一段藕的旅程

2022-12-09missspecial

美食 2022年12期

天气渐寒，荷塘早已不是夏日那般接天莲叶无穷碧的景色，然而那一片片枯萎的荷叶之下，湿润的泥塘之中却滋养着一座宝藏。淤泥中深埋的是成千上万的莲藕。中国天南地北各有不同特色的莲藕，湖北荆州的洪湖莲藕，广东广州的新垦莲藕，山西临汾的襄陵莲藕，山东桓台县的马踏湖莲藕，河北邯郸的磁州白莲藕，以及江苏宝应的美人红等等都闻名全国。盛产莲藕的地方不在少数，而唯有江苏省宝应县独得“中国荷藕之乡”的美名。

宝应隶属于扬州市，自隋唐起就开始种植莲藕，已有一千多年的历史。宝应水网密布，既有京杭大运河穿境而过，也有宝应湖、白马湖、氾光湖、射阳湖和广洋湖，以及獐狮荡、绿草荡、仁里荡和三里荡，它们被称作“五湖四荡”。这些湖荡中有芦苇、蒲草等大量的水生植物，冬日里残败的植物可以给水下的土壤带来大量的有机质，形成“蕻渣土”，土壤黏性好，保水性强，尤其适于莲藕生长。蕻渣土以及丰富的水体资源给宝应的莲藕提供了充分的养料。

如今，莲藕种植及食品加工和贸易是宝应知名的产业，也有许多与之相关的优秀企业。2002年，以宝应为生产基地的荷仙集团成为当时全国著名的以荷藕加工为主的农业产业化国家重点龙头企业，荷仙集团的生产基地也是国家特色蔬菜产业技术体系莲藕研究院、国家蔬菜加工技术研发分中心成果转化示范基地、江苏省出口农产品示范基地。宝应共有大约20 万亩藕田，荷仙集团自有的藕田及合作藕田达到十几万亩。秋冬季是莲藕品质最佳的季节，也是荷仙人一年里最忙碌的时节。莲藕看似是平凡普通的食材，然而它历经四季，有大自然滋养，也有人工精心打磨，人们从种藕、挖藕，到加工生产莲藕食品，令其成为餐桌上的美食，一段藕的旅程让人感叹美食着实来之不易。

A JOURNEY OF LOTUS ROOT

四季的滋养与采收

清早六点钟，挖藕的人们已经开始劳作了。他们搭乘着小船，驶向藕田深处。藕田上每隔十米左右就有一架水泵，它也被人们叫做“采藕机”。采藕其实是以人工采收为主，采藕机只是辅助驱泥。挖藕的农人们穿着厚厚的防水服，站在水中央，他们几乎把脸贴在水面上才能摸到水下的莲藕。每日接连数个小时这样劳作，着实辛苦。

他们一只手深入淤泥中抓住藕，一只手握紧高压水枪，冲走深埋莲藕的淤泥。经验丰富的采藕人可以根据水面之上残败的荷叶、荷茎的形态判断淤泥中藕的走向，水枪利用起来也更加高效。一根藕往往有几节乃至十几节，挖出的藕就扔在水上，最后再统一装收于船上，运送至岸边。用大的网箱将其装好，吊上船，通过水路运送至加工厂。

宝应的冬天不是太冷，因此莲藕可以在淤泥中保存的时间很长，冬天在藕田里加水，把水打深，可以防止莲藕结冰。如果莲藕结冰，就很容易流失淀粉。深水位能让莲藕放缓生长速度，品质更佳。荷仙集团莲藕种植基地负责人张长明说：“莲藕的一生只用一次农药来杀淤泥之中的害虫。农药用量很少，通常一亩地只用0.1千克。因此，莲藕在宝应人心中是安全的农产品。”

莲藕每年四月底出芽，五月、六月和七月的中旬各施一次肥，历时两个多月就可以长成莲藕，之后就开始采摘，采摘季一直持续到次年四月中旬。在这数月当中，莲藕在藕田中不会腐败，因为藕田就是天然的保鲜库。

出淤泥，百千打磨

农人们通常从一清早开始采摘整整一上午，到了下午莲藕就要新鲜运送到工厂了。因为莲藕采摘本身就是在水上，因此水路运输最为方便。荷仙集团的工厂就建在河道边，有自己的码头。莲藕船一靠岸，吊车就启动起来，将莲藕吊上岸边。

莲藕在岸边经过简单清洗后就被运送到车间，进行深度清洗、切割和削皮。流水线上的工人们动作熟练麻利地将一段段莲藕削成标准的规格，出自淤泥的莲藕在这里变得洁白如玉。工人们再将粗加工的莲藕放入直径约两米的大水桶中，保持其新鲜度和水分，并运送到食品生产车间。

糯米藕是荷仙的重要产品，有专门的车间。工人们将藕灌入糯米，然后装入包装袋。荷仙集团多年前首创了“生制”法，先包装、后蒸制。包装好的糯米藕统一在机器中高温消毒，也同时进行蒸制，4 小时后完成出品。因为有外层包装，风味都被牢牢地锁在食物中。这样的糯米藕色泽均匀，风味浓郁。

莲藕的百般美味

宝应的莲藕品种以“美人红”为主，也叫“大红袍”“红芽藕”，总体淀粉含量足。但具体什么样的莲藕适合做什么样的食物，还要看采摘时节和莲藕自身的生长情况及部位选择等因素。七月中旬采摘的莲藕，淀粉含量还不高，口感更脆，更像水果，适合做凉拌菜。等过了中秋节，莲藕的成熟度和淀粉含量就都基本达到标准了，口感也就稳定了，因此中秋节之后采摘的莲藕都适合烹煮。

据张长明介绍：“莲藕因土壤的松软和肥沃程度不同而节数各有差异。节数少的藕，质地紧，适合煮汤；节数多的藕偏脆，适合炒。莲藕多节，每一节的淀粉含量都不同，头尾淀粉少，口感脆嫩，适合凉拌和烹炒。中间段淀粉含量高，口感糯，适合制作桂花糯米藕。其他部分可以制作莲藕夹、莲藕丸子等食品。”

荷仙集团的食品研发人员们近三十年来也一直在以莲藕为基础食材，不断研发丰富的莲藕食品和预制菜，让莲藕菜肴的制作可操作性强，烹饪简单便捷且保持莲藕自身风味，并有丰富的味觉体验。比如，糯米藕不只是可以灌糯米，还可以灌入乌米和红豆，色彩、糯感及香气都不同。拆开包装，切片装盘，浇上蜂蜜，撒上桂花，就是一道风味十足的桂花糖藕。

藕夹可以发挥的空间更大，馅料可以有猪肉、鸡肉和荠菜等不同风味，也可以中西风味融合，夹上咸蛋黄和芝士。藕夹裹上面粉在热油中炸至金黄，咬开后，奶香气与咸蛋黄的香气融合呈现于味蕾之上，拉丝的芝士十分诱人。还有加入猪肉与马蹄的莲藕狮子头，猪肉与鸡肉混合的莲藕玉童丸，可以煎炒炸煮以及烧烤的水煮和冷冻藕蔬菜系列等等，让普通人在家也可以方便地做出满满一桌莲藕菜肴。

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