闭环排湿干燥技术在黄山毛峰鲜叶摊青工序中应用

2023-01-05苏凤好孙华安

农业开发与装备 2022年5期

苏凤好，孙华安

（1.黄山市徽州区岩寺镇为民服务中心，安徽黄山 245900；2.黄山市黄山区仙源镇为民服务中心，安徽黄山 245900）

0 引言

徽州区是黄山毛峰的正宗原产地和核心产区，拥有茶园3 466.67 hm2，辖区内从事茶相关产业人员达2.45万人，2021年茶业综合产值达12亿元，重点地区（富溪、杨村、洽舍）茶农茶叶年纯收入占全年人均纯收入的70%以上，茶产业不仅是传统的特色农业产业，更是农村经济和农民收入的主要来源，是山区乡村振兴建设的主要抓手。

随着社会经济的快速发展，人们生活水平的提高，消费者对千年国粹茶饮品的观念发生根本性的转变，既要适应自身口感，更要注重“尊贵、品味、时尚、健康”的理念以及传统的文化使命。因此加快黄山毛峰加工工艺改革，对加快黄山毛峰质量的提升，适应消费者对茶叶消费观念改变的需要，提高茶叶价格，促进茶叶经济持续健康发展，巩固脱贫攻坚成果加快乡村振兴意义十分重大。

1 摊青工序中存在的问题

黄山毛峰的传统的制作工艺为：“鲜叶→杀青→做形→干燥”，一直延续到21世纪初。2004年因茶叶清洁化生产需要，区内大型加工企业开始使用摊青机，黄山毛峰加工工艺实现了第一次改革，由“鲜叶→杀青→做形→干燥”变更为“鲜叶→摊青→杀青→做形→干燥”，小型加工企业也采用土办法对茶叶进行摊青。使用的摊青设备有多层链板式茶叶摊青机、毛竹编制摊青床两种类型。多层链板式茶叶摊青机为龙头企业所用，小型加工企业全部为毛竹编制摊青床。

所用摊青设备无加热装置，都是通过风机自然吹风，由于没有对鲜叶加热，茶叶鲜叶水解反应不充分，这种摊青设备仅起到散发茶叶表面水分和清洁效果，茶叶鲜叶中大量的有机物如蛋白质、儿茶素、多糖和果胶等在未能充分转化成有益于提高成品茶品质物质情况下进行杀青，导致有机物质白白浪费。因此出现黄山毛峰茶不耐泡、香味不足，造成好的鲜叶做不出好的茶现状。正像不少人所说的一样，黄山毛峰鲜叶闻起来比西湖龙井鲜叶香的多，但加工出来的成品茶就没有龙井茶香味浓。很大程度上影响了黄山毛峰成品茶市场销售价格的提高。

2 摊青工序问题的原因

2.1 观念落后，对摊青工序的作用缺乏足够认识

本地企业负责人，没有系统掌握摘茶叶的化学成分及制茶过程中转化过程，对茶叶摊青所产生作用缺乏足够的认识，还停留在传统观念，凭经验做茶的基础，缺乏创新意识；还有少数制茶企业老板，以为上午采摘的茶晚上加工，时间间隔6个多小时，已满足摊青要求，认为没有必要再进行摊青。

2.2 设备落后，无法满足摊青工序的需要

其一茶叶摊青是一项十分严谨工序，对温度和时间都有严格的要求，必须根据茶叶量大小来进行控制，一般在25～40℃之间调整，如果温度控制不到位，加温后水解反应过度造成茶叶变质；其二所有摊青设备均为敞开式，摊青间的温度不能进行控制，在采摘高峰期，摊青后的茶叶就无法进行保鲜，容易造成摊青叶变质。其三在摊青过程散发水分飘散在摊青间，摊青间湿度增大，如果摊青时间过长，水解酶会造成摊青后的鲜叶红杆。设备的落后导致用户不敢加热摊青。

3 热风摊青提高黄山市毛峰成品茶品质的机理

鲜叶对茶叶品质有影响作用的有机物主要有蛋白质、碳水化合物、茶多酚、氨基酸、芳香物质、生物碱等成分，其中：蛋白质含量占干物质总量20%～30%、茶多酚占干物质总量24%～26%，氨基酸含量占干物质总量的1%～4%，芳香物质占干物质总量的0.005%～0.03%。氨基酸和芳香物质以及果糖是构成茶叶品味要素的关键，提高成品茶鲜爽度、茶汤浓度和甜醇的口感，必须提高氨基酸和芳香物质以及果糖的含量；叶绿素是构成茶叶色泽的重要要素，要提高茶叶嫩绿色色泽必须促使叶绿素的转化。

资料反映正确的摊青具有以下作用：①摊青后的鲜叶失去部分水分，细胞液浓缩，酶活性增强促使鲜叶中部分蛋白质发生水解反应，增加氨基酸含量，提高绿茶鲜爽度；②摊青促使茶多酚中部分苦涩味重的脂型儿茶素水解成收敛性弱且爽的简单儿茶素，以及鲜叶青草气散发，有利于降解茶汤的苦涩味，增进滋味的醇和爽口；③摊青还能促使占干物质总量20%～25%碳水化合物中多糖和果胶在酶的作用下水解，增加水溶性糖和果胶含量，提高茶汤浓度和甜醇的口感；④摊青还能促使占干物质总量1%叶绿素在叶绿素酶的作用下，分解成叶绿醇、甲醇和叶原素盐，然后进一步氧化，干物质减少，茶叶色泽和叶底绿中泛黄，呈现出嫩绿色符合绿茶品质要求。

茶叶中的酶具有热变性，只有在叶温升高到一定范围内，水解酶活性才能迅速提高，水解酶活性增加才能更好的促使茶鲜叶中蛋白质等有机物的转化。有资料显示，热风摊青鲜叶成品茶品质要优于常温处理鲜叶成品茶品质。主要理由：热风处理摊青叶加工的成品茶氨基酸（茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸）等成分和叶绿素含量比常温处理成品茶高；常温摊青处理的成品茶茶多酚含量虽然要高于热风摊青处理摊青的成品茶，但热风处理摊青成品茶叶的简单儿茶素含量要高于常温摊青处理成品茶。

此外，茶鲜叶在一定温度湿度条件下摊青，鲜叶均匀散失适量的水分，细胞张力减小，叶质由挺硬转为柔软，韧性增加，叶色变暗，青草气逐渐转化为清香，更有利于鲜叶的后期加工。

正由于摊青对提高成品茶品质具有效果显著，所以许多高等级绿茶加工都会在杀青之前采用加热设备进行萎凋，例如西湖龙井、安吉白茶等。

4 提高摊青设备技术措施

闭环除湿热泵干燥技术是目前国内外最具有先进水平的干燥技术之一。由原国家农业农村部规划设计院、华南农业大学等联合开发研制。它利用卡诺循环原理，由压缩机驱动，在主机内形成低温冷凝片和高温加热片，风机将热空气送入物品加工区间，被加热物品产生的潮湿的热空气，被风机吸入主机穿过冷凝片，冷凝成水珠，掉落集水盘，通过水管排出。脱水后的气体再穿过高温加热片加热。形成热空气再次送入物品加工区间，如此循环，不断降低加工区间内的相对湿度，达到干燥的目的。

要保证茶鲜叶摊青到位，关键是要对摊青设备温度、湿度进行控制。闭环式排湿干燥技术可根据环境变化，自主的调控摊青间的温度、湿度进行气体交换，笔者利用闭环式除湿干燥技术制成的干燥设备对黄山毛峰鲜叶摊青展开了多次实验，取得了较好的效果。加工的成品茶冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜、耐泡。

利用闭环式排湿干燥技术原理制成的摊青设备由摊青房、摊青床、热泵干燥主机、风机、微电脑控制装置等部件组成，如果需要保鲜可另配置保鲜装置。摊青床可制成多层带式，存放在摊青房。其工作原理是：当外界温度低于摊青温度时，热泵干燥主机开始工作，通过风机将热空气送入摊青房，对摊青床上的鲜叶进行加温摊青，摊青散发的水汽被热泵干燥主机吸入，分解成水和干燥气体，水通过水管排到摊青房外，干燥的气体经过热泵主机加热后，在风机的作用下再次进入摊青房，依次循环达到摊青的要求。当遇到茶鲜叶采摘高峰期或室外空气温度高于35℃时，可开启保鲜装置调控摊青间温度，降低摊青叶呼吸作用速率，对摊青叶实施保鲜，减少或杜绝鲜叶由于采摘量巨大，造成无法及时进行加工而出现茶叶品质受损的情况，同时也可以适当降低劳动强度，合理安排茶叶生产进度，为有效保障茶叶品质提供了前提。