以各种辅料，使用或不使用食品添加剂，经预加工而制成的半成品或者成品，一般情况下，预制菜需要在适合的贮藏条件下保存， 并且保质期比较短。也有学者从生产商的角度[3]，强调预制菜的加工制作过程，认为预制菜（Pre-cooked Food）是指经正规程序采购新鲜安全的食材， 在安全整洁干净的制造车间，采用统一规范化手段生产并通过质量检验测试程序， 在贮存运输过程中需要冷藏或者冷冻的预制产品，主要有肉制品和蔬菜制品。 2022 年3 月，广东省人民政府发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，将预制菜表述为“将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品”[4]。

尽管对预制菜的概念界定众说纷纭， 但归纳起来，预制菜一般要同时符合以下5 个基本特征。（1）主要食材原料来自农、林、牧、渔等初级产品（水果、蔬菜、畜禽、水产品等），来源稳定且可以溯源。 （2）产品根据传统菜肴风味，经过工业化、规模化、标准化、科学化的制作加工成为食物成品或半成品，加工过程一般包括清洗、分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味和包装等。（3）在保质期内，菜品的品质、口感、形状和色泽等保持相对稳定，适应远距离运输，但运输、贮存过程需要冷藏或者冷冻。（4）菜品具有一定的地域风味，但是制作工序繁杂，普通消费者难以达到烹饪效果；（5）是为了满足快捷消费需求，终端消费者只需要简单快捷地再加工（加热、蒸、煮、炒等）即可食用。

1.2 产业融合理论

农村产业融合一般是指通过产业联动、 要素集聚、技术渗透、机制创新等手段，使农业生产、农产品加工和销售、餐饮、休闲以及其他服务业有机地整合为一体，推动三大产业之间密切相连、协同创新发展[5]，是以共同富裕为目的、 以拓展农业产业链为手段、以乡村振兴为初心使命， 通过促进生产要素有效流动，实现产业复合与重构，催生新业态，形成产业聚合体的可持续发展过程。 发展实践表明，乡村振兴的关键抓手是农村产业振兴，推动农村一、二、三产业融合发展，是实施乡村振兴战略、推进实现农业农村现代化的重要手段。 2021 年5 月，农业农村部印发的《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》明确了“农业全产业链”的内涵，并从“延伸产业链条”“完善支撑体系”“强化保障措施”等视角提出加快培育发展农业全产业链的指导思路[6]。基于上述产业融合理论，在农业基础条件较好、生产区域集聚的区域，运用工业化、网络化等思维和理念拓展现代农业内涵， 加快构建现代农业三大体系，促进农业与深加工、新零售等产业相融合[7]，通过有影响力的农业企业和专业合作社或者深度合作共赢机制将农民吸纳到新产业链条上。

预制菜产业实质上是农产品探索工业化、 标准化、市场化的产物，该产业是有效推进现代农业与食品加工产业深度融合、高质量发展的重要载体：一头与原料产地紧密相连，一头连接消费市场；一头锚定生产加工，一头搭接终端消费；一头情系农民增收致富，一头满足市场有效需求：所以被普遍认为是农业、农产品加工业和服务业深度融合发展的新模式，是助推“菜篮子”工程提高产值、增加效益的新业态，更是农民增收致富的新渠道。 总之，预制菜产业是延伸农业产业链、提升农产品价值链的变革创新，兼具类似餐饮但优质于餐饮、来源于农业但超越农业、归口于工业但脱颖于工业的复合产业特点。预制菜产业高质量发展对消费升级、乡村产业振兴和实现共同富裕都具有重要的现实意义。

预制菜的上游产业（第一产业）。 农作物种植、畜牧和水产养殖，米面粮油、蔬菜保鲜、牲畜水产屠宰等初加工， 为预制菜产业提供安全稳定的原材料供给，彻底解决了初级农产品滞销问题，是乡村产业振兴的重要部署。

预制菜的中游产业（第二产业）。 预制菜加工、保鲜的新技术和装备的应用， 延长了农产品产业链，起到联农带农的效果[8]。 随着中国餐饮业标准化程度不断提高， 预制菜等食品行业飞速迈向工业化和产业化，食品生产企业不断适应市场变化，强化标准化管理，规范食品生产，将研发作为核心竞争力，产品不断优化升级，为预制菜发展奠定了产业基础。

预制菜的下游产业（第三产业）。预制菜产品可以简化原本复杂菜肴的烹饪制作环节，将制作流程标准化，或基本实现了“去厨师化”，契合了餐饮企业降本提效的强烈诉求，有利于餐饮业蓬勃发展。比如，湘菜预制菜有效解决了餐饮业菜品工序复杂、 耗时费力、标准各异的难题，满足了消费者在家中就能品尝到便捷美味湘菜的需求。 仓储物流配送体系的完善，冷链物流水平的提高、冷链覆盖面积的增大，为预制菜发展解决了采购、存储和销售等环节的难题，满足了预制菜保鲜时效、低温制品的安全品质要求。 利用现代农业种植基地、 养殖场绿色优美的环境发展观光旅游、休闲农业；依托天猫、京东、抖音等各类电商平台推销预制菜，带动直播带货、线上新零售业务发展。预制菜体验馆、工业博览馆弘扬预制菜消费文化、开辟线下零售业务；发展预制菜产业需要专业技术人才支持，从而催生了预制菜厨艺培训、技术研发、职业教育等服务行业。

2 预制菜产业发展现状调研

2.1 预制菜产业政策

近年来，我国为有效应对中美贸易摩擦、外部需求疲软等不确定性外部环境，引导企业挖掘国内消费市场，各级政府出台一系列举措促进预制菜产业稳步发展，其中，前文“农产发〔2021〕2 号文”提出了创新发展预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送、团餐服务、在线销售等业态[6]。 2021 年10 月，广东省成立了“广东中央厨房（预制菜）产业联盟”并举办了预制菜“双节”营销；2022 年3 月，预制菜又被写入《2022 年广东省（政府工作报告）重点任务分工方案》；同月，广东省人民政府印发“粤府办〔2022〕10 号文”[4]，率先有组织地、系统地推广预制菜， 合力推动预制菜产业高质量发展；2022 年4 月，《佛山市南海区关于推进十大国家级示范项目引领预制菜产业加快发展工作方案》中提出在遵循“政府引领、市场主导、企业主体”原则的前提下，争取在3 年内构建数字化、市场化、集群化、规范化的预制菜产业发展新体系[8]。

2.2 广东省预制菜产业调研

《2021 中国预制菜产业指数省份排行榜》披露了预制菜产业指数TOP10 的省份依次为广东、山东、福建、江苏、河南、河北、辽宁、浙江、安徽和四川。广东省前瞻地布局了预制菜的全产业链，涉及种植、养殖、加工、流通和销售等每个环节，抢抓预制菜产业发展新机遇，其中佛山、湛江、韶关等地积极建立预制菜产业园，广东预制菜以园区形式探索聚集发展。

2.2.1 珠三角地区领跑。中国共产党佛山市第十三次代表大会和2022 年佛山市政府工作报告中明确提出，要创建特色农产品预制菜加工产业园。 佛山市发展预制菜产业具有诸多有利条件： 深厚的产业基础，在淡水养殖方面有原料优势；具有成熟的冷链物流技术和产业； 工业大市有能力开展大规模预制菜生产、加工、销售；世界美食之都，在美食制作和美食研发方面历史沉淀浑厚[9]。至今为止，佛山市已建成规模以上的预制菜企业12 家，年产值大约为25 亿元，另外在建、拟建的规上企业13 家。 2022 年3 月，佛山市正式成立“预制菜产业联盟”，谋划打造“佛山预制菜”品牌；首批共有53 家单位加入，其中，经营主体32 家、金融保险机构14 家、 科研院所及技术检测机构4 家和行业协会3 家。

为抢抓预制菜产业发展重要机遇，佛山市南海区九江镇擘画预制菜发展蓝图，鼓励和引导企业发展预制菜产业，实现水产业与食品产业融合，已从传统养殖朝食品精深加工的方向转型[10]。 佛山市真宇盛食品有限公司研发蒸、煎、炸、炒、火锅、茶点等熟食半成品，预制菜面向餐饮、酒楼、大型商超、配餐中心、职工饭堂供应；广东香良食品科技有限公司经营覆盖了终端连锁餐饮品牌、 社区商超和各大城市冻品市场，配套建设有库存量300 t 的冷库，标准化加工生产线最高日产量可达5 万kg； 广东鱼兴港水产公司的经营覆盖淡水鱼养殖、贸易、暂养、农产品深加工、冷链物流配送等环节，预制菜年交易量在2.5 万t 以上，带动产值超10 亿元； 佛山市跃海五海食品投资有限公司主营免浆黑鱼片、金汤酸菜鱼等产品，通过抖音、快手等自媒体、电商平台销售预制菜。

2.2.2 粤西地区弯道超车。 湛江市水产资源丰富，正在努力打造成水产预制菜美食之都。湛江国联水产开发股份有限公司成功打响广东水产预制菜“第一枪”，预制菜产品以对虾、 小龙虾、 鱼类为主，2019—2021年预制菜的营业收入分别为6 亿元、7.3 亿元和8.41亿元。 广东恒兴集团有限公司2019 年转型发展预制菜销售额达3 亿多元，“金汤酸菜鱼”“辣烤海鲈鱼”和“清蒸海鲈鱼”走红为热销单品；建设草潭养殖基地，将先进的信息技术与传统农业生产经营高度融合，运用机械化、自动化搭配U 鱼智慧渔业系统，可以实现产品全程溯源[10]。 云浮市新兴县根据预制菜市场需求，整合资源培育壮大产业集群，广东明基水产集团潜心发展预制菜，已成为国内一流的烤鱼预制菜供应商， 预制菜生产和销售连续5 年维持30%以上的增长率，其中2021 年预制菜销售收入在4 亿元以上[11]。

2.2.3 粤中地区对标并跑。 2022 年3 月，江门市出台了《江门预制菜十二条政策措施》[12]，从平台建设、技术研发、产业联盟、质量标准等方面，提出预制菜产业园建设思路，分别在台山市斗山镇、白沙镇，蓬江区杜阮镇等乡镇布局建设预制菜产业园。2022 年5 月，肇庆市高要区紧紧抓住预制菜产业发展政策机遇[13]，高标准创建集水产禽畜养殖、生产加工、冷链配送、中试研发、检验检测、电商金融及科普观光等全产业链功能为一体的预制菜示范园区，全力打造粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园。

2.2.4 粤北地区省力跟跑。 韶关市于2022 年5 月出台的《韶关市贯彻落实加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施的实施意见》中提出，力争用3~5 年时间大幅提升预制菜产业发展水平，预制菜产业规模突破100 亿元人民币，市、县、园、企多级联动；依托现存的现代农业、食品加工、冷链物流园区建设基础，计划在乐昌市和曲江区申报预制菜产业园，其中乐昌计划投资2.4 亿元，申报“岭南好意”预制菜省级现代农业产业园[14]。

综上， 广东是当之无愧的预制菜产业聚集地，归纳“广东实践模式”有以下几点：（1）预制菜产品多、品种全；（2）粤菜系（广州府菜、客家菜和潮汕菜）饮食文化底蕴浓厚；（3） 产业起步较早， 积累了经验；（4）技术、队伍、业务系统化。 首先是通过研发技术支持、质量安全、装备配套三大工程实现技术系统化，其次是通过组建涉及产业各个环节的预制菜先锋队实现队伍系统化，最后是通过政府部门、科研院校、生产加工、电商媒体等多个主体合力打造产业高质量发展的生态圈实现业态系统化。

3 影响预制菜产业发展的因素

江苏省消费者权益保护委员会在官方微信平台采用线上问卷的方式开展了预制菜消费调查，共采集有效问卷13 069 份， 调查发现预制菜消费市场主要存在菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不够详细、菜品种类比较单一等诸多问题[15]。 深入剖析问题的根源，归纳得出以下影响预制菜产业发展的因素。

3.1 行业因素

预制菜产业缺乏具有强制性的国家标准，市场准入门槛相对较低，已入场的预制菜生产商主要以中小企业或个体工商户为主，规模化企业较少，多数生产商停留在作坊式生产加工模式， 自动化程度不高，产业集中度偏低[16]。一些食品安全生产资质不全或者没有餐饮从业经验的企业也跟风涌入，预制菜产业在资本热钱爆炒之下，以后也可能像社区生鲜团购那样搞恶性价格战、同质化竞争，最终导致产业畸形发展[17]。

3.2 质量因素

预制菜经过冷藏或冷冻再解冻、 复热等过程，大部分产品口感还原度较差， 因为预制菜中的蛋白质、脂肪、维生素、水和膳食纤维等营养素在加工、保存过程中会发生变化，其中，维生素、矿物质可能在水洗、高温烹饪、 贮藏过程中损失。 学者研究了超高压（UHP）处理对“虾滑”品质特性的影响，发现不同压力和保压时间对虾滑的亮度值和白度值影响较小，但是红度值却明显降低、黄度值增大；不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同[11]。 由此可见，预制菜的颜色、风味、滋味和外形都会受到影响，颜色由鲜艳变得暗沉，香味由浓郁变得清淡，外形由饱满变得萎缩、塌陷等；另外，预制菜产品加工之后，消费者很难判断原料是否存在问题，因此可能存在个别生产商以次充好、以假乱真等现象，而且由于预制菜结构比较单一，标准化程度低，食品品质和安全难以保证。 《预制菜消费调查报告》 的数据显示[15]，约80%消费者反映购买预制菜遇到过质量问题， 其中，25.71%的消费者反映遇到了菜品变质的问题，15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有不明杂质；另外，调查数据显示消费者对预制菜产品的味道满意度普遍不高， 其中约62.32%的消费者觉得预制菜产品口味一般，约3.32%的消费者认为预制菜口感不好。 还有消费者反映预制菜产品存在偷工减料、食材不新鲜等问题，甚至有消费者直言“上当了，不会再买了”，追问其由，基本回答为“味道不对，分量太少，质量安全没保障”。

3.3 安全因素

预制菜包含丰富的营养成分（如蛋白质、脂肪），很容易受到微生物的侵蚀而腐烂变质，微生物活动产生的代谢物还可能危害人体健康；加工过程产生的有害物质，蛋白质、碳水化合物在高温加工条件下可能产生丙烯酰胺；包装材料在“多油高盐”的环境下，一些成分可能会降解到食品中去，从而产生食品安全隐患。 为了解预制菜生产中的微生物污染情况，有学者抽检了湖南省内5 家预制菜企业，发现中型企业的环境空气沉降菌及各表面、预制菜样品中大肠菌群和菌落总数、生产车间各表面菌落总数较高，加工人员手部更易受微生物污染；预制蔬菜制品菌落总数较高，过程产品大肠菌群、菌落总数均高于成品[18]。 综上所述，预制菜产业食品安全问题依旧严峻，国家标准亟待出台。

3.4 品牌因素

品牌影响力能够反映一家企业的综合实力，合理使用品牌能使企业在激烈的市场竞争中逆势而上。预制菜产品的品牌影响力大小， 决定消费者对其认知度，在很大程度上决定了预制菜厂商的市场份额。 企业调查的数据显示，截至2022 年1 月，我国存量预制菜企业约6.81 万家，但大多数企业规模较小且分散，同质化倾向明显，大多数预制菜厂商尚未打造自有品牌，很难打开潜在市场，价格难以提升。

4 预制菜产业高质量发展的建议

4.1 顶层设计推动产业向纵深融合

广东省各地区预制菜产业地域特色突出，全产业链优势明显，在产业政策、土地审批、人才培养、技术标准、装备制造、冷链物流和品牌宣传方面得到当地政府的扶持。另外，广东拥有深厚的饮食文化底蕴，粤港澳大湾区经济繁荣，消费市场巨大，冷链物流发达，具有发展预制菜产业的坚实基础。 广东的实践表明，预制菜从原料生产到加工再到运输和销售，能够有效带动一、二、三产业融合发展，推动农村产业升级。 而要促进预制菜与农村一、二、三产业深度融合发展，需要政府统筹谋划，重点要做好预制菜加工、农村电商物流、乡村休闲旅游等农村产业与产业消费一体化有效融合。从纵向上看，要打造区域性预制菜全产业链，推动预制菜产业向后端延伸，向下游拓展。 从横向上看，要促进农业工业、饮食文化、生态康养等产业深度融合，丰富农村产业类型，提高产业经济价值。攻克关键加工技术、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。

预制菜产业提升了农产品附加值，预制菜加工企业与农户共享农产品产业链延伸附加值，促进了农民致富增收。广东恒兴集团有限公司在湛江市特呈岛建立了养殖基地，尝试了“公司+基地+农户+标准+服务”合作共赢的发展模式，通过发展预制菜产业，成功带动500 余户村民实现致富增收[19]。 湛江国联水产开发股份有限公司力图打造全产业链经营模式， 把育苗、养殖、饲料、国内国际贸易、海洋食品深加工、产品研发、销售等业务，成功串联起了农村一、二、三产业整个产业链，充分发挥创新主体作用及当地优势资源，公司研发的“风味烤鱼”系列，实现了从原材料到预制菜品工业化批量生产、从“养殖”到“餐桌”的转变[20]。

4.2 合力坚守食品安全底线

“不变质、不变味、不变色和不变形”是消费者对预制菜产品的基本要求。要实现预制菜产业高质量发展， 预制菜加工企业必须重视对从原料采购到生产、包装、贮藏、检验、销售等环节全过程管控；政府市场监督管理部门也要从源头上规范预制菜产业食品安全，加大对预制菜加工企业日常监管和食品质量检测力度，确保人民群众食品健康安全。

4.2.1 政府部门要加强对预制菜市场的监督与管理。政府市场监督管理部门对预制菜市场的政策设计和过程监管不能滞后，需要前置、预置。在质量安全监管上， 完善加强中央厨房食品安全监管的相关制度措施；在过程管控上，必须严格遵守《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等从原料采购到贮存、运输等环节的基本要求和管理准则；在监督检查上，认真学习《食品生产经营监督检查管理办法》和《国家市场监督管理总局办公厅关于印发食品生产经营监督检查有关表格的通知》等相关文件，掌握检查的程序以及重点和要求，强化预制菜加工、运输、销售监管，加大抽检力度，严查违法违规行为[21]。

4.2.2 加工企业要健全安全保障、可追溯体系。 预制菜生产加工急需突破减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术。 首先，预制菜加工企业要严格根据产品标准及产品生产卫生规范要求，加强预制菜生产车间的卫生管控。其次，要把好标准与检测双关，针对预制菜“2 次烹饪”的特点，制定一套专门的食品安全标准； 运用先进的计算机技术把采购、 生产、质检、配送等不同场景集成到一个系统，实现预制菜产品从田间地头到餐桌的全方位可视化， 即实现线上“明厨亮灶”[22]。 当然食材全流程可追溯，需要建立全程的质量控制体系以及溯源体系，确保问题出现时能找到源头和解决位点。 比如，山东龙大美食股份有限公司建立了标准化制度、技术规范、食品安全保障体系和可追溯体系，预制菜加工过程严格按照HACCP、ISO9001 三级质量控制体系要求，全面系统分析全产业链各主要环节，重点控制食品安全的风险点，实现了全产业链全过程的质量管理和控制；广东明基水产集团有限公司始终坚持以出口产品检验标准，开创了一套完备的检验检测体系， 实行养殖过程监控检验、原料到厂检验、加工过程检验和产品出厂送第三方检验的4 次采样检验规程。

4.2.3 电商平台合法诚信经营。 一是严把质量关，质量有瑕疵的产品一律不上线销售。 二是合法、诚信宣传推广，禁止知假售假、虚假宣传、夸大功效或通过“最低价”诱导交易等违法违规行为，如实告知消费者最佳运输路线、最佳品尝时限，避免因长途运输造成预制菜产品风味丧失。 研究表明，预制菜对配送时间的要求非常高， 如果配送服务无法满足这种近乎严苛的标准，必然会影响到预制菜的原始口味，且随着配送时间的迟滞甚至会变味[23]。 三是塑造预制菜品牌，重视消费者的评价，妥善处理其投诉，保障顾客合法权益。

4.2.4 消费者理性消费、合法维权。 消费者在选购预制菜时，不要被网红、主播的言论诱发消费冲动，而应该选择正规厂商的产品， 详细了解商家的资质信誉、产品配方说明、运输贮藏条件等细节信息；收货时及时查验，发现质量问题及时采取拍照、录制视频等方式留存证据，有理有据及时地与商家协商补货、索赔、退货等问题。

4.3 健全产品质量标准体系

制定行业标准和建立可溯源质量安全监管体系是预制菜产业高质量发展的基础。健全预制菜产品质量标准体系，可从以下方面入手。首先，充分发挥行业协会的专业自律、骨干龙头企业的示范作用。 加快研究制定预制菜行业标准，规范预制菜从研发到消费整个环节的行为，适时将行业标准上升为国家标准。 预制菜要求品质相同、味道相同，达到工业化产品的要求；需要加快建立质量标准体系的进度，包括预制菜食品安全标准、原料标准、加工技术规程、产品标准（理化指标、感官品质、微生物等指标）[24]；工欲善其事必先利其器，已有学者尝试将新技术、新工艺、新设备用于预制菜生产[17]。 其次，鼓励和支持预制菜企业申报国内产品标准，为预制菜产业建立统一规范的市场准入、产品质量、研发技术与品牌壁垒，推动预制菜行业的技术创新、产业创新以及模式创新，激发下游消费活力，对接海外出口贸易需求，推动预制菜行业的发展。 再次，规范标识产品详情，保障消费者知情权。预制菜产品要明码标价，并在明显位置清晰、明确标识套餐内菜品内容、所用食材、生产日期、保质日期、储存方式等重要信息，保障消费者的知情权。最后，保证满足预制菜产品运输条件，提高配送效率。 应当按照预制菜品的储存要求，全程冷链运输，产品包装真空严实，避免膨胀、溢漏等。

4.4 创新经营理念、丰富产品种类，朝多元化方向发展

预制菜加工企业要树立不仅要让消费者 “吃得饱”，更要“吃得好”“吃得健康”的经营理念，根据顾客消费习惯引入中式、西式、日式、泰式等类别[14]，不管是哪种类别，都要把预制菜的“色、香、味、形”演绎出来，传统餐饮烹饪的“煎、炒、烹、炸”等手法都得组合使用，口味正宗消费者才愿意重复买单；需要根据食材、消费者、聚餐、时令节气等不同用餐场景进行综合调配[25]。预制菜产业需要继续细分目标市场（如高端、普通、地域菜系、功能膳食、保健餐等），一拥而上做一类菜式是不可持续的。当前市场上热销的预制菜品种主要为麻辣、香辣为主的小龙虾、烤鱼、油炸食品。 但是，明末清初美学家李渔在《闲情偶寄》中论述：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真；味浓则真味常为他物所夺，失其本性；五味清淡，可使人神爽、气清、胃畅、少病。”因此，建议进一步细分预制菜品种类别，提升预制菜口感风味，采用不同的加工方式提升菜品口味，依据地方特色就地取材，注重营养健康；还可以根据口味继续细分， 比如， 同一菜品可以做成偏甜、香辣、麻辣等不同口味。除此之外，根据各地域菜系的特色，甄选一批适合预制加工的菜肴，增加消费者的选择空间，譬如，为高值化利用鲢鱼鳞加工成鱼鳞冻预制菜，有学者采用响应面实验设计法，研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比等变量对得率、凝胶强度的影响，发现鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜的加工[26]。

4.5 产业学院培养复合型专业人才

预制菜产业高质量可持续发展，需要高素质的复合型专业人才支撑，需要与时俱进不断加强预制菜品种的研发和技术攻关，因此，需要地方高校、职业学院等与科研院所开展产学研合作， 培养和输送人才。 广东一直在探索 “预制菜+粤菜师傅” 的新路径，突出“粤菜”特色培育发展预制菜产业。 其中，“粤菜师傅”工程自2018 年实施以来，已研发“粤菜师傅”培训标准20 多个，带动约40 万人次实现就业创业。预制菜与“粤菜师傅”融合发展是厨师的新发展机遇，也是粤菜实现工业化发展，走向全国乃至全世界的新机遇[19]，建议将“粤菜师傅”工程与预制菜企业构建常态合作机制，建设预制菜人才培养和实践基地。 比如，自2022 年以来，在湛江市人社局指导下，岭南师范学院、湛江市商业技工学校、湛江御唐府企业发展有限公司等省级粤菜师傅大师工作室、培训基地主动对接正大集团、广东恒兴集团有限公司、湛江国联水产开发股份有限公司和北部湾农产品中心等预制菜产业联盟骨干企业，驻湛大中专院校相继开设“粤菜师傅”相关专业，依托“粤菜师傅”培训基地、大师工作室等，采取“粤菜师傅+产学研实训基地+院校”的人才培养模式，搭建了产教融合的预制菜专业人才培养平台[27]。

预制菜“食品工程师”，首先要对菜单设计把好关，其次设计灵感来源于对饮食文化、营养学规律和食材特性的融会贯通，还需要有生产加工、储存、食品安全、冷链运输等系统化思维。因此，预制菜产业高素质专业人才的培养与输送，除了需要厨师人才，还需要懂得食品工业化相关理论知识与实践技能的专业技术人才。预制菜专业人才应该具备两方面的能力，一是厨师烹饪菜肴的操作技能，做好食材组合、口味调配，二是科技人员的研究转化能力，将科技成果转化到预制菜生产加工的各个环节，实现该产业的标准化、科技化和数字化。因此，立项建设以骨干龙头预制菜生产加工企业为主体，以地方高校、职业院校和科研院所为载体的融合式“预制菜产业学院”迫在眉睫。

5 结束语

预制菜产业能够有效连接农产品到餐桌的供应链和产业链。 在政府政策大力支持、物流冷冻保鲜技术不断提升以及人们追求快捷、营养、健康的餐饮方式等因素共同作用下，预制菜产业迎来了蓬勃发展的新机遇。 2023 年1 月，《中共中央 国务院关于做好2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》 中第19条提出“培育发展预制菜产业”，鼓励培育乡村新产业新业态，这充分体现了国家层面对预制菜产业发展的高度重视和支持。各地方政府纷纷从全产业链研发平台建设、预制菜产业园建立、培育龙头企业、人才培养、品牌宣传、土地税收等方面提供配套支持和优惠政策，力促预制菜产业高质量发展。因此，在市场竞争激烈中，预制菜生产厂商应该抓牢当前行业新发展机遇，充分利用自身资源优势，努力打造预制菜品牌，攻克关键加工技术，加强与大专院校、科研院所产学研合作，培养预制菜产业急需的高素质人才，以解决制约预制菜产业发展的瓶颈问题，推动预制菜产业高质量发展，助推实现农村三大产业深度融合，为乡村振兴战略贡献产业融合的样板。