烤制型调理里脊肉基础调味工艺的优化

张鹏程，张龙翼，彭海川，李慧，张应杰，杨林萍，张崟

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

调理肉制品是以畜禽肉或其可食副产品为主要原料、经过滚揉等加工处理、食用前只需简单烹饪即可食用的半成品[1]。随着人民生活水平的不断提升，调理肉制品的市场需求量持续增加，预计2022年产值将达10 000亿元以上[2]。为了确保调理肉制品品质的一致性和稳定性，建立标准化的调味工艺非常重要。

响应面法是优化食品制作工艺的有效方法[3]，可以通过建立自变量和因变量间的拟合模型，计算出最优的制作工艺组合。这样不仅可以确保所制作产品的品质最优，而且可以量化控制，有利于调理肉制品的标准化加工。此外，根据所建立的拟合模型，还可以对各因素的参数进行调整。该方法已成功应用于很多研究中，如肉味香精等的工艺优化[4-8]。

近年来，国内外研究人员已经开展了优化调理肉制品制作工艺的研究。周兰[9]通过单因素实验和正交实验得到了调理烧烤牛肉的最佳配方；陈阳楼等[10]通过实验建立了冷冻调理猪肉串的加工工艺；O'Neill等[11]发现高压处理可以显著提高猪排对腌料的吸收，提高产品食用品质。但是，这些研究主要集中在调理肉制品的工艺流程以及加工方法方面，未对调理肉制品的调味工艺进行模拟和优化。这对调理肉制品的标准化加工和产品质量控制非常不利，可能导致调理肉制品的品质出现较大波动。因此，为了建立调理里脊肉的标准化基础调味工艺，确保产品品质的稳定性，本文对烤制型调理里脊肉的基础调味工艺进行了优化，以期为调理里脊肉的工业化生产提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜猪里脊肉：购自谊品生鲜超市；食盐：四川顺城盐品股份有限公司，产地:四川省乐山市；味精：四川国莎实业有限公司，产地：四川省成都市，谷氨酸钠≥99%；蔗糖：四川省鑫旺宝食品有限公司，产地：四川省成都市；淀粉：成都杨天食品有限责任公司，产地：四川省成都市；料酒：千禾味业食品股份有限公司，产地：四川省眉山市；酱油：海天调味食品股份有限公司，产地：广东省佛山市，均购自成都大学附近的好乐购超市。

1.1.2 设备

JA5003型电子分析天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；K35FK602型电烤箱 浙江苏泊尔股份有限公司；MS-305C型切片机 佛山市科美勒电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 调理里脊肉制作

将新鲜猪里脊肉清洗干净后沥水切成5 cm×4 cm×0.5 cm的均匀肉片。准确称取食盐、味精等调味品，将肉和调味品混合均匀，低温滚揉腌制30 min。将腌制好的肉片放置在烤箱中，200 ℃烤制10 min。

1.2.2 感官评价

邀请6位经过培训的感官评价员，根据感官评价标准(见表1)，对烤制好的肉片的滋味进行感官评价。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria

1.2.3 单因素实验设计

在预实验的基础上，选择影响调理里脊肉风味的6种调味料为主要因素，按照肉重计算，对每种调味料进行单因素实验，通过感官评价确定各因素的最佳添加量。

食盐添加量的确定:在蔗糖添加量1%、味精添加量0.5%、淀粉添加量2%、酱油添加量1.2%和料酒添加量2%的条件下，分别添加食盐为肉重的0.8%、1%、1.2%、1.4%、1.6%，通过感官评价确定食盐的最佳添加量。

蔗糖添加量的确定:在食盐添加量1.2%、味精添加量0.5%、淀粉添加量2%、酱油添加量1.2%和料酒添加量2%的条件下，分别添加蔗糖为肉重的0.6%、0.8%、1%、1.2%、1.4%，通过感官评价确定蔗糖的最佳添加量。

味精添加量的确定：在食盐添加量1.2%、蔗糖添加量1%、淀粉添加量2%、酱油添加量1.2%和料酒添加量2%的条件下，分别添加味精为肉重的0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，通过感官评价确定味精的最佳添加量。

淀粉添加量的确定：在食盐添加量1.2%、蔗糖添加量1%、味精添加量0.3%、酱油添加量1.2%和料酒添加量2%的条件下，分别添加淀粉为肉重的1.6%、1.8%、2%、2.2%、2.4%，通过感官评价确定淀粉的最佳添加量。

酱油添加量的确定：在食盐添加量1.2%、蔗糖添加量1%、味精添加量0.3%、淀粉添加量2.2%和料酒添加量2%的条件下，分别添加酱油为肉重的0.8%、1%、1.2%、1.4%、1.6%，通过感官评价确定酱油的最佳添加量。

料酒添加量的确定：在食盐添加量1.2%、蔗糖添加量1%、味精添加量0.3%、淀粉添加量2.2%和酱油添加量1.2%的条件下，分别添加料酒为肉重的1.6%、1.8%、2%、2.2%、2.4%，通过感官评价确定料酒的最佳添加量。

1.2.4 响应面设计

在单因素实验的基础上，以滋味评分为响应值，选取食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为影响因素，设计六因素五水平的响应面实验方案，对制备调理里脊肉的调味工艺进行优化。实验因素及水平见表2。

表2 响应面实验因素水平表Table 2 Factors and levels of response surface experiment

1.2.5 数据分析

利用Excel 2016对数据进行统计分析并绘图。利用SAS 9.2进行响应面实验方案设计，并对实验结果进行拟合优化。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 食盐添加量对调理里脊肉滋味的影响

食盐是最基础的调味料，与甜味相似，咸味在一定程度上会产生使人愉悦的味道[12]，可以为调理里脊肉增添良好的口感和滋味。但是食盐添加量不足会使人感觉味道不足，难以引起食欲，添加量过多又会因为太咸而使人产生不适感。食盐添加量对调理里脊肉滋味的影响见图1。

图1 食盐添加量对滋味的影响

由图1可知，随着食盐添加量的增加，调理里脊肉的滋味评分呈先上升后下降的趋势。食盐添加量为1.2%时评分最高，此时调理里脊肉咸淡适中，再增加食盐会有咸味，引起口感不适。因此，确定食盐的响应面限值为1%～1.4%。

2.1.2 蔗糖添加量对调理里脊肉滋味的影响

蔗糖在肉制品中不仅可以赋予甜味，而且能通过褐变等作用增添制品的色泽[13]，是肉制品加工中常用的基础调味物质。适当添加蔗糖可以起到改善风味的效果，蔗糖添加量对调理里脊肉滋味的影响见图2。

由图2可知，随着蔗糖添加量的增加，调理里脊肉的滋味评分总体呈先上升后下降的趋势。蔗糖添加量为1%时滋味评分最高，此时甜度适中，里脊肉有较好的口感，但是随着蔗糖添加量的继续增加，里脊肉因为过甜而引起不适，所以确定蔗糖的响应面限值为0.8%～1.2%。

图2 蔗糖添加量对滋味的影响

2.1.3 味精添加量对调理里脊肉滋味的影响

目前味精是唯一的鲜味剂，其良好的提鲜效果使其成为重要的食品添加剂[14]。但是过量使用味精会使肉制品原有的风味降低。味精添加量对调理里脊肉滋味的影响见图3。

图3 味精添加量对滋味的影响Fig.3 Effect of monosodium glutamate addition amount on taste

由图3可知，调理里脊肉的滋味评分整体呈先升高后降低的趋势，味精添加量为0.3%时里脊肉的滋味评分最高，所以确定味精的响应面限值为0.2%～0.4%。

2.1.4 淀粉添加量对调理里脊肉滋味的影响

淀粉可以提升猪肉的嫩度，抑制汁液流失，在新鲜肉烹调和工业化肉制品制作中均有使用，但是淀粉添加量过多会导致猪肉烹调后过硬，口感变差[15]。淀粉添加量对调理里脊肉滋味的影响见图4。

图4 淀粉添加量对滋味的影响

由图4可知，调理里脊肉的滋味随着淀粉添加量的增加呈先升高后降低的趋势，在淀粉添加量为2.2%时滋味评分最高，所以确定淀粉的响应面限值为2%～2.4%。

2.1.5 酱油添加量对调理里脊肉滋味的影响

酱油有较浓郁的酱香及酯香，味道鲜美醇厚，鲜、咸、甜适口，酱油的气味是决定产品质量的重要因素，酱油添加量过多会使调理里脊肉颜色变深同时气味过浓，酱油添加量不足会导致里脊肉没有酱油风味[16-17]。酱油添加量对调理里脊肉滋味的影响见图5。

图5 酱油添加量对滋味的影响Fig.5 Effect of soy sauce addition amount on taste

由图5可知，随着酱油添加量的增加，调理里脊肉的滋味评分呈先升高后降低的趋势。当酱油添加量为1.2%时，里脊肉的评分最高，所以确定酱油的响应面限值为1%～1.4%。

2.1.6 料酒添加量对调理里脊肉滋味的影响

料酒具有去腥增香、固色防腐的作用，但是当料酒添加量过多时，调理里脊肉醇味偏重，感官评分降低[18]。料酒添加量对调理里脊肉滋味的影响见图6。

图6 料酒添加量对滋味的影响

由图6可知，当料酒添加量为1.8%时，里脊肉的滋味评分最高。因此，确定料酒的响应面限值为1.7%～2.2%。

2.2 响应面实验

根据单因素实验结果，以食盐添加量1%～1.4%、蔗糖添加量0.8%～1.2%、味精添加量0.2%～0.4%、淀粉添加量2%～2.4%、酱油添加量1%～1.4%、料酒添加量1.7%～2.2%分别作为优化限值，以滋味评分为响应值，对制备调理里脊肉制品配方进行优化。优化实验方案及实验结果见表3。

表3 响应面实验方案及实验结果Table 3 Response surface experimental scheme and results

2.3 拟合显著性分析

对表3中所得实验结果进行显著分析和多元回归拟合分析，得到二次多项回归方程和显著性分析表，见表4。

表4 显著性分析表Table 4 Significance analysis table

2.3.1 拟合模型及因素显著性

由表4可知，所得拟合模型P=0.042<0.05，表明食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒添加量和滋味评分之间存在显著相关性。再根据表4中各因素的P值大小可以看出各因素的影响从大到小依次为蔗糖(B)>味精(C)>料酒(F)>酱油(E)>食盐(A)>淀粉(D)。回归方程的各项P值表明，一次项B对调理里脊肉滋味的影响极显著(P<0.01)，二次项F2的影响显著(P<0.05)，交互项中AC、AE、BC、BF、DF对调理里脊肉滋味的影响显著(P<0.05)[19]。

拟合模型：Y1=7.105+0.060 417A+0.282 5B+0.137 5C-0.116 25D+0.028 75E+0.036 25F-0.120 625AC-0.286 875AE-0.160 625BC+0.189 375BF-0.236 875DF+0.123 958F2。

2.3.2 工艺优化

以拟合模型为基础，对调理里脊肉的基础调味工艺进行优化，得到食盐添加量1.6%、蔗糖添加量1.4%、味精添加量0.1%、淀粉添加量1.9%、酱油添加量0.8%、料酒添加量2.15%时，调理里脊肉滋味评分最高，为12.11，所建立的响应面图见图7。

a

b

c

d

e

由图7中a可知，随着蔗糖和食盐添加量的增加，滋味评分也随之增加，类似现象在图7中b～e中出现，这也进一步体现了各影响因素对滋味评分的影响程度。

2.3.3 验证实验

以食盐添加量1.6%、蔗糖添加量1.4%、味精添加量0.1%、淀粉添加量1.9%、酱油添加量0.8%、料酒添加量2.15%，对优化后的调理里脊肉工艺进行重现性实验，得到的滋味评分为12.25，与预测值相对误差为1.1%，表明所建立的调理里脊肉具有较好的重现性。

3 结论

在对食盐、蔗糖、味精、酱油等基础调味料对里脊肉滋味影响的单因素实验的基础上，通过响应面法得出调理里脊肉的最优调味工艺。对优化后工艺的重现性进行验证，得到的滋味评分为12.25，与预测值相对误差为1.1%，因此最终确定调理里脊肉的最优调味工艺为食盐添加量1.6%、蔗糖添加量1.4%、味精添加量0.1%、淀粉添加量1.9%、酱油添加量0.8%、料酒添加量2.15%。