基于冷链物流的水产品流通规范化研究

任飞宇 白世贞

随着居民生活水平逐年提升，水产品作为优质蛋白提供者深受广大消费者青睐，其质量安全也成为大众关注的焦点。目前，我国水产品冷链流通率达23%，而果蔬、肉类的冷链流通率分别为5%、15%，由此可见，水产品在冷链流通领域占有较大比重。消费者消费习惯的改变使得对水产品消费需求增加，其对水产品品质、新鲜程度等要求逐渐提高。在此背景下，水产品冷链流通体系的构建与发展不仅可以保障水产品质量，还可以提升水产品市场竞争力。水产品冷链流通体系包括“水产品冷藏(冻)加工、冷藏(冻)存储、冷藏(冻)运输及配送、冷藏(冻)销售4个部分。”[1]事实上，我国水产品冷链流通体系仍存在诸多问题，如流通渠道多、环节长、监控难等，这些问题一定程度上阻碍了水产品流通与市场发展。因此，构建完善的、规范化水产品冷链流通体系，将成为实现水产品市场高质量运行发展的重要动力。

一、水产品冷链流通规范化现状

近年来，我国水产品产量日益增长，水产品冷链物流呈现出快速发展的势头，但由于我国冷链物流起步较晚，冷链流通各环节相互衔接不够紧密，对水产品质量产生很大影响。

我国水产品流通结构一般具备交易、流通与服务三种职能。交易职能包括购买、销售等活动；流通职能包括采收、加工、储藏、运输等活动；服务职能包括信息收集、质量分级、风险承担等经营活动。[2]由于我国水产品市场分布广且非常分散，水产品流通过程中对其检测变得至关重要。多数市场纷纷建立水产品质量监控与检测中心，虽极大抑制了水产品流通过程中有害物超标问题，但当前仍有80%左右的水产品还处在未有冷链保证的情况下进行运输销售，且腐损率达15%，这已然成为我国仍需解决的问题。

从制定者现状看，浙江、上海、福建等沿海地区是我国水产品冷链流通的起始环节，这些地区为提高水产品流通效率与保障消费者合法权益出台了多项政策法规，为我国各地方制定水产品冷链流通规范化标准提供了相应的指导：如2016年北京发布了《水产品冷链物流服务规范》；2020年，大连针对贝类水产品，出台了《虾夷扇贝保鲜冷藏道路运输规范》，明确对虾夷、扇贝冷链运输过程进行相关规范。同时，对33类水产品发布六项冷链标准，并建立水产品冷链流通全过程规范化运输标准。2020年，湖北省共建水产品冷链流通设施项目122个，总投资257.82亿元。目前，随着我国加大对冷藏冷冻生鲜产品设施建设的投入，全国共有水产品冷库近9 000座，总存储量6 600余万吨，相较之前在很大程度上提升了水产品冷链流通的承载量。不难发现，我国在水产品冷链设施建设方面取得了显著成效。到2025年，我国在“十四五”期间将打造100个左右国家骨干冷链物流基地，以提高冷链产品跨区域流通的能力和效率。[3]

从规范化标准看，我国在建设水产品冷链流通规范化标准时有效借鉴了发达国家的经验，促使国内水产品从包装、冷链流通、总量等方面做到更加规范与标准。国家卫生健康委员会针对水产品冷链流通出台《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》文件，重点针对生产、贮藏环节、温度控制等环节做出规范化标准，引导高耗能、低效率、不合规的冷链流通设备设施加快退出市场。同时，近年来，国家相关部门为进一步推进水产品冷链流通标准化工作向社会公开征求意见，以确保水产品流通效率得到大幅提升。

从冷链流通水平看，我国水产品冷链流通经过多年发展，将冷链流通率提高到了36%、腐损率下降至10%以下，但与发达国家相比差距还很明显。美国、日本、韩国等发达国家水产品冷链流通率高达90%以上，腐损率低于5%，利润率在10%—30%之间，这意味我国水产品还存在冷链流通率低、成本高、损耗高的窘境。其中，成本高是阻碍我国水产品冷链流通规范化构建的主要障碍。冷链设施在初期投入与后续运营过程中，成本普遍高于普通型仓库建设成本。生鲜食品冷库每平方米所需成本高于2 000元，而普通仓库每平方米成本仅为800元，冷链物流的运输成本相较于普通运输成本高40%—60%。[4]

从行业集中度看，2020年中国冷链物流百强企业中重点企业占比仅为18.1%，虽呈现出逐年上升趋势，但仍显现出水产品冷链物流行业集中度不高的特点。从图1区域竞争看，2020年华北区域水产品冷链物流百强企业数量减少最多，达到6家；东北地区减少1家；相反华中与华南区域均增长3家，不同区域的企业数量变化导致水产品冷链物流行业集中度愈加降低。从冷库面积来看，中国水产品冷链物流百强企业冷库总面积占比仅为26.7%，美国前五强水产品冷链物流企业冷库容量占比达63.4%。[5]从图2营收层面看，2020年中国冷链物流百强企业中前5家企业营收达256.42亿元，占百强企业总营收的36.91%；前6—10、11—30的企业占比分别为22.04%、22.74%。总体来看，前30家企业营收占比达到81.69%，反映出冷链物流行业整体过于集中。

图1 2020年各区域入选水产品冷链物流百强企业增减变化情况(家)

图2 2020年冷链物流百强企业中不同层级企业营收占比情况(%)

二、影响水产品冷链流通规范化的要素分析

相较发达国家而言，我国水产品冷链流通还处于发展阶段，加快冷链流通发展不仅能满足居民对水产品的需求，也能加大水产品规模化流通，提高水产品经济价值。基于此，通过以下五个方面分析影响水产品冷链流通规范化的要素。

(一)政策因素

“‘十三五’以来，我国水产品加工业发展态势平稳，……水产品加工率基本保持在38%左右。全国水产品加工企业基本保持在9 500家左右，其中规模以上企业保持在2 500家左右。”[6]进入“十四五”时期，农业农村部负责人表示将通过优化水产品加工布局，加快港口等基础设施建设，进一步提升水产品冷链加工与流通水平。特别是水产品冷链流通规范化方面，我国先后颁布了相关国家标准，意味着我国水产品冷链流通行业逐渐迈入法治进程。通过综合研判国内外政策形势，我国水产品冷链流通规范化发展正处于重大战略机遇期。换言之，我国水产品冷链流通规范化工作既面临着机遇，也面临着诸多挑战。其中，政策文件是指导水产品冷链流通更加规范与标准的基础，对水产品流通规范化建设起到重要的导向作用。鉴于此，国家及地方政府应高度重视实施水产品冷链流通规范化的必要性，为加快推进提供强大的政策支持。

(二)经济因素

我国既是海洋大国，也是知名的渔业大国。2020年全社会渔业经济总产值高达27543.47亿元，渔业本身产值为13517.24亿元、渔业流通与服务业产值为8091.15亿元。[7]同时，随着冷链物流快速发展，我国水产品销售拥有了更便捷的流通渠道。2015—2020年我国冷链行业规模从1800亿元增长至3832亿元，百强企业营收从174亿元增长至695亿元，如图3所示。现阶段，中国水产品品种多达550多种，拥有300多种养殖种类。2020年中国水产品总产量达6500多万吨，人均占有量超46公斤。[7]而且，水产品行业持续发展对拉动我国沿海城市经济发展起着重要作用，其中水产品冷链流通规范化建设是保持长期发展的重要措施。整体看，水产品快速发展为我国经济实现高质量增长提供了有力支撑，水产品冷链流通规范化程度的提高也将推动我国物流行业实施标准化作业更加顺利地展开。此外，诸多电商平台将水产品视作未来消费市场的主要争夺对象，而在运输过程中规范化的冷链流通是对其提供保障的必要条件。

图3 2015-2020年全国水产品冷链流通市场规模及重点企业营收规模(亿元，%)

(三)市场因素

由于我国地理位置优越，水产品资源丰富且具有广阔的交易市场，使得很大程度上促进了国内水产品行业的迅猛发展。在此基础上，许多水产品企业建立了全国性运营网络，为国内外客户提供“生产—餐桌”一站式全程服务。随着我国居民消费水平的提升，水产品质量安全成为大众关注的重点。因此，众多大型水产品冷链物流企业不断提高质量检测标准，为广大消费者提供更加安全的食品。2017—2020年我国水产品加工量从2 196.3万吨增长至2 237.8万吨，到2022年我国水产品加工量将达2 305.9万吨。[8]因此，面对具有巨大潜力的市场空间，冷链流通的规范化有助于我国水产品行业保持积极向上的发展，产出比可持续提高。

(四)基础设施因素

基础设施是影响水产品冷链流通规范化建设的重要因素。由于我国水产品冷链流通基础设施建设起步较晚，很大程度上限制了水产品企业的发展。早先，多数水产品冷链物流企业均是分散的中小规模企业，冷藏仓库均由库房、车辆改装而来。并且，各水产品冷链物流企业设备的信息化程度也相差较大，难以促使企业实现冷链流通规范化与标准化。部分企业为降低成本，忽略冷链基础设施的选用标准，抑或仅对冷链设备进行投入，并未考虑企业整体运营成本。由于缺乏对冷链流通基础设施构建的系统分析，水产品冷链流通长期存在低效率、高损耗问题，企业运营成本得不到有效解决。近些年，我国虽持续加大对冷链基础设施的投入建设，但缺口还是巨大，不能满足逐年增加的水产品产能。因此，基础设施的完善与否也是影响水产品冷链流通规范化构建的重要因素。

(五)不可抗力因素

一方面，受环境、灾害等不可抗力影响，部分地区在水产品冷藏或操作中检测出细菌、病毒，这对我国水产品冷链物流行业造成一定的冲击。2020年下半年开始，因不可抗力因素我国水产品进口量呈现大幅下滑，我国2020年1月至12月、2021年1月至11月水产品进口量分别为402万吨和323万吨，同比下降12.5%和11.9%，这对我国经济贸易、居民消费等多方面造成一定影响。同时，水产品冷链全程低温流通，少数细菌、病毒等易于存活不易发现，在搬运、贮存、操作、运输等环节容易造成感染风险，加大了不利因素的扩散，从而造成非常巨大的损失。另一方面，不可抗力因素会使水产品冷链物流企业受到严重影响，例如，自2020年年初以来，大连、北京、安徽等多地均曝出冷藏水产品外包装被检验出带有病毒，导致部分水产品进出口受阻。在这种情况持续影响下，水产品被积压在港，国内多数水产品进出口、加工、冷链物流等企业不能正常运营，严重波及上下游相关产业，对水产品冷链流通造成极大的冲击。不良的环境状况不仅影响人的行为，同时还会对冷链流通产生不良的影响。[9]此外，不可抗力也使得水产品进出口报关时间的增加，加大了企业时间成本与高额滞箱费，影响水产品正常的冷链运输。

三、水产品冷链流通规范化路径构建

我国冷链物流更快、更好的发展是提高水产品流通规模的客观需求，也是符合水产品行业发展的趋势，构建规范化的水产品冷链流通不但可以减少损耗、扩大经济效益，也能增强我国水产品市场的国际竞争力。

(一)基于现代信息技术建立数智化水产品冷链流通体系

水产品冷链流通体系规范化建设是保证水产品品质优良与安全流通的重要手段，但现行水产品冷链流通标准难以满足水产品实现全国流通。为加快推进水产品冷链流通规范化实施，亟需借助大数据、互联网、人工智能等信息技术优化水产品冷链流通环节，推进数智化水产品流通体系的构建。首先，立足于云计算、大数据、人工智能等新兴信息技术，构建数智化水产品冷链流通体系，加强水产品冷链流通标准的衔接性。数智化水产品冷链流通体系不仅可以减少水产品企业与物流企业间的信息不对称问题，还能提高水产品冷链流通的效率。其次，基于大数据技术，打造水产品冷链流通供应链。通过构建水产品冷链流通供应链，强化区域水产品冷链配送能力，进而构建全国性水产品冷链流通网络，提高水产品整体流通效率与质量。再次，建立数智化水产品冷链流通基地。相关水产品企业可积极与云计算、大数据等信息化企业展开合作，积极建立区域水产品冷链流通基地，进而打造成全国乃至全世界最大的水产品冷链流通平台。同时，依托国家“一带一路”倡议，积极与沿线国家水产品冷链物流企业展开合作，建立国际化水产品冷链流通枢纽，提高水产品流通质量。最后，建立生产到销售等各环节一体化的数智型水产品冷链流通服务模式。立足区域发展实际，将水产品生产、冷链加工、存储、城市配送等服务一体化，建立数智型冷链流通模式，并基于此打造产品精深加工、鱼海文旅、中央厨房、水产上岸、冷链物流为一体的综合型数智化水产品产业基地，进而形成全数智化产业链的水产品产业。

(二)构建水产品冷链流通标准体系

现阶段，全球水产品市场整体呈现出互惠互利性，且受经济全球化的影响使得水产品市场一体化速度加快，促使水产品市场逐渐成为衡量全球经济一体化的重要指标。[10]2021年，国务院发布《国家标准化发展纲要》，明确指出加强食品冷链标准化与规范化，并提出建成国际一流标准化研究机构，形成规范、检验检测一体化的国家高质量基础设施体系。因此，若要推动水产品冷链流通市场规范化运作，我国相关政府部门应加快构建水产品冷链流通标准体系并积极与国际流通标准对接，以提高国内水产品冷链物流企业的竞争优势。具体而言，第一，建立国内高标准水产品冷链流通规范体系。水产品冷链物流行业、企业应立足国家政策机制，结合水产品冷链流通发展实际，协同政府部门加快推进水产品冷链流通标准体系的构建，对照国际冷链流通标准，提高我国水产品冷链流通标准在国际上的话语权。第二，积极对标国际水产品冷链流通规范标准。结合我国发展实际，构建专属中国方案的水产品冷链流通规划体系，为国际冷链标准制定贡献中国力量。第三，构建绿色水产品生产标准。相关政府部门要加快完善水产品清洁生产标准，建立健全资源利用、绿色包装、产品绿色设计等标准。在此基础上，建立水产品冷链流通标准，强化加工、销售、配送等各环节联系性，提高水产品冷链流通效率。第四，着力完善国际化水产品冷链流通规范网络。各地区水产品行业应依托国际机场、国际陆港、国际冷链航线，打造联通国内外的冷链流通网络，提升水产品口岸功能。同时，不断完善多功能、国际化、标准化水产品冷链流通设施，建立集国际航空、公路、铁路等设施于一体的冷链流通网络，为提高国内水产品冷链流通规范化水平注入新动能。

(三)完善水产品冷链流通溯源体系

一是建立水产品冷链流通追溯体系。随着物质生活水平的提升，消费者愈加重视食品安全问题，水产品行业作为一个特殊行业，更需要严格的产品检验检测标准来加强冷链流通的规范化。并且，进口水产品在冷链流通期间可能存在的细菌、病毒等传播风险同样会引发安全问题，基于此，推进水产品冷链追溯体系的建立尤为重要。一方面，相关政府部门应利用高科技信息技术，结合国家政策标准搭建水产品冷链流通追溯系统，保证消费者实时查询产品各环节运行情况。例如，区块链技术凭借去中心化、可溯源、公开透明的优势特征，可为水产品冷链运输提供专属电子身份证，实现从产品供应链首站到消费的整体闭环追溯。另一方面，搭建水产品流通溯源平台。水产品行业可借助防伪溯源技术、大数据技术，建立水产品冷链流通溯源平台，实现水产品从原产地到市场的全程可认证。相关行业企业可借助平台的数据存储技术，记录、管理水产品冷链流通的数据，并使用密钥实现数据加密，保证数据可追溯和信息安全。

二是构筑水产品源头质量自查体系。2020年11月，国家卫健委印发的《关于进一步做好冷链食品追溯管理工作的通知》中，明确指出要建立和完善由国家、省级、企业级平台构成的食品冷链追溯管理系统，实现冷链食品从海关检验到餐饮服务的全链条信息化溯源。因此，不同地区相关政府部门需强化水产品源头质量自查，确保水产品整体销售质量。[11]一方面，相关政府部门要定期针对水产品源头商户的台账展开检查，并通过举办水产品质量安全评比活动，提高水产品源头企业的自律性。同时，设立水产品安全经营“红黑榜”，并委托权威的第三方检测机构定期对水产品源头企业进行抽样检查，建立检查档案，调整企业风险等级，从源头控制水产品销售质量。特别是疫情情况下，要加大事中监管力度，规范冷链流通操作，从源头上对细菌、病毒进行阻断，做到可全程溯源追踪。细化水产品冷链检验检疫标准，精准实施标准的操作流程，杜绝不合格水产品流出。另一方面，强化水产品冷链流通信息通报与溯源管理。首先，强化源头自查信息管理。各地区要重点核查水产品冷链源头企业索证索票、进出库台账等内容，及时发现、解决问题。同时，各海关与监管部门要对接水产品冷链流通源头企业的进出口贸易信息，做到信息实时共享，确保水产品供应链上的主体掌握各项相关信息。最后，实现信息溯源追踪。各地市场监管部门应利用国家、省级和行业级平台对水产品冷链流通源头企业的信息进行溯源和精准定位，并上报与水产品相关的信息，避免供应链生产端与销售端出现信息不对称问题。

当前我国对水产品冷链流通规范化研究尚不充分，在实际应用中需要结合更多现实问题加强对此方面的探索。从冷链流通长远发展来看，推动水产品冷链流通规范化体系的建设，有利于提升流通水平，能极大地提高水产品冷链流通率及改善整体社会的生活品质，对促进冷链流通持久健康的发展起到积极的作用。随我国城镇化进程的加快，水产品冷链物流行业步入快车道，市场规模不断扩大，未来水产品冷链物流行业将实现规模性增长。同时，信息技术的进步与市场需求的升级，将进一步推动水产品冷链物流行业向高质量、数智化方向转型升级，强化相关产业规范化运营。