学校食堂大锅菜烹饪方法的种类、 技巧及创新探析

◎ 吴丽伟

（江苏省盐城市大丰区三龙初级中学，江苏 盐城 224161）

在当前社会的发展过程中，中学生营养过剩与营养不良问题并存。学校食堂大锅菜在学生们的日常饮食中占据着关键的地位，如何实现学校食堂大锅菜的营养均衡和美味可口，已经成为了学校乃至整个社会关注的问题之一。学校食堂大锅菜烹饪具有一次性投量多、数量大的特征，因此工作人员应根据食材的实际情况选择科学合理的烹饪方法，并不断优化搭配、刀工、火候及勾芡等技巧，提升学校食堂大锅菜的整体质量。

1 学校食堂大锅菜烹饪方法的种类

在长期的社会发展过程中，学校食堂大锅菜烹饪方法的种类逐渐趋于多元化，包括炒法、烧法、蒸法、煮法、炸法、爆法、焖法、烩法和汆法等多种类型。下面将对炒法、烧法、蒸法进行简要介绍。

1.1 炒法

在学校食堂大锅菜的烹饪过程中，炒法的使用最为普遍。目前，学校食堂大锅菜的炒法主要分为两个方面，分别是炒大锅素菜和炒大锅荤菜。

（1）炒大锅素菜。炒大锅素菜主要包括炒菠菜、炒空心菜、炒韭菜、炒土豆、炒四季豆及炒蒜薹等。①菠菜、空心菜及韭菜等的含水量相对较高，工作人员在炒菜时应加大火力升高油温，并在食材下锅之后迅速翻炒，使得食材能够在均匀受热的情况下快速变熟，待炒至断生之后再加入食盐等调味品，从而有效减少过早放盐导致食材水分流失，避免炒菜变成煮菜的不良现象发生。同时工作人员还应注意不得在炒绿叶蔬菜的时候加扣锅盖，防止菜叶在焖的过程中变黄[1]。②土豆、四季豆及蒜薹等的含水量相对较低，工作人员需要根据不同食材的特性，对其进行科学合理的初步处理。比如对于土豆而言，工作人员应先用清水洗去表面附着的淀粉，然后在沸水锅中汆一下水，接着入锅进行炒制；对于四季豆而言，工作人员应先在沸水中煮至断生，然后再下锅炒制；对于蒜薹而言，工作人员应先用少许精盐进行码味，然后挤出多余的水分，随后进行炒制[2]。在炒制大锅菜素菜的过程中，工作人员应尽量避免炒制太过的情况出现，并且最好专锅 专用。

（2）炒大锅荤菜。炒大锅荤菜主要包括回锅肉、葱爆羊肉、盐煎肉以及青椒鸡块等。①在具体的炒制过程中，工作人员应先用精油将肉拌匀，以防止肉下锅之后出现相互粘连的现象，并且炒制过程中应适当增加用油量。②在选择辅料时，工作人员应尽可能选择蒜苗、洋葱、豆腐干等吸油性大、含水量低的食材。③针对鱼香肉丝、青椒肉丝、青笋肉片以及宫保鸡丁等既需码芡又需勾芡的大锅荤菜类，工作人员应适当增加肉类的码芡厚度，并且将肉类用热油滑熟捞出，然后在与辅料一起下锅炒制。在此过程中，工作人员可以用精盐对辅料进行必要的码味处理或者焯水处理，从而有效减少辅料的炒制时间。

1.2 烧法

在学校食堂大锅菜的烹饪过程中，烧法也较为常见。在烧制学校食堂大锅菜的工作实践中，工作人员应根据实际情况和具体需求，加入煎煸、过油等操作，从而达到提香、脱水及定型的目的。在操作的过程中，工作人员应通过漂洗、焯水等方式去除原料本身带有的杂物和异味，对荤料进行码腌过油上色，确保挂糊以及拍粉的均匀性。在烹调颜色方面，学校食堂大锅菜的烧制主要分为红色和白色两种；在烹调味道方面，学校食堂大锅菜的烧制主要通过辣、咸、甜、葱、咖喱、奶汁、茄汁以及酱等实现；在烹调技法方面，学校食堂大锅菜烧制主要为烧蒸结合、烧卤结合[3]。学校食堂大锅菜烧制的质感主要可以分为软、硬、干和润4种。目前，学校食堂大锅菜烧制的火候主要表现在以下几个方面。①当食材不易破碎、容易成熟、脂胶较大时，工作人员应采用旺火速烧。②当食材不易破碎、不易成熟、脂胶较大时，工作人员应采用中小火慢焖。③当食材容易破碎、容易成熟以及汤汁质嫩时，工作人员应采用小火慢烧[4]。

1.3 蒸法

学校食堂大锅菜的蒸法主要是将食物摆放于蒸屉中，然后通过加热促使食物成熟的烹饪方法。与其他学校食堂大锅菜烹饪方法相比，蒸法一次性制作食物的数量相对较多，且能够在最大程度上保持原料本身的营养及味道。对于不易破碎的原料，工作人员可以通过直接码味的方式，利用旺火和沸水将食物直接蒸熟蒸透；对于容易破碎的原料，工作人员应通过码味、挂糊、过油定型的方式，利用旺火和沸水对食物进行快速蒸熟或者快速蒸透。为了进一步提高学校食堂大锅菜蒸制的菜肴质量，工作人员重视保温保湿工作，从而为学生们提供美味可口、营养均衡的蒸制 菜品。

2 学校食堂大锅菜烹饪的技巧

2.1 学校食堂大锅菜烹饪的搭配

配菜是结合菜肴的品种以及质量要求，将经过处理的两种或者两种以上的主料和辅料进行科学搭配，从而形成一个完整的菜肴原料[5]。菜肴搭配是否科学合理，不仅能够决定菜肴最终呈现出的色香味，还能决定菜肴的整体营养价值。因此，工作人员在开展学校食堂大锅菜烹饪的具体实践中，应切实提高搭配的科学性和合理性，使得学校食堂大锅菜能够满足好吃、好看、营养及实惠等内在要求。在此过程中，工作人员要切实注意一些问题。①尽可能搭配类型相同或者相近的原料。②尽可能搭配味道上相融相促的原料。③尽可能搭配形状上协调整齐的原料。④尽可能减少黑色系列的原料搭配，并对色彩的亮度和色度进行有效对比，除特殊情况之外，尽量避免出现3种以上的原料用色。

2.2 学校食堂大锅菜烹饪的刀工

在开展学校食堂大锅菜烹饪的具体实践中，食材的刀工成型能够在很大程度上决定学校食堂大锅菜的烹饪质量。例如，在烹饪学校食堂大锅菜酸辣土豆丝的过程中，如果工作人员不具备良好的刀工水平，将土豆丝切得粗细不均，就会出现生熟不一的情况，这在很大程度上影响了酸辣土豆丝的口感，同时还会严重破坏酸辣土豆丝的外观，大大降低学生们的食欲。针对这种情况，工作人员应切实做好以下工作。①与小锅菜相比，学校食堂大锅菜食材成型的丁、丝、条、块和片应稍大一些。②要保证食材厚薄、粗细以及大小的一致性。③剞刀时应避免出现过深、过密的 情况[6]。

2.3 学校食堂大锅菜烹饪的火候

在开展学校食堂大锅菜烹饪的过程中，工作人员应根据食材的实际情况，正确把握学校食堂大锅菜烹饪的火候，从而为学校食堂大锅菜的色香味提供强有力的保障。在过去的很多年中，工作人员只需要将大锅菜弄熟即可。随着社会的不断进步，这种工作模式正在被打破，工作人员对学校食堂大锅菜烹饪的火候也越来越重视。①工作人员应对火候的大小有清晰全面的了解，并能在食材下锅之后科学把握火候的强弱。②工作人员应根据食材的内在特征，合理控制食材的烹饪时间。③工作人员应充分考虑复菜的影响，并以此为基础对火候进行必要的调整。

2.4 学校食堂大锅菜烹饪的勾芡

目前，学校食堂大锅菜烹饪的勾芡主要分为薄芡和浓芡两种。在学校食堂大锅菜烹饪的具体实践中，工作人员应根据当前的实际情况和具体需求，正确把握勾芡的时机，在菜肴刚熟或者即将成熟时及时勾芡，并对菜肴的底汤进行有效控制，有效防止底汤过多对勾芡造成的不良影响，有效减少糊芡问题的发生，保证菜肴清爽的口感。除此之外，工作人员还需要注意并不是所有的菜肴都需要勾芡，比如红烧鸡爪、红烧猪蹄等菜肴本身就含有大量的胶原蛋白，这些胶原蛋白能够达到与勾芡相同的效果，勾芡反而会影响这些菜肴的最终呈现效果。学校食堂大锅菜烹饪勾芡的好坏，还与芡汁下锅的温度有关。根据相关实验数据显示，60～80 ℃是芡粉最佳的糊化温度，在此温度下勾芡能够达到较好的勾芡效果。

3 学校食堂大锅菜烹饪的创新策略

随着社会的不断发展，传统学校食堂大锅菜烹饪的局限性开始逐渐显现出来。为了进一步提高学校食堂大锅菜烹饪的创新性，学校要积极做好以下工作。①科学引入烹饪机械。为了满足广大师生的用餐需求，学校食堂的工作人员需要兢兢业业地开展日常工作。此外，学校食堂可以根据当前的工作现状和具体需求，科学引入烹饪机械，有效缓解学校食堂工作人员的工作强度，使得工作人员能够有更多的时间和精力研制烹饪技艺[7]。②加大对新菜品的研发力度。很多学校食堂大锅菜的种类较为固定，缺乏定期的更新和优化，久而久之就会让学生们产生倦怠感。因此，学校食堂应不断加强与学生们的沟通交流，广泛收集学生们对大锅菜的意见和建议，并以此为基础切实加大对新菜品的研发力度，从而赢得学生们的青睐。

4 结语

食堂是学校后勤保障的关键所在，学校食堂应全面了解大锅菜的烹饪方法和烹饪技巧，并积极突破传统模式和传统理念的桎梏，科学引入烹饪机械，切实加大对新菜品的研发力度，从而为学生们提供可口、营养、健康的菜肴。