基于中学生物学学科特点开展“食育”的探索

李冠军

(合肥市第四中学 安徽合肥 230601)

随着人们生活水平的提高，多种“富贵病”“社会病”频发，引起国内外学者和社会各界高度关注。2021年全国“两会”期间，人大代表唐江澎提供了学校“小胖墩”“小眼镜”增多的数据，分析了问题发生原因和加强体育锻炼的解决思路。但是，这些问题不是靠单纯的体育锻炼就能够解决的，合理的营养是体质健康的物质基础，“食育”的推行是破解问题的必由之路。2006年中国农业大学李里特教授在我国首次引用该概念，他认为“食育”就是良好饮食习惯的培养教育。“食育”一词起源于日本，并得到立法实施。2015年，国内学者施宝华将“食育”提高到国策的高度，他指出“食育”就是对全体民众进行持续的饮食卫生、饮食安全、饮食营养适量平衡的知识技能教育，使民众树立饮食安全理念，掌握饮食安全化、科学化、文明化的知识技能，达到改善民众体质、减少疾病、提高民众素质、增强国家软实力的目的。“食育”是人类走向现代化征程中应对饮食安全和营养失衡引起的人类健康危害的应对之策，但“食育”在国内的研究仍处于零星水平，中学“食育”行动与研究更是缺乏。中学是学生人生观、价值观形成的重要阶段，生物学是对中学生开展“食育”的主渠道。本文基于中学生物学学科特点开展“食育”的探索。

一、充分利用课堂构建“食育”主阵地

(一)显性“食育”阵地长

关于人体营养、食品安全的知识，主要集中在义务教育阶段，课标有要求、教材有体现。高中生物学教材“与社会的联系”、旁栏等有也一些显性“食育”内容，这是开展“食育”的直接素材，可让学生展开探究与讨论。如“蛋白质是生命活动的主要承担者”一节，“与社会的联系”介绍了人体所含氨基酸、必需氨基酸种类，这是开展营养知识及均衡营养教育的理想材料，可由此展示大头娃娃事件、三聚氰胺事件图片等资料，既让学生在日常生活中注重营养的均衡性，也让学生学会鉴别劣质食品，形成社会责任和良知，将结构与功能观深深植入学生头脑。

如今，高中学生在校时间长，各式饮料、零食食用普遍，能量超标现象严重。“细胞中的糖类和脂质”一节，“与社会的联系”介绍了《中国居民膳食指南(2016)》中的控糖建议，同时也指出，肥胖、高血压、龋齿、糖尿病等都直接或间接与长期摄糖过多有关，该建议的讨论可让学生认识到“富贵病”与饮食的密切关系。

(二)隐性“食育”素材广

高中新课程生物学教材中，有多处可以挖掘的隐性“食育”素材。如“细胞中的糖类和脂质”一节旁栏，北京鸭既是自嘲，也是实话实说：“我每天吃的都是一些玉米、谷类和菜叶，为何长了这一身肥肉？”鸭子作为鸟类，和人体消化方式不完全相同，但该问所折射的问题却具有普遍意义，即对人体来说，糖类也是可以转化为脂肪的，而且一旦转化为脂肪，逆向变化很困难，这就是“发胖容易减肥难”的原理。通过讨论，可让学生以及通过学生提醒家长，减少饮食误区和盲区，对米饭等糖类食物的摄入要适可而止。在该节“练习与应用”中有拓展应用题：“医生建议缺钙的婴幼儿在服用钙片的同时，还要服用少量鱼肝油。服用鱼肝油有助于钙的吸收。”该题的设计，体现了生物学知识的基础性、应用性，属于人体营养科学的知识，对婴幼儿及各种人群的营养补充均具有指导意义。鱼肝油中含有丰富的维生素D，维生素D具有促进小肠对钙吸收的功效，因此上述建议科学有效，对儿童、青少年、老年人营养均衡均有极强的指导意义。

(三)校本“食育”渠道宽

教育源于生活，课堂贵在还原生活。开展形式多样的校本活动，可有效拓展课堂教学的宽度，延伸课堂教学触角。开展“食育”讲座是一种重要的“食育”途径。讲座可让教师主讲，也可让学生主讲，讲座中可有互动交流。讲座可以分主题开设，如我国“食育”传统文化、“食育”现状、食品与安全、食品与健康等。开展食品制作展示或比赛，让学生在动手中体验制作的乐趣，学习合理科学食用各类食品的知识，全面发展创新意识、创新能力、审美能力等素质。如花样馒头、水果拼盘制作等都是学生力所能及的活动。每逢重大节日如“世界食品安全日”、我国“食品安全周”，可为学生搭建平台，多形式、多角度、多途径，面向社会公众、面向家庭邻里，有针对性地普及食品风险等食品知识。调查活动是让学生亲身参与、体验“食育”的重要形式。调查场所可包括学校、集贸市场、超市、奶茶店、饭店、家庭等；调查对象可以是学生、各类员工、家长亲戚等；调查形式可以是走访、问卷等；调查内容可以是学生或其他群体的营养意识、营养知识、饮食习惯，对含能饮料、含色素饮料的饮用情况，也可以是超市各种饮料及食品中色素的种类、色素的来源等。集贸市场可重点调查各种野生动植物的交易情况；饭店可调查食源、食物搭配、饮食构成、“光盘”效果或“舌尖上的浪费”现象等。通过各种形式让学生充当调查员、宣传员，将理论践行于实际，在活动中发现问题、解决问题，将饮食知识、饮食文明、饮食安全等内化于心、外化于行，显著提升探究意识和探究能力。

二、充分挖掘教材 用好“食育”主载体

(一)初中重基础，营养成分初识别

《义务教育生物学课程标准》内容标准的第五个一级主题为“生物圈中的人”，其二级主题有“人的食物来源于环境”，其中包含人体需要的营养物质、设计营养合理的食谱、关注食品安全等。这些要求在各版本教材中均有落实，它们就是显性的“食育”素材。人教版七年级下册“食物中的营养物质”一节，从航天员的健康食谱谈起，引导学生探究食物中含有的基本营养成分、各种营养物质的用途以及缺乏症；通过中国居民平衡膳食宝塔的学习，引导学生进一步考虑食谱中能量的比例。

通过初中阶段的学习，学生初步认识到食物对人类生存具有重大意义，合理膳食是保证人体身体健康的前提，安全饮食能为人体健康构筑防护墙。

(二)高中重本质，信手拈来展“食育”

高中生物学学科核心素养不仅着眼于学生未来发展，同样注重学生个人生活的需要；不仅注重物质和能量观的养成，还要让学生崇尚健康文明的生活方式。下面以人教版高中新课标生物学教材为例说明如何开展“食育”。

1.用好《分子与细胞》，微观探析讲营养

《分子与细胞》从微观角度研究细胞，再研究组成细胞的元素和化合物。通过学习，学生认识人体各分子的组成、结构和功能，认识到组成不同生物体的元素种类差异不大、但含量差别较大，化合物差别也较大。这些知识可为各种营养性疾病的分析找到科学依据，为均衡营养、疾病防治提供科学指导。如高血糖患者膳食中能量摄入的控制比运动更重要，不仅限制甜味食品，由于米饭和馒头最主要成分为淀粉，淀粉消化成葡萄糖后被人体吸收，所以它们摄入的次数和量也都要控制。膳食纤维虽然也是糖类，但它几乎不被人体消化，却可增加胃容量而产生饱胀感以减少人体的摄食，延缓其他糖类的消化，缓解葡萄糖的吸收，所以在血糖控制中作用甚大。在“细胞中的无机盐”一节，教材给出血红素分子结构，提示血红蛋白中含有铁元素成分；而“细胞的分化”一节，教材列出血液中各种血细胞的来历。这二者都与人体贫血有关，但前者相当于制造厂房的砖瓦混凝土，后者相当于制造厂房的流水线与车间，要有所区别。前者减少引发的缺铁性贫血可补铁或补食含铁较高的食材，而后者减少通过饮食无法解决。不同原因的疾病要进行针对性治疗，这既是辩证唯物主义的要求，也是结构与功能观、生命的物质观、系统观等生命观念的体现。

2.用好《遗传与进化》，追根溯源话“食育”

《遗传与进化》与人体健康的话题同样较多，本册教材侧重于从遗传物质基因的角度阐释各种性状与疾病的发生机理，能为科学保健提供参考。

人类遗传病一节“问题探讨”在给定情境后，让学生讨论“人体和小鼠的胖瘦只是由基因决定的吗”。教师可再提供数据，如2021年7月13日，国家卫健委新闻发布会上，中国疾控中心首席专家赵文华介绍，我国6～17岁儿童青少年超重肥胖率近20%，6岁以下也超过10%。通过讨论学生易知肥胖性状的表达不仅与基因有关，环境因素也起到了重要的“推波助澜”作用。青少年过度摄入高脂肪、高热量、低纤维食物，过度摄入高能零食、方便食品、饮料等是肥胖的直接诱因。赵文华指出，我国6～17岁儿童青少年近20%经常喝含糖饮料。直观的数据让学生在对基因表达与性状关系进行理解的同时接受了“食育”的熏染。

随着医疗水平的提高，产前诊断可为优生提供重要依据，但基因层面的检测一般人不会进行，因此，产儿出现遗传性等先天疾病不可避免。如新教材介绍从2009年起，我国政府启动了苯丙酮尿症患者特殊奶粉专供项目，这充分体现了党和国家对国民健康状况的关怀，对特殊遗传病群体的关注与关爱，由此学生的社会责任感油然而生。

3.用好《稳态与调节》，究其机理渗“食育”

人体各种理化指标需要保持稳态，这不仅需要机体有正常的调节机制，也需要人体对各种营养物质的摄取适当、代谢废物的排出通畅。“稳态与调节”这一内容直接呈现与人体健康密切相关的知识，教师可利用教材，补充相关材料，让学生参与讨论、交流，做到自觉关爱生命、关注健康，养成健康的生活方式。如借助“血浆的化学组成”表、“血清生化检测化验单”的解读与讨论，可让学生了解人体体液中各成分的类型、作用、来源与去路，它们含量的异常与哪些系统、器官、组织有关。教学中，可再提供一些体检单让学生讨论，明确像甘油三酯偏高、总胆固醇偏高等异常指标与生活方式关系密切，让学生建议家长定期体检，养成良好的健康意识和饮食习惯，同时培养学生关心父母、关心他人的情怀。针对食盐摄入过多会导致高血压的说法，有的人刻意长期食用低钠食物，这可能引发乏力、头晕、肌无力等症状，因为钠离子本身主要存在于细胞外液，不仅参与维持人体血浆渗透压，维持身体水的平衡，还与机体神经兴奋的产生有关，因此它的缺乏会引发诸多神经症状。类似材料的解读和讨论，让学生稳态与平衡观形成的同时，“食育”素养也得以提升。

4.用好《生物与环境》，纵横联系谈“食育”

生物圈是各种生物赖以生存的唯一家园，人类应该尊重自然、顺应自然、保护自然，与各种生物和谐共处，组建命运共同体。在学习种间关系时，可以蛔虫为例切入。据有关部门数据，2005年全国人群蛔虫感染率12.72%，学生感染率达48.46%，但现在全国蛔虫感染率较低，在文明城市创建中要求不得高于3%。这种现状的改变，现代社会饮食卫生常识的普及、卫生条件的改善功不可没，如生食食品要清洁、生熟刀具不混用、饭前要洗手等。这些饮食习惯对囊尾蚴等寄生虫病的预防也具有重要意义。

随着小康社会的全面建成，国家已经出台了关于健康中国的硬性指标。“少年强则国强。”2021年6月7日，教育部等四部委联合发布了关乎儿童青少年饮食与营养健康的指南，“食育”已逐渐成为社会的共识。“食育”功在当代，利在千秋，在强国之路上，中学生物学教师应当重视“食育”，努力探索更有效的“食育”良策。