肉鸡屠宰加工过程中的致病性微生物控制技术

魏 澍

辽宁省农业发展服务中心，辽宁沈阳 110034

畜牧业作为全球食品供应链的关键环节，扮演着满足人类食品需求的重要角色。在畜牧业中，肉鸡的屠宰加工环节是确保鸡肉产品质量和食品安全的关键步骤之一。然而，肉鸡屠宰加工过程中的致病性微生物可能对食品安全和公共健康构成潜在威胁。这些微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等，它们可能导致食源性疾病暴发。

1 屠宰加工中的致病性微生物

肉鸡屠宰加工环节中的致病性微生物构成了严重的食品安全挑战。这些微生物可能对食品产品和消费者的健康构成威胁，因此深入了解它们至关重要。以下是一些常见的致病性微生物，它们在肉鸡加工过程中可引发食源性疾病的风险。

沙门氏菌是食品安全的主要威胁之一，特别是在肉鸡屠宰加工中。这种细菌可以引发沙门菌病，一种严重的食源性感染疾病。症状通常包括腹泻、呕吐、发热和腹痛。肉鸡的肠道是沙门氏菌的常见藏身之地，因此在屠宰和处理过程中必须采取特殊注意，以减少传播风险；大肠杆菌在肉鸡屠宰加工中可能引发食源性感染[1]。虽然大肠杆菌在正常情况下可以是无害的，但某些致病性品系可能产生毒素，导致严重的胃肠道疾病。这些毒素可能存在于鸡只的肠道，因此在宰杀和加工过程中必须采取预防措施；枯草芽孢杆菌是一种土壤中常见的微生物，但在不适当的加工和储存条件下，它可能引发食源性中毒事件。这种细菌在鸡肉中产生毒素，其症状包括腹泻和腹痛。控制枯草芽孢杆菌的传播是确保肉鸡产品质量和食品安全的关键步骤；李斯特菌是另一种致病性微生物，可能在肉鸡加工中引发食源性感染。感染李斯特菌的疾病称为李斯特菌病，其症状包括发热、头痛、肌肉疼痛和恶心。李斯特菌可以在冷藏和加工环境中生存，因此在冷链管理和卫生操作规程上必须小心。

2 微生物控制技术

2.1 卫生操作规程

卫生操作规程在肉鸡屠宰加工过程中扮演着至关重要的角色，以确保食品安全和微生物控制。这些规程是一系列卫生措施和标准，确保了屠宰厂内的环境、设备和人员操作达到卫生标准，从而减少致病性微生物的传播。

①设备和环境的清洁：卫生操作规程强调了屠宰设备、切割工具、台面和其他食品接触表面的定期清洁和消毒，这有助于减少微生物的积聚和传播；②个人卫生：工作人员必须遵循严格的个人卫生规则。这包括洗手、穿戴适当的工作服、戴手套和头套，以减少身体表面微生物的接触；③分离食品：卫生操作规程要求将不同食品分开存储和处理，以避免交叉污染。生鸡肉和熟食品需要严格分开，以减少微生物传播风险；④食材储存：正确的食材储存也是卫生操作规程的一部分。食材必须存储在适当的温度和湿度条件下，以防止微生物生长和食品污染；⑤清洁和消毒剂的使用：使用适当的清洁和消毒剂是确保设备和环境卫生的关键。这些能有效杀灭细菌和微生物，降低食品污染风险[2]；⑥监测和记录：卫生操作规程要求建立监测和记录系统，以记录清洁和消毒活动，确保卫生标准的符合性。

卫生操作规程的严格执行有助于减少致病性微生物的存在和传播，从而提高肉鸡产品的食品安全性。员工培训和监督是确保这些规程有效实施的关键因素，以确保公众消费的肉鸡产品是高质量、无害于健康。这不仅有助于维护食品供应链的可持续性，还有助于保护公众免受食源性疾病的威胁。

2.2 消毒措施

在肉鸡屠宰加工过程中，消毒措施是微生物控制的关键环节之一。这些措施旨在杀灭或抑制潜在的致病性微生物，从而降低食品安全风险，确保最终产品的质量和安全。以下是关于消毒措施的一些关键要点。

①消毒剂的选择：选择适当的消毒剂至关重要。常见的消毒剂包括氯、过氧化氢、次氯酸钠等。每种消毒剂都有其特定的杀菌谱和应用条件，因此必须根据具体情况进行选择；②表面和设备消毒：在屠宰加工厂内，设备、切割工具、台面和其他食品接触表面必须经常清洁和消毒。这可通过将适当浓度的消毒剂应用于表面并确保足够的接触时间来实现；③水质控制：消毒水的质量对于保持卫生至关重要。水源应是清洁的，不含致病性微生物。在一些情况下，可以使用消毒剂来处理加工和清洗水源，确保其不会引入微生物；④消毒的时间和频率：消毒活动必须按照计划的时间表执行，以确保设备和环境的持续卫生。频繁消毒可能是必要的，特别是在处理生肉、禽类或鱼类时；⑤适当的培训：为工作人员提供适当的培训，确保他们了解消毒程序和正确的应用方法。这可以防止误用或不恰当的消毒实践；⑥清洁后消毒：消毒应在清洁之后进行。首先，设备和表面必须进行物理清洁，然后再应用消毒剂。清洁有助于去除有机物质，以允许消毒剂更好地发挥作用。

2.3 生物安全措施

生物安全措施旨在减少致病性微生物的传播和食品安全风险。这些措施主要集中在防止潜在感染源与肉鸡产品接触以及减少交叉污染的机会。以下是关于生物安全措施的一些关键要点。

①区隔感染源：生物安全措施要求对潜在感染源进行严格的区隔。这包括将新来的鸡只从已有的鸡只群体中隔离，以减少传染性疾病的传播。在饲养和屠宰过程中，不同批次的鸡只应该有明确的区隔；②有效的卫生隔离：通过将患病或可疑患病的鸡只隔离并采取适当的医疗护理，可以有效控制感染疾病的传播。这包括鸡只的隔离设施、合适的饲养密度和细菌过滤器等设备；③清洁和消毒：所有设备、车辆和工作区域必须经常清洁和消毒，以减少潜在的致病性微生物的存在。清洁后消毒是确保环境卫生的重要步骤；④饲料和水源的卫生：生物安全措施也涉及确保饲料和水源的卫生[3]。这可以通过定期检查、过滤和消毒水源，以及存储饲料在干燥、清洁的环境中来实现；⑤防止野生动物接触：避免野生动物与家养肉鸡接触是生物安全的重要组成部分，因为野生动物可能是疾病传播的潜在载体。通过安装围栏、使用鸟类避风设备和定期巡查周边地区，可以减少野生动物的接触机会。

2.4 监测系统

监测系统在肉鸡屠宰加工过程中的微生物控制中扮演着至关重要的角色。这些系统旨在及时检测微生物污染水平，以便采取必要的控制措施，确保食品安全和产品的质量。

①采样和检测：监测系统通常包括定期的样本采集和微生物检测。这些样本可以来自肉鸡、设备、环境、水源以及鸡肉产品本身。检测通常包括细菌培养、PCR 分子生物学方法、酶联免疫吸附分析（ELISA）等；②监测频率：监测系统的频率可能因情况而异，但通常是定期进行的，以捕捉潜在问题。在高风险环境中，监测可能需要更频繁；③指标微生物：监测系统通常关注一些特定的指标微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等。这些微生物是食源性疾病的常见致病原；④数据分析和反馈：监测系统不仅仅是收集数据，还包括对数据的分析和反馈。当检测结果表明微生物污染水平升高时，必须采取适当的行动来减轻食品安全风险；⑤卫生措施：监测系统的数据可以用于指导卫生操作规程和消毒措施的实施。如果监测结果显示污染水平升高，可能需要加强清洁和消毒；⑥法规遵从：在一些地区，肉鸡屠宰加工业可能受到监管机构的监管。监测系统的数据通常需要用于确保法规的合规性，以避免潜在的法律问题。

通过监测系统，肉鸡屠宰加工厂可以定期评估微生物污染水平，采取适当的控制措施，确保产品的食品安全和质量。这有助于维护食品供应链的可持续性，减少食源性疾病的风险，同时提供安全的肉鸡产品给消费者，保护公众健康。监测系统是确保微生物控制的有效性和食品安全的关键工具。

3 结语

微生物控制技术在肉鸡屠宰加工过程中扮演了至关重要的角色，为确保食品安全、产品质量和公众健康提供了坚实的基础。从卫生操作规程、消毒措施到生物安全措施和监测系统，这些技术和措施共同协作，降低了致病性微生物的存在和传播风险。在一个不断增长的全球食品供应链中，微生物控制不仅仅是一项法规要求，也是一项伦理和道德责任。通过采用最佳实践和最新技术，可以确保食品供应链更加安全、可持续，满足了消费者对高质量、安全和可信赖食品的需求。