《美食家》：工匠精神和创新精神的时代体现

文/掉线 图片来源/网络

1983 年电影《小小得月楼》一经推出便获得不俗反响，该片编剧徐昌霖想趁热打铁，在美食喜剧电影方面再创佳绩。时逢陆文夫的小说《美食家》发表，社会反响热烈，题材也与《小小得月楼》相似，均是餐饮故事。于是，徐昌霖将《美食家》改编成电影剧本，在上海电影制片厂的支持下投入拍摄。

剧情简介：

1978 年，苏州城松鹤楼饭庄经理高小庭欲恢复店里的苏州传统名菜，但苦于授艺乏人，便发动群众献计献策、推荐能人，能说会道的青年职工包坤年提出请朱自治来讲课。朱自冶是个不折不扣的“怪人”，既不讲穿戴也不爱金钱，唯独讲究吃。解放前，他便在苏州下馆子，一日三顿，算起来整整有40 年的“吃龄”。为了吃，他不仅可以天不亮起来赶头汤面，也可以和老婆吵架闹离婚，就是这么一个“怪人”在人们心中还有“美食家”的声誉，这使高小庭经理大为惊讶。于是，高经理抛弃个人成见，决定请朱自冶讲课。孰料朱自冶的两次讲课轰动了全城，到处有人请他作报告、传授经验。

朱自冶也似乎掂出了自己的斤两，打算联合一帮食客们积极筹划成立烹饪协会。他的老婆孔碧霞有一手高超的烹饪技艺，朱自冶为争得烹饪协会主席的头街，特意让孔碧霞准备了一席丰盛的佳肴，邀请在饮食行业中有影响的人物出席，高小庭夫妇当然也在被邀之列。一生中以吃为目的的朱自冶，这次可是醉翁之意不在酒了。这桌色味俱佳的盛宴不仅使高小庭夫妇叹为观止，连那些号称对吃颇有研究的食客们也瞠目结舌。

宴席上，大家一致赞捧朱自冶为“美食家”，推崇他为协会主席。“好吃”也居然能称其为“家”，高小庭认为实在不可理解。这席盛宴的用心，终被高小庭看透。他中途退席，一人漫步在街上，认真地进行着反思。他仍坚持自己对“美食家”的看法，世界上的事情不能总是会做的不如会说的，会烧菜的不如会吃的。于是，他决定不请这个酒囊饭袋做指导，而是请孔碧霞做饭庄的烹饪顾问。

△荷叶粉蒸肉

△西瓜鸡

在现实生活中，松鹤楼与北京全聚德、扬州富春花园、杭州楼外楼并称为中国四大名店。松鹤楼于清乾隆二十二年（1757 年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜。迄今已有250 多年的历史。

光绪年间，松鹤楼生意兴旺，到1918 年因经营不善，餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店，改名为和记松鹤楼。经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼，还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。张文炳任经理后，做的第一件事是延聘名厨，重视人才培养。先后从天和祥、天锡、大新楼聘请苏菜名厨。并陆续创制数十种新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、巴肺汤和暖锅等美味佳肴，显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。这不仅是松鹤楼店史上的一次重大转折，也为松鹤楼能够繁荣至今打下了重要基础。

1956 年公私合营，松鹤楼获得新生。经多次扩建，如今的松鹤楼总面积达到3295 平方米，比私营时增加四倍多，设计布局精致典雅，既富有民族风格，又宜招待外宾，整个大楼宽敞、明亮、美观、大方，可容纳2000 多位宾客就餐。

目前，松鹤楼是苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮，也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。松鹤楼的名厨在国内外烹饪大赛上屡获金奖，而松鹤楼也荣膺了商业部、内贸部授予的“金鼎奖”“中华名小吃”和“国家特级菜馆”等称号。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食，也常常见诸电影和文学作品中。

△纯芽巴肺汤

△百叶结烧肉

△酱方肉

△腌笃鲜

影片中的朱自冶作为一位“美食家”，会吃也懂吃。以他第一次讲课为例，他在讲到做菜用盐技巧时说：“用盐要因人因时而变，因为刚开始吃嘴巴淡，体内需要盐，后面的菜品一道道的上来，口味就要一道道的淡下去，如果一道酒席有30道菜，那最后道汤就不用放盐，大家喝了照样喊鲜，因为那么多的菜已经吃下去了，身体里的盐分已经达到了饱和，这时候最需要的就是水，水里放了味精当然鲜”。且不说他的理论是否科学，但通过这段话足以见其在“吃”这件事上有自己独到的见解。

另外，朱自冶在美食上颇有“创新精神”，他宴请宾客时特地让夫人将清炒虾仁放在挖空的番茄里端上来，不同于番茄酱炒虾仁，也不同于传统的清炒虾仁。这样的虾仁吸收了番茄的一部分酸味，口味刚刚好，在场的宾客吃过之后无不称赞。

尽管朱自冶在“吃”的领域“造诣”颇深，但依然未能打动高小庭，最主要的原因是朱自冶的好吃懒做，懂吃但不懂做。高小庭需要的是一位真正会做菜的人，这是两人之间最大的矛盾点，也是最后导致高小庭选择厨艺高超的孔碧霞做饭庄烹饪顾问的重要原因。

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。2018 年9 月，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜 。

碧螺虾仁

△松鼠鳜鱼

△碧螺虾仁

△卤鸭面

△响油鳝糊

碧螺虾仁是江苏苏州传统名菜，属于苏菜系。主要以虾仁为主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。虾仁色如白玉，茶叶缀于其中，入口带有清新的茶香，鲜嫩弹牙，且透着点甘甜。

卤鸭面

卤鸭面是松鹤楼的招牌面，也是“苏州一碗面”最负盛名的代表。在松鹤楼历史上，卤鸭面、焖肉面、爆鱼面最有名，其中的头牌卤鸭面，采用本地当年新鸭现杀现做。卤鸭浇头规定由头号煤炉师傅制作。当时，每天下午店里派人到钱万里桥“赶鸭”，晚上零时起制作，采用玄妙观外八景之一“蟹脐井”中的水，加入百年老卤，早上5时30 分左右供应。每天二三十只鸭卖完结束，只此一家别无分处。

响油鳝糊

响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。特点在于鳝肉鲜美，香味浓郁，开胃健身。

蟹黄豆腐

蟹黄豆腐也称为蟹黄烧豆腐、蟹黄豆腐煲，是一道特色京菜。江浙菜、淮扬菜等菜系里也有这道菜。蟹黄豆腐原本用蟹黄、豆腐等食材制成。后因蟹黄成本高、取制复杂，常用咸蛋代替。成菜后，豆腐白嫩、蟹肉黄香，咸中带鲜，香鲜可口，别具风味。

该片是以“吃”来解构作品的，银幕上那一盘盘、一桌桌色香味俱佳的珍肴，实在让人垂涎三尺，赞叹不已。但影片绝非为写吃而写吃，而是将“吃”作为一面镜子，一面多棱镜，从中反映出一些既小又大、既普遍现实又耐人寻味的社会变革。

高小庭是工匠精神但过分保守的群体代表，而朱自冶则代表了一批有学问、有创新能力但却只会空谈的人。如今，时代在进步，餐饮行业也在不断发展，工匠精神和开拓创新不该站在对立面，而应该相辅相成，互相成就。工匠精神是根基，开拓创新则决定了今后能够走多远，只有两者兼顾，方能发荣滋长。

△蟹黄豆腐