一切为了人民健康我们这十年食品卫生(一)

食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的定义是:在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中,为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组成部分,也是食品科学的内容之一。因食品的营养素不足或过量以及因消化吸收关系而引起人体的健康障碍等,属于食品营养的问题,一般来说,不属于食品卫生研究的范畴。

一、基本介绍:预防医学的分支学科。其任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施,以提高食品安全性,预防食源性疾病,保护食品卫生食用者健康。食品中可能存在的有害因素按来源分4类:①食品污染物。在生产、加工、储存、运输、销售等过程中混入食品中的物质。一般也包括生物性有害因素(如细菌、病毒等)和放射性核素。②食品添加剂。③食品中天然存在的有害物质,如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。④食品加工、保藏过程中产生的有害物质,如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。有害因素按性质可分为生物性因素、化学性因素和放射性因素3类。食品中可能存在的有害因素,其性质、作用各不相同,在食品中含量水平的监测研究方法和允许的限量也不同。对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作:政府设立机构,依法进行食品卫生监督检验;制定食品卫生标准和管理办法等;向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识,自觉遵守卫生法规、卫生标准,抵制不卫生的行为。补充:“食品”是人类赖以生存的能源和发展的物质基础,所以食品的质量十分重要,根据我国《食品卫生法》第六条的规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。”“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品,不会造成对人体致病、危害,食品是安全的。同时,食品是有营养,食品是能促进健康的。“卫生”一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。对于食品工业而言,卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。卫生是一门应用科学为了提供有益健康的食品,必须在清洁环境中,由身体健康的食品从业人员加工食品,防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病,同时,使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。有效卫生就是指能达到上述目标的过程。它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原理。

二、研究内容:包括:食品污染源的来龙去脉,有害物质的性质分类;为了防止污染,保证食品的卫生质量,食品生产、消费的全过程所应采取的相应措施。食品的污染源和有害物质除极少数的食品原料含有某种天然毒素外,自然的食品都应是无毒无害的。但是食品在培育、采收、制备、加工、包装、贮藏、运输、销售直至烹食的一系列过程中,受环境和人为因素的影响,随时都有可能被有害的生物性、化学性物质或其他污物所污染。食品的污染物根据使人体中毒反应的急剧和较缓分为食物中毒病源和慢性毒害物质两大类,但两者也不能截然划分,慢性毒害物质如果摄入量多而且集中,也能显示急性中毒反应。(1)食物中毒病源:食物中毒是指健康人摄入正常数量的但已被有毒微生物或有毒物质污染的食品后所突然发生的不直接传染的疾病。发病来势猛而集中,抢救不及时则容易造成伤亡。防止食物中毒是食品卫生的重点任务。造成食物中毒的病源可分4类。(2)食物中毒细菌:食物中毒以细菌引起的最为多见。食品被有毒的细菌污染后,大量繁殖,若食前未经加热杀菌则会引起中毒。常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。细菌性食物中毒多发于夏秋季,以动物性食品发生较多,植物性食品如剩饭、凉糕、豆制品、面类发酵食品也有发生。(3)食物中毒霉菌:霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麦面食物中毒和霉变甘蔗中毒,前者由禾谷镰刀菌生长产生毒素引起,后者由甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌产生毒素引起。此外,甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。“食品卫生”是一门应用卫生科学,与食品的加工、制备和处理有关。食物中毒化学物质:食品在生产、加工、包装、运输等过程中受到有毒金属、非金属及其化合物、农药等各种有毒化学品污染,会引起中毒。污染的途径如不遵守卫生制度,食品装入曾装有毒化学品而未经清洗消毒的容器或运输工具,加工过程使用了化学性不稳定的材料制作的工具、器具、设备、管道和容器,特别是与酸性较强的食品长期接触,有毒金属会大量溶解进入食品。较常见的有锌中毒、砷中毒、亚硝酸盐中毒等。食品中天然毒素:有些动植物原料本身含有毒素,如河豚鱼、有毒贝类、含有组胺的不新鲜鱼类、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯,食用后都可能引起中毒。慢性毒害物质在一般情况下不引起急性中毒反应,而是引起某些疾患或积累性慢性中毒现象。如果某种污染源长期存在,也可能导致严重的疾病。流行病学认为,某些慢性疾患甚至癌症与长期摄入某些有毒物质污杂的食品有关。产生慢性毒害的物质有10类。(1)人畜共患传染病源:有些牲畜疾病能传染给人体,称人畜共患传染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症、结核病、布氏杆菌病等传染病,发生在猪、牛、羊、马、骡或驴身上,人吃了受这些病原体污染的食物,有可能引起疾病。(2)人畜共患寄生虫病源:有些牲畜的寄生虫病,如囊虫病(绦虫病)、旋毛虫病、猪弓形体病等,也可传给人体。人们食用带有这些病原体的食物,也可能得病。(3)霉菌及霉菌毒素:干燥不完全的食品容易受霉菌污染而发霉,引起食品变质。有些霉菌的代谢产物中含有毒性很强的毒素(称为霉菌毒素)。流行病学认为,其中的黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素与肝癌有关联。黄曲霉毒素主要发现在花生、谷物中,但当谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%时,未见有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性问题也已引起关注。已经过不同程度研究的霉菌毒素在200种以上。(4)一般细菌:污染食品的除致病菌外,大量的是非致病性的一般细菌。食品受一般细菌污染的程度是评价食品卫生质量的重要指标。天然食品原料组织内部原来并没有或很少有细菌。食品中的细菌主要来自产、贮、运、销各个环节的外界污染,以及在食品中的滋生繁殖。单位重量或容量的食品中所含的细菌总数目称为细菌总数,而用定量的食品在规定条件下进行平板培养,使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落,其结果称为该食品的菌落总数,现在被普遍采用作为各种食品的卫生标准。细菌污染是食品腐败变质的主要原因。防止食品腐败变质的重要措施是减少与细菌源接触的机会,控制细菌所赖以繁殖的条件,并对食品进行不同程度的杀菌。(5)有毒金属:有些金属尚未被证实具有生理功能,在正常情况下,人体只需极少量或只能耐受极小量,剂量稍高即可呈现毒性作用,这些金属称为有毒金属。有毒金属来源于土壤、水、空气、农用化学品、工业三废、加工用机械设备、管道、容器、添加剂等,其中以汞、镉、铅、砷毒性较大。(6)农药污染:各种农药直接接触农产品或通过土壤、水、空气又转移给农产品,会造成食品污染。多数农药对人体有不同程度的毒性,各国都制订有法规、标准,限制农药的品种、施用范围、施用方法和允许在土壤中的残留量。食品加工时要对原料进行必要的清洗和处理,减少农药残留。(7)包装材料污染:包装食品所用的塑料、涂料、橡胶、金属、陶瓷等材料,如果质量不良或使用不当,其中所含的多种化学助剂、聚合物的单体、釉药中的铅盐、煤焦油成分多环芳烃或金属盐类等毒性物质可能溶出,从而污染食品。(8)食品添加剂:大多数食品添加剂并非食品的天然成分,用之失当也可能引起各种形式的毒性表现。各国都有相应的法规、标准,规定食品添加剂种类、限量、使用范围等以及添加剂本身的质量标准。(9)生产过程中的污染:食品在生产过程中,由于某些传统的生产工艺要求,产生一些有毒物质。例如,许多食品原料含有硝酸盐、亚硝酸盐及仲胺类化合物,在多种微生物的作用下能促使形成与人类某些癌症有关的亚硝胺类化合物。腌制鱼、肉时,加入亚硝酸盐作为食品发色剂及抑菌剂,加速了亚硝胺的合成。又如传统的燃烧木屑熏烟烧烤食品的方法,也产生具有致癌活性的苯并芘等多环芳烃。近代食品工艺学家已研究出一些新的技术方法以避免产生这类有害物质。(10)污物、恶性杂质:食品生产、贮运过程中,由于管理不善等原因,可能混入昆虫、昆虫肢体、鼠毛、鼠屎尿、砂砾、尘土等各种污物和铁钉、细针、金属碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等恶性杂质,严重妨碍食品的安全卫生。