牛肉起酥烧饼馅料配方优化

◎ 赵竟翔，王宝刚

（1.新乡职业技术学院，河南 新乡 453006；2.信阳农林学院，河南 信阳 464000）

起酥烧饼是民间比较流行的一种烤制面食，主要用面粉制作而成，含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪。其表皮焦香酥脆，入口香甜，耐人寻味，深受消费者的喜爱[1]。牛肉具有耐人寻味的嚼劲和牛肉特有的香味[2]。牛肉起酥馅饼是一种老少皆宜、营养均衡的点心，同时也可作为主食，在全国各地种类繁多。其外皮酥脆，馅心滋润软滑、美味可口[3]。

本次实验材料选用黄牛肉，黄牛肉属于温热性的食物之一，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，而且可以增强体质。《韩氏医通》中有“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”的说法[4]。黄牛肉的营养价值很高，特点是高蛋白、低脂肪，适合各类人群食用[5]。起酥牛肉烧饼馅料配比主要有黄牛肉、大葱、烧烤料、孜然，此馅料主要靠黄牛肉独特的味道和大葱的香气，以及蚝油、盐、烧烤孜然混合料组合而成，这是本文研究烧饼馅料独特风味的核心。美味的馅料可以为烧饼起到画龙点睛的作用[6]，此外，黄牛肉馅料既具有丰富的营养价值，又具有属于自己独特的味道[7]。本文拟研究一款较符合大众口味的牛肉起酥烧饼馅料，以期为起酥烧饼馅料的研究提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄牛肉，市售，作为主料使用；大葱，市售，作为配料使用；盐，市售，作为配料使用；蚝油，市售，作为配料使用；老抽，市售，作为配料使用；烧烤孜然混合料，市售，作为配料使用。

1.2 试验仪器

试验仪器见表1。

表1 试验仪器表

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

（1）牛肉馅料制备的工艺流程。牛肉→剁成颗粒状→葱→盐→蚝油→烧烤孜然混合料→搅拌上劲→成品。

（2）操作要点。①牛肉的制备。选取肥瘦适中、肉质细腻的新鲜黄牛肉[8]，清洗干净，去除筋膜，用厨房吸水纸擦去牛肉表面血水，随后切成条状，用剁肉刀将其剁成馅状，等待下一步使用[9]。②馅料的制备。大葱选取葱白部分，去掉葱叶将其切成碎末；将切好的牛肉放入盆中，依次将准备好的葱末、盐、蚝油、烧烤孜然混合料加入，分次加水。朝顺时针方向搅拌均匀至上劲，之后在室温情况下腌制10 min，使其充分入味[10]。

1.3.2 牛肉馅料的感官评定方法

感官鉴评表依据《食品安全国家标准 熟肉制品》 （GB 2726—2016）[11]和《食品馅料》（GB/T 21270—2007）[12]分别从馅料的色泽、组织形状、口感、风味进行评定，见表2。

表2 感官鉴评表

1.3.3 单因素试验

在牛肉馅料调制中，对其品质影响较大的分别为盐、蚝油、烧烤孜然混合料和葱，本文通过控制这 4个单因素配比，得出其最佳口感的配方。

（1）盐添加量对馅料品质的影响。称取牛肉5份，每份60 g，分别取盐0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g，蚝油的添加量为10 g，烧烤孜然混合料添加量为0.8 g，葱添加量为12 g，然后按顺序进行调馅、搅拌等流程制作烧饼。采用感官评价方法探讨盐添加量对烧饼的影响。

（2）蚝油添加量对馅料品质的影响。称取牛肉5份，每份60 g，分别添加蚝油8 g、10 g、12 g、14 g和16 g，盐添加量为1 g，烧烤孜然混合料添加量为0.8 g， 葱添加量为12 g，然后按顺序进行调馅、搅拌等流程制作烧饼。采用感官评价方法探讨蚝油添加量对烧饼的影响。

（3）烧烤孜然混合料添加量对馅料品质的影响。称取牛肉5份，每份60 g，分别添加烧烤孜然混合料 0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g，盐添加量为1 g，蚝油添加量为10 g，葱添加量为12 g，然后按顺序进行调馅、搅拌等流程制作烧饼。采用感官评价方法探讨烧烤孜然混合料添加量对烧饼的影响。

（4）葱添加量对馅料品质的影响。称取牛肉5份，每份60 g，分别添加葱8 g、10 g、12 g、14 g和16 g，盐添加量为1 g，蚝油添加量为10 g，烧烤孜然混合料添加量为0.8 g，然后按顺序进行调馅、搅拌等流程制作烧 饼。采用感官评价方法探讨葱添加量对烧饼的影响。

1.3.4 正交试验

在单因素试验结果的基础上，选择盐添加量、蚝油添加量、烧烤孜然混合料添加量和葱添加量作为主要影响因素，进行4因素3水平正交试验，通过感官评分来探究4个因素对馅料的影响，得到最佳的馅料配方。正交试验因素水平设计见表3。

表3 正交试验因素水平表设计表

1.3.5 理化测试

（1）质构测试。对最终样品采用质构仪对馅料进行物理性质测试，选用P/R36探头，测试速度： 40 mm·min-1；形变量：50%；感应量成：0.01 N；样品高度：20 mm。最终对成品进行咀嚼性测试、弹性测试、硬度测试。

（2）水分测试。对最终样品采用直接干燥法进行水分测定，参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）[13]。

（3）蛋白质测试。对最终样品采用凯氏定氮法进行蛋白质测定，参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）[14]。

（4）脂肪测试。对最终样品采用直接干燥法进行油脂测定，《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）[15]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 盐添加量对馅料品质的影响

选定10名熟悉食品感官鉴评的人士，对成品进行品鉴，得出感官评分。由表4可知，盐的添加量主要影响馅料口感，添加过少，馅料味道过淡，添加过量又使人难以下咽。当盐的添加量在0.8 g时牛肉起酥烧饼馅料的感官评价最高，馅料口感最好，咸香可口，味道鲜美。当添加量高于0.8 g时，馅料风味明显变重，甚至难以入口。当添加量低于0.8 g时，馅料的风味不足，起不到增香调味的效果。

表4 盐添加料对馅料的影响表

2.1.2 蚝油添加量对馅料品质的影响

选定10名熟悉食品感官鉴评的人士，对成品进行品鉴，得出感官评分，由表5可知，蚝油的添加量主要影响了馅料的色泽，蚝油添加量少馅料的色泽不够饱满，如果过多又会使其色泽过重，食欲会大大降低，当蚝油的添加量在12 g时牛肉起酥烧饼馅料的感官评价最高，馅料口感最好，鲜美多汁，香气四溢。当添加量高于12 g时，馅料风味明显变重，甚至难以入口。当添加量低于12 g时，馅料的风味不足，起不到增鲜调味的效果。

表5 蚝油添加料对馅料的影响表

2.1.3 烧烤孜然混合料添加量对馅料品质的影响

选定10名熟悉食品感官鉴评的人士，对成品进行品鉴，得出感官评分。由表6可知，烧烤孜然混合料对馅料的风味有较大影响，当添加量过少可以明显嗅到牛肉本身的味道，没有增香效果，当添加量过多，烧烤孜然混料的气味过重，甚至会有呛鼻的感觉。当烧烤孜然混合料的添加量在1.0 g时牛肉起酥烧饼馅料的感官评价最高，馅料的口感最好，鲜美多汁，香气四溢。当烧烤孜然混合料添加量高于1.0 g时，馅料风味明显变重，甚至难以入口。当添加量低于1.0 g时，馅料的风味不足，起不到增鲜调味的效果。

表6 烧烤孜然混合料添加量对馅料的影响表

2.1.4 葱添加量对馅料对馅料品质的影响

选定10名熟悉食品感官鉴评的人士，对成品进行品鉴，得出感官评分。由表7可知，葱对馅料的气味影响较大，当添加量过少，没有任何增香效果，葱味较淡。当添加量过多，葱的气味过重，甚至会有呛鼻感觉。当烧烤孜然混合料的添加量在12 g时牛肉起酥烧饼馅料的感官评价最高，馅料的口感最好，鲜美多汁，香气四溢。当烧烤孜然混合料添加量高于12 g时，馅料风味明显变重，甚至难以入口。当添加量低于 12 g时，馅料的风味不足，起不到增鲜调味的效果。

表7 葱添加料对馅料的影响表

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，选择盐添加量、蚝油添加量、烧烤孜然混合料添加量和葱添加量作为主要影响因素，进行正交试验，确定馅料的最佳配方。并用感官评价的方法对起酥烧饼的品质进行评价，正交试验结果见表8。

由表8可知，影响起酥烧饼馅料的因素依次为C＞A＞B＞D，即烧烤孜然混合料影响最大，盐次之，葱影响最小，从极差分析中可得到最佳配方为A2B2C2D1，因此最佳配方为盐0.8 g，蚝油12 g，烧烤孜然混合料1.0 g，葱10 g。

表8 正交试验数据表

通过正交试验得出的配方与感官评分得出的A2B2C3D1不同，为验证最佳配方，对两组配方再次进行感官评价，工艺组合A2B2C2D1的感官评分为91分，而工艺A2B2C3D1的感官评分为89分。所以最终确定最佳的工艺组合为A2B2C2D1，因此最佳配方为盐0.8 g，蚝油12 g，烧烤孜然混合料1.0 g，葱10 g。

2.3 牛肉馅料的理化指标

2.3.1 牛肉的质构结果

由表9可知，两种配方下做出的起酥烧饼硬度、咀嚼性、内聚性存在差异，样品A2B2C2D1与A2B2C3D1相比硬度略小，咀嚼性和弹性略高，口感更加弹牙多汁，适合大部分人群。

表9 烧饼馅料质构参数表

2.3.2 牛肉馅料的理化指标

根据《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB/T 2726— 2016）与《食品馅料》（GB/T 21270—2007），对烧饼馅料进行水分、蛋白质、脂肪检测，得到理化指标结果见表10，结果证明烧饼馅料，完全符合GB/T 2726— 2016[11]和GB/T 21270—2007[12]标准规定。

表10 烧饼馅料理化指标表（单位：g/100 g）

3 结论

通过对牛肉起酥烧饼馅料的单因素试验和正交试验，以牛肉起酥烧饼馅料的综合感官评定为指标，得出了起酥烧饼馅料最佳制作工艺，即在60 g牛肉中，盐的添加量为0.8 g，蚝油的添加量为12 g，烧烤孜然混合料的添加量为1.0 g，葱的添加量为10 g。按以上工艺组合，调制出的馅料形态完整，色泽正常，芳香四溢；内部质构特性均一，有弹性，有汁水溢出；且无生感，咸香可口；有牛肉特有的滋味和香气，无异味，也使烧烤孜然混合料的特有香气突显而出。