记忆中的豆腐汤

胡忠喜

走出大山的游子们，记忆中关于故乡的画面往往是这样的：一缕缕炊烟从晨曦中次第升起，山坳中的村庄在一声声鸡鸣中渐渐苏醒，微凉的空气中混合着露水和牛粪的味道……若是谁家的阿婆最先烧火做饭，那休息了一整晚的肠胃便不自觉地蠕动了起来。这是故乡的记忆与滋味，而在我的老家——关山东麓的皱纹里，一定有奶奶在灶台前忙碌的身影，一定有一碗热气腾腾的豆腐汤。

关于这道美食的来历，众说纷纭。其中最广为流传的一种是：豆腐汤乃唐朝京兆礼泉人士、朔方军节度使杜希全与盐州刺史戴休颜、夏州刺吏时常春三路大军合兵靖难时无意间发明的一种军中美食。因战时大军长途奔袭，军中供给难以為继，将士们只能以豆腐煮菜汤充饥。没想到，这道制作简易而又富有营养的豆腐汤，在平叛中起了大作用。因靖难勤王有功，唐德宗加封杜希全为检校户部尚书、都知兵马使。后来，这一在危难时军中所食的豆腐汤，传回杜希全的故里陕西省礼泉县，便被当地村民一代代地传承了下来。

说起豆腐汤，各地有各地的做法。南方多以细腻的嫩豆腐佐以煎蛋、海带和虾米等食材进行熬煮，主要突出一个清淡咸香，而北方则大不同。比如，陕西这边喜欢把油炸过的老豆腐切成指甲盖大小的块状，以大肉、黄花菜、海带、腐竹、花生、虾仁等为配料，再佐以葱、姜等调料，以淀粉勾芡。出锅后，芡汁浓厚，料头扎实，有点类似胡辣汤或者肚丝汤的感觉。

然在我的家乡甘肃省华亭市，豆腐汤却有着另一番风韵。

与南方惯用的嫩豆腐不同，老家的豆腐汤必须选用挺实且富有弹性的硬豆腐，方便切成筷子粗细的长条。而搭配的佐料虽说可丰可俭，但也大有来头。必不可少的是白萝卜，要切细丝，入锅之前最好用盐粒去一去辛辣味。其次是用本地土豆制作的粉条，最后再配上菠菜等绿蔬。

别看这“三白一绿”的搭配有些寡淡，在那个物质相对匮乏的年代，这样的组合不能不说是劳动者们独特智慧的结晶。首先，豆腐是优质的蛋白来源，在以素斋为主的庙宇道观中，豆腐常常被作为主食。而粉条、萝卜皆是易于贮藏的食材，即使是在寒冷的冬季也能缓解食材匮乏的困境。因此，这一碗看似清淡的素菜汤，实则均衡了蛋白质、碳水和膳食纤维等营养，又以萝卜补气、消食的功效成为了冬日里必不可少的一道家常早餐。

看老一辈人做豆腐汤，满满的都是童年的回忆。在乌黑的深口大铁锅里，等着热气传导开来，迅速剜下一块猪油，有条件的话，还可以混入鸡油或者菜籽油。这是老人们做素菜有肉香的秘密，也使得清淡的搭配中融入了油脂的厚重。若是嫌味道太寡淡，再浇上满满一勺油辣子，这碗素菜汤便立马热闹了起来，仿佛皑皑白雪覆盖的村庄突然装点上了大红的灯笼或者过春节的对联。

这豆腐汤虽说看似做法简单，年轻一辈却总是做不出老人们的感觉。首先是汤的浓稠，既不能做得太稠，亦不可太稀。太稠，就成不了“汤”；而太稀就显得冷清凄凉，叫人没有食欲。最好的感觉是，就着大馒头或花卷吃时，暄软的馒头泡进去时还有汤汁。

有时看乡党们吃豆腐汤也不失为一种享受。那些要出力气的男人们，有时一手抓着两个新出锅的馒头，一手用筷子搅动着碗里的蔬菜。豆腐切成细条的好处就是不至于太烫喉咙，但也要在嘴里呼噜一会儿再下咽。吃完了豆腐再开始吃萝卜丝，这会儿肚子没那么饿了，就要斯文一些，像切成细丝的萝卜一样，要精致些。等碗里的菜渐渐少起来时，再把馒头掰成小块泡进去。最后才是捞粉条，晶莹的粉条要切短一些，不能太长，这样才会“吸溜”起来短促而意犹未尽。呼噜噜吃完一大碗后，饭量大的男人们还得再来一碗。冬日里为了暖和身子，往往会再往汤里洒些胡椒面，吃完后浑身发热，身上的寒意也一扫而空。看着桌子上逐渐减少的热馒头，油辣子也被一勺一勺地加进汤里，甚至夹在馍里，那真是一种难得的享受！

现在的豆腐汤已从寻常家庭的餐桌上逐渐隐退下来，因为人们有了更加丰盛的选择。要想再寻一口儿时的味道，就要去乡下，大家蹲坐在四方桌旁，吃上一口久违的豆腐汤，聊聊童年，说说故乡，仿佛这一碗豆腐汤里还有挥之不去的乡愁。