“真实应用驱动下”高职学生综合能力提升——以“烘焙食品加工技术”为例

◎ 于海洋，彭新颜，孔令茹，刘 芸，周冬雨

（1.山东商务职业学院，山东 烟台 264670；2.烟台大学 生命科学学院，山东 烟台 264005）

我国烘焙行业起步较晚，直到2000年以后，由于西方饮食文化的传播并在我国不断渗透，烘焙行业才进入稳步发展阶段。近年来，由于年轻人追求便利、快捷的生活方式，我国烘焙产业发展迅猛，无论是管理方式还是生产技术都在朝着规模化、标准化、现代化方向发展。据统计，2021年我国烘焙食品零售额达到2 462亿元，同比增长5.90%。烘焙已经成为中国年轻消费者推崇的新选择，市场发展前景广阔。消费者协会预测，到2025年，烘焙行业的年复合增长率可达45%[1]。随着我国烘焙企业和市场的日渐成熟，越来越多的年轻群体进入烘焙行业，给行业注入了新鲜血液与活力[2]，而蓬勃发展的烘焙市场对人才需求也不仅仅局限于传统的技术层面，更注重人才的综合素质。

烘焙行业的快速发展、市场经济模式的不断更新，使精通烘焙专业的技术人才供应不足。随着社会发展衍生出的新工艺、新技术，各院校单一的教学方式已经无法满足企业对从业人员的要求，加之当前大部分从业者学历低[3]，因此具备高职业素质、优秀职业道德的复合型人才才能达到社会对高等职业教育人才培养规格要求。本课程改革目标以培养学生的管理能力、动手能力、社会适应能力为主；以食品质量与安全和食品检测与营养两个专业学生为改革主体，从材料采购到生产销售遇到的问题都由学生自行解决，培养学生独立自主进行西点的制作与销售的能力[4]；从而促进学生的素质培养，以适应烘焙企业和自主创业对人才的要求。

1 烘焙课程目标和内容的重塑

目前单独掌握烘焙技术已不能满足企业对人才规格的需求和学生自主创业，教学目标要以工作岗位和学生的个性发展为导向，要融入导购、收银、裱花技术、烘焙销售、实体店管理等综合性知识[5]。同时，以行业和职业标准为依据，以工作过程为导向，邀请企业门店销售精英和技术能手参与教学改革的设计并授课，注重教学实用性和前沿性。让学生扎实掌握基本烘焙食品技术的同时，完善综合能力培养教学内容，将单一的“烘焙食品加工技术”教学转变为对接实体店和企业岗位的综合性实训教学[6]。

走访各实体店或与企业沟通交流，互为相长，让学生通过查阅资料、交流讨论、现场实践等方式开展学习，补充激发学生创新思维能力的内容，提高学生的可持续性发展能力。利用“翻转课堂”模式，将创新创业融于烘焙食品加工技术课程改革，利用案例教学、情景教学等方法，培养学生的创业能力。利用多种方式如短视频、课堂讲授、小组讨论、实地实践以及活动汇报等方式，达到具备烘焙实体店各岗位工作能力和车间生产、质量管理的能力[7]。

2 真实产品项目的选择及任务单设计策略

我国高职教学水平与近几年烘焙行业发展严重脱节，课程实训内容和技术更新速度缓慢，产品研发能力相对薄弱，人才综合能力不能适应社会需求。其根本原因是大部分职业院校烘焙课程的教学目标是从学科角度定位，使得教学与社会需求发展产生一定的差距，学生很难达到学以致用的效果[8]。因此，在重理论轻实践的教育背景下，要解决这一问题就要从源头出发，注重各项技能的培养，改变传统教学方式。

选择烘焙实体门店的“主流产品、网红产品”为教学“真实产品”项目，从原料采购到销售作为完整的教学环节，主要选择面包、蛋糕和小西点三大类，产品制作包括基础技能和综合拓展两部分，教学过程突出开放性和职业性。将掌握各种类型产品的加工方法放在首位，通过激发学生的动手能力、创作欲望，精心思考创作出美观的产品，从而提高自身创造力并积累经验。“质量、美感、口感”是产品的灵魂，完美烘焙产品的诞生需要团队成员及教师的沟通，及时引入当前流行的新品、网红爆款和高档点心制作，并增加裱花装饰技术，完善项目制作内容。教师在课前制定详细、周密的项目任务单，并要考虑项目实施的步骤、制作过程可能会出现的突发情况及处理办法。

此外，职业院校需要强化实训室建设，创建与企业生产契合度高的实训环境，为教师和企业师傅双向交流、模拟企业生产实训、烘焙技师技能表演、学生进行创业创新活动等提供完善的硬件条件[9]。如在以“缘源生日会”的生日蛋糕实训教学中，根据裱花和烘焙岗位要求，设计出学生能够独立完成的蛋糕，在操作过程中，工作环境、着装和卫生如何能按照实体店的标准进行操作；如何计算成本，如何把产品介绍和展示出去，并能让“顾客”满意，出现产品质量不合格等情况怎样解决，借此培养学生的综合素质[10]。

开展课程改革，为学生提供更多实践的机会，通过任务单设计与真实工作场景相似的环境教学，促进学生展开更深层次的思考、讨论、探究，引导学生成为自主学习者[11]。通过改革，在理论方面培养学生的自主学习能力；在制作过程中培养学生使用设备和动手操作能力；新配方探索培养学生创新能力；产品展示和销售培养学生的影音制作、图文处理、网络平台应用和交际能力；在反复练习、制作过程中，学生积累了大量的经验；从口感到色泽，从造型到包装，从原料到成品都需要学生自己思考，能切身体会、感受到创业过程，积累创业经验，领会工匠精神[12]。在此过程中，学生学会了团结合作、面对失败，培养了乐观积极的人生态度；同时也不断提升学生的社会责任意识、锻炼学生处理食品安全隐患的能力。

3 基于微课理念的学、研、产、售一体化实训教学的构建

前期研究“基于微课理念的烘焙食品加工技术课程改革与实践初探”，取得了极好的教学效果，应继续采用微课理念贯穿教学内容设计主线，收集整理相关教学内容，包括焙烤食品原料、配方、工艺、焙烤食品安全与卫生及生产管理等，构建完善学、研、产、售一体的实训教学。课前将学生分组，利用云班课信息平台布置任务，将烘焙产品主要制作工艺以微视频的形式上传，各小组在预习后将产品特点、制作工艺、注意事项这3个方面以PPT的形式汇报。让学生了解与焙烤相关的机械设备使用方法和安全等知识，加强从原料到产品的理论知识。产品要包括名称、图片、质量标准、保存条件的电子菜单研制；学生要在充分了解各个原料性能条件下提前进行产品试做，保证口感、质量；制定销售策略，可在网上平台提前宣传造势，进行前期推广，也可以推出各种优惠方案，如满减、送小礼品、套餐折扣等，吸引更多消费者尝鲜购买。另外，鼓励学生将自己的作品以“外卖”形式面向全校师生出售[13]，各小组根据配方和预售量进行成本核算、营销方案策划，有利于对学生进行因材施教、进行个性化培养。

课程全程以学生为中心，按小组领取本次课任务单，随即进入产品制作过程，并根据微视频和活页式教材进行操作，教师穿梭各组进行现场答疑解惑，在产品入炉焙烤或醒发等待期间，穿插理论讲授，讲授内容包括各种原材料的性质、特点、产品工艺原理等知识；和面机、烤箱、醒发箱，开酥机、鲜奶机等机械的正确安全使用方法，并结合营销策划方案探讨分析销售过程会遇到的问题。此外，还应设立产品质量和卫生组长负责制，课程结束前各组进行产品展示和质量评比，统计残次品率；各小组对产品制作流程视频和图片进行整理回顾，并利用微信、抖音、快手等网络平台进行发布预售。各小组选代表介绍自己的角色、遇到的问题，互相切磋、交流经验、给出合理的解决方案，在下次课中进行验证。教师对各小组产品、照片、视频和营销方案进行点评，找出与其他组相比的优势和不足，并向优秀小组进行颁奖给予鼓励。课程可采取过程性评价和期末测试相结合的考查方式，以此来培养学生的综合能力[11]。

课后各小组单独立账，建立了一套良好的记账制度，制定较为严格的进、销、存方法。产品入库时准确记录时间、数量，及时清点库存核验，保证生产加工过程安全合理。该部分学习有利于使学生树立成本意识，对原料、资金在企业的运行管理有初步的认识。按照标准要求管理模式严格执行管理，学生每次课后负责实训室设备的维护与卫生清洁，教师不定期对实训室进行设备、卫生、安全等方面检查。在校外通过实体店、网络视频跟踪产品发展趋势，利用兴趣小组、社团活动进行新产品研发，拓展产品种类，学校定期组织老师到企业学习，了解公司经营模式、理念、员工培训方式等，有针对性地教学，将企业文化融入课堂[12]。同时学校可组织学生进工厂实习，进行实地培训，实训过程严格按照公司制度，由企业管理人员对其进行培训，通过考核即可实习上岗，该过程有利于学生提前了解烘焙市场。校内利用焙烤开放实训室定期组织焙烤产品义卖和生日蛋糕DIY等活动，提高学生的社会责任感、竞争意识、产品质量意识，有利于今后在工作中遇到困难时有应对之策。

4 深入挖掘思政元素，建立动态思政案例库

课程思政是当今形势下的时代要求，更是高等教育改革的价值诉求[1]。培养全面发展、德才兼备的现代化建设者，是高等学校必须解决的关键课题[2]。而“烘焙食品加工技术”类课程，因其理论和实践性较强，教师容易弱化其隐性思政元素，影响学生的长远发展。为此，本课程将以增强使命担当、工匠精神、培养家国情怀为主线，对教学内容模块化处理，将思政元素与课程知识高度契合，搜集资料，查阅相关文献，建立典型的案例库。

如以传统烘焙产品桃酥、月饼、老婆饼制作介绍产品起源、意义，巧妙融入传统文化、中华美德，用粽子面包、粽子饼干产品制作来缅怀爱国志士，弘扬爱国精神和家国情怀。通过大型知名品牌企业如好利来、丹香、欧美香等发展历程让学生感受企业家的眼界、格局、思维，培养学生在面对复杂的工作时做到脚踏实地、勇于面对不退缩，用良好的心态坚守在工作岗位，努力克服难关，培养学生民族自豪感和爱国热情[14]。通过世界烘焙大赛和冠军人物介绍，培养学生吃苦耐劳的职业素养和工匠精神；通过新产品研发、新材料、新技术使用塑造学生敢于质疑、勇于探索的科研精神。通过个别烘焙企业如使用过期、劣质原料以次充好，违规使用食品添加剂的真实案例引导学生树立遵纪守法、诚实守信、爱岗敬业的职业道德，达到潜移默化的课堂育人效果。把价值培养融入授课过程，使德育和智育相统一，加强学生的道德修养[15]，让思政教育达到春风化雨，润物无声。

5 结语

以“真实”烘焙产品为教学驱动，将理论、技能和职业素养有机融合到教学过程中，让学生了解烘焙行业现状。学生在操作过程中得到了实战锻炼，有效培养了团队合作、独立工作能力，增强就业竞争力。教师在教学过程中对烘焙门店和各岗位所需知识进行凝练总结，提高了实践教学水平，待形成规模并推广后，有望对烘焙行业的快速发展有一定的促进作用。