软儿梨冻梨加工技术

王 阳，佟 伟，李建红，王文辉，贾晓辉，杜艳民

(中国农业科学院果树研究所，辽宁兴城 125100)

冻梨是梨果实在冬季自然环境下形成的，与深加工产品相比，加工手段简单，营养损失少。且冻梨具有清热利咽、止咳降噪、醒酒解腻、促进食欲、帮助消化等功效。目前冻梨主要分布在东北三省、河北北部、内蒙古赤峰、甘肃、青海、宁夏等一些地区，追溯起来至少1000年历史，早在《文昌杂录》中就已记载了冻梨的食用方法。

软儿梨又名香水梨、化心梨，属秋子梨，为古老的地方栽培品种。软儿梨栽培历史悠久，特色鲜明，素有“兰州奇梨一大怪，果实变黑不变坏”的美称，果实有非常好的食疗和保健功能。软儿梨分布范围极广，抗旱力强，抗寒力及花期抗霜力较强，病虫害较轻，适应性广，耐瘠薄，在稍高寒的地区及红黏土上都能生长结果，但以沙壤土较好，主要分布在黄河两岸及河西地区，为西北地区最主要的冻梨品种。

1 软儿梨冻梨工艺

软儿梨冻梨

2 软儿梨冻梨关键技术要点及建议

(1)软儿梨采摘后需后熟至最佳硬度，一般硬度5千克/厘米2左右，果皮会出现返糖现象，此时软儿梨香气浓郁，汁多肉溶。

(2)解冻温度建议控制在0～3℃，高温引起风味变淡，低温达不到反复解冻的效果。

(3)反复解冻的目的在于快速破坏细胞，破坏膨压，使得细胞内水分流出，汁液更为丰富，果肉更加溶软。

(4)反复解冻次数建议不少于3次，此时细胞能够得到充分的破坏，冻梨汁液更为丰富，更有利于吸食。

(5)成品包装建议采用真空塑封袋或者塑料圆形包装，保证至少-18℃低温保存及运输，防止因升温造成果实变形、汁液外流。

(6)可丰富软儿梨冻梨其他加工产品，如软儿梨冻梨冰淇淋、冻梨饮料等，粗加工产品可充分利用软儿梨过小或者过大的冻梨果肉制得。