学业水平考试背景下中职烹饪专业教学改革实践探究

程尧凡

（福建省职业技术教育中心，福建 福州 350001）

学业水平考试主要检验学生的学习程度，是学生毕业升学的重要依据，也是我国教育质量监测体系不可或缺的重要组成部分，在促进学生全面发展、推进新课程实施、引领教学改革、保障教育质量等方面发挥着重要的价值作用［1］。随着国家对职业教育发展的重视和现代职业教育体系建设的推进，中等职业教育作为职业教育体系中的基础，探索建立中等职业教育学生学业质量监测行之有效的机制体制显得尤为重要。2014年，国务院出台的《关于深化考试招生制度改革的实施意见》提出，“到2020年基本建立中国特色现代教育考试招生制度，形成分类考试、综合评价、多元录取的考试招生模式，健全促进公平、科学选才、监督有力的体制机制”总体目标，为建立中等职业教育学业水平考试制度指明了方向［2］。2019年，教育部出台的《中等职业学校公共基础课程方案》中首次针对中等职业教育提出，“省级教育行政部门可依据本方案建立公共基础课程教学质量监测体系，实施学业水平考试，提高中等职业学校公共基础课程管理水平和教学质量”［3］，并在2020 年《职业教育提质培优行动计划（2020—2023 年）》中明确指出，“支持有条件的省份建立中职学生学业水平测试制度”［4］，这不仅推动了各省市中等职业教育建立学业质量监测机制体制，同时也激发了中职学校高质量发展和教学改革实践的内生动力，以适应当前我国经济社会发展对职业教育质量提升的新要求。

一、中职烹饪专业教学改革的价值意蕴

中等职业学校学业水平考试制度，坚持“以立德树人为根本，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人，遵循高等职业教育人才选拔和培养规律，促进中职学校实施素质教育，为学生发挥个性潜能提供多样化选择”为宗旨［5］，不少中职学校坚持新生入学起实施学业水平合格性考试和等级性考试。职业中专学校烹饪专业持续探索紧跟社会发展和政策导向，聚焦学生发展实际和烹饪专业学科体系，以立德树人为根本，以培养高素质的劳动者和技术技能人才为主航道，开展教学改革实践，具有一定研究意义。

（一）明确德育为先的核心地位，贯穿人才培养始终

从国务院《关于深化考试招生制度改革的实施意见》到《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》《职业教育提质培优行动计划（2020—2023年）》等，以政策制度的形式明确了中等职业教育教学改革要以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，坚持中国共产党的领导，坚持社会主义办学方向，把坚持“立德树人、德技并修”摆在首要位置。通过中职学业水平考试引领学校、教师将德育贯穿中职烹饪专业人才培养全过程，让学生“有学头、有盼头、有奔头”［8］。

（二）促进中职教育与高等教育一体化合理衔接

国务院在《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》中明确指出，要“构建一体化职业教育人才培养体系，致力于促进各层次职教在专业设置、培养目标、课程体系、培养方案等方面合理衔接”［9］。以往中高职在烹饪教育一体化衔接过程中存在各行其是、内容重复、专业不匹配等多种问题，随着学业水平考试制度的实施，从中职人才培养到高职人才选拔均做出明确规定，有助于持续良性推动中高职烹饪专业一体化人才培养合理衔接。借助大数据，挖掘中职烹饪学生学业水平考试结果，能够深层次、多角度监测中职学校、教师、学生等客观动态数据信息，做到及时更新同步中职学校教学情况和学生在校学习情况，以便全面准确地向高职学校反馈学生能力水平。同时，中职烹饪专业学业水平考试成绩作为学生毕业、升学的重要依据，也为中高职有效衔接提供了更加系统规范的职教高考与招生制度。

（三）规范考试大纲，促进公平

中职学业水平考试方案和标准的制定是一项科学严谨的系统工程，以福建省为例，中等学校烹饪专业学生学业水平考试明确了包括公共基础知识（德育、语文、数学、英语、计算机应用基础）和专业基础知识（《烹饪原料知识》）在内的课程考试大纲，规范了中职烹饪学生对所学烹饪知识的认知程度、基础能力和职业岗位要求，为教学、考试命题和评价提供了重要参照。教师在统一的考试大纲的基础上，结合烹饪专业学生实际，有针对性地因材施教，烹饪专业的教学内容与标准统一得到了有效保证，同时也确保了学生受教育和评价考核的公平性，更好地发挥考试大纲指挥棒的功能。此外，“文化素质+职业技能”考试制度也一改以往中职学校“重文轻技”或“重技轻文”的突出问题，倒逼其开齐开足开好公共基础课，重视中职烹饪专业学生的职业技能学习。

（四）提升中职教学质量，保证学生学业水平和综合素质

中职学业水平考试制度的实施，聚焦学生全面发展的评价制度，有助于重塑考试价值观，通过考试客观反映当地教育部门、中职学校和教师在教学管理与教学质量上的实效，有效检验烹饪专业学生学业和技能标准达标程度、考量其是否为终身学习打下良好的文化素质基础，以及是否掌握未来职业发展所需职业素养，有效敦促三者转变观念，重视教学质量提升，让“促进每一位学生全面发展”的核心素养观在学校和教师心中生根发芽。同时，考试实行“文化素质+职业技能”评价方式，也有助于转变三者“重专业技能轻文化素养”的传统教学理念，重视中职学生掌握综合知识与技能，以保证为高职教育输送兼具扎实技能基础和合格文化基础的优质生源，切实促进学生全面发展。

二、中职烹饪专业教学面临的困境

随着餐饮市场蓬勃发展和人民生活水平不断提高，社会对烹饪专业学生的要求与需求都有了更高期待，多数中职学校已建立较为完整的中职烹饪专业培养体系。但仍存在烹饪专业人才培养与餐饮行业人才需求间的差异和不平衡，中职烹饪专业教学面临“学业水平考试”内涵解读、培养方案设置、“三教”改革推进和地方特色菜系融合等困境，制约着中职学校高质量发展和学生全面成长成才，中职烹饪专业教学改革迫在眉睫。

（一）对“学业水平考试”内涵解读不到位

由于对“学业水平考试”理解和解读存在偏差，部分中职学校将学业水平考试通过率作为考核教学成效的唯一指标，具有明显的应试和功利主义倾向，忽视了实践育人的重要性和对中职学生综合能力的培养。学业水平考试的目的主要体现在促进中职学校实施素质教育，为学生发挥个性潜能提供多样化选择上，而重通过率的观念，使部分原本学业水平考试通过率较高的中职学校，在探索与之相适应的教学改革方面积极性不高，影响了烹饪专业教学效果的提升。

（二）中职烹饪专业培养方案设置不合理

中职学校学生在校修读时间多为两年，其中专业理论教学比重过高，而留给公共基础课和实习实践两部分的学习时长比重出现失衡。另外，烹饪专业实训课程的实施大多需要教师自主摸索，缺乏统一的课程标准指导，很多中职学校并未落实烹饪专业标准和要求，人才培养目标导向不清晰，进而导致烹饪教学脱离餐饮服务行业，烹饪专业发展无法紧跟市场需求变化，培养的烹饪专业学生无法适应新形势下餐饮企业用人需求。

（三）中职烹饪专业“三教”改革推进迟缓

为实现学业水平考试背景下的中职烹饪专业培养目标，首先要解决的是教学系统中“谁来教、教什么、怎么教”的根本问题。其中，中职烹饪教师是根本，实际上多数教师主要为技术师范院校或综合大学毕业的“门到门”式进入中职从教的教师，缺乏餐饮烹饪行业企业工作经验，无法准确把握当下餐饮行业发展的新原料、新工艺、新方法以及时下热门的新式菜肴，而从餐饮企业实践操作岗位引进的师资则存在数量和稳定性的不足，也影响了烹饪专业教师队伍结构整体的合理性；教材是基础，当前烹饪专业教材内容创新少、职业教育特色不凸显、重理论轻实践，部分教材更新速度缓慢且未发挥互联网信息技术等优质资源价值；教法是途径，烹饪专业教学多采取“填鸭式”“灌输式”等传统教学方法，较少引入“探究式”“项目式”等创新教学方法，教学效果不佳，也不符合中职学生发展规律，学生容易出现被动、消极心理。

（四）地方特色与中职烹饪专业融合不足

餐饮行业极具区域地方特色，不同地区有着各具特色的传统烹调口味、当地菜肴和饮食文化，是烹饪专业潜在的重要教学资源。一方面，中职学校在地方传统特色菜系资源开发、转化和利用过程中缺乏对其文化内涵、烹饪技术等要素的深入挖掘，忽视了其分析、归纳和转化的过程。另一方面，中职烹饪教师对地方传统特色菜系资源进入烹饪专业课程的接纳程度也有所差异，存在缺乏系统性研究和认识浮于表面等问题，导致地方特色和专业融合度不够。

三、烹饪专业教学改革实践

以福州旅游职业中专学校为例，学校中餐烹饪与营养膳食专业创办于1990年，历经32年发展和专业内涵建设，为社会培养了大批素质高、技术精、业务强的烹饪专业技术人才，初步建成相对完善的产教融合烹饪人才培养体系、健全的实训场地和名师领先的教学团队，被评为全国优秀餐饮职业院校，实现了专业办学在全省的品牌和龙头效应。为适应新形势下中职学业水平考试要求和当前学生发展特点及家庭对升学的期待，学校从以考促改、以考促质、以考促新、以考促建和以考促评五个方面实施教学改革实践探索。

（一）以考促改，完善人才培养方案效度

学校在烹饪专业人才培养中坚持“立德树人、德技并修”，在培养方案制定过程中明确“以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入贯彻党的二十大精神，弘扬社会主义核心价值观，对学生进行思想政治教育和职业道德教育，培育劳模精神、劳动精神、工匠精神等”［10］，以“文旅融合”为专业发展之舵，聚焦地区文旅产业发展趋势和市场岗位群需求，以餐饮行业职业标准和学业水平考试大纲为导向，对烹饪专业课程体系进行深度研究，改革课程结构，并于2020年全方位修订了《中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》（以下简称《方案》）。按照“文化素养与职业技能辩证统一的原则”统筹调整公共基础课程、专业技能课程的课程设置及要求和学时比例，其中，专业基础课程涵盖核心课程、方向课程和顶岗实习。《方案》以公共课为基础，设立基础和职业两大模块，并适度扩大学时比例，占总学时32.54%；以专业技能课为主体，学时比例占总学时31.93%；始终坚持以实习实训为重点，学时比例占到总学时35.53%。通过思想政治类课程进行显性教育，以专业课程思政改革和系列主题实践活动进行隐性教育，做到显隐相结合，提高烹饪专业学生整体思想政治素质、职业道德素质和法律素质，促进其全面健康发展。同时增设特色化和综合化的选修课程，为满足学生的个性化发展提供了多样化的选择［11］。

（二）以考促质，强化“三教”改革力度

烹饪专业在学校项目建设统筹小组指导下，通过强化“三教”改革机制以保证烹饪专业建设有序开展。一是以教师改革为基础，坚持“转变理念，上下一致”的原则，学校是学业水平考试背景下教学改革的首要组织和基础，因此烹饪专业教学改革实践的持续推进依赖于中职学校内外条件的相互支持，其中，内部条件主要为管理者、教师等人的理念转变，唯有由内向外的理念转变做保障，方能让改革持久稳定。此外，学校组建专兼职相结合的“双师型”烹饪教师发展模式，结合中职烹饪教师生涯发展路径和烹饪专业教学改革需要，以餐饮行业合作、校地合作、校企合作为组织机制，通过“两个培养”“两个学习”和“两个建设”分层次、成体系地组建一支专兼职相结合、职称和年龄结构合理的高水平烹饪教师队伍。二是以烹饪行业企业升级为契机，构建教材开发常态化，改变传统教材研发模式，突出职业教育教材开发特色，学校联合行业企业共同研发和制定烹饪新规范、新标准、新工艺，如《烹饪原料及加工原理》《餐饮服务与管理》《闽菜之二十四节气菜谱》等校本课程教材。三是以优化教学方法为关键，学校确立学生为主体的教学，以学生“德智体美劳”全面发展为出发点，正视中职学生在中考分流后展现的个体差异，结合基础必修课、专业课程和综合实训课程的不同，建立烹饪专业学习评价多元立体的评价考核体系，将过程性考核和终结性考核相结合，聚焦学生专业能力和社会能力发展，强化对其知识技能的考核和学习过程的督导，摒弃重理论轻实践的传统教法，根据烹饪专业技能课程的内容和特点，引入项目教学、案例教学、情景教学等多样创新教法，建立师生良性互动模式，充分发挥学生自主学习成长动能，进而全面提高烹饪专业学生在教学活动中参与的“面、度、质”，促进学生学习的主动性、适应性和创造性，以帮助优化教学过程［12］。

（三）以考促新，打造闽菜品牌亮度

近年来福建省对闽菜保护传承高度重视，相关部门相继出台了《促进闽菜繁荣三年行动方案》《福州市闽菜技艺文化保护规定》《福州市闽菜保护与发展三年行动计划》等政策，学校为进一步弘扬闽菜饮食文化，宣传和推广闽菜烹饪文化、历史、典故等，采用“走出去引进来”的策略，组织校内外餐饮行业专家学者共同挖掘、分析、归纳和转化闽菜历史源流与发展历程、闽菜食疗与山海交融的文化内涵、闽菜烹饪制作技术与经典菜点，打造闽菜特色专业课程，落实“闽菜基础菜肴制作”模块化教学［13］。依托聚春园等多家闽菜大酒店，选拔、推荐“名厨”，在校内设立“闽菜名师”工作室，以“名师”育名匠，组建师徒结对子以提升校内专任教师对闽菜的接纳度和认知度。此外，学校还积极承办福州市闽菜技能大赛，携手行业企业共同参与闽菜标准制定、认定、培训等，让学生在闽菜烹饪学习方面形成体系，适应地区发展需求，致力于培养“有文化、会讲故事”的闽菜师傅［14］。

（四）以考促建，扩大信息化广度

结合学业水平考试背景下的新要求，以及“互联网+”时代对教学改革的持续影响，学校不断探索信息化教学改革的广度，整合包括电子化图书、精品在线开放课程、虚拟现实实训平台、混合教学模式等在内的信息化教学资源，搭建“一体化”开放式烹饪专业网络平台。同时，邀请行业企业共同参与烹饪专业网络教育平台建设，如制作闽菜烹制VR、录制《炸、炒、熘、爆》教学演示微视频、上传“厨师职业规范小课堂”等，将优质专业课程、教学素材、虚拟现实实操实训资源共享，实现师生良性互动，学生自主学习，理实一体，完善烹饪专业的教学方式，全面提高烹饪专业教学质量。

（五）以考促评，推进持续化改革深度

学业水平考试对烹饪专业教学提出时代性、实用性、操作性和有效性的要求，推动学校将烹饪专业教学改革视为一个持续性动态管理和更新的过程，通过“查、问、看、谈”的方式，形成定期调研、访谈、交流机制，以及时发现问题、整改问题和评估教学改革成效。始终明确烹饪专业教学改革人才培养目标主线，在文化素养课程中挖掘烹饪的内涵，把握烹饪的隐性、过程性的知识学习特点，实现文化素养与职业技能间的相互融合和辩证统一。接轨餐饮行业企业最前沿知识技能和新工艺方法，以满足社会和企业对人才培养的需求。

学业水平考试在促进中职烹饪专业教学改革实践中有着举足轻重的积极作用，在践行职业教育改革国家方案的基础上，应持续在行业、学校、教师、学生中开展实践，协同餐饮行业企业不断创新探索，大胆创新、谨慎实践，找到与现代烹饪专业教学需求相适应、符合中国特色的中职烹饪教学改革之路。