新形势下“食品营养学”课程的教学改革探索

陈 慧，陈凌利，王文君

新形势下“食品营养学”课程的教学改革探索

陈 慧，陈凌利，王文君

（江西农业大学 食品科学与工程学院，江西 南昌 330045）

“食品营养学”是食品质量与安全、食品科学与工程专业必修课程，具有很强的科学性、社会性和应用性。目前，小到个人、大到国家层面对营养与健康的关注度越来越高，然而相关专业人才数量和质量仍然有待提高。以江西农业大学为例，针对“食品营养学”课程的教学现状和存在的主要问题，从教学模式、课程考核、实践教学等方面进行积极的改革与探索，以期为新形势下“食品营养学”课程建设以及食品专业人才培养提供借鉴和参考。

食品营养学；新形势；教学改革

随着我国社会经济的快速发展，人民生活水平不断提高，温饱问题得到了有效解决，居民营养状况和体格明显改善。然而居民营养与健康状况仍然存在问题，主要体现在以下6个方面：一是居民生活方式改变，身体活动水平显著下降；二是超重肥胖及膳食相关慢性病问题日趋严重；三是膳食不平衡是慢性病发生的主要危险因素；四是城乡发展不平衡，农村地区膳食结构待改善；五是孕妇、婴幼儿和老年人的营养问题仍需特别关注；六是食物浪费问题严重，营养素养有待提高[1]。这促使我国食品消费从享受型逐步向健康型转变，从“吃饱、吃好”向“吃得安全，吃得健康”转变。食品的营养与健康成为我国国民食品消费的重要考虑因素，而如何吃得营养、健康，需要专业的指导。在全国实施“健康中国”战略背景下，营养健康食品产业发展已成为必然趋势。因此，培养食品营养与健康专业人才，符合国家战略和社会经济发展需求。

食品营养学是研究食品营养与人体健康关系的一门学科，是食品专业中具有实际应用价值的一门课程，具有较强的社会属性，与人们的身体健康和生活实践密切相关[2]。该课程的目的是培养学生将来从事食品的加工利用、营养调配、健康保健的能力。其本身就是一门实际应用性很强的学科，掌握该门课程能有效指导人们合理营养、平衡膳食、增强体质、促进健康，在一定程度上将影响学生在食品行业的就业成功率[3]。江西农业大学食品科学与工程学院在食品质量与安全专业和食品科学与工程专业中均开设了“食品营养学”这门专业必修课。新形势下食品营养与健康的重要性逐渐突显，“食品营养学”课程的教学也面临着新的挑战。为培养满足国家、社会需要的相应职业能力和素质的营养学人才，提升食品学科的竞争力和影响力，有必要加强改革“食品营养学”本科教学工作。本文以食品质量与安全专业为研究对象，围绕专业必修主干课程“食品营养学”的教学模式、课程考核、实践教学等方面展开研究，优化食品营养学人才培养新模式，全面提升食品专业学生的综合素质及创新能力，以期为新形势下“食品营养学”课程建设以及食品专业人才培养提供借鉴和参考。

1 “食品营养学”课程教学现状与存在问题

1.1 “食品营养学”课程教学现状

江西农业大学食品质量与安全专业溯源于原畜牧兽医学院农产品加工专业，始设于1986年，是2003年新增设的一个专业。“食品营养学”是一门专业主干课程，所使用的教材为高等院校“十二五规划教材”《食品营养学》第2版。主要讲授内容包括3大部分，一是食品营养学基础理论知识，包括食品的消化与吸收、能量平衡、七大营养素、各类食品的营养价值；二是食品营养学的实际应用，包括特殊人群的营养与膳食及社区营养；三是食品营养学实验内容，包括膳食调查和食谱编制实验。该门课程一般安排在大三下学期，每届该专业学生辅修人数为100人左右，总学时为40学时，其中理论课程24学时，实验课程16学时。当前，该课程在教学过程中主要存在教学模式单一、课堂互动性差、学生学习主动性不高等问题。

1.2 “食品营养学”课程教学存在问题

1.2.1 教学模式单一 在“食品营养学”的教学过程中，仍旧以传统的教学方式为主，即线下课堂“教师讲、学生听”的教学模式，通过多媒体辅助教学。在紧凑的课时要求下，教师不得不为了完成既定的教学计划，基本上采取“满堂灌”的方式授课，从而导致学生也只能是“被动听讲”。课程内容繁多，学生往往在教师授课结束后不能及时消化吸收当堂课的知识点，难以跟上教师上课进度，容易导致学生失去对这门课程的学习兴趣并助长学生的惰性心理。此外，学生长期习惯于教师的单向知识输出而被动地接受知识点，没有自主思维，一方面导致课堂氛围沉闷、压抑、缺少主动性，另一方面则会导致学生无法有效利用所学的食品营养学知识解决实际问题。例如：在生活中经常会听到“土鸡蛋的营养价值高于洋鸡蛋（普通饲料鸡蛋）”的说法，请运用食品营养学知识分析该说法是否具有科学性，大部分同学不能做出很好地解释。在学习了人体的能量需求、热能营养素的供能特点、开展膳食调查实验之后，大部分学生不理解统计食物中热能营养素蛋白质、脂肪分布的意义，导致计算错误，无法准确地完成膳食评价。所以，现行的单向输出式教学模式已经无法满足学生的学习质量提高及运用理论知识解决实际问题的能力的需要，亟需进一步改革。

1.2.2 课堂互动性差 课堂互动是指在课堂情境下，师生之间或学生之间以符号为媒介进行思想和情感交流、协商及相互影响的过程[4]。有效的课堂互动不仅有助于促进学生对所学知识的接触和理解，也可以增强学生自我思考的能力及表达能力。然而，在“食品营养学”的教学课堂中，课堂互动性差是显而易见的一个问题。整堂课基本上就是以教师讲解为主体，学生的参与度较差。虽然教师有设计提问环节以加强学生在课堂中的参与度，然而大部分学生依然选择保持沉默。笔者通过与学生交谈，了解到学生不愿回答问题的主要原因可分5种情况：一是上课走神，未听清教师所提的问题；二是确实不知道如何回答；三是有别的同学回答，自己没必要再抢着回答；四是担心自己的回答不对，还不如不回答；五是想好如何回答的时候，老师马上要进入下一个环节，错过回答时间。除了师生之间的课堂互动性差之外，学生与学生之间的互动也非常缺乏，这主要归因于传统教室空间设计单一化，不利于学生之间进行讨论。另外，教师给予学生互相讨论的机会较少。

1.2.3 学生学习主动性不高 学习主动性是指个体按照自己规定或设置的目标行动，而不依赖外力推动的行为品质[5]。个人的需要、动机、理想、抱负和价值观等是推动个体学习主动性的重要内在因素。目前江西农业大学的“食品营养学”课程被安排在大三下学期，这一阶段对于大学生活来说是一个重要的分水岭，也是大学生要考虑毕业去向及为大四本科毕业做准备的关键时期。因此，一部分学生将学习的重心转移到了他们认为更重要的事情上，比如考研、考公务员等。再者，对于教师课前发布的课程相关的学习资料，能去主动查阅的学生少之又少。此外，为了考察学生对课程内容的掌握程度，教师会布置适量的随堂作业或是课后作业，虽然每次所有学生都能按时提交作业，但是作业质量参差不齐，存在的主要问题包括基本概念理解不透彻、不会利用其他工具资料解决问题、主观臆断、敷衍了事等。如何让学生重视“食品营养学”的学习、提高学生的学习主动性，也是教师需要考虑的问题。

2 新形势下“食品营养学”课程建设的教学改革与实践

2.1 教学模式多样化

我国提倡要以学生为主体，以教师为主导，充分发挥学生的主动性，把促进学生健康成长作为学校一切工作的出发点和落脚点[6]。在“以学生为主体，教师为主导”的教学理念下，传统的课堂教学模式“教师讲、学生听”已经不适合作为传授新知识的主要方式，而是要特别突出学生的主体地位，教师随学生而动，学生随教师而思，以达到师生互动，合作共赢的目的[7]。由复旦大学心理系张学新教授提出的对分课堂教学模式就是一种可以实现“以学生为主体，教师为主导”教学理念的新型教学模式。它具有将传统式课堂教学和讨论式课堂教学有机结合，从而达到优势互补的特点[8]。此外，对分课堂教学模式简明、实用，门槛低，可操作性强，短期可以看到显著效果，应用范围广，其中在教育学、语言学、基础医学、生物学、护理学和兽医学研究较多，其他学科如化学、轻工、食品、经济学、管理学、水产等科目的研究占比相对较少[9]。

对分课堂教学的引入必然会导致教师授课时间减少，无法完成教学大纲规定内容。实际上，大学生自身都具备很强的自学能力，再加上先前已经完成了大部分专业课程的学习，特别是和“食品营养学”有知识交叉的课程如“食品生物化学”“食品化学”“食品原料学”“天然产物与功能性食品”等，学生们已经具备较好的专业基础，“食品营养学”整体理解难度不大。所以，教师可以再结合翻转课堂教学模式，让学生课前学习教材或是教学视频，然后要求学生在课堂内提出问题，教师结合学生问题再进行重难点知识的讲解，从而进行更有意义的深层学习[2]。教师讲解完之后，抛出问题让学生分组讨论，然后每次由小组中的不同成员分享观点，其他小组成员参与点评，最后由教师点评并总结。对分课堂+翻转课堂混合式教学模式在提高学生成绩及个人能力的培养方面具有显著成效。伍秀玭等[10]在生物医学超声技术教学中实施对分课堂+翻转课堂的混合教学方法后，成绩评定为优、良的占比分别从13%和25%上升到19%和36%，而不及格占比由11%下降到2%，学生成绩明显提高。对分课堂+翻转课堂教学方法在人体解剖学教学中的应用研究结果表明混合教学模式教学效果优于传统教学模式，具体主要体现在学生授课满意度（求知欲、临床思维培养、自主学习能力、小组协作能力和判断解决问题能力等方面）、过程性评价和终结性考核成绩[11]。因此，在“食品营养学”教学过程中引入对分课堂+翻转课堂混合式教学方法，将有助于提高教学效果。然而传统教室不适合小组讨论，具有多样化空间组织形式的教室更有助于实践以上所涉及的教学模式，比如智慧教室。智慧教室可根据课堂教学需要，在多种教学模式之间自由转换，改变传统以PPT和黑板为载体的教学内容呈现形式，拓展了教学空间，可为师生营造“处处可书写，处处可研讨”的环境[12]。智慧教室支持更为开放的讨论式、翻转式教学模式，有助于加强师生之间及学生之间的互动研讨，激发学生学习兴趣和自主学习能力。教师应充分利用学校智慧教室等教学资源提高“食品营养学”教学质量。

2.2 多元化考核评价方式

江西农业大学“食品营养学”课程考核方式相较于传统的单一考核方式，如平时成绩占30%（通常指考勤）+期末试卷成绩占70%，已经进行了初步的改革——更加注重过程性考核。目前教师在教学过程中常用的教学辅助平台是超星学习通，主要用于统计学生“签到”“随堂练习”“课后作业”等环节的分数作为学生的平时成绩。超星学习通的使用客观地反映学生对于教学内容的真正掌握程度以及促进学生平时的学习主动性具有一定的帮助。然而，超星学习通中其他很多功能如“主题讨论”“小组任务”“抢答”“投票”等几乎未被启用。那么结合教学模式的改革，这些功能可以得到进一步的运用，考核评价方式也需要做出相应改变。

例如，在翻转课堂教学模式，为了检验学生是否准备了有效的课前自学教材或教学视频，教师可提前安排好4～6人的分组，在课堂时间内以小组为检验单位，抽点每个小组中1～2名学生对本次课程内容进行总结或者提出问题，他们的回答表现所得分数即该小组所有成员所得分数。再如，教师在开展小组讨论环节时，可以将学生也加入到评价主体中。某个小组在讨论环节发表观点后，要求其余小组依次进行点评及打分。学生互相评价可以培养学生客观公正评价他人的能力，并且能够促使学生之间互相督促和共同进步[13]。

期末考试是对本学期学习知识掌握的综合测评，反映出本学期学习过程中的薄弱所在，以便于更具有针对性的查缺补漏。为了更好地考查学生应用所学的营养学知识解决实际问题的综合应用能力，可以减少期末试卷中名词解释题、判断题、填空题等答案固定的命题，可以适当增加与实际生产生活相关的食品营养学主观问题所占的试题比例，如结合所学食品营养学知识解释部分人群喝牛奶容易腹泻的原因及改善措施；越酸的水果，维生素C含量越高？谈谈你的看法并说明原因；评价食物的营养价值时，需要考虑哪些因素？总的来说，考核评价方式多元化有助于提高学生学习积极主动性、促进知识内化、增进师生和学生之间互动交流以及增强学生运用理论知识解决实际问题的能力。

2.3 丰富实践教学形式

食品营养学具有很强的科学性、社会性和应用性。实践教学可以让食品营养学的这三重属性得到进一步发展，增强学生学以致用的能力及对理论知识的理解。目前江西农业大学食品营养学实践教学内容主要由实验组成，包括膳食调查和食谱编制，目的是培养学生具备膳食评价与指导、营养配餐与设计的基本能力。但是这两个实验目前都是在教室中进行，采用教师讲解、学生填表统计、教师一对一指导、学生自我总结膳食评价及调整方案的方式。笔者发现学生上课期间实验完成率不高、后期往往会出现学习疲劳的现象。结合现在的大学生对新鲜事物的接受能力比较强，一些比较智能和充满现代化感的教学方式更加能激发他们的学习兴趣，如在膳食调查实验中可借助虚拟实验室。虚拟实验系统是指采用网络技术、远程控制技术、虚拟现实技术、计算机仿真技术、多媒体技术等实现的各种虚拟实验环境，实验者可以像在真实的环境中一样完成各种预定的实验项目，所取得的学习或训练效果等价于甚至优于在真实环境中所取得的效果[14]。事实上，虚拟实验室在许多领域被成功应用，如电工电子学、理论化学、医学、地质学研究、物理实验教学等重要的教学和科研领域[15]。邹堂斌等[16]对虚拟实验教学在“营养与食品卫生学”中的应用效果进行了探讨，发现在实验课前接受虚拟实验教学的学生在作业完成情况以及学习自主能力、实验课效率等方面都显著优于课前不进行虚拟实验教学的学生。苏雄等[17]在职业卫生与职业医学实验课程中使用了虚拟仿真实验平台，通过对每位学生的实验有效成绩整理分析得出，有90%以上学生的成绩高于80分，其中成绩在90分以上的学生占61.64%，且大部分学生对虚拟实验教学有积极的认识，认为通过新的学习方式可培养发现、分析及解决问题的能力，能迅速掌握学习内容，并且愿意在未来的学习中继续使用虚拟实验平台。因此，将虚拟实验室引入实验教学中有利于提高实验教学的效果与质量，培养学生的实验兴趣和操作能力。目前“食品营养学”实验课程成绩以实验报告完成情况进行评分，虚拟实验课程建立后则需要增加两个评分项目，一是虚拟实验平台任务完成情况，二是课后测验。在膳食调查虚拟实验中，通过视频、图谱、Flash动画、电子讲稿等多种表现形式将膳食调查的目的及方法融入到平台任务中，帮助学生更快地掌握学习内容。在完成实验报告后，通过建立虚拟题库给每个学生发布课后测验任务，促进知识的巩固。虚拟实验室属于新兴技术，目前仍然存在比较多的技术难题，身处于新时代的教师，应紧跟科技前沿，利用好新科技，攻坚克难，高质量完成教育工作。

3 结 语

“食品营养学”作为食品专业的综合应用型课程，在提升食品专业人才的培养质量中起着积极作用。新形势下“食品营养学”课程的教学改革需要更加重视提高学生作为学习主体的积极性、在教学过程中的参与度，提升学生思维能力、自主重构知识能力，从而进一步加强其运用理论知识解决实际问题的能力。通过充分利用对分课堂、翻转课堂等教学模式，优化考核评价机制、引入虚拟实验室等方式有助于改善江西农业大学“食品营养学”教学所存在的主要问题。当然，教学改革的进行仍然需要不断摸索和优化，包括如何有效发挥教学与科研的平台优势，实现长效机制；如何给学生树立“人民健康为中心”的理念，强化课程思政建设等，都是今后革新教学理念与教学方法的重要目标。教师要时刻保持高度的热情和责任心，持续思考课程建设的创新方法，为培养出更多优秀的食品专业人才建言献策。

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Exploration and Reform of Teaching in the Course ofunder New Situation

CHEN Hui, CHEN Lingli, WANG Wenjun

（School of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China）

is a compulsory course for both majors of “Food Quality and Food Safety” and “Food Science and Engineering”. It has some strong characteristics, including scientificity, sociality and applicability. At present, nutrition and health are getting more and more attention at both individual and national levels. However, the quantity and quality of relevant professionals still need to be improved. In this paper, the teaching status and main existing problems ofin Jiangxi Agricultural University were analyzed, and then active reforms about the teaching mode, curriculum assessment, practical teaching were also explored. After that, our reforms aim to provide a reference for the course construction ofand food professional personnel training under the new situation.

food nutrition; new situation; teaching reform

10.3969/j.issn.2095-3704.2023.04.81

G642

A

2095-3704（2023）04-0557-05

2023-04-23

2023-05-02

江西省教育厅教学研究项目（JXJG-22-3-9）

陈慧（1992—），女，讲师，博士，主要从事食品营养与安全研究，ch2568@jxau.edu.cn。

陈慧, 陈凌利, 王文君. 新形势下“食品营养学”课程的教学改革探索[J]. 生物灾害科学, 2023, 46(4): 557-561.