香嫩味美的藕合似形金牌

文/农艺人

周末，我自驾游来到被人们称颂为江南“小黄山”“张家界”的4A 级楠木森林公园景区，有黄山的瑰玮、武夷的秀逸、九华的层峦叠翠、雁荡的丛石嶙峋、层层叠叠的楠木森林。游玩一天后，当地的朋友带我去久负盛名的农家餐馆打牙祭。在品尝席间的佳肴美食时，最令我回味无穷的是两道菜一一清蒸藕合和素炒金牌藕。

清蒸藕合，所用食材在当地十分常见，以中段白洁的藕为主，肥瘦肉泥、鸡蛋、粉茨为辅，加入蒜、葱、姜丝等佐料搅成糊，夹在两片藕之间，成为藕合。再将鸡蛋、粉茨、面粉、少许酱油，搅成糊，将藕合挂糊，炸至柿黄色捞出上笼蒸熟即可。看上去色呈柿黄，细细品之，食味纯正，藕鲜肉嫩，清新适口，老少皆宜。做好的“清蒸藕合”色、香、味、形俱全，其色彩金黄，清新明快，清秀雅洁，十分惹眼。食用之，柔软细腻，清香爽口，别具一格，再食上几筷子“清蒸藕合”不觉食欲大振，让人不知餍足。

另道素炒金牌藕，此道菜家家户户均可制作，以鲜藕为主材，面粉、粉茨、鸡蛋为辅料，添加姜丝、蒜、辣椒等佐料。比如姜，最好要老姜，先去皮，再切丝，不然味道偏苦；要用蒜水，不宜直接用蒜泥，不然蒜的香味会盖过藕的香味。至于辣椒，长1—2厘米，气味微呛、香而微辣、色泽鲜红的干辣椒是首选。素炒金牌藕特点：形如金牌，外筋里软，香嫩适口。爱上一碟“素炒金牌藕”，其实爱上的是一份家常、温暖、香浓的滋味，甚至招来好兆头，一碟“素炒金牌藕”盛满了诸多人的乡愁啊！

其实这两道佳肴制作并不难，需要用到莲藕、肥瘦肉、鸡蛋、粉茨乃至佐料等材料均可轻易取到，因此在家随时可以烹饪，但要掌握好配料比例和烹调的诀窍。

诚如周作人在《藕的吃法》文中写道：“藕脯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。”制法虽简，火候却是关键。何时烈火转文火、焖煮时间长短都是极其考验厨师功夫的。另外，同样的食料，若非此地产的泥藕、土鸡蛋，也很难制作出这清蒸藕合和素炒金牌藕的鲜甜感。究其原委，大概是这里的泥藕较之其他莲藕，口感上更为甘甜；鸡以树竹林中青草、活虫等为食而产的土鸡蛋之故。这地方洁白的藕，虽然肉质较硬，但水分少，淀粉含量高，制作菜肴后自然爽滑细腻，口感出众。一方水土，一方美食。这也是为何这两道菜，出了当地就没办法制作出原本滋味的缘故吧！

关于藕的食法，应是炒、蒸、炸、拌，样样齐全，酸甜苦辣咸俱有。国内以莲藕为风味特产诸多，如北京的“挂霜藕片”“藕断丝连”、四川的“酸辣脆藕”“鱼香藕丝”、广东的“蛋煎藕饺”“鲜莲冬瓜盅”“莲蓉月饼”、湖北的“椒盐酥藕夹”“香酥藕盒”、山东的“炸藕盒”、上海的“桂花糖藕”、浙江的“桂花藕羹”“藕粉饺”、南京的“糯米糖藕”等。此外，藕还可以制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨汁等清凉消暑的饮料。在清咸丰年间，莲藕就被钦定为御膳贡品了。莲藕是莲的地下茎，形状肥大有节，内有管状小孔。新挖的莲藕洗净淤泥露出洁白的本质，一片片切开，断片上有七孔或九孔，玲珑剔透。莲按其特点和用途的不同，可划分为藕莲、子莲和花莲3 个类型。藕莲以肥大根状茎供食，皮白、肉嫩、味甘，开花少、结子少，我们经常作蔬菜食用的就是这类品种；子莲以采收莲子供食用，根状茎瘦小；花莲则以花供观赏用。

家庭宴席上，诸多人家也会制作藕的佳肴。不仅因为它味美实惠，更重要的是蕴含着美好的含意。“藕合”意为“有合”，寓意阖家幸福、万事如意；“金牌藕”即事事可获金牌的美好祝愿。我国民间的传统习俗都十分注重菜品的寓意和内涵，尤其重视图个吉利的好兆头，这样两道饱含着深深祝福的“藕合”“金牌藕”和其他菜肴相比，自然拥有美好向往之意。因此，大家都喜爱在宴席中尝一尝清蒸藕合、素炒金牌藕，讨个金牌好兆头。

一杯醇香的酿酒，来一碟香喷喷并入味的花生米、盐煮笋……我想，如果和朋友们再来到如今的农家餐馆，一定还会再加上一碟清蒸藕合、一碟素炒金牌藕吧！