说醋

□文/段振离 教授 河南中医药大学

醋的历史与分类

醋是中国人发明的。公元前1058年周公所著《周礼》一书就有关于酿醋的记载。春秋战国时代，已有专门酿醋的作坊。到春秋战国以后，酿醋事业普遍发展起来。据《史记》记载：“通邑大都，醯酱千瓿”。“醯”就是醋的原名。古代也称醋为“酢”或“苦酒”。那时人们主要是靠气温升高后发酵食物来制作醋。南北朝时期，酿醋技术有了很大的提高，贾思勰的《齐民要术》曰：“酢，今醋也。”并记载了酿醋的多种方法。

醋包括酿造食醋和配制食醋。

酿造食醋是以粮食及其副产品为原料，经酿造制成的，具有特殊色、香、味的食品。北方的醋是用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等粮食为原料制成，南方是用大米或者麸皮为原料。其实，许多食物都可以用来酿醋，枣醋是用枣为原料，柿子醋是用柿子为原料，口感都不错。我国最早的醋是周朝用梅子酿造出来的。

配制食醋是以发酵法工艺制成的食用乙酸经兑制而成的产品。

现在，还有许多风味各异的醋。苹果醋是以苹果的果汁为原料，先经酒精发酵，再经醋酸发酵而制成的。在烹饪蔬菜时，苹果醋能使蔬菜的颜色变得鲜艳光亮。

葡萄醋是利用葡萄酒、葡萄果汁、葡萄香料剂作为原料而制成的。在烹饪菜肴时添加这种葡萄醋，对菜肴有一定的提鲜作用。

蒸馏白醋是一种无色透明的食醋。这种蒸馏白醋中的醋酸浓度较高，可达14%左右，是所有食醋中浓度较高的一种醋。

麦芽醋是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较其他食醋更高，口味也更加纯正、清爽。

五香陈醋，家庭即可制作。取陈醋1000克，八角、桂皮、丁香、生姜、甘草各5克，将后5种食材放入陈醋中，浸泡15天即成。这种醋色泽酱红，在酸味基础上还有五香味道，别具一格。

其他还有芥醋、辣醋、甜醋、姜醋、蒜醋、酱醋等，各有各的风味，人们可根据自己的口味灵活选用。

醋的保健作用

菜中加醋可提高菜的风味。如鱼香肉丝、糖醋鲤鱼、糖醋里脊等，还可减轻咸、辣味，去膻除腥。凉拌菜放醋，不仅清鲜味美，脆嫩可口，而且还会减少蔬菜中的维生素B1、B2、C等的破坏和损失，因为多数维生素在酸性环境中更加稳定。在凉拌菜中加醋，还有一定的消毒灭菌作用。

醋对蔬菜中所含的色素也有一定的保护作用，如去皮的土豆浸在加醋的水中就不会变色，炒土豆丝时加一点醋，可使土豆保持鲜亮的颜色。

醋中含有醋酸，可软化肌肉纤维。在烹饪时加些醋，不仅能使肉变得软嫩，容易炖烂，还有利于肉的消化吸收。

炖肉、焖鱼、红烧排骨时，放少许醋可促使猪骨、鱼骨中的钙、铜、锌等无机盐溶出。醋焖小鱼可使鱼骨变酥软，从头至尾整条都可以吃下。吃包子、饺子、锅贴等蘸醋，可以增加鲜味，还可解腻。

醋是一种很好的调味料，煮鱼加醋，不但可以去腥，而且使味道更加鲜美。

醋中含有枸橼酸、醋酸和各种氨基酸。人在疲劳时喝一点醋，可加速将体内堆积的乳酸分解为二氧化碳和水，消除疲劳。醋还可以促进胆固醇和中性脂肪的代谢，预防高脂血症和动脉粥样硬化。

长期食用醋，可以增进食欲，消除疲劳，滋润皮肤，软化血管。

中医认为，醋性味酸苦、温，能够活血散瘀，消食化积，生津开胃，消肿软坚，解毒杀虫，临床用途广泛。

醋还有美容作用，它能促进皮肤组织的代谢。全身醋浴可以杀灭皮肤表面的有害细菌，去除脏的皮脂，使皮脂腺保持正常的健康状态。洗脸时在水中加一点醋，可清除并杀灭皮肤上的有害细菌，包括汗腺、皮脂腺、毛根部的细菌，预防痤疮和疖子。

用醋热敷能够止痛，若有炎症，可促进炎性产物的吸收，具有一定的消肿作用。醋还可以去除手上的异味，如处理洋葱、鱼虾等食品，手上容易留有异味，不易洗掉，这时可先用醋清洗，然后用肥皂和清水，就可以彻底洗掉。