全藕宴，极尽莲藕的风味之美

文、摄/Autumn

一提到莲藕，几乎每一个宝应人张口就能罗列出数个莲藕菜肴。在被誉为“中国荷藕之乡”的江苏省宝应县，莲藕是人们深爱的美食。大多数人都是带着儿时记忆的美味情感，从小吃到大。早起吃莲藕粥、藕丁包，中午吃藕夹、藕饼，晚上炒莲藕，再烧上一锅老藕炖排骨，以暖汤慰藉一天劳作的辛苦，满口余香又充满幸福感。

自隋唐起，宝应人就开始种莲藕，一千多年来，人们将莲藕烹制成各种各样的菜肴并使其流传下来。如今，莲藕也成为宝应厨师们感到骄傲的食材之一。他们将莲藕菜肴尽致发挥，创新变化，呈现了如今宝应享誉全国的“全藕宴”。

三十多年前，宝应首位特级厨师吉杏大师在北京为国家领导人创作呈现了全藕宴，名噪一时，宝应全藕宴也开始被越来越多的人所了解。那时，《江苏农村菜谱》一书最早且系统全面地介绍了全藕宴。之后，吉杏大师又率众弟子于2000年再创新呈现全藕宴，被收录进《中国淮扬菜》一书。后来，吉杏大师的弟子、宝应第一位“中华金厨奖”荣获者邵连云将全藕宴创新发扬，多次获得国家级大赛金奖、特金奖。他制作的全藕宴曾登上央视《舌尖上的中国》第三季、《生财有道》及《中国影像方志》等栏目。2011年，邵连云成为扬州市市级非物质文化遗产项目全藕宴制作技艺代表性传承人，2019年荣获“扬州十大工匠”称号。

邵连云认为，一席优秀的宝应全藕宴从食材选择到烹制都必须做到精心。“食材必须是宝应本土的红花藕，红花藕的藕身上有斑，外观不如白花藕好看，但是它的香气非常浓郁，可塑性特别强。”邵连云说。一根藕有多段，前段和后段适合凉拌和煎炒，中间段则适合炖、焖、烧、煮。一席全藕宴，准备起来一般需要两天，极尽各种烹饪方式呈现莲藕的不同味觉体验。人们也会将全藕宴设宴在船上，尤其是夏天时，可以一边游船赏荷，一边品味全藕宴，既有味觉享受，也有视觉欣赏的乐趣。

2017年后，宝应的全藕宴开始向标准化发展，一席全藕宴，通常包括8 道冷盘、12 道热菜，以及2 道点心。全藕宴的菜式多数会保持一致，而其中30%的菜式会根据季节时令，变换可搭配的食材，也会根据厨师所擅长的烹饪形式来进行调整和创新。熏鱼藕托、金藕乳鸽、虾籽藕尖、糯米香藕等都是经典的冷盘菜肴，热菜中的荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕以及五仁藕粉圆子这道点心则是全藕宴中必不可少的菜式。

【泡椒藕带】

【柴藕水鱼捞饭】

【雪菜藕片】

【鱼皮拌藕丝】

【荷乡藕汤】

【桂花糯米藕及蒲棒藕】

【如意什锦藕】

【特色煎藕饼】

【茄汁鬼马藕鱼】

【水果沙拉藕】

【藕粉水饺】

【新派藕夹】

【荷叶枣香藕】

荷藕杂粮狮子头是由五花肉、黑米、玉米、薏仁及莲藕为主要原料制作的菜肴，有“中国名菜”的美誉。蜜饯捶藕最为值得一提，它是一道极具特色的功夫菜。秋冬时节的宝应红花藕粉质多，易蒸熟煮软，最适合制作宝应捶藕。莲藕切片后，拍上鸡蛋和生粉，以木槌轻轻敲打。厨师需要拿捏好力度，如果过重容易将整片藕打散，而过轻则不能消除筋络对口感的影响。捶打后油炸，将其炸得轻脆且藕香气浓郁。之后再切条，置于碗中。浸上白糖蜂蜜桂花水，蒸制6 个小时后，扣入盘中才得。五仁藕粉圆由宝应鹅毛雪片藕粉为主，配以松子仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、蜜枣仁制得，顺滑温润且富有坚果香气。

在邵连云看来，传统的全藕宴是宝应千百年来餐饮文化流传的提炼，早期的全藕宴重糖重色，口味相对单一，已无法满足现代人对健康饮食理念的追求。如今的全藕宴需要在坚持传统风土文化和风味基底的前提下不断改良和创新，令其符合大众的需求，才能使全藕宴越发广泛地进入百姓生活。

如今的宝应全藕宴已成为扬州地方的又一张美食文化新名片，全藕宴菜品新品层出不穷。榴莲藕圆、双麻捶藕、水晶藕饼、蛋黄芝士藕盒、粉藕三套鸭及鱼羹珍珠藕米等都是以莲藕为主要食材制作的创新菜。宝应的莲藕宴正与时俱进，不断展现新创意、新风味。