地下库稻谷和地面库稻谷品质变化规律对比分析

◎ 王彩玲，王慧强，田帅东，张万灵，丁江辉

（杭州市粮食收储有限公司，浙江 杭州 310000）

稻谷的安全储藏在国计民生中占据着重要地位[1]。我国稻谷的储备量约占全国粮食储藏总量的1/2，在储藏过程中延缓稻谷储藏品质变化，是我国稻谷储备企业的重要任务之一[2]。浙江省是全国第二大粮食主销区，气候湿热，粮食保存保管难度高[3]，尤其是每年6、7月份出现梅雨季节，气温迅速升高，空气湿度较大，形成高温高湿气候条件，容易加速稻谷的储藏品质变化[4]。稻谷在理想的储存条件下具有较高的营养价值，储存指标的变化与储存的温度、湿度和氧气浓度密切相关。杭州市粮食收储有限公司南星桥分公司地下库温度为18 ℃，常年恒温，在这样准低温的条件下，稻谷储存品质变化缓慢，但长时间密闭及低氧环境也可能会对粮堆造成不利影响；而地面库不能保持恒温状况，不会长时间保持低氧状态。本文通过在地面库和地下库不同仓型条件下，比较储藏期内同批次稻谷的品质变化规律，探索现有仓型下储藏稻谷的最佳条件，为保持稻谷品质，也为地下库稻谷储存标准提供科学依据，同时对提高地下库科学储粮水平有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料及仓房

所用稻谷为浙江杭州的早籼稻谷，2019年生产，2019年8月入库，存放形式均为包装堆垛。实验仓房为隧道地下库南星桥分公司1D8付1、1D9付1、商业16号仓，平房仓义桥分公司P13-3，入库稻谷基本指标见表1。

表1 早籼稻谷入库指标表

1.2 实验方法

1.2.1 实验方案

选定2019年入库南星桥分公司的稻谷包装货位和同批次入库义桥分公司的稻谷包装货位，每两个月进行抽样，检测其水分、脂肪酸值和黄粒变化。抽样部位为指定粮堆具体粮包的粮食样品。

1.2.2 检测方法

稻谷水分含量测定参照国标GB/T 5009.3—2016的方法；稻谷脂肪酸含量测定参照国标GB/T 20569—2006的方法；稻谷黄粒测定参照国标GB/T 20569—2006的方法。

2 结果与分析

2.1 粮温变化情况

地面库与地下库稻谷储存形式均为包装堆垛，整体货位体积较小，地下库粮温的变化主要是受仓温的影响，地面库粮温变化与气温变化有关。由表2可知，地下库的稻谷粮温随着时间的延长而逐渐降低，且能稳定到18 ℃，这主要是因为地下库为准低温环境，仓温常年恒定为17～20 ℃，在仓温的影响下，地下库3个货位的粮温逐渐接近并稳定在18 ℃。地面库P13-3货位粮温在每年的12月粮温达到最低，8月份粮温达到最高，呈现周期变化规律。

表2 地面库与地下库粮温变化情况表

2.2 氧气浓度变化情况

由表3可知，4个稻谷货位入仓后采取富氮气调处理，在两个月后膜内氧气浓度均控制在8%左右，可达到控虫保鲜的目的。随着时间的延长，地下库货位氧气浓度逐渐降低至4.6%，氧气浓度得到有效控制。地面库在秋冬季节来临前为预防粮堆结露，对储藏货位进行揭膜通风，在高温季节来临前再次进行套膜密闭和氮气气调作业，P13-3货位在每年的2—4月、12月为揭膜通风时期，氧气浓度与大气氧浓度保持一致。

表3 地面库与地下库氧气浓度变化情况表

2.3 储存期间水分变化情况

粮食籽粒内保持适当的水分对维持粮食的新鲜程度至关重要。如果储藏期间，稻谷的含水量过低会造成粮食亏库；若稻谷的含水量过高，籽粒的呼吸作用以及微生物活力旺盛，加快了稻谷的储存品质劣变，降低了储藏稳定性。所以，储藏期间的水分含量是稻谷品质变化检测的重要指标。由表4可知，4个货位粮食籽粒的水分含量均表现出先上升后下降并趋于稳定的趋势。在进仓半年内，4个货位均出现水分的升高，可能是因为进仓时期为高温高湿天气，稻谷吸湿，造成粮食水分上升。

表4 储存期间水分变化规律表

2.4 脂肪酸变化情况

脂肪酸值是稻谷在储藏期间评价其储存安全性的重要指标之一。新收获稻谷入仓时脂肪酸值较低，随着储存时间的延长逐渐上升，脂肪酸值的上升幅度反映粮食在整个储藏期间的稳定性，在储备工作中需要密切关注脂肪酸值的变化，结合储藏环境，指导粮食适时轮换[5]。由表5可知，在整个储藏期间，4个货位的脂肪酸呈上升趋势，1D8付1、1D9付1、商业16和P13-3这4个货位的脂肪酸值分别上升了7.3%、8.7%、5.3%和12.1%。地面库的脂肪酸值上升幅度显著高于地下库，可知稻谷长期保持在准低温储藏条件下脂肪酸值上升幅度小于地面库，能够有效延缓品质的变化。此外，在储藏的第一年，地下库和地面库的脂肪酸值上升均比较缓慢，在第二年高温季节时，地面库脂肪酸值显著上升，增加幅度明显高于地下库；地下库稻谷脂肪酸值上升幅度整体较平缓。

表5 储存期间脂肪酸值变化规律表

2.5 黄粒变化情况

稻谷黄粒主要是在收获期间遇长时间阴雨天气不能及时干燥而产生的。此外，在储藏期间，不适宜的储藏温度和粮食水分也会使稻谷产生黄变现象，黄粒米的增加反映出粮食品质的劣变。由表6可知，在储藏期间，稻谷的黄粒逐渐增加，第一年地下库和地面库的黄粒增加不明显，第二年开始，黄粒米含量显著增加，且地面库比地下库的增长速度更快，在储藏16个月后达到临界值，整体稻谷储藏品质开始劣变。

表6 储存期间黄粒变化规律表

3 结论

①地下库温度恒定，粮食长期储存过程中粮温逐渐与仓温保持一致，波动幅度小，有利于粮食的长期储藏。地面库粮食受外温波动较大，随气温显示周期性的上升和下降。②随着稻谷储藏时间的延长，脂肪酸值、黄粒米不断升高，在储藏过程中，第一年变化幅度较缓，第二年开始显著上升。③综合分析储藏期间脂肪酸值、水分和黄粒的变化趋势，储粮仓型对稻谷储存品质指标影响比较大，地下库稻谷的脂肪酸值、黄粒的上升幅度较小，地下库储藏效果优于地面库。