企业新型学徒制下技工院校瓯菜烹饪技艺一体化教学研究

蒋兆光　林国媚

摘 要：得益于企业新型学徒制理念的引领，瓯菜烹饪技艺一体化教学模式在技工院校课程设置中发挥着越来越重要的作用，有效弥补了技工院校烹饪专业学生对餐饮行业的认知缺陷，提高了学生的理解、认知和融汇能力。本文结合部分技工院校瓯菜烹饪技艺企业新型学徒制一体化课程的实施现状、存在问题、培养人才的效果，提出企业新型学徒制下的技工院校瓯菜烹饪技艺一体化教学实施方案。

关键词：企业新型学徒制    瓯菜烹饪    一体化教学

为了推动就业创业工作，加强企业技能人才培养，人力资源社会保障部、财政部根据《国务院关于进一步做好新形势下就业创业工作的意见》和《国务院办公厅转发人力资源社会保障部财政部国资委关于加强企业技能人才队伍建设意见的通知》，探索建立新机制，提出企业新型学徒制人才培养模式，旨在通过校企合作等方式探索职工培训新模式，完善培训服务体系，加快人才培养速度。

当前，技工院校瓯菜烹饪专业的教学目标是：培养具有良好职业道德、综合素质和创新精神，具备较强专业基础理论知识和较高操作技能，能够运用瓯菜知识解决岗位实践中的问题，并具有一定的组织管理能力，从事一线技术生产和服务管理等工作，能够达到较为复杂的技能要求标准或操作高端设备的瓯菜高级技能人才。瓯菜烹饪技艺教学不仅要求学员熟练掌握瓯菜原料鉴别、加工和烹调制作等知识，还要求学员具备良好的沟通能力以及餐饮安全生产、产品质量把控、团队合作和菜肴创新等岗位意识。

企业新型学徒制下的技工院校瓯菜烹饪技艺一体化教学关注餐饮企业对瓯菜技术人才的需求，并使技工院校与瓯菜餐饮企业的深度合作得以实现，有效提升了学生瓯菜烹饪技艺水平和职业综合素养，促进了技工院校烹饪专业与餐饮企业的需求对接与人才合作。

一、技工院校瓯菜烹饪技艺课程教学现状

（一）重视技能训练，忽略综合素质培养

当前，瓯菜烹饪技艺的实训课堂局限于学生的烹饪技能训练，以烹饪技能等级考证为目标。这导致学生瓯菜学习技能和训练项目单一，忽视了学生对瓯菜内涵的钻研及瓯菜烹饪技艺的传承。然而，新时代的瓯菜烹饪技术人才不仅要具备高超的实际操作能力，还要有良好的职业道德、综合素养及创新意识，具备餐饮行业管理的思维能力。

（二）部分院校瓯菜烹饪理论与实践脱节

在瓯菜烹饪专业课教学中，瓯菜烹饪理论课与实训还没有有机结合，学生存在“纸上谈兵”现象，不能完全胜任瓯菜烹饪岗位；社会节奏加快，瓯菜烹饪知识教学滞后于餐饮行业发展。烹饪专业教师往往侧重瓯菜烹饪专业理论知识的学习研究，瓯菜烹饪专业教学方式相对单一、所教知识点呆板乏味，无法完全满足新时代瓯菜烹饪岗位需求的变化。

（三）受学分制教学影响，学生的课余时间没有充分利用

在传统教学模式下，瓯菜烹饪专业学生只要修满规定的学时与学分就能毕业。技工院校学生往往有很多课余时间自行安排，而多数学生缺乏自制力，大部分业余时间没有用于学习专业知识和提高烹饪专业水平上，加上学生对自己的未来缺乏合理规划、心态不平稳等因素，多数学生浪费课余时间，没有将时间用于提升专业水平。

（四）瓯菜烹饪专业学生评价体系不完善

目前，瓯菜烹饪人才培养评价机制不完善。校内的人才培养评价以专业技能考试为主，而企业的人才培养评价则是根据不同企业内部规定自行制定。因此，应建立瓯菜烹饪方面完整的评价体系，科学量化评价瓯菜烹饪人才。

二、企业新型学徒制在瓯菜烹饪技艺一体化教学中的意义

（一）瓯菜烹饪技艺理论与实践有机结合，烹饪技艺实现工学一体化

在企业新型学徒制下，瓯菜烹饪专业在课程教学中采用了工学一体化教学模式，遵循学生的成长轨迹和瓯菜烹饪职业技能形成的规律，将瓯菜烹饪专业工作过程和学习过程融为一体，从专业与职业角度培养瓯菜技术人才，使学生的烹饪知识与技能实训融会贯通，有利于学生灵活运用瓯菜烹饪知识。同时，新型学徒制下技工院校瓯菜烹饪技艺一体化教学坚持瓯菜烹饪教育与餐饮企业实践相结合，采用瓯菜烹饪专业师傅“传授－帮扶－携带”授业方式，通过瓯菜烹饪“小班化”讲授瓯菜烹饪专业知识，对学生进行个体化的烹饪辅导，以达到瓯菜烹饪理论教学与实践相结合的目标。

（二）学校监管，学校与餐饮企业共同实施教学

传统的技工院校瓯菜烹饪教学中，教师教学方式单一，仅仅局限于课堂，瓯菜烹饪的教学效果因学生的认知、实践能力等存在差异，授课效果也不容易掌控。而企业新型学徒制下的瓯菜烹饪人才培养采取校企双制、工学一体的方式，校企双方共同构建人才培养课程体系、制订教学计划、制定人才评价方案，确保人才培养有可靠的保障体系，促進技工院校和餐饮企业精诚合作，在学生培养方面互相督促、取长补短。

（三）技工院校、餐饮企业共同打造现代化瓯菜烹饪“双师型”教师队伍

技工院校烹饪专业教师平时专注于理论研究，而到餐饮企业实践的机会少，从而限制了技能教学水平的提升。企业新型学徒制要求技工院校烹饪专业教师与餐饮企业培训师或一线岗位的员工共同合作、传授、研究瓯菜烹饪技能，共同结合餐饮市场需求开发适合时代发展的瓯菜烹饪课程，制订合理的瓯菜烹饪授课计划，进而有效开展瓯菜烹饪实践教学。

通过这种校企双师型教学合作，技工院校瓯菜烹饪专业教师和餐饮企业培训师的瓯菜烹饪专业理论水平和授徒能力也能够得到相应提高。技工院校与餐饮企业合作，才能打造出高技能水平、高素质的瓯菜烹饪师资团队。

三、基于企业新型学徒制的技工院校瓯菜烹饪技艺一体化课程教学方案

（一）构建以瓯菜烹饪模块教学为形式、以瓯菜烹饪工作任务为项目的课程体系

技工院校将瓯菜烹饪课程划分为不同的知识结构模块，制订详细的学习计划和有效的实施步骤。学生为瓯菜烹饪学习的实践主体，主动积极参与瓯菜工作项目，独立自主地参与瓯菜制作，实现从“被动学会”到“主动会学”的转变。

在企业新型学徒制下进行技工院校瓯菜烹饪一体化教学时，专业教师要做到烹饪专业知识与餐饮行業动态“同频共振”，结合瓯菜烹饪岗位需求编制教学模块，确定教学工作任务，培养具有较强竞争力的复合型瓯菜烹饪技术人才;不断充实更新瓯菜烹饪教学内容以满足市场对烹饪人才需求的变化，以此适应餐饮行业对人才培养的需求。

（二）实施瓯菜烹饪专任教师+餐饮企业导师“双元”教学，推进瓯菜烹饪新型学徒制一体化

技工院校安排具有丰富经验的烹饪专业教师承担烹饪专业学生文化知识与基础实操一体化课程教学工作。学生在餐饮企业学习期间，餐饮企业选派优秀员工以“带徒”形式帮扶学生，共同提升学生瓯菜烹饪专业技能和餐饮服务管理水平。

在这种以瓯菜烹饪专任教师+餐饮企业导师“双元”师资培养学生的育人模式中，技工院校教师和餐饮企业导师都是瓯菜烹饪理论和技艺传承的主体，共同育人、共同探讨、共同进步，双方优势互补、扬长避短，使学生的瓯菜烹饪学习不再局限于学校，丰富了瓯菜烹饪课堂教学内容，推进了瓯菜烹饪技艺一体化教学计划的实施。

（三）推动瓯菜烹饪专业学生实行弹性学分制教学，科学合理分配教学时间

在企业新型学徒制模式下，瓯菜烹饪人才培养应该与餐饮企业及市场的淡、旺季结合。例如，实行弹性学分制教学，餐饮行业的消费旺季，技工院校多安排瓯菜烹饪专业学生到餐饮企业实践学习；在餐饮行业的消费淡季，让学生回到学校进行课堂学习或者安排给学生必要的假期。

这种育人模式让学校、学生、餐饮企业充分发挥各自的作用，促进校企双方深度融合，让学生、学校、餐饮企业都能实现效益最大化。

（四）对瓯菜烹饪专业人才运用多元化评价方式

在企业新型学徒制下技工院校进行瓯菜烹饪一体化教学模式时，对瓯菜烹饪专业学生的评价方面做到多元化、合理化。技工院校与餐饮企业共同制定瓯菜人才培养评价标准等细则，对学生在餐饮企业实训中的工作量、出勤情况、工作成效等进行多维度考核，激发学生学习的积极性。此外，还要打破传统评价方式、评价手段的局限性，将学生的工作表现、专业技能、创新能力等方面综合纳入考评内容，科学评价学生。

参考文献：

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[2]孙乐.现代学徒制背景下高职旅游管理专业理实一体化课程实施探析[J].太原城市职业技术学院学报，2018（9）.

[3]王铁牛.现代物流企业新型学徒制培养高技能人才思路初探[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2019（5）.

（作者单位：蒋兆光，温州技师学院；

林国媚，浙江农业商贸职业学院）