雁峰酒风味成分与品质的相关性研究

◎ 张 汝，刘娟华，李水红

（1.南华大学 衡阳医学院，湖南 衡阳 421001；2.湖南雁峰酒业有限公司，湖南 衡阳 421001）

白酒是我国最受欢迎的一种酒精饮品，有着悠久的文化底蕴，在我国国民经济中占有重要的地位。白酒通常以富含淀粉（糖质）的粮谷类为主要原料，以酒曲或酒母等为糖化发酵剂，采取固态、半固态或液态三大发酵方式酿造，经过糖化、发酵、蒸馏、贮存和勾调而成，含有丰富的微量成分[1]。由于不同酿酒原料、生产工艺、酿造菌群结构组成等原因，使酿造的白酒品种颇多，风味各异。白酒发酵过程的本质是依赖微生物通过营养物质进行繁殖与代谢，产生以酒精为主体，各类微量成分为副产物的过程。参与酿酒发酵的微生物种类、数量、分布及消长变化直接影响到白酒中的微量成分（包括醇类、酯类、酸类、醛类、烃类、内酯类和萜烯类等化合物），引起白酒风味与品质的差异[2-3]。

由于酿酒的原材料、生产工艺等方面存在差异性，导致不同白酒所蕴含的风味物质种类与含量各不相同，也决定了白酒的品质差异。由于白酒的理化分析数据无法完全代表其品质优劣程度，故感官品评成为白酒质量评价体系中的重要指标。白酒的感官品评是通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价的一种方法。感官品评与理化分析是评价白酒品质的两种最重要方法，既不能相互替代，又缺一不可[4]。有研究表明，即使是同种类型的白酒产品的检测数据结果完全相同，它们的感官品评也可能存在较大差别[5]。因此探究这两种质量评价方法的潜在关联性，可能会在未来白酒生产与质量控制过程中发挥重要作用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

待测的15种雁峰牌白酒样品如下：46%vol雁峰酒（臻2号）、46%vol雁峰酒（臻5号）、46%vol雁峰王小王酒、50.8%vol经典雁峰王大王酒、50.8%vol雁峰交心50年酒（典藏版）、50.8%vol雁峰酒（臻3号）、50.8%vol雁峰酒（臻6号）、50.8%vol雁峰原浆（私人定制）、52%vol廻雁峰大曲酒、52%vol雁峰1958酒、52%vol雁峰大曲酒·光瓶、52%vol雁峰交心50年酒、52%vol雁峰酒（臻1号）、52%vol雁峰酒（臻7号）和52%vol雁峰酒（臻8号）。

气相色谱仪（FID检测器），山东鲁南瑞虹；进样量：10 μL；N2输出压力：0.2 MPa；柱温箱温度：90 ℃；汽化室温度：150 ℃；检测器温度：130 ℃；空气输出压力不超过0.5 MPa；H2柱前压约为0.2 MPa；定量方法：面积校正归一化法。

1.2 感官品评

参考食品感官鉴评相关文献[6-8]，结合白酒行业标准对以上雁峰酒样品进行感官品评。评定小组由12人组成，每份样品随机编码、随机发放，参照白酒感官质量等级品评标准，对上述白酒样本的色泽、香气、滋味、风格风味及饮后体验等指标进行品评打分，并取平均值。

1.3 气相色谱法检测白酒中的微量成分

取各种雁峰酒样品4.00 mL，置于5 mL容量瓶中，并用60%的乙醇溶液定容至刻度，摇匀，待测。精密称取雁峰酒中17种主要微量成分（总酸、乙酸、己酸、色谱总酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇和正己醇）的标准品，同法配制标准品溶液。参考《中华人民共和国药典（二部）》及相关文献技术资料，采用气相色谱法分析雁峰酒样品中的上述微量成分的含量。

1.4 统计学分析

采用GraghPad Prism 7.00统计学软件分析数据，采用Pearson相关系数模型对白酒的不同理化成分与该产品对应的感官品评得分进行相关性分析。根据相关系数绝对值的大小来判断二者相关性程度的高低。

2 结果与分析

2.1 酸类成分与感官品评得分的相关性

3种主要酸类成分（总酸、乙酸和己酸）与感官品评得分间的相关性分析所得相关系数分别为0.776 9、-0.269 0和0.335 0（图1）。按相关系数绝对值从高到低排序分别为总酸、己酸和乙酸。其中乙酸与品评得分呈负相关性，总酸、己酸与品评得分呈正相关性。

图1 3种酸与品评得分之间的回归线性图

2.2 酯类成分与感官品评得分的相关性

6种主要酯类成分（色谱总酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯和己酸乙酯）与感官品评得分的相关系数分别为0.757 8、0.496 9、0.901、0.394 5、-0.445 4和0.560 7（图2）。按相关系数绝对值从高到低排序分别为丁酸乙酯、色谱总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。其中戊酸乙酯与品评得分呈负相关性；色谱总酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯与品评得分呈正相关性。

图2 6种酯与品评得分之间的回归线性图

2.3 醛类成分与感官品评得分的相关性

2种主要醛类（乙醛和乙缩醛）与感官品评得分的相关系数分别为0.624 1和0.655 1，均呈正相关性（图3）。其中乙缩醛的相关性略高于乙醛。

图3 2种醛与品评得分之间的回归线性图

2.4 醇类成分与感官品评得分的相关性

6种主要醇类成分（正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇和正己醇）与感官品评得分的相关系数分别为0.740 6、0.835 9、0.772 2、0.832 1、0.673和0.670 4，均呈正相关性（图4）。相关性程度高低顺序依次为仲丁醇、正丁醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇和正己醇。

图4 6种醇与品评得分之间的回归线性图

3 结论与讨论

在我国，由于不同企业生产的白酒在原料、工艺、气候环境等方面存在差异性，使其所含微量成分的种类和含量也各不相同，而这些微量成分决定了白酒的香型和品质。本文通过探究理化检测与感官品评这两种质量评价方法的潜在关联性，为白酒质量品评新标准的制订提供参考依据。相关性研究结果表明，在酸类成分中，总酸与感官品评得分的相关性最高；在酯类成分中，丁酸乙酯与感官品评得分的相关性最高；在醛成分中，乙缩醛与感官品评得分的相关性最高；在醇成分中，仲丁醇与感官品评得分的相关性最高。在所有检测的17种微量成分中，与感官品评得分相关性最高的为丁酸乙酯。该研究结果对于白酒质量评价体系的修正与完善以及白酒的生产与质量控制具有一定参考意义。