中国风晕染意法料理解构与重组新味觉

出品/武康花园 BY JACKY XUE

他走过千山万水，看过世界，尝尽百味，他曾在对美食有着无尽热情的时尚之都米兰的米其林星级餐厅历练，后来又在上海创建了自己的餐饮品牌，武康花园BY JACKY XUE 与PRIMO1 都是他的杰作。他是首位上榜意大利餐饮权威评鉴《大红虾》（Gambero Rosso）并获得金叉子奖的华人主厨。他是Jacky Xue，一位在意法料理创新赛道上永不停歇的餐饮人。

他有一群对美食有着共同追求的伙伴，有为钻研厨艺放弃金融业前途，而在澳洲工作数年并将餐厅做到上榜米其林一星的厨师长Eddie，也有在五星酒店及高端社会餐饮积累了丰富经验，服务过诸多名人的饼房主厨Hudson。他们多年来深入西式餐饮的创作，能以更高的视角理解和发现西餐的优势与局限，并不断思考如何去拓展西餐的新表达方式。在他们看来，中国地大物博，美食文化博大精深，应该在西餐中多融入一些中国化的“语言”，中国本土的食材与制作工艺都是可以无限探索与深入挖掘的方向。

这些年来，他们考察过云南的野生菌、宁夏的滩羊、新疆的马肉、福建的茶叶等许多有中国地域特色的优质食材。在他们眼中，所谓“中西融合”并非只是浅显地将中国本土食材使用于西餐中，而是深入食物味觉的不同维度并发现多种可能性。比如西式的奶酪与中国的豆腐看似是两种毫不相关的食物，在武康花园却被厨师们建立了新的关联。他们认为，奶酪凸显了意法料理的重要特色，有奶香气且口感细腻，而中国的豆腐则是细腻的豆香，有味觉相通之处。厨师们并没有简单地以豆腐替换奶酪，而是以牛奶琼脂制作了既如豆腐般丝滑、又如奶酪一样有奶香气的“豆腐”，一道特别的食物连接起中西料理的文化。只有对食物的特性充分深入了解，才能解构并重组新的味觉体验。武康花园的秋冬新菜沿袭了以往精致与创意的呈现，又在此基础上深入了中西食材文化关联与内涵的探索，将体验层次提升。

上海武康花园By Jacky Xue 厨师长Eddie 及饼房主厨Hudson

上海武康花园By Jacky Xue 创始人及行政总厨Jacky Xue

WUKANG GARDEN BY JACKY XUE

创新马赛鱼汤

秋冬天气渐寒，马赛鱼汤带给人融融暖意。传统的马赛鱼汤将海鲜煮在汤里，而武康花园的马赛鱼汤创新地将食材与汤分开。多种鱼和海鲜以不同的形态呈现，扇贝脆片搭配鱼子酱，风干的生蚝和海苔，腌制过的黄鰤鱼，炖煮的茴香丝，虾肉做的香肠，以及蛏子藏红花蛋黄酱，在盘中罗列成环形，中间灌入打成泡沫的海鲜汤，每一种食材个体性鲜明，更容易保持其自身口感的最佳状态，既有传统马赛鱼汤的韵味，也有新颖的呈现形式。中国红的盘子专门为这道菜而选，烘托了亮丽的色彩。

黑松花豆腐

牛奶琼脂制成的“豆腐”，与中式传统豆腐完全不同，它丝滑且有奶香气，正如意大利菜开餐时先登场的奶酪。豆腐与黑松露的香气相互烘托，入口柔和迷人。中式的桂花银耳羹为汤底，与这道西式料理恰到好处地融合在一起，桂花的香气同时晕染了秋天的味道。

海与陆意式饺子

饺子是中国和意大利共有的美食，拉近了中西方食客的距离。这道菜中不同形态的两种饺子分别是龙虾馅和牛肉馅，一道菜海陆两吃。牛尾慢炖的牛肉清汤既有法式韵味，也有中国北方冬日的风情。

加拿大枫糖软慕斯

秋日枫叶变红，这个季节吃枫糖，仿佛多了份暖意。枫糖浆为皮，包裹枫糖慕斯，以及焦糖山核桃泥，香甜且口感层次丰富。另外搭配上坚果、蜜桔、芒果百香果酱和焦糖香草奶油，还有产自比利时的红加仑，味觉多样且平衡不腻。

120 深海八爪鱼

八爪鱼以香茅及柠檬草等香料腌制，再低温慢煮120 分钟，搭配上有中国地域特色的九孔藕，一道菜融汇了多个国家的风情。以酒酿和桂花腌制的藕片，以及炸过的藕片撒上七味粉，口感不同，却都有中式风情。

甲鸟三式

这是一道鸭料理，鸭字被拆分成“甲”“鸟”二字，菜品本身用鸭的不同部位来呈现。鸭胸以香料腌制24 小时，再经过烟熏和低温慢煮，十分入味。鸭肝慕斯香滑不腻，鸭腿的腌料中有陈皮，晕染了中式食材的韵味，再进行油封。美国西梅干加入红酒熬制的酱汁，能和鸭的风味融合。上桌后，现削的鸭蛋黄同样是以中式方式腌制的，咸蛋黄的香气令人回味。

M9 和牛五军

这或许是上海滩牛排界中较为复杂的料理，堪称一道“全牛宴”。牛脸肉、牛尾和牛肋排慢炖，牛舌以中式方法卤制，西冷炙烤，以及牛骨熬制的高汤加入红酒渐收成浓郁的酱汁，搭配秋天的谷物，带给人温暖与满足。