杭城韵致，藕释新味

文、摄/邱妍

出品/杭州雷迪森龙井庄园酩原中餐厅

杭州雷迪森龙井庄园行政总厨 赵磊

江南数城，各有韵致，一提起杭州，总是先联想到“映日荷花别样红”的胜景。花季已过，莲韵犹在，杭州人因爱莲而对莲子与莲藕更有感情。夏日食莲子，秋冬食莲藕，四季轮回，食物中总不乏莲韵。

杭州人性子细腻，食物总是能被杭州厨师呈现得精心别致。莲藕菜肴首先要选对藕，不同的烹制方式要对应不同种类的莲藕。炖菜与红烧类的菜式，就要选择藕身厚实的老藕；如果做糯米藕就要选孔大的莲藕，这样可以多灌些糯米，吃起来更有糯感；冷菜中的脆藕就要选择清脆型的，譬如马踏湖脆藕。

莲藕本身并没有突出的味道，厨师以其巧思赋予莲藕色香味。来到杭州雷迪森龙井庄园酩原中餐厅，不禁感到莲藕的菜肴链接着老杭州人记忆深处挚爱的家常味，也呈现着新式杭帮菜的理念与味觉。譬如一道莲藕做的糖醋素排骨，就令人印象深刻。

在行政总厨赵磊看来，“糖醋排骨是杭州的一道老菜，大大小小的餐厅都有这道菜。然而现代杭州人饮食越来越健康，喜爱素食的客人越来越多，便想到以植物性食材来重新诠释老菜，将其呈现新味。”莲藕挂糊后裹上糖醋汁，烹制成素排骨。依旧是传统的工艺，但因为用了不一样的原材料而带来新口感。“莲藕原本很清淡，它需要风味明显的烹饪方式来改变味型。”赵磊说。

藕中有泥

莲藕切成细碎的小丁，与牛油果泥间隔着一层层铺开。主厨以鸡尾酒杯呈上这道点心，白绿交叠的美食像是可以吃的鸡尾酒。一勺挖到底，多层食材一起送入口，既有爽脆感，也有软糯感，整体口感层次丰富。这道点心被主厨命名为“藕中有泥”，谐音“我中有你”，平添了一份文艺感。

姜汁老藕煨本帮酱鸭

杭州菜中的传统酱鸭是这道菜风味的基底，然而它的呈现形式又与传统形式完全不同。主厨选用老藕，适于炖汤，将鸭和藕一起炖好，捞出鸭肉，切细丝装盘。汤水融入浓缩的姜汁，暖身又解腻，浇在鸭肉上，起到去腥解腻的作用。原本是一道炖菜，新的呈现形式令人感觉它又是一道汤菜，味觉也多了份与众不同。

西湖糯米藕

糯米藕是杭帮菜中的一道经典菜，这道西湖糯米藕通过不同的呈现方式带给人全新的体验。糖藕切丁，摞在中间；糖丝做网，圈在外围。糖藕可以单独入口，也可以伴着糖丝，香甜感更加浓郁。

香煎虾胶脆藕

藕夹酿入虾胶，以粤菜的烹制方式小火煎香，藕的爽脆中透着油香气，滋味足。主厨以泛黄的树叶做食器盛装这道菜，多了份大自然的味道。

糖醋素排骨

入口时以为是传统的糖醋排骨，细嚼起来才吃出来是莲藕。传统的糖醋汁伴着莲藕的糯感，香气更加绵延，满口余香。

马踏湖脆藕佐蜂蜜

主厨选用马踏湖脆藕，水润清爽。脆藕切片加上芒果片，爽脆与软嫩的口感形成对比。芒果的香甜也将脆藕烘托得多了份清甜。红桂花调和蜂蜜而得的酱汁，将马踏湖脆藕的口感晕染得更加入味。