家庭环境对幼儿膳食营养摄取的影响

2022-12-07曹馨月李彦文

现代食品 2022年15期

◎ 曹馨月，李彦文

（汉中职业技术学院，陕西汉中 723000）

党的十九大报告指出：人民健康是民族昌盛和国家富强的重要标志。《中国儿童发展纲要（2021—2030 年）》指出：要改善儿童的营养状况，提高儿童身心健康水平，积极预防和治疗儿童营养性疾病。幼儿是国家未来的建设者，是经济社会可持续发展的重要资源，拥有健康的体魄和精神是全面发展的基础。幼儿处于生长发育的关键时期，在家庭膳食营养摄取过程中，家庭环境会产生重要影响[1]。明确这些影响，制定科学合理的膳食方案，才能保证幼儿获取充足的营养。

1 幼儿膳食营养需求

幼儿处于生长发育的旺盛期，对脂肪、蛋白质、碳水化合物和其他营养素的需求量高于成人。虽然男孩、女孩的营养需求量有一定差异，但只要在正常范围内，不会有太大影响。为了满足营养需求，需摄入不同种类的食物进行补充，如谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、鱼虾和奶制品等。对这些食物进行合理搭配，可满足幼儿的生长发育需要。依据《中国居民膳食指南》，3 ～6 岁幼儿膳食营养需求见表1。

2 我国幼儿的膳食营养现状

随着生活水平的提高，人们的健康意识增强，饮食上从“吃饱”向“吃好”转变，尤其幼儿的膳食营养明显改善。但由于地区经济发展不平衡，城乡之间有差距，我国幼儿膳食营养依然存在一些问题。依据《中国儿童营养发展报告》，总结常见问题如下。

2.1 营养不良

营养不良造成的生长迟缓与消瘦会对幼儿的认知能力、身体素质产生负面影响，提高了感染疾病的风险，这种影响甚至延伸到成年。截止到2020 年，我国5 岁以下儿童贫血率控制在12%以下，生长迟缓率控制在7%以下，幼儿营养不良问题持续改善。但由于营养不良率基数大，幼儿营养不良问题仍较为严峻，城乡差距和地区差异较大。例如，2019 年的调查数据显示，部分省份儿童营养不良率低于2%，部分省份仍高于10%[2]。

2.2 营养过剩

营养过剩与营养不良是相对的。幼儿营养过剩导致发育提前，骨骼发育较早，身高生长会提前停止，此外还会带来超重肥胖、性早熟、龋齿率升高和心理健康问题等。中国疾病预防控制中心2020 年的统计数据显示，5 岁以下的城市儿童中，超重肥胖率为8.5%；6.0 ～6.5 岁的男孩、女孩超重肥胖率分别为10%、25%。在所有肥胖患者人群中，幼儿占比已超过35%，呈现出低龄化趋势。对于这一现象，主要原因是不健康饮食习惯，如进食速度快、睡前进食、喜食垃圾食品和零食等。

2.3 营养素摄入不均衡

中国营养学会推荐三大营养素的供能比例为蛋白质12%～15%、脂肪30%～40%、碳水化合物45%～55%。幼儿因消化能力弱、胃容量小，耐饿能力差，建议每日5 ～6 餐，采用三餐两点式、三餐三点式。其中，早餐、午餐、晚餐和全天加餐能量占比分别为25%、35%、25%和15%。调查结果发现，幼儿营养素摄入不均衡，其中谷类、蔬菜摄入量达标，肉类、蛋类摄入量不足，豆类、奶类、鱼虾严重缺乏[3]。三大营养素中，碳水化合物供能比例过高，而蛋白质和脂肪的供能比例过低。

2.4 微量营养素缺乏

微量营养素缺乏依然是我国幼儿普遍存在的问题。3 ～6 岁儿童维生素A 缺乏率为10.0%～12.8%，维生素A 边缘缺乏率为44.1%～51.4%；幼儿贫血率虽然下降，但个别地区出现反弹，需引起人们的高度重视。微量营养素缺乏会带来相应的症状。例如，缺钙易出现佝偻病、骨软化；缺镁易出现肌肉痉挛、情绪异常；缺锌会影响智力，造成消化功能紊乱；缺铜影响血脂代谢，提高感染、出血的发生率。造成这一问题的原因主要是膳食结构不合理，食物种类单一，尤其是在经济落区地区，幼儿以素食为主，缺少微量营养素的摄入渠道。

3 家庭环境对幼儿膳食营养摄取的影响

在幼儿时期，营养摄取主要来自家庭膳食，家庭环境对幼儿膳食营养摄取具有重要影响，具体包括家庭规模结构、经济收入、烹饪方式、进餐环境、家长的营养知识态度行为（Knowledge-Attitude-Practice，KAP）和饮食习惯等。

3.1 家庭规模结构

由于计划生育政策的实施，我国家庭规模呈现出小型化、多样化的特点。根据全国第7 次人口普查数据，平均每个家庭户的人口为2.62 人，比2010 年的3.10人减少0.48 人[4]。家庭户规模继续缩小，原因包括人口流动频繁、住房条件改善、年轻人婚后独立居住等。尤其在经济发达的城市中，“1 对父母+1 个孩子”的三人户家庭结构非常多见。而在农村地区，四世同堂、三世同堂的情况越来越少，并且出现了“老人+孩子”的留守家庭结构。

家庭规模和结构的变化，给幼儿膳食营养摄取带来一定影响。在城市家庭中，因生活和工作压力大，父母将主要时间和精力放在工作上，忽视了家庭膳食营养搭配。多数情况下，早餐和午餐应付即可，晚餐营养供应集中，造成幼儿营养素摄入不均衡。在农村尤其是留守家庭中，因家庭收入有限，老一辈育儿观念落后，加之身体健康状况不佳，家庭膳食只管饱，无法为幼儿提供充足的营养。

3.2 家庭经济收入

家庭经济收入高低决定了食物购买能力，以及食物选择倾向，直接影响膳食营养。近年来，随着国民经济稳健发展，人们的收入水平持续增长。2021 年，城镇居民人均可支配收入47 412 元，较2020 年增长8.2%；农村居民人均可支配收入18 931 元，较2020 年增长10.5%。随着收入水平的提高，家庭膳食结构发生变化，总体上看，谷类摄入量减少，奶类、水果和动物性食物摄入量增加；蔬菜摄入量在城市呈增加趋势，在农村呈减少趋势。

不同家庭中，因经济收入有差距，每日膳食中的食物种类、营养成分有较大差异，这种差异会造成幼儿的膳食营养摄取不均衡。以城市家庭为例，分别对高收入、低收入家庭进行调查分析，可见高收入家庭幼儿膳食中，肉类、饮料、膨化和油炸食品较多，更易出现偏食、挑食、营养过剩等问题。低收入家庭幼儿膳食中，谷类、蔬菜食品较多，肉类较少，更易出现营养不良问题。

3.3 家庭烹饪方式

膳食的营养价值，既与本身营养成分有关，也会受到加工烹饪方式的影响。食物加工过程中，采取科学合理的烹饪方式，能减少营养损失，提供充足的营养成分，为幼儿提供色、香、味俱全的食物。

家庭烹饪过程中，常用的方式有蒸、煮、炖、炒和炸等。其中，蒸、煮会破坏蔬菜的叶绿素，导致维生素大量损失；炖能将蛋白质水解，有利于肠胃吸收；炒的时间过长，也会破坏营养素；炸会导致蛋白质变性，不仅降低了营养价值，而且易产生致癌物质，危害人体健康[5]。部分父母缺少专业的烹饪知识，过分关注食物的味道，采取了不合理的烹饪方式，导致食物营养大量损耗，继而影响幼儿的膳食营养摄取。

3.4 家庭进餐环境

家庭进餐环境也是影响幼儿膳食营养摄取的一个因素，这个环境包括物理环境、心理环境两个层面。具体来看，不良进餐环境主要有以下3种。①进餐时间不规律。为保证胃肠消化吸收食物，需科学控制两餐间隔时间。由于生活节奏加快，部分家长忙于工作和事业，导致幼儿进餐时间不规律。例如，两餐间隔时间短，胃肠尚未完全排空，会降低食欲；间隔时间长，因饥饿感严重会消耗组织中的营养。②进餐场所不安静。部分家长安排幼儿吃饭时，观看电视或手机，这一行为会转移幼儿的注意力，错过最佳进食时间，导致进食量减少。③进餐氛围不温馨。良好的情绪是人体健康的组成部分，情绪会影响食物消化功能。从医学角度看，胃肠受到神经、内分泌系统的调节，对外界环境变化和刺激的敏感性强。人体处于负面情绪下，胃肠神经功能紊乱，会造成食欲减退、消化不良等情况。在农村留守家庭中，父母长期在外务工，孩子和爷爷奶奶一起用餐；在城市家庭中，父母忙于工作，和孩子一起进餐的次数少。在不够温馨的进餐氛围下，幼儿的食欲不佳；一旦出现挑食、偏食等行为，家长采取惩罚性措施，幼儿因情绪紧张进一步影响进食，使膳食营养摄取不足。

3.5 家长营养KAP

家长不仅是幼儿的抚养人，也是第一任老师。家长的营养KAP 决定了膳食结构是否合理，影响幼儿营养摄入。大量研究表明，幼儿营养不良、营养过剩问题的出现和家长的营养知识、营养态度、营养行为密切相关[6]。部分家长缺乏必要的营养知识，认为幼儿吃饱就行，易造成营养失衡；部分家长有营养知识，缺少营养行为，食物烹饪加工方式不当，甚至滥用营养品。以超重肥胖为例，主要是由于三大营养素的比例分配不合理，如脂肪摄入量超标、蛋白质和碳水化合物摄入不足，导致幼儿喜食荤类食物，排斥蔬菜和粗粮。此外，以可乐、奶茶、方便面和炸鸡为代表的食品，家长知道对幼儿的健康无益，但往往为满足孩子的需求而购买这些食品。

3.6 家长饮食习惯

幼儿好奇心强，会模仿家长的动作行为，家长的饮食习惯也会影响幼儿的饮食习惯。家庭膳食结构主要依据家长的口味和喜好，如果家长不喜欢吃某种食物，如韭菜、豆腐等，就不会购买这些食物，并且将排斥这些食物的想法和行为传递给幼儿，幼儿自然而然也会拒绝这些食物。相反，家长喜欢某类食物就会经常购买，幼儿随之偏爱这类食物，这是挑食、偏食的一个重要原因。

此外，幼儿出现消化不良、食欲不振也和家长的饮食习惯有关。成人和幼儿的生理功能有差异，尤其幼儿的消化系统发育不完全，部分家长能接受的食物或口味，幼儿不一定能接受。但在实际生活中，家长吃火锅、吃烧烤、吃辛辣刺激性食物，幼儿学习家长也吃这些食物，就会损害胃肠黏膜，造成消化功能紊乱。

4 幼儿摄取膳食营养的对策建议

针对我国幼儿的膳食营养现状，结合家庭环境对幼儿膳食营养摄取的影响，笔者提出以下对策建议，希望幼儿摄取充足的膳食营养，促进健康生长发育。

4.1 严格遵循膳食指南

2022 年4 月，《中国居民膳食指南（2022）》发布，对2016 版指南进行多方面修改。幼儿摄取膳食营养时，家长应严格执行新版指南。其基本要求包括以下几方面。①食物多样，合理搭配。②吃动平衡，健康体重。③多吃蔬菜水果、大豆、全谷和奶类。④适量摄入鱼、禽、蛋和瘦肉。⑤少盐少油，控糖限酒。⑥规律进餐，足量饮水。⑦会烹会选，会看标签。⑧公筷分餐，杜绝浪费。其中吃动平衡、健康体重，就是在家长督促下，让幼儿坚持身体活动，饮食不过量，保持能量平衡，预防超重肥胖发生。

4.2 改善家庭环境因素

家庭环境对幼儿膳食营养摄取有多方面影响，为避免或减轻这些影响，应改善家庭环境因素。①保证食物多样性，根据幼儿的生长发育需求购买食材，避免膳食单一。②食物加工过程中，采用科学的烹饪方式，以蒸煮炒为主，少吃油炸、烧烤类食物。③创造良好的家庭进餐环境，进餐时间要规律，科学控制两餐间隔时间，幼儿采用三餐两点或三餐三点方案；保持进餐场所安静，让幼儿集中精力进餐；创造温馨的进餐氛围，家长尽量和幼儿一起进餐。④提高家长的营养KAP，养成健康的饮食习惯，为幼儿树立正面榜样，避免出现偏食、挑食等情况。

4.3 加强医疗保健干预

医疗保健干预是保证幼儿膳食营养均衡摄取的重要手段。①家长应树立正确的保健意识，获得医务人员的专业指导和帮助，学习膳食营养指标、食品卫生标准。②在食物购买、加工制作方面，根据幼儿的身体状况、营养需求，对食物合理搭配，保证营养均衡；同时注重食物的色、香、味，提高幼儿的食欲，逐步养成良好的饮食习惯。③定期对幼儿进行健康检查，及时发现营养性疾病，采取积极防治措施，保护幼儿的身心健康。