贮藏时间对黑茶品质和功能特性的影响研究进展

赵文净，张倩灵，陈 慧，黄紫嫣，黄 藩

1. 宁德师范学院，福建 宁德 352100；2. 宁德师范学院 茶叶审评中心，福建 宁德 352100；3. 四川省农业科学院 茶叶研究所，四川 成都 610066

黑茶属于后发酵茶，是我国特有茶类，产区广、种类多，主要有湖南黑茶、湖北青砖茶、广西六堡茶、四川黑茶、云南普洱茶和陕南黑茶等，是我国边疆少数民族日常生活的必需品[1-5]。

茶叶在贮藏过程中容易受到温度、湿度、氧气、光线等外界环境条件的影响使得茶叶中的内含物质和化学成分发生改变，从而影响茶叶感官品质及其功能特性[6-7]。

本文综述了年份黑茶的鉴别技术、贮藏时间对黑茶品质及功能特性的影响等方面的研究进展，旨在为黑茶产业发展、茶叶收藏爱好者和消费者等提供参考。

1 年份黑茶鉴别技术

传统的茶叶鉴别方法是感官审评方法和化学检测法，但感官审评方法受人为因素和外界环境的影响较大，主观性强，客观性不足，重复性差，评审结果模糊，缺乏量化识别[8-9]。化学检测法通常需要借助高效液相色谱仪、气相色谱仪、高效液相色谱质谱联用仪、气相色谱质谱联用仪等精密仪器，操作繁琐，检测周期长，效率低[10-11]。由于传统茶叶鉴别方法存在很大弊端，因此快速、简便、准确检测茶叶年份的方法是一项重要的研究课题。刘兴勇等[12]利用HPLC指纹图谱技术对茶叶内部化学成分进行量化，从而对茶叶陈化年份进行判别。近红外光谱分析技术是一种快速、简便且高效的检测技术[13-14]。唐林等[15]采用近红外光谱分析技术可定性、定量分析茶叶中的有效成分，对茶叶样品年份的识别准确率达到94.444%。电子鼻是一种新颖的分析、识别和检测复杂气味和大多数挥发性成分的仪器[16]。温立香等[8]采用PEN3型便携式电子鼻气味分析系统识别了不同陈化年份六堡茶的芳香物质等特征气味并对其区分和归类。

2 贮藏时间对黑茶常规品质成分的影响

黑茶在贮藏（陈化）过程中内含成分不断发生变化，在一定贮藏时间内，黑茶茶汤的粗涩味随着陈化时间的延长逐步转化，苦涩味降低，滋味醇化，陈香显露，茶汤亮度增加[17-20]。

2.1 茶多酚及其氧化产物

多项研究表明，普洱茶随贮藏年份的增长，儿茶素、茶多酚含量降低，尤其是酯型儿茶素的含量下降趋势明显[21-24]。六堡茶随着贮藏时间的延长，其茶多酚、茶红素呈下降趋势，茶黄素含量基本无变化，茶褐素随着陈化年份的递增得到积累[18,25]，和乔小燕等对康砖茶中茶褐素的分析结果一致[26]。茯砖茶在贮藏过程中多酚含量随着存放时间延长而大幅下降，后趋于稳定[27]。总体来讲，茶多酚和儿茶素总量呈现明显下降。

2.2 咖啡碱

周树红的研究表明，普洱茶在贮藏过程中咖啡碱含量受温度影响较大，高温可使咖啡碱含量增加，常温及低温有小幅度减少[22]。刘泽森等[25]研究发现，六堡茶在陈化过程中咖啡碱呈波动性变化，总体变化不大；郑华等[28]对不同陈化年份六堡茶的研究中也发现，咖啡碱含量无明显变化，但在不同年份间有波动。黄亚辉等[29]对湖南益阳茶厂1952年、1985年和2008年生产的茯砖茶中咖啡碱含量进行分析，结果表明咖啡碱的含量变化不明显。杨晓莉等利用HPLC法比较不同年份下关沱茶中咖啡碱的含量，结果表明不同年份沱茶中的咖啡碱含量变化不大[30]。可能与咖啡碱性质稳定、自身不容易降解、氧化等有关。

2.3 氨基酸

谢娇枚研究表明，黑毛茶在存放过程中随着存放时间的延长，氨基酸总量总体减少，其中茶氨酸下降最为明显[31]。鲍晓华[32]对普洱茶陈化研究发现，氨基酸含量随着贮藏时间的延长而趋于减少，该结果和龚淑英[23]的研究结果一致。张静等[18]分析了不同贮藏年份六堡茶的内含成分，结果表明游离氨基酸含量随着存放时间的延长呈现下降趋势。茶叶在贮藏期间氨基酸含量整体呈下降趋势，主要原因是由于贮藏初期可溶性蛋白质水解为游离氨基酸的速度明显更高，此时氨基酸含量有小幅上升，随着时间的延长，贮藏后期水溶性蛋白质的分解速度减缓，氨基酸与可溶性糖、多酚类物质在特殊温湿度条件下发生反应，氧化分解速度提高，造成氨基酸总量逐渐减少[33]。

2.4 可溶性糖

高力等[34]研究发现，五种同一茶区同一茶厂不同年份生产的普洱茶生茶和熟茶的可溶性糖含量随着储存时间的变化而呈现波浪形变化，且含量变化不显著；但黄国滋等[35]将陈茶分别置于三种环境下长时间贮存，贮存过程中可溶性糖含量随着时间的延长含量下降，和高力等[34]的研究结果不一致。黄亚辉等[27]检测了湖南益阳茶厂三个不同年份的茯砖茶中水溶性糖含量，结果表明，在茯砖茶的陈化过程中水溶性糖含量增加。吴琼分析了不同年份六堡茶中主要品质成分，发现随着六堡茶陈化年份的增加，可溶性糖含量变化不大[36]。侯智炜等[37]试验研究表明，青砖茶在储存过程中随着储存年份的增长，可溶性糖含量呈现上升趋势。不同黑茶中可溶性糖含量的变化各有差异，一方面可能与研究材料本身的差异有关；另一方面可能与可溶性糖的转化不易受外界环境条件的影响有关。

2.5 水浸出物

高力等[34]研究发现，不同储存年份的普洱茶水浸出物含量有不同显著度的差异，但并没有一定的变化规律。吴琼的研究结果表明，六堡茶中水浸出物含量随着陈化年份的增加而降低[36]；张静、周小滔的研究也发现，随着存放时间的延长，六堡茶的水浸出物含量呈下降趋势[18]。黄亚辉等的研究表明，茯砖茶中的水浸出物含量也随着贮藏时间的延长而减少[29]。

3 贮藏时间对黑茶香气成分的影响

与其他茶类相比，黑茶更耐贮藏，素有“越陈越香”的说法。发花是茯砖茶加工工艺上与其他黑砖茶的主要区别，因此金花（冠突散囊菌）及“菌花香”是茯砖茶在品质上与其他黑茶的明显区别；随着贮藏年份的增加，茯砖茶中大部分特征香气成分的数量及含量均呈现递减趋势[38-39]。黄怀生等[40]对不同年份安化茯砖茶香气物质分析结果表明，3个不同年份的茯砖茶共有44个挥发性香气物质；不同年份的茯砖茶香气物质差异较大，随着存放时间的延长，醇类物质含量呈增加趋势，烷烃类和醛类物质含量呈降低趋势。

普洱茶（熟茶）具有一种特殊的“陈香”。谢吉林等[41]对陈年普洱熟茶的香气成分进行分析，1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和异丁香酚甲醚3 种芳香类物质和芳樟醇及其氧化物、月桂烯、α-松油醇及3种萜烯类物质的含量随年份增加而减少，与茶叶陈化过程中的“甜香-糖香”的减少相对应；部分酮类、醛类和有机酸类物质的增加与茶叶陈化过程中的“陈香”不断明显直至成为主导香味相对应。

康砖茶以四川南路边茶为原料，香气纯正平和。康砖茶在30 年的贮藏过程中，构成香气轮廓的挥发性成分数量先减少后增加，特征挥发性成分逐渐改变，不同贮藏期康砖茶香型逐渐凸显。贮藏期1 ～ 6年中反-4-庚烯醛、顺-2-庚烯醛、愈创木酚和4-乙基愈创木酚等逐渐转化或减少。当贮藏期10 年时，酯类和杂环类构成独特的木（坚果）甜香。对甲基苯酚是贮藏期30 年康砖茶药香的重要赋香成分[26]。

雅安藏茶为我国黑茶类的典型品种，滋味醇和回甘、爽口纯滑、陈香显著，是藏区的生活必需品，延长雅安藏茶的贮藏时间可增加酯类物质、烯烃类物质和芳香类物质，从而有效增加茶的香气[42-45]。

青砖茶具有陈香、木香和菌香，随着贮藏时间的增加，具有花香和木香的香叶基丙酮、具有紫罗兰香和木香的β -紫罗兰酮、具有花香和膏香的叶绿醇等含量都呈现下降趋势[37]。

4 贮藏时间对黑茶功能特性的影响

随着人们对健康的关注，黑茶因具有降脂减肥[44-45]、减轻代谢综合征[46]、肠道调节[47]、胃肠运动[48]、抑菌作用[49]、抗氧化[50]、降血糖[51]、抗癌[52]、预防高血压和心血管疾病[53-54]等保健功效越来越受消费者欢迎。

4.1 调节胃肠功能

有研究证明，茯砖茶有很好的抗腹泻效果。傅冬和[55]、余智勇[56]对不同年份茯砖茶对药物致小鼠腹泻的抑制作用研究表明，茯砖茶各年份、各剂量组均有很好的抗蓖麻油致小鼠腹泻作用，且在研究范围内，茯砖茶存放时间越长，其抗腹泻效果更好，且均有剂量效应。唐飞等研究发现，2006年、2010年和2016年的湖北青砖茶均能有效促进小鼠胃排空和肠蠕动，并优化肠道菌群；其中2006年青砖茶的效果最为显著，主要表现为小肠推进率最高，肠杆菌、肠球菌数量最低，乳酸菌、双歧杆菌数量最高[57]。

4.2 降血脂作用

金裕范[58]采用高脂饲料饲喂小鼠高血脂模型，比较了2种云南红河产储存3年的不同加工工艺的普洱茶粗提物的降脂活性，发现2种普洱茶均具有一定的降脂活性，可显著改善由高脂饲料导致的小鼠血脂升高等症状。孙世利等人研究普洱熟茶和普洱生茶，得出同一贮存年份的普洱生茶较普洱熟茶具有更高的降血脂活性；熟茶组不同贮存时间茶样间的降血脂功效差异不大，生茶组不同贮存时间茶样间的降血脂活性随着贮存时间的延长先下降后升高，说明普洱茶的降血脂作用可能与茶多酚、茶色素含量的变化密切相关[19]。

4.3 降血糖作用

根据加工工艺的不同，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶。有研究表明，同一贮存年份的普洱生茶较普洱熟茶具有更高的降血糖活性；熟茶组不同贮存时间茶样间的降血糖活性随着贮存时间的延长而下降，生茶组不同贮存时间茶样间的降血糖功效差异不大，说明普洱茶的降血糖作用可能与多酚类、茶褐素密切相关[19]。

4.4 抗氧化作用

周先容等研究发现，3个年份普洱生茶多酚对ABTS+自由基、DPPH自由基和羟基自由基清除能力均高于Vc阳性对照，且2016年普洱生茶多酚＞ 2012年普洱生茶多酚＞ 2008年普洱生茶多酚[59]；同一贮存年份的普洱生茶较普洱熟茶具有更高的抗氧化活性[19]。随着存放时间的增加，六堡茶的抗氧化性减弱[36]，陈年茯砖茶的总抗氧化能力、DPPH清除能力、羟自由基清除能力也都逐渐减弱[60]。

5 小结

黑茶风味独具一格，具有“越陈越香”的特点，耐贮存的特性使黑茶在销售过程中具有其他茶类无可比拟的市场优越性。随着黑茶陈茶市场在公众视野中活跃起来，随着贮藏年份的延长，黑茶陈茶的市场价格不断提升。因此，年份茶的研究具有重要的意义。目前，针对贮藏时间对黑茶的感官品质与化学成分变化及其功能特性的影响有较多的研究，但对于年份茶的判别研究相对较少，且对于年份的准确度的鉴别准确率还有待提高。