烹饪专业中式面点课程实训教学创新策略

覃往艳 周 全

（广西理工职业技术学校 广西南宁 530031）

在中职烹饪专业中，中式面点课程是其中的核心性课程之一，集理论性教学与实践性教学为一体。高效开展实训课，是提升学生中式面点制作技能的重要路径。此外，为提高学生市场竞争力与学校影响力，中职院校逐步加大了实训教学创新力度。而如何结合市场发展态势、学生未来发展方向等多元化因素，选择出富有创新性与实效性的实训教学模式，成为烹饪专业中式面点教师思考的重点问题。以下内容对此项课程实训教学现状、教学中的短板展开了分析，并制定出了针对性的实训教学对策。

一、烹饪专业中式面点课程实训教学现状

1.教师队伍

从中职院校烹饪专业中式面点课程教师队伍来看，多数教师为留校任教的优秀毕业生，拥有高级技师或者技师资格证书的烹饪营养或食品工程方向的本科生，社会知名餐饮企业的专业烹饪人才、烹饪大师或者骨干力量等兼任的实训指导教师。从整体教师学历层次来看，多集中为技校生、大专生或者是本科生。尽管专职教师或者兼任教师等获取了技能资格认证书，但仍缺乏硕士或者博士等高学历层次教学人才。

2.学生职业发展

在中职院校中，部分院校在培养中式面点人才时，往往会采用一刀切式的培养模式，即按照一个“模子”去培养：3年培养中级工、5年培养高级工、6年培养技师等，并将中式烹饪师作为重要的职业工程培养方向。中式面点师则是被细化后的一项职业工种[1]。从整体培养趋势来看，中职院校往往会针对某一职业工种培养具备高专业素养的人才，致使学生所掌握的技能单一。

二、烹饪专业中式面点课程实训教学问题

1.中式面点品种类型较为单一

中职院校重在培养技能性人才，其所选教材是否符合市场发展需要，是否有利于人才长远发展等直接影响到人才培养成效。在教材选取环节，学校既需注重建材中的经典传承，也需结合市场发展趋势、市场所需等，选择出含有创新性的教材。在选取教材前，学校需做好市场调查，从传承经典角度结合调查结果选择出适宜的教材。

从现有教材应用情况来看，部分中职院校仍在应用着过往传统的单一化实训教材。尽管教材中涵盖一些富含传统文化的面点品种，但因部分面点品种的市场需求量较低，致使其逐渐退出市场。若中职院校未注意到教材中中式面点的市场需求情况，极易导致学生所学习到的实训课程内容与市场需求不相契合，不仅降低了实训教学实效，也不利于提高学生的面点烹饪能力。

2.中式面点技能操作较为复杂

中式面点操作是一项集复杂性与技能性为一体的实践性操作。与其他类型食品制作相比，中式面点制作过程涵盖了胚皮处理、馅心制作、生坯成型与熟制、成品装盘、成品美化等多样化制作工序。这对学生的耐心、技能操作精准度等提出了较高要求[2]。因此，在实训教学中，中式面点制作难度较大，对教师的实训教学能力提出了更高的要求。

3.实训教学方式较为单一

在传统的中式面点教学中，教师会通过理论知识点讲解、技能示范、实训后点评等方面组织课堂教学活动。教师因过于突出自身的教学主体性，未将学生课程喜爱程度、学生学习情况等因素考虑进去，致使所设置的课堂教学内容与课程进度等满足不了学生切实需要，进而降低了教学质效。尤其表现为，在课堂教学进度过快时，学生因掌握不了新的知识点与实训技能，学习自信心受到打击，加大了后续实训教学阻力，影响了实训教学成效[3]。

4.教师的实践教学技能有待进一步提升

中式面点课程的实践操作性较强，其对教师的实践教学能力提出了较高要求。然而，从现有情况来看，部分中职院校的师资队伍中缺乏“双师型”烹饪专业教师。有些教师虽然会操作，但却不懂得如何教，导致无法将中式面点操作技能的精髓传授给学生。亦或者，部分教师具有丰富的中式面点理论知识，但因缺乏实践操作经验，导致其在实训教学中无法高效指导学生的实践操作行为。若教师不能同时具备全面的理论知识与高水平的操作技能，必然会降低中式面点实训教学质量。

三、烹饪专业中式面点课程实训教学创新策略

1.合理选择教材，优化教学内容

学校在选择教材时，需突出传统性、实用性与时代性，既能满足市场发展所需，亦符合未来时代发展趋势。尤其，随着人们物质文化生活水平的不断提升，人们对中式面点食品的质量与品质有了更高追求。人们不但注重面点食品的营养性与美味性，而且也关注中式面点食品的美观性。在选择教学中式面点具体类型时，教师应结合市场需求有效创新与优化面点制作工艺技术与口味，确保教学内容符合市场发展需求，从整体上提高学生的市场竞争力。具体措施如下。

一是结合中式面点课程教学方向选择教材。中式面点课程具有较强的实践性，重在向学生传输制作技能。在开展实训教学前，学生需掌握全面的面粉特性、原料知识、中式造型等基础性理论知识。与此同时，学生需具备较强的动手操作能力与熟知面点制作流程。

二是积极开展市场调查，结合调查结果选择教材。为提高教材选择精准性，学校需组织教学团队深入餐饮或酒店等相关行业进行市场调研，全面掌握市场需求情况。学校也可与当地大型酒店或者餐饮企业建立起实训合作基地，为教师参与实践锻炼营造良好条件，有助于教师掌握市场需求，为学校选取教材提供依据。

三是优化教学内容。教师与学校应注重科学合理地分析与应用市场调查结果，结合调查结果选择适宜的中式面点教材，也可为教师科学合理地设置教学内容，提高中式面点课程教学成效营造良好条件。在组织实训教学活动前，教师需结合教学目标，有效开展教学设计、教学过程、教学反思各个教学环节，在全面提高自身课程设计能力的基础上，整合教学框架与合理把控教学进度。为保证教学内容符合市场需求、利于学生全面发展，教师需以市场需求为依据，科学合理地研究教材内容，舍弃课本中过于老旧的知识点，并结合市场需求加入适量的实用性内容，为全面提高学生的实践操作能力与市场适应力奠定坚实基础。

2.加大创新力度，丰富实训教学手段

一是注重课堂示范。为提高课堂示范成效，教师需做好示范前的知识讲解工作，将中式面点制作中涉及的品种典故、材料、初加工方法、切配与制作要求、转盘技巧、营养特点等全面地讲解给学生，并结合教学重难点，辅助学生深度理解与内化重难点知识，熟记操作技巧。在打好学生的理论知识学习基础后，教师需合理地组织示范教学，可采用边演示边教学的方式。为辅助学生理解重难点知识，教师可适度放慢演示速度，也可通过重复演示等方式，全面提高示范教学成效。结合学生学习情况合理组织实训活动十分重要，教师需作为引导者身份参与到学生练习过程中，结合练习中存在的不足，给予学生适宜的指导，引领学生熟练掌握中式面点实践操作技能。

二是组织餐厅模拟实训。在中式面点烹饪教学中，教师可结合实训教学所需为学生开展情景化教学，构建模拟餐厅。中式面点品种由多道制作工序制作而成，教师可结合学生学习情况为其安排适宜的制作工序，使得学生明确工序工作需求，并在实践操作过程中掌握各道工序的生产流程与制作工艺。

3.突出教学模式的多样性与先进性

随着我国教育事业的不断发展，越来越多先进的教学模式被应用到教学实践中。于中职烹饪专业中式面点教师而言，亦应结合教学发展需求，突出教学模式的多样性，为实训教学注入源源不断的教学动力。

一是积极推行标准化教学。在标准化教学模式下，教师应从教学需求入手，引导学生学习重难点知识，打好中式面点课程的学习基础。在讲解理论性知识时，教师应注重讲解深度与清晰度，将教学内容精准地传输给学生。为突出实训教学的趣味性，教师应注重营造良好的教学氛围，并合理应用课堂教学时间，及时剔除一些实际工作中用不到的知识，以此提高课堂理论教学成效。学生的实践经验、所积累的知识有限，无法辨别课本中的知识哪些有用哪些没有用，但在教师的引导下，方可明确课本中的理论知识学习重难点，继而提高理论课程的学习成效。

因中式面点课程具有较强的实践性，为提高实训教学成效，教师需明确实训课程目的，确保所有学生都有所获、有所得，能够有用的技能。在实训教学中，教师发现部分地区的学生很少食用中式面点类食品，且缺乏中式面点方面的知识。为提升实训教学成效，教师需注重启发学生的课程学习兴趣，引导学生全身心地投入到中式面点实训教学中。教师可结合其口味制作一些面点类食品供其试吃，继而激发其学习中式面点制作工艺的乐趣，促进实训教学工作顺利进行。

在教学实践中，若教师仅通过语言对面点图案进行介绍，往往使学生无法精准把握教师所想表达的含义，进而降低了教学成效。因此，教师可借助现代化多媒体技术，将面点图案以直观的形式呈现出来，使得学生高效地理解面点图案的精髓，继而降低学习难度，提高教学效率与质量。

为有序开展实训教学、辅助学生将所学的理论知识与实践性技能应用到实训教学中，教师需科学合理调整课堂教学时间。对于一些基础性、易理解的知识，教师可一带而过；对一些具有特殊性的原材料，教师需将其特性、特殊情况下的使用规范等告知给学生，保障学生透彻地理解理论知识[4]。

二是引入项目化实践教学模式。在组织实践教学活动前，教师可结合实训教学所需选择几个富含教学意义、实用性强的教学案例；结合案例将分析目标、分析结果、需使用的制作器具、原材料配方、制作流程、制作技艺、制作注意要点等明确出来，引导学生一步步操作，使得学生在实践操作过程中掌握中式面点制作技能。此外，在操作过程中，学生可将实践操作录制下来，为后续复习或者实践练习等提供数据支撑。在演示过程中，若学生存在疑问，教师需及时为其答疑解惑，辅助学生掌握各项操作技能。在实训教学完成后，教师需对学生的实践操作过程进行点评，使得学生查漏补缺，及时找出操作中的不足，制定出针对性的完善方案。

三是营造良好的校内实训环境。中职院校可结合烹饪专业中式面点实训教学所需，积极组织校内竞赛活动，实现以赛代练、以赛促学、以赛强技的目标。学校可全天候为学生开放实训室鼓励学生反复练习中式面点操作技能。学校也可设置作品展览，鼓励学生将其优秀作品展示出来，供学生互相学习，继而为学生积累更多的中式面点制作经验。

四是积极推进实训信息化建设。信息化时代背景下，各式各样的新媒体平台出现。为提高中式面点实训教学成效，教师可借助多元化的新媒体平台丰富教学素材，积极地整合线上线下教学资源。具体措施如下。

首先，教师需做好课前准备工作。在组织线上教学活动前，教师可将课前任务发布给学生，由学生提前了解课前内容，有利于引领学生进行自主化学习，使得学生在自主学习过程中积极探究新知，锻炼学生的思考能力。在课前准备环节，若学生遇到了一些问题，可通过QQ群、微信群等沟通渠道及时向同学或教师获取帮助。比如：在实训教学前，教师可安排学生了解我国各个地区的中式面点文化背景与特点，鼓励学生通过互联网平台、媒体平台收集相关数据信息，以此加深对各地区中式面点的了解。通过快手、抖音等短视频平台，学生轻而易举地就能找到各地区相关的中式面点视频，有利于结合所搜集到的视频了解中式面点所呈现出的不同特点，以及深入挖掘其背后的文化底蕴。

其次，提高课堂教学质与效。在课堂教学环节，教师应引导学生巩固所学知识点与所掌握的中式面点操作技能。对于学生存在的疑问，教师需当场为其答疑。教师也可结合重难点知识合理开展现场操作教学，辅助学生深度理解并内化所学知识点与技能要点。在实际练习环节，教师可借助多媒体教学软件，将操作技能点以直观化的形式呈现给学生，辅助学生加深记忆。在学生参与实践操作的过程中，教师需以旁观者身份加入学生实训环节，有利于其及时发现学生操作中的不足，亦可便于学生向教师请教问题。尤其，在发现学生存在错误操作行为时，教师需及时制止学生，并将正确的操作方法示范给学生，引导学生掌握正确的中式面点制作方法。饺子是我国全国范围内较为典型的中式面点，且各个地区的制作习惯、包法或者讲究等各有不同。在组织此项面点实训教学前，教师可引导学生借助互联网平台了解各地区的包饺子习俗。因地区风俗习惯不同，各地区吃饺子的习俗也会不同。有些地区习惯在冬至吃饺子，有些地方则习惯在过年吃饺子，且各个地区所包出的饺子样态各有不同。结合所收集到的资料，教师可以引领学生展开包饺子的实训操作，提高学生技能水平[5]。

在课堂实训教学中，教师需注重合理运用教学评价，如借助教师评价、生生评价等多元化评价方式，引导学生及时发现自身实训中的不足与长处，并鼓励学生扬长避短，结合所存在的问题制定出相应的整改方案，使得学生在教师或同学的帮助下，全面提高自身的中式面点制作技术水平。

再次，提高课后作业设计质量。在中式面点实训教学中，科学完善的课后作业设计，有利于学生巩固课堂中所学习到的知识与技能。从作业形式来看，应突出多样性，教师可从作业库中调取相应的试题供学生巩固新知，或者结合学生的上课学习情况，以图文、小视频等多元化的形式，向学生布置作业，并注重理论性作业与实践性作业相融合，全面提高作业质与效。

教师通过将现代化信息技术应用到实训教学中，有利于增强实训教学趣味性，调动学生的实训教学参与积极性，使得学生在良好的学习氛围中斩获新知，并提高实训教学技能。此外，学生合理应用互联网平台搜集与中式面点实训教学相关的知识与素材，有效地锻炼了学生的自主学习能力，增强了学生的自主学习意识，为其后续进行终身性学习与创新中式面点作品奠定坚实基础。

4.提升实训教学师资力量

烹饪专业中式面点教师的综合素养、学校教学设备先进性等直接影响到实训教学成效。为此，中职院校在关注教学场地建设的同时，需加大人才培养力度，全面提高实训教学师资力量[6]。

一是注重人才培养，提高执教老师的教学能力。教师的执教能力是评估中职院校专业实力的软性指标。从现有情况来看，中职院校烹饪专业中式面点教师多来自院校或者企业人才。为推动实训教学工作顺利进行，学校需定期开展培训，将先进的中式面点知识、实践操作技能、市场需求定位等传输给执教教师，以此健全教师的知识体系，强化教师实训技能，提高教学针对性等。为提高培训成效，应突出培训方式的多样性，学校可定期为教师组织校内培训活动，也可与培训机构建立起协作机制，为教师提供在职学习的机会，鼓励其积极参加相关技能竞赛或者参与进修。为拓宽实践路径，学校可与大型酒店、餐饮企业等建立起人才培养机制，鼓励一线教师深入基层展开实践锻炼，或者将大型名企中的专业人才请到学校指导或者讲座，全面提升人才综合素养。

二是积极整合教育力量。在现实中，多数中职院校在中式面点专业人才遴选环节，除了招收相应比例的烹饪专业本专科毕业生外，还会向社会优秀专业人士抛出橄榄枝，吸引其加入学校教师队伍中。比如，在一些餐饮企业中，有些厨师长或者烹饪名师具有大专及以上学历，可鼓励其进校参加培训和进修，取得教师资格证书，并吸引其留校兼任实训指导教师。亦或者，从中职或者技校中招收优秀的创业实训教师，为中职院校创新实训教学注入源源不断的人才动力。

三是加大校企双师教学力度。在教学实践中，因校内实训教师缺乏实践操作机会，难以全面了解市场需求，导致实训教学与现实所需脱轨。为有效弥补此项实训教学中的不足，学校需建立起一支企业导师与专职名师相融合的教学队伍，积极构建校企双师制教学模式；通过整合学校与名企间的教育力量，设置出符合市场需求的实训教学课程。此外，因企业名师更为全面地了解岗位需求，具备高专业素养的实训操作技能，更有利于结合市场需求全面提高实训教学的针对性与实效性[7]。

四是结合中式面点实训教学需求，不断加大学校实训基地建设力度，为教师开展多样化的中式面点实训教学提供场地支持。随着中式面点种类的增加，学校需动态化地完善实训基地设施，以此结合市场需求与教学所需等，为学生与教师提供良好的实训教学环境，全面提高实训教学成效。

结语

总而言之，随着物质文化生活水平的不断提升，人们在关注食之健康、食之安全的同时，对食品外观美化程度、食品多样性等提出了更高的要求。中式面点课程是中职院校烹饪专业中的核心性课程之一。为满足市场需求，提高专业学生的市场竞争力，中职院校在积极开展理论性教学的同时，逐步加大了实训教学创新力度。从现有教学实践来看，中式面点专业实训教学中的问题不一。以上内容从中式面点品种、实训操作技能操作、实训教学方式、教师综合素养等方面入手，制定出了相应的实训教学创新策略，以期全面提高中式面点课程教学质与效。