菏泽市生猪屠宰业现状与存在问题及对策研究

卢 民

（山东省菏泽市定陶区畜牧服务中心，山东 菏泽 274100 ）

民以食为天，食以安为先。食品安全关系人民群众身体健康和生命安全。党中央、国务院高度重视食品安全工作，要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。猪肉消费占人民群众肉食品消费总量的 60 % 以上，生猪屠宰行业是食品放心工程的重要组成部分，是政府“菜蓝子”工程的重要内容。生猪屠宰是生猪产业的关键环节，一头连着养殖，一头连着百姓餐桌，是一项重要民生工程[1]。

1 行业情况

1.1 行业发展

菏泽市生猪屠宰行业的发展划分为四个阶段，从建国初期的“一口锅、一把刀”，到集体经济时期的“统一收购、统一调拨、统一经营”，到改革开放后的“自由养、自由卖、自由杀”，再到1997年国务院颁布《生猪屠宰管理条例》规定的“国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度”。自1998年国务院《生猪屠宰管理条例》施行以来，相关配套规章和标准也在不断出台和完善，山东省政府也于1998年12月发布《山东省生猪屠宰管理办法》，上述一系列法规及标准的出台，为生猪屠宰行业的发展与管理提供了有力的法律保障。生猪屠宰“实行定点屠宰、集中检疫”以后，按照“一乡镇一屠宰场”的政府规划，全市生猪屠宰业蓬勃发展，但行业“小、散、乱”，屠宰点多、产能过剩等问题也日益突出[2]。2011年，商务部等九部委联合下发了《关于加强生猪定点屠宰资格审核清理工作的通知》，全市开展了一系清理整顿工作，由“一乡一场”减到全市 38家企业。2015年，生猪定点屠宰管理监管职责由商务部门划转到畜牧兽医主管部门后，积极推进“撤点并厂”，加快淘汰落后产，促进“养、宰、销”一二三产业融合，不断推进全市生猪屠宰行业高质量发展。菏泽市生猪定点屠宰企业由 2015年的38家压减至2021年的18家。

1.2 行业现状

近年来，菏泽市以推进集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市为主攻方向，以制度创新、机制创新、技术创新、示范引领为着力点，严格落实生猪定点屠宰管理制度，持续推动行业布局调整、结构优化及转型升级，生猪屠宰加工行业整体水平明显提高，猪肉产品质量安全保障能力明显提升，保障了人民群众肉品消费安全。

据山东省行业统计资料，2019年菏泽市共有生猪定点屠宰企业24家，屠宰生猪67.09万头，营业收入 286 936.83万元，固定资产 137 923.20万元，从业人员 1 135人。其中，A类生猪定点屠宰厂 9家，屠宰生猪 44.85万头，营业收入226 806.81万元，固定资产 133 119.90万元，从业人员 855人；B类生猪定点屠宰场（点）14家，屠宰生猪22.24万头，营业收入30 130.02万元，固定资产4 703.30万元，从业人员280人。2020年全市共有生猪定点屠宰企业 16家，屠宰生猪 34.86万头，营业收入 43 651..49万元，固定资产 28 690.50万元，从业人员 929人。其中A类生猪定点屠宰厂 10家，屠宰生猪 33.89万头，营业收入 43 182.22万元，固定资产27429.10万元，从业人员857人；B类生猪定点屠宰场（点）6家，屠宰生猪0.97万头，营业收入469.27万元，固定资产1 261.50万元，从业人员72人。

截止 2021年 11月，菏泽市在“全国畜禽屠宰管理系统”备案的生猪定点屠宰 18家，其中 A类生猪定点屠宰厂 11家、B类生猪定点屠宰场（点）7家，设计年屠宰能力达 350万头以上。18家生猪定点屠宰企业在各县区的分布是：牡丹区 2家、开发区 1家、高新区 1家、定陶区 1家、曹县3家、成武县1家、单县1家、巨野县2家、郓城县5家、鄄城县1家[3]。

2 存在问题

由于诸多历史遗留因素及行业自身发展特点的深层次原因，行业仍存规模小、产业链短、部门监督难度大等一些瓶颈问题，屠宰违法行为时有发生，屠宰环节仍存在一些不容忽视质量安全隐患。

2.1 产业规模小

以 2019年行业统计资料为例，全市 9家 A类生猪定点屠宰企业平均屠宰4.98万头，只有1家企业屠宰量超过10万头，2家企业屠宰量超过5万头。全市 14家 B类生猪定点屠宰企业平均屠宰1.59万头，没有企业屠宰数超过5万头，有5家企业屠宰数不超过万头，最少的1家只有0.3万头。

2.2 产能过剩

全市生猪定点屠宰企业虽然由 2015年的 38家压减至2021年的18家，但设计年屠宰能力达350万头以上。由于受大型企业挤压市场，2019年企业实际年屠宰量只达到屠宰设计能力的20 %左右，市场竞争压力大，盈利水平低。

2.3 市场占有率低

全市 80 % 以上的生猪定点屠宰企业产品主要白条肉，基本在当地鲜肉市场销售。以 2019年为例，全市生猪定点屠宰企业猪肉产品在本地市场占有率只有 20 %～30 %。大多企业存在产品单一，肉品深加工链条短，产品无附加值，品牌化程度低，缺乏市场竞争力，处于低端发展状态，抗风险能力弱。

2.4 分布不平衡

以 2021年11月全市18家生猪定点屠宰企业为例，各县区分布不平衡，郓城县有 5家企业，东明县没有1家企业。

2.5 设施设备落后

全市现有的生猪定点屠宰企业，除 1家农业产业化国家重点龙头企业外，大部分企业都是半机械化半手工生产，设施设备落后。

2.6 管理水平低

全市生猪定点屠宰企业大多是由原乡镇食品站转制而来。行业从业者很多也是原乡镇食品站职工和改革开放初期的个体屠宰户发展而来。企业经营者管理水平低，文化程度不高，法律意识缺乏，发展理念落后。虽然各项企业管理制度都挂在墙上，但很难完全落实。

2.7 环保压力大

由于大部分生猪屠宰企业都是由原乡镇屠宰点发展起来的，没有规范设计建设，且存在场区小，虽然后来配建了环保设施，但运行成本较高，加之缺乏技术，屠宰企业环保压力日益增大。

2.8 检验能力不够

虽然全市生猪定点屠宰企业都按照要求配建了肉品品质检验室和非洲猪瘟化验室，由于缺乏人才技术支撑，运行状况并不尽人意。

2.9 监管检疫力量不足

根据《动物防疫法》及《生猪屠宰管理条例》的要求，畜禽屠宰企业实行官方兽医驻场检疫。从目前全市现有兽医检疫人员数量看，存在人员严重不足问题。特别是在这次生猪定点屠宰管理职责由畜牧兽医主管部门划转农业农村主管部门过渡期内，个别县区生猪定点屠宰管理工作存在职能划转与人员转隶不一致，存在“空挡滑行”的状态。

2.10 受疫情冲击严重

近两年来，由于新冠肺炎及非洲猪瘟疫情发生，生猪调运、产品销售受到冲击，市场价格起伏不定，对生猪屠宰行业冲击严重。2020年，全市生猪屠宰量较新冠肺炎发生前的 2019年下降48 %。

2.11 缺乏政策扶持

政府部门缺乏屠宰企业有偿退出、升级改造等相关政策扶持，缺少良好的融资平台，缺少升级改造及产业发展前景的专业性指导，企业发展能力和动力不足。

3 建议与对策

3.1 加大行业引导扶持

政府及管理部门，要加强政策引导，按照减数控量、提质升级原则，综合考虑城市规划、养殖数量、市场需求、交通状况等因素，做好行业规划布局。严格掌握新屠宰企业准入标准，依靠“外引内联”的方式引导老企业加快升级改造和标准化建设步伐，出台行业扶持政策，拓宽行业融资渠道，支持企业做大做强，不断提升行业竞争力[4]。

3.2 加快行业品牌化培育

引导企业延伸深加工链条，增加产品科技含量及附加值，推进品牌化经营，提高市场竞争力。引导屠宰企业向上下游延伸产业链，推行养殖场，和屠宰企业挂钩、屠宰企业与超市对接，推进养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营。

3.3 加强行业监督管理

按照“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业为第一责任人”的屠宰环节质量安全责任体系要求，健全屠宰行业管理监督和检疫机构，不能因为机构改革和职责划转而削弱了生猪定点屠宰管理监督和检疫力量。要不断加强管理监督和检疫机构建设，充实队伍、配齐装备、落实经费，保证屠宰行业管理监督和检疫工作需要。加强农业农村（畜牧兽医）、市场、环保、公安等部门的协作，共同维护生猪屠宰市场秩序和肉品消费安全。

3.4 严格落实企业主体责任

督促屠宰企业严格执行相关法律法规和标准规定，建立健全屠宰环节质量安全内控制度，加强企业肉品品质、非洲猪瘟等检测能力建设，落实屠宰全过程质量安全防控措施。督促企业严格执行山东省畜牧兽医局制定的“十一项生猪定点屠宰企业内部管理制度”，建立健全“八台账、一交接单”。督促屠宰企业履行安全生产主体责任，确保不发生重大安全生产事故[5]。

3.5 不断提升行业自律

指导并支持建立健全行业协会，促进相互交流与合作，在产业规划、技术培训、科普宣传、诚信建设等方面发挥整体优势和自律作用，激发和释放全行业活力。加大行业法律法规和舆论宣传力度，形成政府、部门、企业、市场、社会共治合力，形成有利于行业发展的良好舆论氛围，推动生猪屠宰行业健康发展。