菌文化的形成及其对产业的推动作用

2022-11-30韩省华韩鸿翼

食用菌 2022年1期

韩省华韩鸿翼

（1 浙江省华丹农业微生物资源应用研究院，浙江杭州 310024；2 浙江天泉生物科技有限公司，浙江衢州 324202）

文化，不少哲学家、社会学家、人类学家、历史学家和语言学家一直努力，试图从各自学科的角度来界定文化的概念，但很难给文化下一个严格和精确的定义。迄今为止仍没有获得一个公认的、令人满意的定义。一般认为：人类在社会活动中积累的，能够传承，非遗传的现象，就是文化。文化是多元化的，是人们长期创造形成的产物。同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，文化是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、行为方式、思考习惯、价值观念、文学艺术等，包罗万象。文化有优劣之别，而无高下之分。简单地说：文化就是知识，但是，有知识不一定有文化，因为文化是人为的修养，往往是潜意识地表达。

文化的本质是物质与意识的综合体现。一般直观的理解文化就是语言、文字和图像形成的东西。菌文化是以蕈菌为主体，人们在长期生产、生活中认知、利用和开发中形成的独特的社会现象。以蕈菌成文、以蕈菌赋诗、以蕈菌成歌、以蕈菌作史、以蕈菌作故事、以蕈菌成像。以蕈菌之形美化生活，陶冶性情。因为是文化现象，因此，也可以简称为菌文化、蕈文化和菇文化，不同的场合可以不同地使用。

食用菌文化是指以菌物的自然及人力在与其接触和生产中产生的文化现象。以菌物为对象研究和利用其与人类的关系，与菌物相关的历史地理、风土人情、传统习俗、行为方式、思考习惯、价值观念、文学艺术等都是食用菌文化，确切地讲，食用菌文化就是菌文化。不仅仅是食用菌和大型真菌，也包括菌物。以此形成的产业，就是食用菌的文化产业。

1 由菌蕈与蕈菌说起

蕈菌[1]定义及其文化涵义：蕈菌：菇、菌、芝、茸（汉语），mushroom（英语）；きのこ（日语）；seta.Honge（西班牙语）；Le champignon（法语）；（韩语）；Cogumelo（葡萄牙语）等等。蕈菌学术上定义就是大型的、肉眼可见的可食或有毒的真菌。在汉语里，蕈菌、菌蕈、菇菌和菌菇可以颠倒使用，这是因为民间往往以顺口和习惯为主。由于蕈菌不仅仅为大型真菌，经常食用的面包、酱油、醋、酒和腌菜都与蕈菌密不可分，因此，张树庭教授认为菌字应当置于蕈、菇之后，理由是对应真菌及其细菌、霉菌、酵母菌等，以达科学、规范。可是，我们作了许多努力，一直没有能够校正过来。如同“走，我们去晒太阳”一样，明明是个病句，可是，改不过来。蕈菌可以颠倒使用的原因，除了顺口和方便之外。民间认为菌字放在后面有不安全感，把菌放在前面大家可以理解是菌长岀的菇营养、可食、可药、安全。

我们的东邻，日本也是叫做菌蕈。

菌类的一些词汇，如果颠倒使用也会出现很有趣的文化现象：

蕈菌、菇菌、酵母菌、霉菌、锈菌、黑粉菌、半知菌、子囊菌、担子菌、盘菌、球壳菌、壶菌、霜霉菌、黏菌、病原菌……

菌蕈、菌菇、菌酵母、菌霉、菌锈、菌黑粉、菌半知、菌子囊、菌霜霉，菌担子、菌盘、菌球壳、菌黏、菌病原……

倒过来又是另一层意思。这是汉语词组搭配的魅力，这就是值得品味的文化现象。大家都通过了，我们就得顺着。反对和质疑，顺从到同意，也是相对的。这就是文化！

对于蕈菌的称谓，反映了科学和人文在对产业进步的不断上升中阶段性的认知，使蕈菌文化得以丰富。虽然今后还有争论，但是，在争论中大众对蕈菌的认识将更加深入人心。

2 蕈菌文化的萌芽

（1）真菌在生物学上一个重要的特点就是：准性生殖，它们没有性器官，不能直接交配，必须由孢子萌发后的菌丝体中的不同性别的细胞核交换后才能够完成生活史，学术上把这个行为称为：质配。汉语对蕈菌的命名也是人类与真菌的文化的质配。古代人对于菌类的认识以其外表物象形成，灵芝、三秀、鬼伞、冬虫夏草、香菇、草菇；以感受描述：鸡菌、鹅膏菌、牛肝菌、鸡油菌、扫把菌、奶浆菌、谷熟菌、虎奶菌、松乳菇、老人头，灰树花（树鸡chicken in the wood）。

（2）文化背景不同，赋予蕈菌的俗名就不同。块菌，在中国叫黑块菌或者叫做猪拱菌，形象，直观，采收的来源也明白。在法国则叫做松露（truffe），因为，欧洲人相信，松露是闪电的女儿，于是同样的蕈菌（块菌）在法国和意大利就比中国贵几十倍。

（3）以生态现象描述蕈菌现象，赋予蕈菌神秘色彩，中国古代哲学家庄子在他的著作《庄子·逍遥游》[2]中有：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”的名句。

3 蕈菌文化的形成

人类在认识蕈菌和发现蕈菌的一些作用和功能后，形成的故事、传说、雕塑，岩画。逐渐以不同的文字、符号、绘画记录描述形成了蕈菌与人们联系的文化。科学描述使蕈菌文化随着人们理想认识的提高和文化赋予的精神，逐步通过绘画、谚语、歌谣、诗歌、故事得以成型。

传说使蕈菌文化得以丰富有：凯撒大帝与凯撒蘑菇的故事，白娘子盗仙草的故事，吴三公发明砍花法栽培香菇的传说等文学作品为蕈菌披上了神秘色彩。

菌的传说故事很多，既有事实依据，也有人为想象，既有考证，也有杜撰。有帝宴，有升天，有无尽的赞叹和开颜，当然也有不少食毒菌而亡的故事。有的菌子是有毒的，据说是生于腐骸毒蛇之上。湿气郁蒸而生，自然带来环境的属性。古人解毒也有有趣的说法，比如用鱼椹汗服之，还有的说耕地作坑，以新汲水投坑中，搅之澄清，名曰“地浆”，可解菌毒。说法根据无考证却带来了迷信的文化色彩。此类文化想象只能作为文艺作品中的小品对待。

古代文献专著、地方志史是菌文化的宝库。

有记载说齐文宣帝凌虚宴，取石首、铜官等地的香蕈以供品味。要尝鲜，怎么运来呢？最好的办法当然是做成酱。因“采后过一日则香味俱减”。

云南有县志云：以六、七月大雷雨后，出沙土中，或松下，或林间。鲜者出土，间有毒。或云其下有蚁穴，出土一日即宜采，过五日即腐。采后过一日则香味俱减。土人盐而脯之，经年可食。若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，洵为滇中佳品。汉使所求蒟酱，当是此物。不同季节，不同生长环境，不同制作，烹饪方法，舌尖上的味道尽在文字间让人享受。

清康熙《庆元县志》（康熙版，1672）也有记载：“庆邑之民，以制蕈为业。老者在家，壮者居外，川、陕、云、贵无所不历”。

在蕈菌文化里，最有影响力和得以传播流传的是诗歌。中国古代诗人吟咏唱蕈菌的名作（famous poem about mushrooms）比比皆是，俯首可拾。

楚国诗人屈原（约公元前340—公元前278）《九歌·山鬼》[3]：“采三秀兮山间，石磊磊兮葛蔓蔓；怨公子兮怅忘归，君思我兮不得闲。”灵芝是美好的象征。“三秀”就是灵芝，诗人以灵芝喻贤哲，以葛石喻谄庾之徒，埋怨楚怀王晚年的昏暗，又表明了诗人欲诉心迹而陈说无门的惆怅心情。

曹植（192—232）的《灵芝篇》[4]是一首燕乐曲，作者用比兴手法，用“灵芝生王地，朱草被洛滨。荣华相晃耀，光采晔若神”，以颂扬赡养老人的美德。

曹植在他的名篇《洛神赋》[4]中，又用“攘皓腕于神浒兮，采湍濑之玄芝。余情悦其淑美兮，心振荡而不恰”。描写出神女在旁水山崖上采撷灵芝的安详而闲适的神态，以及诗人钟情于神女而激动不安的心情。

晋代干宝著志怪小说《搜神记》[5]的“卢充”条中，还用“煌煌紫芝质，光而何猗猗。华艳当时显，嘉异表神奇”来歌颂女子的动人风采。中国女性喜欢以芝或灵芝命名，与这种传统，心态不无关系。

自汉代以来，服食芝草追求长生的思想，在汉代乐府诗中已得到反映。如《长歌行》[6]：“仙人骑白鹿，发短耳何长。导我上太华（泰山），揽芝获赤幢（菌盖如车棚的大赤芝）。来到主人门，奉药一二箱，主人眼此药，身体日康强，发白复又黑，延年寿命长”。还有一首《古乐府词》：“经历名山，芝草翻翻。仙人王乔，奉药一九。”与前诗趣旨相同。魏晋六朝，许多著名诗人如曹植、张华（232—300）、郭噗（276—324）、沈约（441—513）、江淹（444—505）、陶宏景（452—536）等，都留下不少游仙诗。如曹植《平陵东》：“阎阖开、天衢通，被我羽衣乘飞龙。乘飞龙，与仙期，东上蓬莱采灵芝。灵芝采之可服食，年若王父无终极。”这种骑龙控鹤、游历仙山、采集灵芝、以求长生的诗，在魏晋六朝间已蔚然成为一代诗风。直到唐宋以后，在李白、苏轼的诗词中，仍继其余绪。

宋代以后，菌类已成为时人所重的山野珍蔬。因此，在宋代诗文集中，咏菌的名篇佳作，随手可得。如宋代理学家朱熹（1130—1200）有几首咏菌诗，《紫蕈》[7]说：“谁将紫芝苗，种此搓上土。便学商山翁，风餐谢肥羚。”认为紫蕈的风味比肥嫩的羊羔还要鲜美。《白蕈》诗描写的是另一种意境：“闻说阆凤苑，琼田产玉芝；不收云表露，烹瀹讵相宜。”传说是生长在阆苑芝田的玉芝，居然在人间也能得到，用它来做汤是何等惬人的享受。

南宋朱弁出使金国，在漠北羁留十六载，适奉故人以天花蕈相赠，勾引起诗人乡思之情，在《谢崔致君饷天花》诗中说：“三年北馔饱羶荤，佳蔬颇忆南州味，地菜方为九夏珍，天花忽从五台至。”还特别称赞天花风味远在“树鸡”“桑鹅”之上，因而有“赤城菌子立万钉，今日因君不知贵”之慨。

南宋杨万里（1127—1206）的《蕈子》[8]诗，最能够表达蕈菌特点、特色。“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢。戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。色如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈。”描写了雨后林中蕈子蓬勃生长的状态，及在林下忙于采集的动人情景，还品评了菌子的风味。

到明代，史迁还用原韵追和一首《菌子诗追和杨廷秀韵》[9]，更细致地说到菌子的生态、形态：“松花冈头雷雨急，坡陀流膏渍香汁。新泥日蒸气深入，穿苔破藓钉戢戢。如盖如芝万玉立，紫黄百余红间十。燕支微匀滑更湿，倾筐盛之行且拾。天随杞菊谩苦涩，采归芼之脱巾笠。桑鹅楮鸡皆不及，嫫姑天花当拱揖。盐豉作羹炊玉粒，先生饱饭踏晓日，更遣樵青行负笈。”——如此美妙，抒情。比之品茗斗酒的附庸风雅，观菌，吃菌，品味生活是否更加有情趣！

明代的张宁在怀山堂诗赠医士中甚至说：“内鉴悬金匮，心田产玉芝。静山门下客，十病九怀思。”从神秘到观察认识，再到理解到具体的实际作用，古代人经历了逾千年的历史。有了“十病九怀思”的理解，为今天人们再认识灵芝留下弥足珍贵的文化遗产。

4 谚语、民歌是菌文化重要的组成部分

菌文化的成熟，离不开民间菇民谚语、民歌、俚语等的创作。

怕狼，就采不到蘑菇。

年情落灰，香菇成堆。

（俄罗斯）

（落沙：即浓雾，霰霾天。落灰：即微雾、轻霜、雪天。）

上寮不过冬至，下寮不过清明。

（指菇民的生产活动规律。）

一年开衣，二年当旺，三年二旺，四年零散散。

（指菇樯的出菇规律。开衣，指掀开盖在菇木上的遮挡物。）

一年雪，三年歇。

（已开衣的樯如遇大雪，香菇可连续三年都能够整齐长出。）

香菇旱龙精。

（出菇时最怕雷雨和暴雨。）

浙江省龙庆景的菇农间流传着砍花法谚语，还是整套的仿野生香菇生产技术，由于有方言夹杂在其中，还有保密作用，不能不说是菌文化最好的典范。

选场

山场阳，香菇花又重；

山场阴，香菇薄又轻。

山地光又实，香菇多又密；

山地蓬松松，十樯九是空。

（前者土地潮湿阴凉，枯叶败草易烂成泥；后者是土地干燥，枯叶败草不易霉烂，地面松蓬不利香菇生长。）

判樯先瞅山木；讲亲先瞅爹娘。

（菇民到外地要看好山场山林，预测可以生产出香菇才可以与当地签订山林“判樯”合同）

择树

若要高山香菇多，米楮、红栲、檀香、乌枫来当家。

若要低山香菇多，杜英、乌槠、楮柴、锥栗来当家。

（高山、低山，指的是海拔。菇民一般把海拔800 m 以上的称高山。红栲、檀香、乌枫、杜英、乌槠、楮柴、锥栗，均为菇木名。）

杜翁、橄榄宜种蕈，赤曲、朱标当柴。

做樯

十樯百菇快，百樯千菇难。

（多做樯不一定能多收香菇。）

霜冻多，少做樯；雨水调匀多做樯。

菇樯南北倒，樯身容易烂；

菇樯东西倒，添得一年饭。

（前者雨淋日晒，菇木易霉烂，后者阴凉，菇木寿命长，可延长产菇时间。）

中间落土两头翘，来年更衣成干樵。

（菇木要放平，使其吸水均匀。）

砍花

砍花无鬼，看樯开嘴；

楮柴大粒米，

米槠砍米碎；

银栗、槲香龙翻边。

（“砍花”没什么特技，主要是根据菇木性质灵活地掌握砍口的大小与刀口的深浅。楮柴、米槠、银栗、槲香均为菇木名称。龙翻边：砍花的技巧是，斧子剁在树干上翘起的树皮薄厚要和清代大龙银元的边圈一样。）

砍花老鸦叮，做花还未精；

砍花如水槽，香菇保勿牢；

若砍戴帽花，力气白白花；

砍得两边伏，不愁没香菇。

（“老鸦叮”“水槽”“戴帽花”，均为不合格的砍花方法。“老鸦叮”系用力不均，形成斧口纹路倾斜；“水槽”系用力过大，纹路透过皮层；“戴帽花”，用力不稳，斧口上弹，使树皮翘起，挡住坎缝，雪水难以渗入。而“两边伏”则指用力匀称得法，使坎缝两边的树皮内伏，有利水分渗入，又可防止积水过多也利于野生香菇孢子就此萌发而不被污染。）

遮衣

硬汉多遮衣，软汉薄薄披。

（质地硬的菇木宜多盖柴草，较软的则不宜。）

压绝收，晒半收，遮阳、通风保全收。

上向嫩柴衣，下向粗杆枝。

（表层宜盖松软的碎柴或树叶杂草，底下应用粗柴杆支撑，有利通风。）

压樯无一寸，晒樯有一半。

（压樯，即遮阳物太厚，对发菌不利；晒樯指遮阳物不足，但两侧近地亦能出菇。）

眼枫树，压红栲。

（枫树含水多，遮阳物可薄，红栲则反之。）

惊樯

黄云层叠不见蕈，求师惊蕈莫怨天。

（黄云，指菇木后期出现的黄色菌丝。常遇菌丝发育良好，但不出菇。菇民即以草鞋或木片在菇木两侧拍打。谓之惊蕈，效果甚佳。）

雷雨惊樯空旋转，雨后惊樯够盘缠。

（惊樯：用斧头、木槌敲击菇樯，催发香菇生长。其意思是：惊樯也是一门技术，关键是把好天时。）

焙菇

火面加草灰，香菇好色水；

火面不加灰，香菇黑面虎。

（指焙菇时，炭火表面撒一层灰，降低火温，以文火烘焙最宜。）

有了民间的这些创作[10]，使得蕈菌产业在生产中得到应用和持久传播，使得产业能够持续发展。

在文学作品中，古代人写赋的，目前只发现一篇，是清代张之洞的《鸡菌赋》[11]。现代有笔者的《蘑菇赋》《香菇赋》。

在蕈菌文化的发展中，古代、近现代没有小说，少有歌词作品出现。蕈菌在古代美术作品中虽有表达，主要出现在本草著作的插图部分，比较单一。灵芝是最广泛的题材，不仅在绘画中，在道观、庙堂壁画里都有它的身影，灵芝纹线祥云般的优美，云彩般美轮美奂的形态，不仅仅呈现在绘画作品中，也出现在天安门城楼的窗棂上，孔府的巨型石柱上，并且普及至乡村小桥的护栏上，老百姓家里的家具上。灵芝随着它的功能作用与诗词的神话、美术的神化深入在中国人的心灵。

5 蕈菌文化的发展

除了在汉、唐、宋、明、清的诗词，元明时的古籍记述，明清的故事、戏曲，海外的雕塑、美术创作，蕈菌文化虽然形成，但是都是依附于其他文化和产业发展，没有形成自己的体系，因此也没有获得大众对蕈菌文化的认可。

随着社会的进步和发展，人类认识的提高，以及菌类给人类带来许多益处和烦恼，从事菌类工作和了解菌类的文人、研究者就不断创新，使蕈菌文化得以发展。

1978年的非洲大旱，在科学家的努力下，联合国的一些组织，摒弃了蕈菌产业是为地球上的富人在制造奢侈品的观点，接受了食用蕈菌是人类新的蛋白源的理念。中国的改革开放也使蕈菌产业得到飞速发展，由此也促进了蕈菌文化的发展。中国的蕈菌产业也推动了世界范围蕈菌文化的发展。

俄罗斯当代作家尤里·波利亚科夫的《蘑菇王》[12]一书延续了作家一贯的创作风格，在短短的时间里描绘主人公过去几十年的生活经历及社会变革。在这部小说中蘑菇的多重隐喻意义，蕴含着精神追寻，现实寓意，对许多国家和社会都有一定警示作用。

在歌曲创作中，20 世纪40 年代，唐纳在为影片《逃亡》的插曲《塞外村女》作词中有，“采了蘑菇把磨推，头昏眼花身又累，望着今年的收成好，够缴还租米免祸灾。”以后就是有名的《采蘑菇的小姑娘》。笔者的《芝念》《夜宿滇池边》。

随着相机、手机的普及，蘑菇摄影得到飞速发展，千姿百态、艳丽丰富的菇已经是摄影家的主要题材。中国举办的各种摄影展和比赛中都有蘑菇的身影。

绘画方面，晚清蔡守一作有10 幅18 种菇类，现代齐白石、李苦禅的蘑菇与白菜、萝卜、竹笋，唐云的香菇，广东寺院有草菇绘画等。地球上所有物质反射阳光形成的色彩色相唯蘑菇最丰富，其色相大大超越其他物质。蕈菌的千姿百态和色彩给美术带来了素材。如今全世界有许多画家都把注意转到蘑菇为主体的创作中，中国知名画家方增先1956年绘制了西藏儿童采拾野生菌，笔者1981年创作了人工栽培香菇的绘画，张文源1982年的油画《野菜》是描绘长征路上的朱德采食野生菌的场景，卯晓岚、臧穆、曾孝濂、顾建新、吴兴亮等都在进行菌类题材的绘画创作。笔者近些年通过国画、水粉、水彩、油画、蜡笔画、丙烯画以及ipad，创作了批量的蕈菌绘画作品，中国的画家还在中国香菇之乡及青瓷之乡的龙泉市创作了批量的蕈菌青瓷作品。中国的蕈菌绘画已经走出了单一的标本绘画的臼道。

以蘑菇为主题开发的游戏，成为一代代儿童的宠爱。

蕈菌文化最繁荣的是邮票，据曾辉先生统计，全世界有242 个国家和地区（包括有独立邮政体系的地区）到2019 年12 月共发行了2100 多套，计6800 枚邮票，载入的蕈菌多达1357 种[13]，使蕈菌文化得以在全世界更广泛地传播。

菌文化的发展所形成的范畴已经涵盖了饮食、建筑、服饰、工艺品、民歌、谚语、绘画、雕塑、诗词、歌赋、散文、小说、戏曲。以蕈菌为主题的文化村建设、园区建设、小镇建设已经蔚然成风。