纽约餐桌的柜台文化

你的脚后跟很有可能会被一位暴躁的上西区老奶奶踢到，因为你毫不知情地挡住了她前往香蕉布丁柜台的道路。

美国纽约这座城市充满了懂吃的人。会有人认认真真地跟你争论6个月的曼彻格奶酪和18个月的有何区别;或者盖朗德地区的盐之花是不是比雷岛的盐更出色。但这群人可能嫌做饭麻烦，可能根本就没学过烹饪，总之，会说的人不一定会做。幸运的是，他们并不需要会做饭。

在纽约，“在家吃饭”主要由两个部分构成：点菜外带，以及外卖送餐。这里说的外卖可不仅仅是比萨或中餐。我们可以先来些薄如蝉翼的索拉诺火腿或是新西兰鸟蛤，然后再点个刚刚杀好蒸熟的龙虾和奶油焗茴香，最后来个梅耶柠檬配无花果的咸可丽饼当甜品怎么样？

当然，如果这是一个有20位国际客人参加的商务晚餐，你可能想稍微升级一下——有人能悄无声息地把这一大堆餐点从他们的车里掏出来然后装进盘子里（当然不是纸盘），没人能发现这些美味的来处。上述一切都可以不费吹灰之力，只要你知道该去找哪个外卖柜台就行。

纽约有很多亚文化，但柜台文化显然不是其中之一，因为它太主流了。

今天稍晚些时候，我就要去光顾上述柜台了，因为有一群朋友要来家里吃晚饭。他们各个都说自己没有忌口，但我觉得至少得亲手准备一道健康些的菜。主菜可能是鱼。我住在曼哈顿上西区，所以一般在百老汇74街到80街附近购物。在这段街区，仅仅是在街道的西侧，就有9家可以提供“点餐外带”的商店或餐厅。我尤其喜欢其中的3家。

我首先前往菲尔维商店，这是一个面积有两千多平方米的建筑，在“大萧条”时期它只是一个水果摊。如今，在店铺前的人行道上依然排着一列卖水果蔬菜的小车。这里是个万里挑一的地方。你想要什么都能在这儿买到。想给你的晚宴买一些手工松露意大利饺子？可以。想买些家里孩子最喜欢的水果加黑巧克力口味的卡诗燕麦坚果条？没问题。只有你想不到的，没有在这里买不到的。

但我并不很常来。因为整个商店乱得像个动物园，布局毫无章法。切好的西瓜正挨着意大利香醋，过道对面还摆着巧克力裹杏仁。光是醋就有至少50种。货品的摆放已经够令人困惑的了，而你还得在那些乱糟糟的狭小通道上摸索着前进。你的脚后跟很有可能被一位暴躁的上西区老奶奶踢到，因为你毫不知情地挡住了她前往香蕉布丁柜台的道路。

那么，为什么还要来呢？因为这里能为你提供超乎想象的帮助。这里有本地屠夫在处理新鲜的肉类，有一个预处理食品部门，卖的东西有些你甚至都没见过。今晚的餐前小点我想来点洋蓟金枪鱼奶油酱配青豆。呃，在哪儿卖来着？

既然主菜想吃鱼，那么就必须去一趟西塔雷拉商店。它就在菲尔维隔壁，是上西区市场一带最有文化气息的地方。这里连购物推车都没有，只有小小的橘色手提购物篮。柜台里站着衣着端正的工作人员，头发包得一丝不苟，戴着手套。不管你想买什么——切成手指大小的西芹段，还是擦得锃亮的金巴利番茄——他们都能给你搞定。这里的鱼特别新鲜，你都能闻到它们身上的海水味。今晚我想吃红鲷鱼，但有点不想麻烦鱼贩帮我杀，因为怕弄脏他的新围裙，不过我当然还是要求了。西塔雷拉的东西没别的，就是“干净、高级、贵”。这里卖的东西对我来说还是太贵了，但如果有特殊场合需要的话，它就是最好的选择。

我把最好的留到最后才告诉你——扎巴商店。行吧，我承认我是他家的拥趸。他家的一切我都喜欢。我一走进店铺，整个人就被那种特别的气味包裹住了。那是一种混合了酸菜、奶酪、腌鱼、新鲜贝果面包和咖啡的味道，一秒就能把我带回1964年前后的迈阿密海滩。那时我父亲常带着我去“阿妮与里奇”餐厅吃烤牛肉：“两片烤牛肉——切薄一点啊。”如果我能把这气味装瓶，我一定要在店门口摆个小摊以卖气味为生。

我喜欢扎巴商店的一切。当然它有点挤。如果每次我在走道里和人撞上互道一句“对不起”都能拿到一个硬币的话，我攒下的钱已经能买一辈子都吃不完的店内自制巧克力巴布卡面包了。但我愿意为了这些上乘的美味挨挤啊。正想着，我又往自己的篮子里扔了一条巴布卡面包。

然后我前往熏鱼柜台购买今晚的开胃菜：1磅用加拿大新斯科舍省的鲑鱼做成的薄切熏鱼片，要薄到就算盖在杂志上也能透过鱼片看到字的那种程度。我只放心让列尼·博克来切我的鱼。于是我又得排队了。

84岁的列尼是店里唯一一名犹太切鱼工。他当了40年的注册会计师，然后卖掉了自己的事务所，想四处看看有什么跟数字无关的新工作可以做。某天他从友人处听说，《纽约时报》上刊登了扎巴商店正在招聘熏鲑鱼切工的广告。他是扎巴商店的老主顾，觉得这工作听起来不错。“我就想，为什么不去试试看呢？每次我去买熏鲑鱼，都是买一大块回家自己切啊。这活儿我肯定能干。”一转眼，他已经在这儿干了20年。

（摘自新星出版社《纽约餐桌：美食城市的缔造者》）