探秘古代冰饮

在现代，我们几乎家家有冰箱，夏天的时候想吃点凉的非常容易。古代民间没有冰箱，但有各式各样的冰品，制作方法层出不穷。让我们来一窥古代冰饮的历史发展吧！

从商朝开始，人们会在冬天从河里面挖出冰块贮藏在冰窖当中，到了夏天就拿出来食用。《诗经》《周记·天官冢宰》都有关于周王室“陵阴”的记载。“陵阴”指的就是当时专门的皇家冰窖。负责冰窖的人被称为“凌人”。冰被取出来之后，会放在“冰鉴”里，也就是古代的“冰箱”，专供王室及臣子使用。部分有钱人家有专属于自己的冰窖，不过因为太占地方且费钱，所以普通人夏天如果想吃冰镇冷饮了，一般会直接喝井水，或者将饮品放入井里面，等凉了之后再喝。

五花八门的古代冰饮

《楚辞集注》里提到“挫糟冻饮，酎清凉些”，写的就是香甜可口的冰镇米酒。春秋时期还有柘浆、瑶浆等，就是将新鲜水果榨成糊状，冰镇或者加入冰后饮用，很像今日的冰沙饮料。

唐朝盛世，随着各方文化之间的交流，饮食越来越丰富。《大业杂记》里面记载：“夏有酪饮、乌梅饮、加蜜砂糖饮。”这个时期有各种用羊乳、牛乳、马乳制作的奶制冰品，特别流行，就是传说中的“酪饮”。

唐代人已经学会了制作冰块的技术。《酉阳杂俎》里面记载，把硝石放入水中，水会慢慢变冷直到结冰。也就是从那时候开始，商人们会在盛夏时节制作冰品。但是，冰品在当时很难得，经济不宽裕的家庭是吃不起冰品的。

宋元的名画里也曾经画过当时的冷饮店，在刘松年的《茗园赌市》、赵孟頫的《斗茶图》等画作中都有记载，种类之盛，令人叹为观止。

在宋人所写的书中，记载了开封府州桥夜市的热闹场面，夜市的冷饮专卖店到夏天特别受欢迎，经常要营业到半夜三更才结束。汴京、杭州等大城市的冷饮摊位，不只提供寻常的冷饮，还有一些限定款。当时的冷饮专卖店，有冰珠蜜水、砂糖冰雪冷团子、冰雪荔枝膏等各类冰品和饮料。夏日特供的雪泡豆儿水和雪泡梅花酒，是用鲜奶、果汁调制出的冰酪，都是当时避暑必备的美味。

宋代商人还在果汁中加入冰块，做出五颜六色的冰沙，杨万里《咏酥》诗里描述过其制作之精：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”听起来是不是很好吃？

到了元代，元好问在《续夷坚志》里说：“洮水冬日结冰，小于芡实、圆结如珠……盛行以蜜水调之，加珍珠粉。”为了只让皇室能够吃到这等美味，元世祖还特意颁布诏书，说除了王室之外不允许其他人制作，这个技术才一直没有外传。

元代的人们还会在“奶冰”里面加入蜜饯和果酱。意大利人马可·波罗在大都为官时很喜欢吃冻奶，这种冻奶就是在冰饮的基础上制作的冰激凌。

明清时期，冰的储存方法发展得更完善，出现了各种冰镇的饮品，譬如冰镇莲子汤、冰镇酸梅汤等。

而清代人在夏天的时候还会用碳酸气、酒石酸或者枸橼酸（柠檬酸），加上糖和果汁造出汽水。

虽然古代条件有限，但在吃喝上面，他们可一点儿都没耽误呢！

历代“冰”器谱

古人的冰箱名为“冰鉴”，制作工艺精美，对铸造技术的要求极高。冰鉴里可以储存冰块，特别适合用来制作冰镇饮品。

同时，冰鉴还可以当作古代的空调，里面的冰块散发冷气，可以在炎热的夏天助人解暑降温。

《周礼》记载：“祭祀供冰鉴。”可见从周朝开始就有冰箱了。冰鉴最开始是陶质的，到春秋时期变成了青铜质的，后来还有木质的，制作方法也不断改进。

冰鉴的内部构造主要分为两部分，一部分放冰，另一部分放酒、果汁等饮品。

明朝时，放置天然冰块的冰鉴一般由黄花梨木或红木制作而成，成为皇亲国戚夏日必备的避暑“空调”。

一般冰鉴是方形的，两侧有铜环，主要是为了方便搬运，同时箱口盖着对拼硬木盖板，上面有一些镂空的小孔，方便透气和漏水，里面有一层锡来保护，设计得特别科学。夏天的时候，可以将一块盖板取下来，在箱子里面放入冰块或瓜果饮料。

清朝的木质冰鉴名为“冰桶”，王公贵族和富裕点儿的大户人家都能买得起。为了夏天能喝到冷饮，用上“冷气空调”，大家冬天时就开始准备了。只不过大部分人没有财力储存特别多的冰，所以夏天还是要靠扇子。

青铜冰鉴主要用来放酒，鉴里面放冰块降温，而瓦器里面可以放酒水，味道甚佳。

青铜冰鉴设计精巧，使用起来很方便，如需添加酒或者果汁，只需要打开容器的盖子就可以，就像是现代冰箱的开关门一样。它不仅可以用来冰镇饮品，冬天的时候在里面加入热水，还可以通过热传导来温酒和其他饮料，一样实用。冬天喝热的，夏天喝冷的，古人的创造力和智慧真是一流！

古人如何储藏冰

河湖和山谷的背阴处是取冰的最佳地点，取冰的时间就是寒冬时节。冰一般会被藏在冰井、冰窖或者古代的“冰箱”冰鉴里面，第二年夏天就可以用了。

唐代白居易的《谢恩赐冰状》曾描述过朝廷盛典上，皇室赠冰的故事：“伏以颁冰之仪，朝廷盛典;以其非常之物，用表特异之恩。”可见冰对于古人是很珍稀的东西。

准备藏冰的时候，需要挖冰窖，最好是地底很深很凉的地方，用稻草和芦席铺在地上，放上冰之后再盖上稻糠、树叶这类隔热的植物，最后再把冰窖的窖口封住。

听起来有点儿悬是不是？所以并不是所有的冰都能保存下来，冰的“存活量”只有三分之一左右，因而藏冰的时候，大家需要准备三倍多的冰量。

深井里面藏冰，也是一种方法。从战国时期就有冰井，而故宫里面就有5个冰窖，能藏两万多块专门供皇室使用的冰。

北方温度低，冰比较多，但是南方气候温暖的地区就很难收集到冰。

到了唐代晚期，人们发现了硝石这种由硝酸钾组成的东西，在溶解于水的时候会吸热，降低水温，甚至会让水结冰。从那以后，硝石被用于制冰。

硝石可以通过土壤里面含氮有机物质被细菌分解、氧化成硝酸后与土壤中的钾素化合而成，秋天地面和墙角的“地霜”就是硝石。工匠将硝石溶于水，并且在周围更大的容器里面放入干净的水，就可以借用硝石吸热将水结成冰。

自从发明了制冰技术，古人的冰品种类就多了起来。除了酥山、豆沙冰山、雪花酪、酸梅汤、冰镇琥珀糕、冰镇果子干、杏仁冰豆腐，还有冰激凌等一系列冰凉的甜品。就连唐墓壁画里，也有很多人一起吃“酥山”冰沙的场景。

（摘自长江文艺出版社《忍不住想看的历史冷知识》）