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美味罗汉肚

2023-02-18■陈

食品与健康 2023年1期
关键词:肉皮卤制肘子

■陈 亮

在我老家陕西商州的农村,每至年关,都有自己宰杀年猪,并用猪肉制作罗汉肚的习俗。罗汉肚是用猪肚和猪后腿肉、猪肘子肉等制作而成的,因其层次鲜明,形似罗汉的肚子而得名。在过去物质匮乏的年代里,过年吃罗汉肚是一件非常“奢侈”的事儿。虽然日子过得清贫,可为了一家人过个幸福年,即使生活再困难,母亲也会制作美味的罗汉肚,让一家老小在春节吃饱吃好。

罗汉肚虽然好吃,但制作过程很繁琐。需用热水将猪肚洗净,除去黏液,用白醋、明矾和碱面将猪肚腌渍个把小时后,反复揉搓并冲洗干净,除去猪肚内的油脂。将肥瘦相连的猪后腿肉和猪肘子洗净,切成长3厘米宽1厘米的长条待用。将肉皮用沸水汆烫至断生,片去肉皮内侧的肥肉,将肉皮切成小条。

将切好的肉皮、猪后腿肉和猪肘子置入器皿内,放入适量大葱段、干辣椒段、生姜末、胡椒粉、精盐、白糖、白酒、生抽、料酒腌渍入味后,拣出大葱段和干辣椒段。从猪肚的开口处塞入腌好的猪后腿肉、猪肘子、肉皮等。为了让这些配料能够均匀分布,制作时需不停地用手捏猪肚。最后,用针线将猪肚口缝好,防止原料流失、散开。

将缝制好的猪肚放入卤水锅里进行卤制。在卤制的期间,需用细竹签不时地扎刺猪肚放气,以防猪肚内的气体受热膨胀,导致猪肚爆裂。约2个小时后,将猪肚捞出,放在不锈钢或瓷托盘内,用一个扁平的重物将其压住,使其在受力均匀的状态下慢慢冷却。这样做能让猪肚内的原料趁热凝固在一起。一夜后,就可以将罗汉肚切成片儿食用了。

食用的时候,母亲会用蒜蓉、生抽、陈醋、香油、辣椒油、葱花、香菜、芝麻等做成蘸汁。罗汉肚本身就有独特的风味,蘸上酱料吃味道更好。

在过去的艰苦年代里,我们每年只能在除夕夜品尝美味可口的罗汉肚。用母亲的话说,她辛辛苦苦喂一年才能将猪养好,而一头猪只有一个猪肚子。只有家里的人都聚齐了,年夜饭桌上吃罗汉肚才更美味。

加入了肉皮和肘子肉的猪肚,肥瘦相间、肥而不腻,层次鲜明,口感丰富。对于父亲来说,罗汉肚是不可多得的佐酒佳肴;对于爷爷奶奶来说,罗汉肚是不费牙的好嚼美味;对于我们这些孩子来说,罗汉肚是一年一次的全肉盛宴;而对于母亲来说,罗汉肚则是每个人都开心的笑脸与幸福。

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