中日酱油标准比对研究与思考

杜健 曹逸风 安洁 黄永杰 汪明

摘 要：中日两国酱油文化渊源颇深。为了研究舆情中涉及的两国酱油标准，本文从酱油的定义和分类入手，详细列举两国酱油的感官要求、理化要求、食品添加剂和食品营养强化剂限量要求、污染物和真菌毒素限量要求以及微生物限量要求，由浅及深地分析质量要求和食品安全要求的异同。通过对两国酱油标准比对，并结合食品安全背景下的我国酱油舆情，给出舆情处理及酱油标准修订等建议，为相关从业者和标准化工作者提供技术支持。

关键词：酱油，标准，比对研究

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.05.028

0 引 言

近期，有部分自媒体晒出中日两国销售的同一国内厂商的酱油，成分居然大不相同，引发了“双标”的轩然大波，继而延伸至广大网友对食品添加剂和食品安全的大讨论。其实中日酱油并不是最近才联系到一起的。酱出现在酱油之前，《尔雅》有云：“酱，将也。制饮食之毒，如将之平祸乱也。”真正的液体酱油则普遍认为最早出现在北魏贾思勰的《齐民要术》，称作“酱清”“豆酱清”。而在日本，酱油诞生于镰仓时代。禅僧觉心从中国带回了味噌的制法，向人们传授技术时，因配料失误偶然制成了水分较多的味噌，这便是日本酱油的原型[1]。因此中日酱油的渊源可追溯至南宋时期。

随着数字时代的到来以及电商平台的发展，越来越多的消费者可以更加便利地接触到形形色色的外国商品，这其中就包括日本酱油。日本酱油自登陆中国市场以来就带着“高端”“安全”的光环，再加之一些自媒体的宣传，追随者趋之若鹜。本文主要从中日两国酱油的产品标准和食品安全标准入手，对中日两国酱油的质量要求和食品安全要求进行比对分析研究，为相关从业者和标准化工作者处理此类舆情提供借鉴和参考。

1 标准对比

1.1 定义

为保证产品属性、规范市场，我国根据当前食品安全状况对酱油行业相关规定做出了调整，新修订的GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》[2]已于2019年12月21日实施。与2003年版相比，其最重要的技术变化是将原“酿造酱油”的定义稍加改动作为“酱油”的新定义，并删除了原“配制酱油”的术语及定义。这意味着GB 2717-2018不再适用于“配制酱油”。而我国目前现行有效的、与强标配套的酱油产品标准是GB/T 18186-2000《酿造酱油》。

2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布的《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》明确要求：酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油；不符合酱油食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”名称或类别；酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。

日本农林水产省公布的JAS 1703：2021《酱油》[3]已于2021年2月24日实施。该标准按制作方式将酱油分为3种，其中，“本酿造”与我国“酿造酱油”的制作方式相似，而“混合酿造”和“混合”则与我国“配制酱油”的制作方式相似。因此，从制作方式上来讲，日本还存在添加各类调味液的酱油，而我国已禁止生产销售。

1.2 质量要求

1.2.1 感官要求

我国和日本都按照质量差别对不同种类酱油进行了等级划分。我国划分为4个等级：特级、一级、二级和三级，而日本划分为3个等级：特级、上级和标准。需要注意的是，日本仅对特级酱油规定了制作方式，除再酿造酱油以外，其余4种酱油均应为本酿造。而对于不同种类不同等级酱油的感官要求，两国均从色泽、香气、滋味、体态四个方面加以规定。两国特级酱油感官要求见表1。

1.2.2 理化要求

从整体来看，理化要求相同的是：我国和日本均对可溶性无盐固形物和全氮两个最重要的指标作了规定；不同的是：我国还規定了氨基酸态氮和铵盐含量，而日本还规定了色度、白酱油的直接还原糖和特级再酿造酱油的氨基酸液等的使用比例。以较为相似的高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和浓口酱油对比来看，两国规定的高等级酱油的可溶性无盐固形物和全氮含量较为接近，而低等级酱油的两项指标则相差较大。表2给出了两国酱油的主要理化要求对比。

1.3 食品安全要求

1.3.1 食品添加剂和食品营养强化剂限量要求

我国现行有效的食品添加剂和食品营养强化剂的使用标准分别为GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》。相比之下，日本依据《食品卫生法》和《农林产品标准化和正确标识法》（JAS法）规定将食品营养强化剂归类为食品添加剂。目前，日本食品添加剂的现行有效标准是2011年3月31日发布的第9版《食品添加物公定书》[4]及其2020年6月18日发布的第一次修订公告和2022年7月12日发布的第二次修订公告。

目前酱油中常见的食品添加剂按功能分为防腐剂、甜味剂和着色剂三大类别。中日两国卫生标准中酱油食品添加剂限量对比见表3。由表3可以看出，我国酱油允许添加的防腐剂和甜味剂的种类比日本更多。其中，同种类防腐剂相比，苯甲酸类限量值比日本高，而对羟基苯甲酸类限量值则与日本基本持平（考虑单位换算）。对酱油中的着色剂而言，我国规定允许按生产需要适量使用焦糖色（加氨生产、普通法和亚硫酸铵法）；而日本则是列出了禁止添加的13大类。

另外，我国还根据国情在GB 14880-2012中规定了酱油中铁的添加量为180mg/kg～260mg/kg。日本则对酱油中添加相关食品营养强化剂没有规定。

1.3.2 污染物和真菌毒素限量要求

GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定了我国食品中污染物限量，其中对酱油的铅和总砷限量做了明确要求；而日本并未规定酱油中污染物限量。GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定了我国食品中真菌毒素限量，其中，酱油中的黄曲霉毒素B1限量值是5.0μg/kg；而日本2011年3月31日发布的食安发0331第5号文件《关于含黄曲霉毒素食品的管理方法》[5]将原来规定的黄曲霉毒素B1的限量值10μg/kg改为总黄曲霉毒素（B1、B2、G1和G2的总和）的限量值10μg/kg。相比较，日本规定的黄曲霉毒素种类更多，而对各自所规定种类的限量值而言我国更低。中日两国卫生标准中酱油污染物和真菌毒素限量对比见表4。

1.3.3 微生物限量要求

中日两国卫生标准中酱油微生物限量对比见表5。GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》和GB 2717-2018规定了我国酱油中微生物的限量，而日本并未规定酱油中微生物限量，可见我国对酱油中微生物的要求更为严格。

2 思考与建议

（1）通过将两国酱油相关标准详细对比发现，中日酱油都有明确的分级、都允许添加食品添加剂、都对感官指标和关键理化指标做了明确规定，在标准结构上是类似的。另外，根据各自国情，其中一些指标的规定与否、数值高低会有所不同，但差距也并不是像部分自媒体所说的那么大，甚至有些指标我国是严于日本的。目前国内外厂商均为不同消费群体提供差异化服务，从标准的角度而言，将国内外不同等级、不同种类的酱油简单比较是非常片面的，不可相提并论。

（2）自媒体评论食品安全问题，不能罔顾事实、以偏概全、混淆视听，不能盲目制造噱头而忽视标准的基础性作用，引起公众对我国食品安全状况不必要的误解和担忧。而面对“双标”的指责，相关协会和企业除一纸说明以外，还可以通过权威传统媒体和有影响力的新媒体，及时、清楚、准确、无歧义地做好相关标准的宣传，甚至将制定标准时的试验过程或试验数据公布，增强全社会标准化意识，提高宣传的精确性和有效性。对消费者来说，不能盲目迷信“零添加”，而要以科学的态度、标准的思维选择食品，在食品价格、风味口感、营养品质、安全卫生之间平衡并做出自己的选择。必须反对超量、超范围地滥用食品添加剂，与此同时，但也要分清楚食品添加剂和非法添加物的区别。食品添加剂不是洪水猛兽，是否安全健康要让科学评判。

（3）也要看到我国与日本在酱油标准上的差距。进入21世纪以来，日本的酱油产品标准在2004年版的基础上经历了2009年版、2014年版、2015年5月版、2015年12月版、2019年版和2021年版共6次修订，而我国现行有效的酱油产品标准依然是2000年版。经过20余年的产业发展，酱油的产品标准应该跟上行业发展的脚步，尤其是酱油的食品安全标准实施已经接近3年，强标与推标之间的协调性有待提高，其产品标准的修订已迫在眉睫。建议相关协会、部门在此次事件之后邀请酱油行业多方参与、共同起草，一起研究出符合时代发展和百姓需求的酱油产品标准。

3 结 语

民以食为天，食以安为先。2022年10月8日国家市场监督管理总局令第62号公布《食品相关产品质量安全监督管理暂行办法》。《办法》强化涵盖生产、销售、贮存、包装等关键环节的食品相关产品生产全过程控制，明确生产销售者“第一责任人”的主体责任和市场监管人员的属地监管责任，全面贯彻落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责。相信随着进一步加强监管、落实企业主体责任，提升风险防控能力，一定能够切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

参考文献

[1]胡嘉鹏.中日酱油文化比较[J].中国调味品，2002（4）：3-5.

[2]国家卫生健康委员会.食品安全国家标准 酱油：GB 2 717-2018[S].北京：中国标准出版社，2019.

[3]日本农林水产省.しょうゆ：JAS 1703：2021[S].

[4]日本厚生劳动省.食品添加物公定書（第9版）[EB/OL].（2011-03-31）[2022-11-01].https：//www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/kouteisho9e.html.

[5]日本厚生勞动省.アフラトキシンを含有する食品の取扱いについて[EB/OL].（2011-03-31）[2022-11-01].https：//www.ffcr.or.jp/tsuuchi/2011/03/904C6F9290C237344925786F000C670B.html.

作者简介

杜健，硕士研究生，工程师，主要从事标准化研究与标准审评工作。

（责任编辑：袁文静）