薄荷：调味品的革命

辣椒并没有真正提高我们的皮肤温度，薄荷的清凉感也是一样，这不过是化学物质和我们人类感官玩的一个小把戏而已。

虽然薄荷常见，但它却一点儿都不普通。因为薄荷与绝大多数植物都不太一样，它除了有诱人的香气以外，竟然还能给人一种“清凉”的感受。

薄荷的存在，颠覆了人类对冷热的理解。无论薄荷的叶子自身是冷还是热，吃到嘴里之后，我们都能体验到一种冰凉的感受。在我们弄明白薄荷带来清凉感的原理之前，这简直就是魔法一样的存在。

在古老的希腊神话里，薄荷被描写成河边的妖精幻化的植物。在古罗马最引以为傲的浴室文化中，薄荷带来的清凉感，也是一种不可或缺的重要元素。

与薄荷的清凉感相对应的，是辣椒带来的灼热感受。古人也早就注意到，辣与热是类似的感受，在英语里，常常会把辣与热用同一个单词，也就是“hot”来表示。辣椒的灼烧感其实是辣椒素激活了神经元中感受温度的香草素受体亚型1（VR1）产生的，辣椒并没有真正提高我们的皮肤温度。薄荷的清凉感也是一样，这不过是化学物质和我们人类感官玩的一个小把戏而已。

无论是感知辣椒的热，还是感知薄荷的buBZkYk8dy9PThzayKlmXg==冷，都是通过一类名叫离子通道蛋白的蛋白质来完成的。2002年，科学家首次发现了人体的低温感受受体，也就是TRPM8蛋白结构。这类受体十分敏感，只要周围的温度低于25℃时，它们就能够感知得到。

让TRPM8受体发生作用的，是薄荷叶子里的薄荷醇。薄荷醇在接触到人体的皮肤黏膜时，就会与受体相结合，让人产生冷的感受。在我们的人体表皮中，TRPM8最集中的位置，就是面部的三叉神经区域，也就是我们的口鼻位置，所以当我们食用和闻薄荷的时候，会感到特别清爽。虽然很多食品都会添加一点薄荷，但使用薄荷的大户，还是口香糖、薄荷糖以及牙膏，其清凉的感受会让我们有一种口腔十分清洁的错觉。

除了薄荷醇，薄荷的叶片中还能挥发出薄荷酮、乙酸薄荷酯、莰烯、柠檬烯等几十种不同的芳香物质。现在，园艺市场上至少有200种不同香味的薄荷，这些薄荷的最大区别，就是它们的香味不太一样。这些种类中，就有柠檬薄荷、苹果薄荷、橘子薄荷，还有胡椒薄荷。

薄荷是最容易养活的植物之一。它们生长飞快，杂交容易。在育种师的眼中，薄荷简直就是一个生产芳香物质的化工厂，它们能把不同比例的芳香物质混合起来，产生各种各样复杂的香味感受。而在背后控制这些香料配比的，就是薄荷的基因。

育种师通过大量杂交繁殖薄荷，选出最符合要求的植株，再逐代培养，最终让薄荷呈现出自己想要的味道。

不仅人类对迷人的香味着迷，很多动物也一样。如果你养过猫的话，一定对猫薄荷这种植物有所耳闻。猫薄荷的大名叫作假荆芥，与薄荷同属于唇形科，也算是薄荷的远亲。这种植物中让小猫着迷的物质，名叫荆芥内酯，它可以刺激猫科动物的大脑神经元，让小猫产生兴奋感。猫薄荷并不是唯一一种能让小猫着迷的植物，有一种名叫天木蓼的植物，它对小猫的吸引力，比猫薄荷还要强。

我们看到的天木蓼，一般都是一捆一捆的小树枝，闻起来有一股香味。天木蓼来自猕猴桃科，是水果店里那些猕猴桃的近亲。天木蓼的树枝里除了含有小猫喜欢的荆芥内酯，还含有另外一种叫作猕猴桃碱的物质。实验发现，有大约60%的小猫会对猫薄荷感兴趣，而对天木蓼感兴趣的小猫，则多达75%。这很可能是两种香味共同作用的结果。

（摘自北京联合出版公司《植物的战斗》）