想念一段藕

文/王伟

“他年过食新城藕，枕藉船中载亲友。”藕出现在中国人的菜谱上，至少有二千多年的历史，在马王堆汉墓出土的云纹漆鼎中就有藕片的身影。

吃的佳境在于韵味，吃藕也是这样，逢生吃生，遇熟吃熟，各生欢喜。作为一种水生蔬菜，藕从每年7、8月一直可以采收到来年春节，既可生食，也可熟食。盛夏的藕处于成长期，脆爽、清甜，适合生食，又称脆藕；入秋后藕开始储存过冬的营养，淀粉含量升高，口感变得沙粉、绵糯，适合熟食，又称粉藕。即便同一根藕的不同部位，风味亦是各有千秋，吃法也迥然不同。首端的藕尖太嫩，生食或凉拌口味俱佳；中段的藕节饱满厚实，炒菜、炖汤两相宜；尾端的藕梢纤维含量高，耐嚼更适合清炒。

藕生长在池塘淤泥里，但凡淤泥深的地方，泥质酥软，养分充足，藕支自然舒展，个头也越大，吃起来口感就很好。反之土质偏硬的地方，藕就长得瘦小，口感也比较柴。经验老到的采藕人往往折损荷叶，促藕早熟，吃起来更为鲜润、生嫩、多汁，而且食而无渣，是为上品。藕好吃，采收却不易。要取出一段完整的藕，耐心和技巧缺一不可。入秋后，藕的前两段藕节处会长出一两片细细圆圆的子荷叶，采藕人观察子荷叶长势走向，便可判断藕的藏身方位和大小，小心翼翼地将藕四周的淤泥慢慢踩开，方能取出完整的藕。稍有不慎就会折断藕，哪怕破了一块也不好，淤泥会倒灌进藕孔，卖不出好价钱。

藕出水后不能洗得太干净，否则见风氧化，白皙的藕段发黑发干，大煞风景。藕要带泥运输销售，直到烹饪前才洗净去皮，在下锅前还得泡在水里隔绝空气，且不宜用铁锅烹制，亦是为了不被氧化。

【酸辣藕尖】 出品/北京杨记兴臭鳜鱼

【藕饼】 出品/马鞍山春盛渔府

【糯米香藕】 出品/北京杨记兴臭鳜鱼

【莲藕汤】

无论脆藕还是粉藕，口味都比较清淡，没有喧宾夺主的味道，入馔既能当主角，又能当配角，暗合了“贵在中和,不争之争”的道理。因此，从白山黑水到东方之珠，从王公贵族到贩夫走卒，藕在餐桌上都有一席之地。慈禧太后盛夏享用的什刹海“甜碗子”、周作人引以为傲的鉴湖藕脯、宋美龄念兹在兹的夫子庙糖粥藕，一个个都不遑多让。如今，走在南京老城南的井巷，还能听见老人们讲起“做藕圆子用刀斩——不擦”“一支筷子吃藕——挑眼子”“黄豆芽炒藕——钻空子”之类的歇后语。

寒冬腊月里，湖北人仿佛要“浸泡”在排骨藕汤里，将排骨洗净剁块，入锅中炒至半熟，与大块生姜倒进“铫子”（一种大陶罐）里，浸水煨汤。煨汤宜用煤炉，煤炉虽然力有不逮，但胜在持久，可将汤的美味缓缓释放出来。肉香逸出后，将粉藕切块同煮。汤要煨上一整夜，味道才算到家。合格的排骨藕汤，藕要面却不能碎，肉要烂却不能散。撒上一把葱花，翠绿滴在粉褐色的汤汁中，托起汤面晶莹的油花。端起碗，啜饮一口，鲜香宽慰人心，扫除一身寒气。湖北人经常开玩笑说：“吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香。”吃剩的汤汁也不能浪费，用来煮面味道丰腴，比热干面更胜一筹。

然而，藕与排骨并非原配。在物质贫乏的年代，和其他地方一样，人们肚子里缺油水，买肉都争着要肥肉，煨出的汤漂着厚厚一层油脂，那才叫“杀馋”呢，骨头骨脑的排骨反而少有人问津。卖不出去的排骨，只好被当成下水贱卖，有人买回去试着煨汤，发现口感和味道远胜肥肉。于是，人们尝试搭配萝卜、海带等蔬菜煨汤，兜兜转转，发现藕与排骨一起煨汤，几乎就是天作之合，一直延续至今。

江浙人擅长煮糯米藕，选取直径6 公分以上的粗硕藕段，切开一端藕节，洗净藕孔，将隔夜浸泡好的糯米拌上糖渍桂花，一点点塞进藕孔，不时用筷子捣一捣，但不能过紧，以免入锅煮时糯米会把藕涨破。填满藕孔后，把切下的藕节恢复原处，插上牙签封口，与红曲米、砂糖一起入锅用小火慢炖。汪曾祺在《熟藕》中写道：“煮熟藕很费时间，一锅藕得用微火煮七八个小时，这样才煮得透，吃起来满口藕香。”待揭开锅盖那刻，藕香四溢，藕形依旧，只是染上了喜庆的红色。趁热捞出切片，汤汁的甜美、桂花的馨香、藕片的绵密、糯米的粘软尽在不言中。筷子轻轻夹起，这一切便融合在了嘴里，温暖也从唇齿蔓延到了心里。

【新安藕遇】 出品/黄山 新安人家餐厅

梁实秋幼时跟哥哥一起上学，母亲每天各给他们2 个铜板，路上买烧饼油条吃。有一回，校门口来了个卖糯米藕的小贩，每份要价4 个铜板。兄弟俩一合计，决定饿上一天也要尝尝鲜。尝过之后，果然好吃，从此“留下了不可磨灭的印象”。梁实秋结婚后，在夫人程季淑操持下，糯米藕更是成了家里隔三差五的常备品，若有学生和朋友碰巧赶上，都会共享口福。程季淑去世后，梁实秋与韩菁清相恋，梁实秋在第一封情书中表白：“今早起，我吃了一片糯米藕，好甜好甜；我吃藕的时候，想着七楼上的人正在安睡，是侧身睡，还是仰着睡，还是支起臂肘在写东西？再过几小时就又可晤言一室之内，信不要写了。”

藕季再长，也会有落幕的时候，一年总有几个月与藕无缘，况且肠胃不佳、体质虚弱的人受用不了鲜藕，于是轮到藕粉粉墨登场了。制作藕粉并不复杂，将洗净的藕在特制的刨子上来回搓成粉渣状的藕泥，倒入木桶加水调制成藕浆，不断地搓揉洗粉。藕浆磨得越细，出粉率也就越高。紧接着，再找个木桶，桶口蒙上几层纱布，将藕浆缓缓倒上去，滤出渣滓和杂质，如此反复几回，藕浆变得愈加纯净和细腻。然后，藕浆静置3 个小时，上层是清澈的水，藕粉全都沉淀到桶底。倒掉清水，捞出藕粉团晒干，再经过削粉工艺，藕粉便可上市出售。

吃的时候，用少许凉水将藕粉调匀成粉团状，然后加入开水，藕粉立刻呈现微红晶莹的糊状。上好的藕粉，哪怕不放糖也好吃，清香扑鼻、沁人心脾，自带淡淡的甜味。复杂一点的吃法就是做藕粉圆子，馅料取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎，金橘饼斩碎，芝麻酥饼碾细，连同桂花、白糖、猪油一道拌匀揉成面团，再搓成一个个小球，放进藕粉里滚匀。装进漏勺入沸水锅里烫一下立即捞起，再放进藕粉里滚匀。反复来上五六回，藕粉圆子变成半透明的咖啡色。做好后的藕粉圆子还得放进冷水碗里泡一会，这样就会有韧劲，入口不会烂乎乎的。

1925年，胡蝶在拍《秋扇怨》时与男主角林雪怀热恋，邀约郑正秋、秦瘦鸥等人同游西湖，行至平湖秋月，秦瘦鸥同林雪怀发生争执，互不理睬。胡蝶出面解围，请众人吃藕粉，一碗下肚，不觉怒意全消，重又谈笑风生。后来，胡蝶与林雪怀在上海闹离婚，听闻消息的秦瘦鸥动起念头，想旧地重游买两盒藕粉赠与二人，吃了或许言归于好。但直至胡蝶与林雪怀劳燕分飞，秦瘦鸥始终没有行动，事后为此自责不已。

【晒藕粉】

一代人有一代人的藕食，也留下了无数悲欢离合的故事。纵有伤心和遗憾，世上仍唯有美食与爱不可辜负，因为一粥一饭皆是生活，用滋味和营养抚慰着人心。

秋去冬来，又是一个藕季。想念一段藕，心疼七窍玲珑的爱，就像切开的藕，每一片都是漏洞，却藕断丝连，缠得住人的脚步。