缩小大锅菜与小锅菜差距的策略探讨

2022-12-07狄培良

现代食品 2022年2期

◎ 狄培良

（常州机电技术职业学院，江苏常州 213000）

大锅菜广泛用在机关、学校、部队、工厂和医院等大中型企事业单位，成为了快捷的集体就餐方式，对人们在工作和学习过程带来了很大的帮助。随着社会的不断发展以及生活水平的提高，人们对一日三餐有了更高的要求。如今人们在追求菜肴“色香味形”的同时，更注重膳食平衡和营养科学，要吃出营养，吃出健康[1]。但在部分机关、学校、工厂等人员较集中地方的大锅菜，一直没有得到很好的发展，没有给予就餐者所期待的鲜香口味，这就要求大锅菜烹饪师们在选择原料、刀工、火候控制、缩短菜肴成熟时间及保护菜肴色泽等方面下功夫，使大锅烹制的菜肴口味得以提升。

1 大锅菜与小锅菜的区别

（1）大锅菜。大锅菜锅大且锅位固定，投料较多，难以翻炒，原料成熟会不均匀，火候难控制，火候大易使锅边原料焦糊，火候小会延长食材成熟时间，影响菜肴口感。

（2）小锅菜特点。小锅菜锅小量少，翻炒自如，原料选择讲究；用料广泛，配菜巧妙，刀工精细、精于运用火候，原料成熟快。入味快且味型丰富，花式繁多，合理配膳，注重营养，盛装器皿讲究，菜系众多。

经过以上大锅菜与小锅菜对比，其优缺点不言自喻，只有了解大锅菜自身的复杂性，找出其中隐藏规律，采用科学的方法来弥补不足之处，才能改善大锅菜口味。

2 改善大锅菜口味

2.1 科学合理的原料选择

大锅菜原料的选择既要根据大锅菜烹制的特点，不能影响菜品“色香味型”和影响人的身体健康，又要根据菜肴的要求来选择原料，对原料的种类、产季、产地、部位等进行优选。对同一种原料根据不同部位特点来选择，例如，同样是肉类，五花肉可用来制作红烧肉；前夹肉则制作肉糜、肉馅之类；用无筋膜且细嫩的瘦肉制作肉丝、肉片等。同时，对不同品种的同一部位进行比较，如制作“红烧划水”则要用青鱼的尾部，青鱼的尾部含有丰富的胶原蛋白，可形成自来芡；在制作“砂锅鱼头”时，则要用鳙鱼的头部，其头部肉多而肥，有丰富的蛋白，是其他鱼头所不具备的。在蔬菜的选择方面，现在虽然一年四季都有各种各样的菜，但在生长季节时，其他反季节的菜则有明显差别。如春季的菜苔、蒜薹，又如冬季下到霜的青菜、菠菜、大蒜是其他季节的菜无法比拟的。另外在选用食材时，食材的贮存时间不宜过长，易降低营养和口感，甚至于引起食材变质，造成不必要的浪费。

由于制作大锅菜需采购大量的肉类、鱼类、蔬菜类、蛋类等，所以对采购原料鉴定优劣也极其重要，采购员可以从感官上对原料来鉴定。①猪肉的鉴定。新鲜的猪肉表面有一层微湿的外膜，比较饱满，呈淡红色有光泽，切断面稍湿，明亮，肉汁不沾手，弹性较好，具有肉的正常气味；不新鲜的特征有颜色灰暗，表面外膜干燥、肉汁沾手，切断面有淡绿色，肉汁很黏且混浊，组织失去原有的弹性，气味有酸霉味。②鱼类的鉴定。鲜活的鱼一般游在水的底部，鳃盖起伏，呼吸均匀，鱼身弹性好，鱼鳃鲜红；不新鲜的鱼，鱼身弹性较差，黏液较多，鱼鳃暗红，鱼眼珠混浊，腥臭味较重。③禽蛋的鉴定。新鲜禽蛋外壳无花斑，色泽较纯，无杂色，手摇时蛋黄不飘晃，打开后蛋黄呈球形蛋白透明、清澈；不新鲜的特征有蛋壳表面粗糙有杂色，没有光泽，变暗，打开后蛋黄散而无形，蛋白稀又混浊。④蔬菜的鉴定。新鲜的蔬菜表皮光滑，色泽较好，水分充足，茎叶挺直、饱满，无黄叶；不新鲜的蔬菜茎叶不挺直，干缩萎蔫，脱水变老，没有光泽，菜叶发黄。

2.2 刀工的技术处理

刀工是菜肴烹饪中的重要环节，能美化菜肴的外形，使原料便于成熟，便于入味，便于食用，更好地为菜肴组配打下基础。制作大锅菜也要根据菜肴制作需要和相应方法进行合理的刀工处理，还可以根据整体制作效果对相应材料进行合理选择和使用[2]。大锅菜制作中的诸多不足之处可通过刀工来弥补，这就要求被加工的原料大小一致，精细相同。但大锅菜制作的丝要比小锅菜的丝要粗一些，丁要大些，片也要厚一些，这样可保证原料在锅中翻炒成熟过程中不易破碎。因此提高大锅菜的质量，必须先掌握娴熟的刀工技术，还需要和实际情况相结合。

2.3 合理的配菜技术

科学合理的配菜可以为大锅菜增加花式品种，增加菜肴的美观和色泽，使菜肴有更合理的搭配，配菜要严格遵循一定的原则，如丁配丁、片配片、条配条、块配块等。要形状一致大小相同，要主料突出，注重色差，注重营养搭配和酸碱平衡，增加单色原料的颜色搭配，要让人有悦目惊艳的感觉，如“翡翠鸡片”鸡片颜色单一配些绿油油的配料，丰富了菜肴的色泽，提升了就餐体验。

2.4 掌握火候与缩短烹饪时间

在烹制大锅菜时，火候直接影响菜肴的品质，大锅菜锅大量多，火候难以把控。火候是指烹饪菜肴时的火力大小和时间的长短变化情况，在烹调时，不仅要以燃烧烈度鉴别火力的大小，还要根据原料性质掌握成熟时间的长短，两者统一，才能使菜肴烹调达到标准[3]。火候把控好后，下一步就要控制好油温，油锅可分为大油锅和炒菜油锅，大油锅是用来炸原料和原料滑油的，在油炸的过程中对鉴别油锅中心温度要求很高，要根据油在锅中的变化，估算油温，常温下可升高到300 ℃左右，变化幅度很大。用不同的油温传热，原料成熟后效果不一样。根据经验，一般三四成油温90～130 ℃，油面无烟无声响，比较平静，冒很少的小泡；五六成油温140～180 ℃，油面上有微烟，油从四周向中间翻动；七八成油温210～250 ℃，油面上有烟，油面搅动有响声。由于原料在油锅中脱水很快，油锅温度不能太高，且油炸时间不能太长，否则会把原料炸糊炸硬，油温太低会把原料炸得太嫩，容易破碎，这是要注意的。炒锅油温也可用按照以上方法鉴别，但用大锅操作翻炒菜肴时，火力大锅边沿原料容易焦糊，火力小成熟时间较长。只有缩短锅中成熟时间，才能保证菜肴的品质，可以通过如下操作来达到此目的。

（1）原料经过熟处理，如焯水、走油、汽蒸等。荤制原料码味，上浆透入，下锅前用精油拌均匀，以便下锅能散开，受热均匀[4]。具体操作时先将不易成熟的原料提前熟处理，在烹调时，可直接提速成菜，使菜肴获得最佳出锅时间，从而保证菜肴的品质。

（2）在翻炒大锅菜时，从锅边沿分批加入适量的开水或热高汤，这样即便使用较大火力，也不会焦糊，而且又能提升锅中温度，可以缩短锅中菜肴的成熟时间。

（3）加锅盖能保住锅中温度不易散失，在煲汤、烩、烧、焖等过程效果较好。但该方法也有局限性，只能用于一些颜色单调且在成熟过程不易变色的原料，如土豆、茭白、萝卜、肉类等。加锅盖优点在于保住锅中温度，水分不易散发，荤食原料脂化作用产生肉的芳香，蛋白质在充分加热的条件下分解，更能消化和吸收。对于绿叶蔬菜等变色较快的原料，不能加盖烹饪。在烹调时要灵活运用，充分发挥这一方法的作用，既要保温提速，又要不影响菜肴色泽，以缩短菜肴成熟时间。

2.5 精心细致的调质、调香、调味

在大锅菜烹饪过程中，更好地运用调质、调香、调味的工艺，对改善大锅菜的品质有很大的帮助。

（1）调质工艺。一般来说调质工艺常用方法是物理调质，物理调质就是运用工具使原料吸水呈嫩或纤维断裂。一般操作过程为搅拌→吸水→上浆→成熟。另一种方法是利用焯水、盐渍改变原料的生硬质感，使原料回软优化口感，如利用焯水处理笋、萝卜、茭白、扁豆等生硬原料，可使原料回软。运用工具拍打使原料纤维断裂，如猪大排、牛肉丸等，可以使其烹饪后更加鲜嫩。不常用方法是添加调质类食品添加剂，关键是用量不能超标，做到少用或不用，更不能违法添加。

（2）调香工艺。调香工艺是将自然界中呈香食品原料经过用单个或多个组合方式进行煸炒和水煮，使原料香味能充分发挥和形成更香的复合型香味，用到烹饪菜肴中使菜肴更加香气扑鼻，如煸炒洋葱，产生更浓郁的葱香味，用在炒菜、炒饭、铁板烧等；用多种香料调制十三香来烹制龙虾。在调制各种各样的香味时可以使人食欲大开[5]。

（3）调味工艺。味的变化在烹饪中表现得很复杂，因此对调味的过程更要精心细致，还要有钻研精神。味在相互作用下，有味的相乘作用、消杀作用和变调作用。①在酸味菜肴中加入盐，可使酸味更酸，在味精中加盐会使鲜味更突出，这种味的相乘作用在烹饪过程中随处可见。②在烹饪牛羊肉时，腥膻味很重，但用葱、姜、萝卜、孜然、料酒花椒和大料等就可抑膻呈香，这就是味的消杀作用。③在炒番茄时，加盐越炒越酸，加入白糖后，酸味大减，呈酸甜口味，这是味的变调作用。调味的方式有3种。①烹饪前调味，一般用于清蒸菜的预先腌制、不容易入味的原料烹饪或上浆过程，用于清蒸菜的预先腌制、不容易入味的原料烹饪或上浆过程，如清蒸鲈鱼，粉蒸肉等。②烹饪中调味，是直接在炒菜中加调味料。③烹调后调味，如茄汁鱼条，在鱼条炸熟后浇上调好的番茄酱即可。味型的调制很复杂，由几种单一味调制成多种复合味型，如麻辣味、酸甜味、辛辣味、咸鲜味等很多都运用到烹饪大锅菜中，更好地丰富了大锅菜的味型。