应用型本科酒店管理专业学生职业技能测评体系研究

2023-01-09黄海鹏

当代旅游 2022年17期

文/黄海鹏

[内容提要]随着酒店业的迅猛发展，酒店管理专业学生职业技能型人才的培养路径顺应了当下的发展趋势。本文通过对应用型本科酒店管理专业学生职业技能内涵的界定，将职业技能划分为核心技能、基础技能和拓展技能，整合形成统一的应用型本科酒店管理专业学生职业技能测评标准，有利于提高应用型本科职业技能教育的质量。

引言

2014年2月，国务院常务会议部署加快发展现代职业教育，中国将以建设现代职业教育体系为突破口，对高等教育结构实施战略性调整。这就要求应用型本科院校要准确定位酒店管理专业的人才培养目标，坚持以市场需求和学生就业为导向，以国家职业标准和行业标准为依托，厘清职业技能的培养路径。当前针对酒店管理专业学生的职业技能测评体系研究力度不够，现有的研究主要集中在高职层次，本文主要探讨应用型本科酒店管理专业学生应该具备哪些职业技能以及如何测评学生对职业技能的掌握程度这两个关键问题，以构建职业技能测评体系为依托，促进教学和实践体系改革，切实提升应用型本科酒店管理专业人才的培养质量。

一本科酒店管理专业学生职业技能教育面临的时代挑战

（一）应用型本科转型的要求

2014年2月底，国务院常务会议部署加快发展现代职业教育，向应用型院校转型已成为地方普通本科高校的主要发展路径，应用型本科酒店管理专业教育面临着巨大的挑战。酒店管理专业属于应用型特点鲜明的专业，势必成为改革的先锋。本科院校的旅游院系需要创新人才培养模式，优化课程体系，进行职业技能教育模式的改革，才能培养出与市场需求相适应的应用型、复合型酒店管理人才。

（二）传统教学观念受到冲击

受传统的学术型教学理念和模式的影响，当前本科院校酒店管理专业学生的培养普遍存在“重理论、轻技能”的现象。从学生就业情况反馈表明，本科院校学生对理论掌握较高职院校好，但普通本科高校和重点本科高校学生相比存在差距；另一方面，本科院校学生的职业技能普遍存在不熟练或不全面的问题，实际操作能力也比高职学生差。

（三）企业对酒店管理专业学生的职业技能需求日益提高

随着社会发展，酒店行业对高素质应用型人才的需求日益增长，职业技能水平成为酒店选择和培养人才时考虑的重点，这将在很大程度上影响学生求职与发展的潜力。高校应该重视企业和行业的需求，以企业的需求为出发点，以构建新的职业技能测评体系为课程改革的抓手，以培养应用型人才为目标，通过加强职业技能教学，培养适应企业及社会需要的应用型人才，引导学生对未来从事酒店行业和岗位的坚定性和认可度。

二应用型本科酒店管理专业学生职业技能测评体系的现状

（一）现有职业技能测评内容和标准含糊不清

评价酒店管理专业学生的综合能力时，职业技能已逐步成为主要测评指标。目前，本科酒店管理专业学生的职业技能测评主要是通过考查学生在校课堂和实训中的表现，并把学生的表现与特定职业技能标准进行对照，从而判断其职业技能水平掌握的程度。现有的测评内容主要针对酒店管理专业学生的相关课程，比如餐饮管理与服务课程的摆台、点菜、上菜、斟酒等技能，前厅与客房服务课程的入住登记、铺床、客房清洁等技能，测评依据主要根据培养计划、教学大纲和教材等要求。因为培养计划和教学大纲规定比较简单，教材的编写也有差别，加上不同任课教师对职业技能的内涵和标准的理解和界定不同，造成职业技能测评体系的混乱或缺失。

（二）现有职业技能测评存在缺陷的原因

1 应用型人才的定位不准确

当前社会对应用型人才的定位是能从事实践性、操作性较强的工作，能解决生产与经营管理的实际问题，具备知识转化的能力，能在应用中创新。围绕这个特征，酒店管理专业的应用型本科人才培养目标改革的核心就是要实现学生从研究型人才向应用型人才的转变，强调学生实践、运用能力培养。

2 职业技能的内涵界定不清楚

由于受“重理论、轻技能”观念的影响，酒店管理专业对职业技能内涵的界定局限在餐饮服务、前厅、客房服务等课程涉及的职业技能，忽视了管理能力、财务能力、人际合作能力、语言表达能力、应变能力、创新能力等其他技能，职业技能教育的过程中没能把酒店职业涉及的技能整合起来，缺少一个完整的内涵体系。

3 现有职业技能测评体系不完善

酒店行业在不断发展，对学生职业能力的测评模式也应不断改革、发展，但目前基本沿用传统的测评方式，偏重理论加单项技能的测评，培养出的学生与企业要求存在差距。在核心职业技能的测评上，无论从测评内容、测评者、测评方法上等都存在脱离工作情境和工作任务的问题，这种简单的测评模式制约了学生职业技能的提升，影响了用人单位对毕业生的满意度。

（三）构建新的职业技能测评体系的必要性

1 有利于增加学生的区分度和专业特色

应用型本科酒店管理专业学生毕业时应该具备哪些职业技能？职业技能教学和实践如何开展？如何测评学生对职业技能的掌握是否达标？如果能够清晰、系统地解决这些问题，培养出来的毕业生将会因为具备完整、系统的酒店管理职业技能而有别于其他学术型本科学生、高职学生，有利于应用型本科酒店管理学科本身的发展，也将为毕业生职业前景带来优势。

2 有利于明晰学生的培养和学习方向

通过构建新的职业技能测评体系，并让老师和学生清楚了解该体系，可以帮助老师明确教学任务和重点，改革教学方式，提高教学效率，也可以帮助学生明确学习方向和重点，增强学习的针对性、目的性，使教与学这两个要素通过职业技能教育紧密结合起来，起到相辅相成、互相促进的作用。

3 有利于促进学生就业

随着酒店业的持续发展和现代服务理念的革新，酒店企业需要创新经营管理和服务的方式，优质的管理与服务已成为不可逆转的趋势，因此对酒店人才的要求越来越高，高校旅游院系的人才培养需要改革和创新。通过构建酒店管理专业职业技能体系，根据酒店行业对人才的需求和职业技能要求设计课程体系，增强职业技能教育的针对性、实用性和可操作性，有利于学生缩短职业适应期，提高学生的就业竞争力。

三应用型本科酒店管理专业学生职业技能体系的内容

（一）职业技能体系构建的思路

酒店管理专业的应用性、职业化决定了教育内容应当具有市场导向、应用性和实践性。职业技能体系构建的基本思路是：以培养应用型酒店管理专业本科人才为目标、以培养酒店管理专业学生职业技能为核心，将职业技能划分为核心技能、基础技能和拓展技能，整合课堂教学标准、酒店企业标准、酒店行业标准、职业技能竞赛标准，形成统一的应用型本科酒店管理专业学生职业技能测评标准。

（二）职业技能体系的基本要素

1 核心技能

专业核心技能是指从事酒店一线工作必须具备的基本技能。以酒店餐饮为例，包括托盘技能、宴会摆台技能、餐巾折花技能、斟酒、上菜和分菜技能、调酒技能、餐饮服务方式等，具备了这些专业核心技能，学生才能达到酒店餐厅服务员岗位的基本技能要求。

2 基础技能

基础技能是指学生将所学的知识和技能在酒店各岗位工作中进行类化迁移与整合所形成的能力，是未来能够胜任酒店一定岗位任务的能力。以酒店餐饮为例，如接待服务技能、就餐服务和餐后服务技能、菜单设计与制作、餐饮产品促销策划、餐厅环境设计、主题宴会组织与策划等。

3 拓展技能

拓展技能是指除了核心技能和基础技能之外的其他酒店技能，更多取决于员工的职业素养，比如酒店专业英语、接待礼仪、餐厅突发事件处理、沟通管理等，是酒店行业越来越看重的技能。

（三）职业技能体系的具体内容

1 客房职业技能体系内容

客房服务核心技能：包括接待和房务两大部分，具体技能是礼宾服务、总台接待、中式铺床、西式铺床、开夜床、客房的基本清洁。

客房服务基础技能：包括预订服务、总台销售、客房基本设施的使用和维护以及客房安全问题及防范。

客房服务拓展技能：包括客房专业英语、接待礼仪、前厅或客房突发事件处理、宾客关系沟通管理等。

2 餐饮职业技能体系内容

餐饮服务核心技能：包括酒水知识及服务技巧、中西餐服务技巧、宴会服务技巧以及上菜服务技巧，具体技能包括托盘技能、宴会摆台技能、餐巾折花技能、斟酒、上菜和分菜技能、调酒技能、餐饮服务方式。

餐饮服务基础技能：包括接待服务技能、就餐服务和餐后服务技能、菜单设计与制作、餐饮产品促销策划、餐厅环境设计、主题宴会组织与策划。

餐饮服务拓展技能：包括餐饮专业英语、接待礼仪、餐厅或厨房突发事件处理、宾客关系沟通管理等。

四应用型本科酒店管理专业学生职业技能测评体系构建

（一）职业技能测评体系构建的关键因素

1 职业技能测评小组的人员组成要合理

无论是课程还是实习，对酒店管理专业学生职业技能的考核基本由学校专业教师负责，虽然实习过程有企业指导老师参与，但最终的测评也只是流于形式打个分数。为了使职业技能测评的结果更加客观、公平和贴近行业需求，测评小组人员的组成不能仅由科任老师组成，而应该邀请酒店中高层管理人员、技术人员与相关专业教师按一定的比例组成测评小组，避免测评结果的失效与局限。

2 职业技能测评体系的标准要统一

目前酒店管理专业学生职业技能测评未有统一的标准，各高校一般由任课老师各自确立测评标准，教师对职业测评体系理解不统一，衡量标准随意性大。另外，企业的参与度不高，高校制定的职业技能测评体系与酒店企业的需求存在有较大差距。只有高校和企业一起制定统一的职业技能测评体系标准，才能避免测评结果脱离实际。

3 职业技能测评体系的结果要体现学生的综合素质

职业技能测评的最终目的是以测促学，增强学生的就业能力，允许学生存在个性化和差异性，这就要求测评机构不能单纯从某一项技能或情境任务来评定学生的职业技能，而应该全面衡量，测评的结果也不要求每个学生具备同样高度的职业技能水平，而是要注重综合素质的全面评价与测评，才有利于学生的全面发展，也符合酒店的用人需求。

（二）职业技能测评体系的具体实施

1 测评小组的人员组成

有效的测评小组的成员构成应该是多元化，主要由院系领导负责牵头组织，由专业教师以及酒店中高层管理人员、技术人员按一定的比例组成具体的工作小组，有条件的学校可以邀请旅游局、旅游饭店协会的人员加入测评小组，务必使得测评小组体现测评的专业性、权威性和有效性。

2 测评标准

目前对酒店管理专业学生职业技能测评标准主要有课堂教学标准、酒店企业标准、酒店行业标准、职业技能竞赛标准四大类，每一类标准都有其合理性和可行性，但也存在相互排斥甚至矛盾的情况。以中餐摆台为例，职业技能竞赛摆台项目对汤碗、筷子、骨碟、味碟、酒杯等餐具之间有十分具体的距离和角度要求，但是这些要求与课堂教学的标准不尽相同，因为教科书的标准也是五花八门，很多教材受出版时间的局限未能及时更新标准，而酒店行业的具体标准跟职业技能比赛以及课堂的标准的差距更大，因为每个企业使用的餐具规格和形状不同，餐厅的主题和服务特点也不同，这些都可能导致每个酒店都有自己的一套中餐摆台标准。

3 实施方式

首先，采取学分制，将职业技能测评设置为一门专业必修课程，设置适当的学分，可以参考毕业论文的学分设置。其次，制定相应的教学大纲。将各项技能的技术关键点和考核权重列明，规定考核的具体方案和方式。比如考核实践可以分两学年完成，每学年根据修读课程和实习的情况进行，也可以在第八学期集中考核，作为一次类似毕业设计的考核。最后，酒店管理专业学生职业技能测评是应用型本科的要求和体现，因为其涉及的课程多、周期长，存在诸多实际操作的困难，需要整合现有师资、实验室平台、校企合作单位等资源，统一思想，形成合力才能完成。