“葡萄牙人大传播”：辣椒在全世界的播散

金国平 叶 农

(暨南大学，广东 广州 510632)

1492年，哥伦布未能航行到印度，却发现了美洲，未寻见胡椒，结果是于1493年在西印度群岛发现了辣椒并将其带回西班牙。1500年后，随着葡萄牙人对巴西的发现，新世界的辣椒物种，通过葡萄牙船只在全世界范围内迅速广为传播，①形成了一种“葡萄牙人大传播”，对人类饮食文化产生了巨大影响。辣椒不仅改变了欧洲饮食的口味，也给亚洲诸国的饮食带来了新味。②“辣椒彻底改变了中国饮食的口味特征，并且进一步影响了中国的族群认同、审美取向和符号象征体。”③

考诸中外关于辣椒的学术研究，对中西的有关文献有所涉及。然而，对欧洲早期的史料研究比较偏向西班牙语的史料，专门针对葡萄牙语和其他西方语言文献的系统发掘和研究一直付诸阙如。④为便于学人对辣椒早期传入伊比利亚半岛及欧洲其他国家，以及在亚洲尤其是南亚、东南亚和东亚的传播过程有一较为系统的了解，笔者爰作是篇，希望能对辣椒文化研究的深入有所裨益，更希望得到方家的不吝指正。

一、辣椒之称谓

辣椒作为原产于中、南美洲的作物，传播到世界各地之后，不断进入了人们的餐桌，同时也进入了各地的语言之中。透过各地语言对辣椒的称谓，可以看出其传播的路径与影响。

(一)欧洲主要语言的称谓⑤

在欧洲语言中，以西班牙文和葡萄牙文中所出现的辣椒的各种称谓为最早。

1.西班牙语

辣椒，在不同的西语国家称谓各异，可分为历史称谓、土著称谓(从略)⑥和当代称谓三类。

(1)历史称谓。在西班牙文献中，曾使用“ax픓axi”“ají”和“agí”(源于泰诺语(Taíno))等，⑦还有“chile(辣椒)”(源于纳瓦特尔语Nahuatl)、“pimienta de las Indias(西印度胡椒)”“pimiento(辣椒)”等称谓。⑧

(2)当代称谓。在西班牙，使用“ají”和“guindilla(小尖辣椒)”指辣的辣椒。“pimiento”“pimiento morrón”“morrón”或“ají dulce”指甜椒(灯笼椒、柿子椒)，还有“pimientón(红辣椒粉)”。在拉丁美洲，尤其是墨西哥多使用“chile”。英语的“chili”由此而来。

2.葡萄牙语

辣椒，在不同的葡语国家称谓各异，可分为历史称谓、土著称谓(从略)⑨和当代称谓三类。

(1)历史称谓。在葡萄牙文献中，曾使用“pimenta do Brasil(巴西胡椒)”“malagueta(马拉盖塔辣椒)”和“pimenta de Caiena(卡宴胡椒)”等称谓。

(2)当代称谓。⑩通名是“pimenta vermelha(红辣椒)”。以“pimento”或“pimento”，指甜椒(灯笼椒、柿子椒)；以“piri-piri(胡椒)”“pimentinha(小胡椒)”或“guindilha(尖辣椒)”等，指辣椒。“piri-piri”一般指较小的辣椒，来自斯瓦希里语“Pilipili”，意思是胡椒。在口语中，一般是指辣椒酱汁。英语拼作“Peri-peri”。在巴西，甜椒称“pimento”或“pimento”，亦称“pimentas-doces”。“malagueta(马拉盖塔辣椒)”“malaguetinha(小马拉盖塔辣椒)”或“pimenta-malagueta(马拉盖塔辣椒)”是辣椒的名称。还有一个很形象的名字——“dedo de moça(姑娘指)”。在莫桑比克，“piri-piri”是指较小的辣椒果实，而较大的品种称“malagueta”。在安哥拉，最常用的词是“gindungo”。在佛得角、几内亚比绍和圣多美和普林西比，也用“piri-piri”“gindungo”和“malagueta”。在一本1831年于澳门出版的葡中字典中，“malagueta”被翻译成了“辣茄”“鸡脚辣”。

3.拉丁语

辣椒的学名为拉丁语。文献中，曾使用“silicuastrum(绿独行菜)”“capsicvm(辣椒)”“Capsicvm Brasilianvm(巴西辣椒)”“piper(胡椒)”“Piper Brafilianum(巴西胡椒)”“Pimienta de Brefil(巴西胡椒)”“Piper Americanvm(美洲胡椒)”等称谓。

(二)汉语

在中国地方志中，辣椒的称谓繁多。“番椒”一名出现最早，使用也最普遍。中国有关辣椒的最早文献记载见于明神宗万历十九年(1591年)问世的、浙江钱塘人高濂所撰《遵生八笺》(高氏为明代戏曲家和养生家，晚年隐居西湖时著此书)。其中《燕闲清赏笺》下卷《四时花纪》“番椒”条云：“丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。子种”。此段文字对辣椒的生长、形状、色泽、特性等进行了描述，并强调了它的观赏性。此外，文中还有一处涉及“番椒”。此为中国已知最早关于辣椒的记录，采用了中国人熟悉的“椒”来为这种舶来美洲作物命名。之所以被称作“椒”，在很大程度上，是因其辣味，可替代胡椒和花椒。许多近代从美洲输入的植物被冠以“番”字，因为时称南洋为“番”，故而从海外引进的辣椒被叫作“番椒”，更有“海椒”一名。

此后，崇祯年间刊《食物本草》、徐光启撰《农政全书》、方以智撰《通雅》《致富全书》《二如亭群芳谱》等明末典籍，明清之际的《通雅》、清代的《诗传名物集览》《花镜》《群芳谱》《广群芳谱》《调疾饮食辨》《钦定授时通考》等，民国的《清稗类钞》《农学合编》等，都将“番椒”作为辣椒的通名。方志以(崇祯)《江阴县志》卷二《土产五》所记为最早：“草有……番椒，间亦作花。”

二、欧洲早期图说例举

辣椒作为从海外传来的作物，在世界各地传播时，各地学者多采用绘图的方式，对其进行介绍。

(一)莱昂哈特·福克斯(Leonhart Fuchs)，文艺复兴时期的日耳曼医生兼植物学家，被誉为“德国植物学之父”，曾任蒂宾根大学医学系的教授。1542年，出版药用植物学著作《物种图说》(De historia stirpium commentarii insignes，maximis impensis et vigiliis elaborati，adiectis earundem vivis plusquam quingentis imaginibus，nunquam antea ad naturœ imitationem artificiosius effictis & expressis)，首次刊登三幅设色的辣椒图：“目前在德国几乎到处都有，种植在陶罐和土盆里。……许多人用它来代替真正的胡椒”。

(二)尼古拉斯·巴蒂斯塔·莫纳德斯·阿尔法罗(Nicolás Bautista Monardes Alfaro)，西班牙医生和植物学家。他曾指出：“(正如我们的作者所言)我曾在卢济塔尼亚(Lufitania)的里斯本(Olyfipo)附近的某一修道院中，看到过所有这些黄色的(辣椒)。对某些人而言，有什么其他地方的辣椒(Capfici)比卢济塔尼亚(Luficaniœ)的品种更辣？在某些地方，辣椒株如灌木，枝繁叶茂。其叶几如园中茄目植物的绿叶，但略微狭窄。开朵朵小白花，就像园中茄目植物的花朵。味道极辣。品尝一下，喉咙有时如灼烧。在整个夏季和较温暖的地区生长蓬勃并结出果实。即使冬季，亦可生长。它的名字叫Pimienta de Brefil(巴西胡椒)，亦即Piper Brafilianum(巴西胡椒)。我知道，辣椒在那个(卢济塔尼亚)省生长繁茂，大量使用。”为何首先种植于修道院内？因为“在欧洲，辣椒最初种植于西班牙的修道院，修道院享有皇室的待遇，因此可以从西班牙在新大陆的殖民地获得辣椒种子和插枝”。

(三)卡罗卢斯·克卢修斯(Carolus Clusius，又名查理·德莱克吕兹(Charles de l’Écluse)，医生及植物学家。1605年出版著作《凯撒利宫前密友、阿图瓦人氏卢斯·克卢修斯之异国情调丛书》(Caroli Clvsi Atrebatis，aulae Caesareae quondam familiaris，Exoticorvm libri decem：quibus animalium，plantarum，aromatum，aliorumque peregrinorum fructuum historiae describuntur：item Petri Bellonii observationes)，对尼古拉斯·巴蒂斯塔·莫纳德斯·阿尔法罗著作补充道：“这种辣椒(capficus)或印度胡椒(Piper indicum)更确切说是美洲胡椒(Americam)，在整个卡斯蒂利亚(Cafttellacùm)得到了园丁的精心栽培。妇女看护它们，不被病虫侵害。有一种不同的品种，(正如我们的作者所言)我还记得，在主年1585年，在著名的摩拉维亚(Moravia)布尔诺(Brunna)城里有大量的种植。此外，我曾在卢济塔尼亚(Lufitania)的里斯本(Olyfipo)附近的某一修道院中，看到过所有这些黄色的(辣椒)。在卢济塔尼亚(Lufitania)的其他地方，我还看到了另外一个品种。我从枝条上采摘下了几个果实，叶子常绿，如园中的茄目植物，但略微狭窄。然后变深红。还有一种叶子略宽，味道极辣，如同女人一样炽烈。一辣辣好几天。整个秋天开花、结果。在较温暖的地区，冬天也可生长。它的名字叫Pimienta de Brefil(巴西胡椒)，亦即Piper Brafilianum(巴西胡椒)。我知道，辣椒在那个(卢济塔尼亚)省生长繁茂，大量使用”。他于1611年出版《阿图瓦人氏卢斯·克卢修斯提出的之后应注意之事》(Caroli Clusii Atrebatis Curœ posteriores)，引用格雷戈里·达·雷吉奥(Fra Gregorio da Reggio)教士资料，详细地介绍在意大利种植的13种辣椒品种，为17世纪集大成之作。

三、欧洲对辣椒用途的认识

自辣椒从新世界传入全球各地后，人们对辣椒特性的认识逐渐增多，对其用途的认识也在增加。迄今为止，在早期欧洲文献中所记录的辣椒用途有三种：食用、药用、观赏。

(一)食用

哥伦布及其他船员首次踏上西印度群岛时，便注意到了有一种很辣的东西。1492年，哥伦布在第一次航行日记里兴奋地写道：“还有大量的辣椒(ají)，它比胡椒更值钱。人人无辣椒不食。人们觉得辣椒十分有益健康。每年我可以从那个伊斯帕尼奥拉(Espaola)岛装运出50艘三桅帆船(carabelas)的量”。哥伦布将这种辣的植物果实比作欧洲人当时寻找的胡椒。众所周知，哥伦布出海的目标就是希望从欧洲向西航行到达印度，并获得印度胡椒。除了土著名称“ají”外，哥伦布权以欧洲人熟悉的胡椒来命名这个新见物种，以至于在许多欧洲语言中，普遍将辣椒称为胡椒。

从此开始，在美洲的“征服者”和神父笔下，辣椒的食用性每每可见。辣椒是一种比胡椒更辣、更上乘的调味品。西班牙文文献中，有大量关于印第安人和西班牙人食用辣椒的记述。1493年，随哥伦布第二次航行美洲的船医迪亚哥·阿瓦雷兹·昌卡(Diego Alvarez Chanca)介绍说：“他们的口粮是用一种介于树、草之间的根茎做的面包。我已经说过的番薯(age)，就像萝卜一样，是非常好的给养。他们有一种调味料，叫做‘axi’。吃鱼时放，有禽肉吃时也放。飞禽众多”。

1494年，哥伦布第二次航行归来回到西班牙后，天主教双王在巴塞罗那宫廷接见他，他就进呈了辣椒：“他们(天主教双王)品尝了印第安人的调味料辣椒(axi)，觉得舌头火辣辣的”。1526年9月3日，阿兹特克(imperio Azteca)帝国的征服者埃尔南·科尔特斯(Herna'n Cortés)致函国王说：“我在那里(洪都拉斯：译者注)遇到西班牙人兴高采烈，因为他们除了发现许多玉米地外—尽管这种谷物尚未成熟—，还发现了大量的木薯(yuca)和辣椒(agi)。这两种植物构成了该群岛人民的主要食物，而且是相当不错的食物”。他的传记记载：“他带了10个印第安人、40只鹦鹉、许多火鸡(gallipavos)、兔子(他们称之为hutias)、红薯、辣椒(ajíes)、玉米(他们用这些东西做面包)以及其他与我们不同的奇怪东西，作为他所做发现的证据。……他们品尝了辣椒(ají)。这是一种印第安人的香料。吃得他们舌头灼热。”

1530年，为西班牙王室服务的意大利人彼得·马尔蒂尔·德·安吉拉(Pietro Martire d’Anghiera)叙述说：“说说我们拥有的辣椒(axí)，我给阿斯卡尼奥(Ascanio)送了一份标本，在此国度遍地繁生，如同我们国内的野草和荨麻一样。岛民将其磨碎，食用前将其浸泡水中，然后涂在他们的面包上食用。有5个品种，其味道比马拉巴尔(Malabar)或高加索(Cáucaso)的胡椒更辣。5个辣椒相当于20粒马拉巴尔或高加索胡椒。用这5个辣椒调味出来的肉汤比用20粒胡椒做出的味道还好”。这段文字的信息很丰富。辣椒可制成酱，涂在食物上食用。当时得到的信息是，辣椒的品种已有5个，其辣度都要超过胡椒。“他们带来了某些不同颜色的果实颗粒，比高加索的胡椒(pimienta del Cáucaso)更辣。”用它调味的肉汤很好喝。当时的伊比利亚半岛遍地荨麻和野草丛生，因此，西班牙作者经常拿辣椒和这些植物相比，说明其量之多。“……那里生有肉桂树(cinamomo)，可不知或至少当地人未说有，因为他们除了胡椒(pimienta)，不使用任何其他种类的调味品。他们的胡椒称之为辣椒(axí)。关于此物，经常有长篇大论。它是如此奇特，以至于多如我们的荨麻或野草。”

1535年，贡萨洛·费尔南德斯·德·奥维多(Gonzalo Fernández de Oviedo)详细地介绍辣椒：“辣椒(axí)是一种众所周知的植物。在西印度的所有地方，无论是岛屿，还陆地上都食用。它被利用，且为人所需。因为它很辣，在与其他食物同食时，能给鱼和肉增加佳味和提高食欲。它是印第安人的胡椒。尽管大量栽培辣椒，还是视如珍宝。在所有的农田和菜园里，无不精心种植，因为它不断地与鱼和大多数其他菜肴一起食用。对基督徒来说，也爱不离口，甚至不逊于印第安人，因为它除了是一种非常好的调味料外，还能提味，暖胃。辣椒这东西有益健康，却极辣。这种植物齐人腰高。辣椒的某些种类有一身材高大的人那样高或更高。其高度，与种植的土壤肥沃，贫瘠和浇水有关。通常，辣椒约有五、六掌高，为一株完整的分枝植物，枝叶繁茂。辣椒花呈白色，微小，无味，但果实的形态和大小不同。事实上，所有的辣椒都像胡椒一样辣，有的甚至更辣。某些果实或果荚中空。颜色很细腻。有的有一指那么长，肉很厚实。还有一种辣椒又圆，又红，像酸樱桃一样大。大小差不多。还有一种结绿色果实，但比上述的要小，因此，根据辣椒的类型和种植的土壤，辣椒果实或大或小。不等待成熟，便呈或红或绿。还有一种辣椒，结非常小的绿色果实。另一种结的是呈黑色，偏深蓝色的果实。不是整颗，而是其中的某些部分。有一种辣椒可以生吃，且不辣。用辣椒叶做的调味汁味如香菜一样好，甚至更好。将其缓缓放入肉锅的肉汤内。冷热调味汁皆宜。事实上，与肉和鱼一起食用，辣椒要好过优质胡椒。作为一种上乘，且有益健康的调味料，传入了西班牙和意大利，以及其他地方。无论在哪里，无人不喜欢之。商人和其他人从欧洲出发，为了自己的贪吃和食欲而努力寻之。经验表明，特别是在冬天和寒冷的天气里，它是一种非常有益健康的东西，因为某些人坚持认为，辣椒本身并不辣，但在我看来，它是辣的，且非常的辣”。

上述种种史料说明，在印第安人的饮食中，辣椒的身影无处不在，可谓“无辣不食”“无辣不欢”。看到印第安人天天食用辣椒，西班牙人也入乡随俗，很早便品尝了辣椒并用于菜肴的制作。“至少在陆地上，一些基督徒出于需要和饥饿，另一些人喜欢品尝一切。他们推崇这种炖菜，一直赞不绝口。他们说用了它，便成佳肴。他们在这种炖菜中加入南瓜和辣椒(axi)(也就是我说过的胡椒)。当含有这些东西时，就是一锅好炖菜。”因此，辣椒作为一种不同于传统辛辣物的调味品，进入了西班牙人的食谱。1556年，巴托洛梅·德·拉斯·卡萨斯(Fray Bartoloméde las Casas)教士指出：“海军上将(指哥伦布：译者注)认为，这个岛上的胡椒，也就是他们所说的辣椒(axi)是一种上乘调味料。比从几内亚(Guinea)或亚历山大(Alejandría)贩来的胡椒和椒蔻(天堂椒)(malegueta)要好(它的确很好，后会说到)。因此，可以想象，肯定还有其他种类”。“malegueta”，葡萄牙文作“malagueta”，原指西非几内亚海岸的椒蔻(天堂椒)(Amomum granum paradisi)。辣椒不仅用于荤菜的调制，素菜的烹制也离不开它。“就这样，在复活节那天，他们没有任何东西可吃，只有煮卷心菜，无油，只用辣椒(axi)和盐来炖。”曾出任新西班牙(墨西哥)王家及教廷大学校长的弗朗西斯科·塞万提斯·德·萨拉萨尔(Francisco Cervantes de Salazar)指出：“在这些地方，辣椒(agí)作调味料用，……它引人食欲，所以大多数炖菜和调味汁都用它制成。西班牙人对它的食用并不亚于印第安人。”

入汤是辣椒的一个很常见的烹调法。“辣椒用于所有的炖肉和炖菜，因为其味比普通胡椒更佳。将其切成细丝，放入汤中。是极佳的调味汁(salsa)。所有用从马鲁古(Maluco)和古里(Calicud)贩来的调味料的地方都可以用。不同之处在于，来自东印度的产品要花费许多金币(ducados)。但这西印度的品种唯一的成本就是播种，因为种一茬，全年有调味料可用。对我们来说，实在是益大害小。”辣椒可入汤，对此汉语资料也有记载，如乾隆四十一年(1776年)刊《海宁州志》曰：“按：辣椒，冬月点汤亦可食”。从上述史料可以判断，西班牙人一开始就很明确地了解辣椒可食用性。除了做菜、汤的调味品外，辣椒还可代盐。1581年，佩德罗·德·阿瓜多(Pedro de Aguado)神父说：“缺盐由某种胡椒来弥补。在西印度或它的许多地方被称为辣椒(agi)。据我所知，在西班牙的大部分地区已经有了充分的认识，因为它在西班牙的许多地方都有种植”。中国某些内陆地区也用辣椒代替盐，来改变饮食的寡淡。清初，西南某些少数民族地区，因缺盐，便将辣椒当作调味品以代盐。雍正年间刊《广西通志》载曰：“每食烂饭，辣椒作盐。”除了将辣椒制成酱或辣椒水、涂抹于食物上食用外，还可将辣椒捣碎，合入面团中。西班牙史料载：“这种番薯(age)似树和草的根茎，又类似萝卜。他们用来做一种面包，上抹一种辣椒(axi)调味料。也放在禽肉和鱼肉里。”“岛民将其磨碎，食用前将其浸泡水中，然后涂在他们的面包上食用。”“为了使它更好吃，将其荚果和籽一起捣碎，加入面团中，准备用其烤面包干(pan biscotto)。与普通调味料混合用，其味甚佳。”

辣椒是航海中的重要维生素来源，因而是保障航海者身体健康的重要因素：“我们所指的植物是辣椒属的代表性品种，即辣椒(Capsicum sp.)。我们拟将其放入欧洲、非洲和亚洲的日常生活范围内，加以历史描述。为此，我们将把这些美洲植物作为我们日常食物的组成部分，以及它们对新世界的航海者和殖民者所具有的重要营养价值加以叙述”。“在不健康的日常生活中，无论在横跨大西洋航行中，还是在危险的印度航线上，船上的辛辣食物无疑对缓解旅途艰辛至关重要。”辣椒已经进入航海者的食谱。“因此，如果我们考虑到葡萄牙人普遍使用这些植物的(已经得到验证的)方式，那么我们可以认为极有可能在前往东方的船只上也有辣椒属植物。”由此可见，早期辣椒是通过船上膳食，而不是贸易进行传播，是极有可能的，此点学术界以前并不太注意。

(二)药用

上述16世纪中叶的历史记载可见，辣椒一开始就是作为食用植物而传入西班牙。西班牙人首先注意到的是其可食性，同时逐渐认识到了它的药物作用。在1492年，哥伦布在日记中写道：“人们觉得辣椒十分有益健康”。1535年，巴托洛梅·德·拉斯·卡萨斯神父的分析就更充分了：“根据我们这里的医生所说，被认为是一种有益健康的调味料。最好的证据是印第安人大量食用它。因为可以肯定的是，他们不会吃任何有害的东西”。1574年，西班牙医生尼古拉斯·莫纳德斯出版《关于从我们的西印度带回可供医学用的东西药物史 一至三部分》(Primera y segunda y tercera partes de la historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales que sirven en Medicina)，明确地将辣椒列为药用植物。他指出：“我不能不说从西印度带来的胡椒不仅可作药用，还非常好。”汉语中，辣椒作为药物使用的记载，始见于姚可成于1621年修订的《食物本草》。清朝赵学敏撰《增补本草纲目》也有较详细的药性描述。

(三)观赏

一般认为，在欧洲，辣椒最早是作为观赏植物而种植的。辣椒的果实从绿变红，与绿叶相衬，形成一种红绿相间、反差鲜明的效果，蔚为可观，因此，大可用来观赏。仔细研读早期史料后，发现多数情况并不是说仅仅作欣赏，而是同时强调它的实用性和观赏性。1542年，莱昂哈特·福克斯在《物种图说》一书中说：“目前在日耳曼几乎到处都有，种植在陶罐和土盆里。……许多人用它来代替真正的胡椒”。1574年，西班牙医生尼古拉斯·莫纳德斯便说：“(辣椒)在整个西班牙已经闻名遐迩，任何一个花园、菜园或花盆中均有种植，因为它结出的果实很美”。1592年，欧洲文艺复兴时期那不勒斯学者乔瓦尼·巴蒂斯塔·德拉·波尔塔(Giovanni Battista della Porta)证实说：“我们在花园里和花盆里种植和培育它。这种植物既可以用于观赏，又可以供烹饪之用”。

从汉语文献来看，除上述中国有关辣椒的最早文献记载见于《遵生八笺》外，其他中国文献也有同样的描写，如(清)陈溴子撰《花镜》记载：“番椒一名海疯藤，俗名辣茄。本高一、二尺、丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细、冬月取以代胡椒。收子待来春再种”。

四、辣椒在世界各地的传播

克罗斯比指出：“哥伦布航行带来的改变，最重大的一项，乃是属于生物式的改变。”虽说此概念诚为一种新视角和新模式，却失之完整全面，存在重大遗漏，主要是忽视了某些重大历史事实。我们要指出的是，是葡萄牙人，而不是哥伦布和西班牙人将美洲的作物在全球范围内进行了有案可稽的传播。葡萄牙人已于1498年抵达印度的古里。彼得·哈格特(Peter Haggett)认为：“虽然从葡萄牙里斯本经巴伊亚和好望角到达果阿的路线是从南美洲到东南亚的第一个直接航线，但它在美洲植物引入亚洲时，很少使用，且不重要。更有可能的是，美洲植物首先运到葡萄牙，然后从那里被直接运至亚洲。”历史学界历来强调哥伦布的贡献，甚至将其总结为“哥伦布大交换”，把西班牙、拉丁美洲和菲律宾作为辣椒传向亚洲的转运站。此观点甚是流行。但不应该忘记的是，西班牙人于1565年才开通太平洋航线，1571年才开始殖民菲律宾群岛，因此，作物的传入不可能早于16世纪70年代。那么，辣椒走向世界的路线如何？葡萄牙人又做出了哪些贡献？

(一)欧洲

首先是进入西班牙。西班牙人很快体会到了辣椒的种种优势：与胡椒味道相似，辣度更高，价格便宜。在大航海时代以前，胡椒的贸易路线是：从印度批发给阿拉伯商人，运到埃及后转批给意大利人，然后转运到威尼斯，批发给各地零售商，由他们转销欧洲各国。因贸易路途遥远，运费高昂，再加上几经周转，层层加价，导致最后的零售价十分昂贵。之前，胡椒产地控制在当地人手中，而辣椒的产地是西班牙人的囊中物，供应有保障。哥伦布将新大陆随处可见的辣椒种子带回欧洲，并在西班牙种植。“我观察到，美洲胡椒(Piper igitur Americanum)得到了最精心的种植。主年1565年，我在西班牙旅行时，在那个王国的许多省份，尤其是所有的新旧卡斯蒂利亚(Castella vetere et nova)的村庄里，园丁和妇女在房屋的高架花园(pensilibus hortis)里种植。全年都用它来制作新鲜和干燥食品的调味料。……我还记得，在主年1585年，在著名的摩拉维亚(Moraviae)侯爵位于布尔诺(Brunnae)城郊外的花园里有大量的种植。农民从中获得了可观的利润，因为百姓常用它。”于是辣椒逐渐替代了胡椒，成了一种平民化的调味品。“在这些人吃的所有东西中，不管是煮的、烤的，还是生的，都放他们称之为辣椒(axí)的胡椒。在整个西班牙已闻名遐迩。根据我们这里的医生所说，被认为是一种有益健康的调味料。最好的证据是印第安人大量食用它。因为可以肯定的是，他们不会吃任何有害的东西。食物中放大量调味料。这种胡椒或辣椒有三种：一种个大，几乎有手指大，而且会变得很红。另一种是圆的，看起来像樱桃。此品种更辣。上述两种为栽培品种。第三种个头微小，像我们知道的胡椒。此为野生，在山上不用播种就能生长。在此要知道的是，这种胡椒或辣椒才辣。需要知道的是，种子一般长在果房中的条状，纹状或眉毛状的胎床上。不接触上述条纹或硬粒的中间部分又甜又软。”

其次是葡萄牙将辣椒传播到了欧洲之外。1500年后，葡萄牙人在巴西也发现了当地的辣椒品种。葡萄牙人将南美辣椒引进亚洲，主要是南亚、东南亚和东亚。1587年，葡萄牙人加布里埃尔·苏亚雷斯·德·索萨(Gabriel Soares de Sousa)报道说：“除了这些蔬菜之外，作为与其相近的品种，根据得到的消息，谈谈巴伊亚(Bahia)所有的辣椒(pimenta)品种。先让我们说说他们称之为桂亨(cuihem)的那种，像樱桃一样大，可嫩食。成熟后，可与鱼和蔬菜一起整只煮食。不管嫩吃，还是老吃，都非常辣。异教徒裹着(木薯)粉吃。葡萄牙人模仿印第安人的习俗，将胡椒晒干，待其非常干燥后，用盐捣碎。这种蘸料，他们称之为儒基辣伊(juquiray)，用它来蘸鱼和肉。白人则将其保存在盐罐中，无人不喜欢吃。印第安人没有什么东西吃的时候，就用(木薯)粉裹在一起吃。这些辣椒株(pimenteiras)高四五掌，可以持续生长多年不干”。印第安人白人混血儿历史学家鲁伊·迪亚斯·德·古斯曼(Ruy Díaz de Guzmán)在1612年叙述说：“于是葡萄牙人开始沿着这个海岸线航行，因为在那片土地上有很多巴西木(palo del Brasil)，还有马拉盖塔辣椒(malagueta)，以及他们在印第安人中间发现的一些绿宝石。从那里他们给葡萄牙带来了很多不同颜色的羽毛，还有与非洲不同的鹦鹉和猴子。此外，那是一片非常肥沃的土地，有利健康，安全良港繁多”。

葡萄牙人意识到，辣椒的辛辣程度与胡椒相似，因此具有商业价值，值得在他们亚洲的贸易路线上大力传播。“鲜为人知的是葡萄牙人将辣椒引入了旧世界。他们在南美洲的亚马孙森林中发现了这种植物。辣椒的原产地在那里，他们把它带到了非洲，在那里发展喜人。然后，辣椒被引入亚洲。在那里，人人爱之。葡萄牙人将辣椒引入印度。在此之前，印度人并没有使用过这种调味料。他们熟悉胡椒、丁香和许多其他调味料，但并不知道这种具有镇静效果的食物。”

国外这方面的研究已经有很多成果，如有学者指出：“从美洲到欧洲的大部分植物都是通过西班牙传入的，但是巴西却将植物都传到了非洲，以及印度和中国，如玉蜀黍、木薯、甘薯、花生、腰果、菠萝、辣椒、番木瓜、南瓜和西葫芦。西班牙人也获得了这样的美洲物种，如烟草、红辣椒、菠萝、甘薯、玉米、油梨和番石榴”。近来中国学者也接受了这种观点，例如张蕊说：“辣椒通过葡萄牙人之手，并未经由欧洲而直接从巴西传入非洲和亚洲，并迅速融入当地的饮食生活，成为日常调味料”。有英国学者总结道：“人们认为，从事罪恶的奴隶贸易的从新大陆航行到西非奴隶海岸的奴隶船是辣椒被引入非洲的途径之一。”

(二)亚洲

首先是传播到印度。辣椒在亚洲的传播与葡萄牙人的关系更为密切。在1542年之前，南亚次大陆上就已经出现了辣椒，主要分布在葡萄牙人初期抵达的古里和后来占据的果阿一带。目前我们看到的最早资料是1542年莱昂哈特·福克斯在《物种图说》一书中提及辣椒并将其描述为“古里胡椒(Calechutifcher Pfeffer)”。根据普塔克(Roderich Ptak)教授的惠告，“calechutifcher(古里的)”或“kalikutischer(古里的)”一词，在16世纪德文资料里，常作“富庶的”解，因为当时的欧洲人认为印度南部是很富裕。因此，“Calechutifcher Pfeffer”的意思是“富庶古里的胡椒”。古里是葡萄牙人在印度的最早登陆点。从“古里胡椒”一名来判断，肯定是先到古里。后随着居留地和行政中心转向果阿，辣椒自然也就到了果阿，所以葡萄牙语中有“果阿胡椒”一名。“在西印度，没有一个地方像果阿那样广泛种植辣椒。果阿将其出口到孟买。在那里它被称为‘Govai-mirchi’(果阿胡椒)。”《新编剑桥印度史：葡萄牙人的印度》总结说：“16世纪，葡萄牙对果阿农村社会的主要影响体现在：首先，1600年发起的改变宗教信仰运动最初并没有完全成功；第二，葡萄牙引入了一些新的植物品种，今天许多这些品种在果阿，其实在整个印度，都深深扎根，包括：烟草、菠萝、番木瓜、甘薯、腰果和辣椒。”

进入南亚次大陆的路线明确了，从南亚又传到了东南亚，最后进入东亚。从果阿开始，一条路线是传向东南亚和东亚。另外一条路线是再西传回到欧洲。佛兰德的医生和植物爱好者马蒂亚斯·德·洛贝尔(Mathias de l’Obel)在1571年写道：“我们的记忆从这种美丽的植物从果阿和古里带到欧洲说起。那里胡椒遍地，园中挂满枝头。高卢人(Gallos)和日耳曼人(Germanos)的船只里，可以看到3个不同的品种，但除了果实的形状外，没有太大差异。”研究葡属印度历史的葡萄牙学者马里亚诺·J.德·萨尔达尼亚(Mariano J.de Saldanha)说：“克卢修斯(Clusius)说，辣椒是由葡萄牙人从伯尔南布哥(Pernambuco)带到印度，再从印度传入德国，最后于1595年引入英国。”有英国学者指出：“遗憾的是，很少有关于葡萄牙人将辣椒引入印度的文字记载。我们所知道的是，在瓦斯科·达·伽马到达印度后的30年内，马拉巴尔(Malabar)海岸种植了3种不同的辣椒，并且进行着辣椒贸易。印度人对自己的黑胡椒(Piper nigrum)香料带来的灼热感很熟悉，所以对辣椒很感兴趣。就像大蒜一样，无论在什么地方被引入，辣椒都能受到穷人的重视，因为它能让食物的味道发生重大的转变，能让最普通的食材变得颇具风味。”

总之，从16世纪下半叶起，辣椒开始在欧洲，尤其是在南欧广泛流行，成为了昂贵的胡椒的替代品，被称为“穷人的胡椒”。“这是一种印第安人用来代替胡椒的植物，甚至基督教徒也认为它是一种非常好的调味料。”“所有用从马鲁古和古里贩来的调味料的地方都可以用。”从口味上来讲，有人甚至认为辣椒要优于胡椒。“辣椒用于所有的炖肉和炖菜，因为其味比普通胡椒更佳。”罗马医生和植物学家卡斯托雷·杜兰特(Castore Durante)早在1585年便写道：“它(辣椒)可用于所有食物的调味，因为其味道比普通胡椒更佳。”中国人更有创意，直接称其为“赛胡椒”。

关于葡萄牙人通过印度在亚洲传播辣椒的途径，目前主要有两说：一是从美洲传入欧洲，再传播到印度：二是直接从巴西将辣椒传入亚洲。论及葡萄牙人和西班牙人，在世界辣椒传播过程中所扮演的角色，我们完全同意这样的评论：“只有在葡萄牙人将辣椒和其他美洲植物运到非洲、亚洲、中东和欧洲之后，西班牙人才在将新世界作物运到西班牙、意大利和西欧以外的地方方面发挥了重要作用”。“事实是，辣椒被大量装运、交易和消费，主要是由葡萄牙人进行的。”因而，严格意义上说，哥伦布开启了“大交换”，而葡萄牙人实现了“大传播”。

其次是传播到日本。在东亚三国之中，关于辣椒的文字记载最早出现在日本。日本首次记载辣椒传入是1552年由葡萄牙耶稣会传教士巴尔塔扎尔·加戈(Balthazar Gago)将辣椒种子，作为礼物送给当时领有九州岛丰后国和肥后国的大名大友宗麟。学界比较注重耶稣会士所进行的文化和宗教活动的贡献，未足够注意到他们所进行的物质交流，尤其是新大陆高产作物的引进及其对亚洲社会的巨大影响。同样未得到充分注意的，是葡萄牙人在美洲高产作物向亚洲和中国传播过程中所起到的先驱作用。

辣椒后来又从印度又传入日本。在日语中，“辣椒”称“唐辛子”“唐芥子”或“蕃椒”。此处的唐非指唐朝，而是笼统地指称外国。此类例子还有日本人称西红柿为唐柿。日本学者总结说：“辣椒经葡萄牙人之手传到日本的时候，被人们称为‘南蛮(或南蛮、南蕃)胡椒’。”天保三年(1832年)刊《草木六部耕种法》写道：“辣椒传自巴西，天文十一年(1542年)由葡萄牙人带来，(中略)因此，西洋人将其命名为‘巴西椒’。‘椒’即辛辣的果实之意。”日本学者星川清亲有一综述：“1493年传入西班牙，1548年传到英国，16世纪中叶已传遍中欧各国。1542年西班牙人、葡萄牙人将辣椒传入印度。进入17世纪，许多辣椒品种传入东南亚各国，明朝末年(1640年)引入中国。日本辣椒由葡萄牙人于天正十一年传入。除此之外，文禄时代(1592—1595年)、庆长十年(1605年)与烟草同时输入，叫做番椒，唐辣子。16世纪末传到朝鲜，现在世界温热带地区皆有种植。”

综上所述，“1542年西班牙人、葡萄牙人将辣椒传入印度”一语正确的说法是“1542年之前葡萄牙人将辣椒传入印度”。总之，日本进入16世纪后半叶后，迎来了外来作物传入的又一次高潮。自从葡萄牙海船1542年到达种子岛以来，与“南蛮黒船”同来的天主教神父将许多15世纪末和16世纪才由新大陆传进欧洲的作物带入东瀛。因此，“虽然西班牙人最早把辣椒带回旧大陆，但并没有推广开来。真正让辣椒在旧世界广泛种植的推手是葡萄牙人。大约在16世纪50年代，葡萄牙传教士把辣椒引入了日本九州，因此就可靠文献证据来说，日本才是东亚最早种植辣椒的国家”。

第三是传播到朝鲜。16世纪末，辣椒从日本传入朝鲜，朝鲜人将大米、小麦、曲子、辣椒混合发酵，制成了具有朝鲜特色的调味料“苦椒酱”。韩国有学者指出：“在我国，葱、大蒜、花椒、芥末、胡椒等是重要的香料，直到1700年初，还用胡椒、花椒、芥菜、大蒜等来腌制泡菜。辣味尚未出现，估计是17世纪以后，才吃到现在的辣味泡菜。辣椒的传入，以其独特的辣味，美丽的鲜红，别致的香气让当时的人们感到莫大的魅力，于是1765年《增补山林经济》中就出现了加辣椒的泡菜。”朝鲜人把辣椒叫作“南蛮椒”“倭辛子”“倭辛子”或“倭椒”。这说明是辣椒从日本传入。日本学者指出：“朝鲜国学者李睟光于1614年编撰《芝峰类说》便记载‘南蛮椒有大毒，因传自日本而称倭芥子’。但辣椒实际用于朝鲜泡菜，则还要等一个世纪，直至1715年朝鲜农学者洪万选著《山林经济》问世，书中才首次出现辣椒栽培法。之后，1766年的《增补山林经济》中出现‘朝鲜泡菜是用辣椒、大蒜制成的腌菜’一文，这大概正是关于朝鲜泡菜的最初文献史料。”《芝峰类说》的原文如下：“南蛮椒有大毒。始自倭国来。故俗谓倭芥子。今往往种之酒家。利其猛烈。或和烧酒以市之。饮者多死。”

第四是传播到中国。就在几百年前的明朝，中国人尚不知辣椒为何物。中国人吃辣的历史很长，但吃辣椒的历史却很短。300多年前，四川菜谱中还不见辣椒的身影，那辣椒是何时，通过何种途径传入中国？又是如何在短短几百年中征服了中国人的？根据前人的研究，并查阅大量的方志资料及相关的文献后，辣椒由“(陆上)丝绸之路传入”和“经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培”的说法大可质疑。从陆上丝绸之路传入中国内地可能性不大。辣椒从已经几乎荒废的陆上丝绸之路传入中国内地，再向东部扩展的可能性极低。“东南亚海道”说也过于笼统。辣椒入华路径恐另有其道，可能性最大者有四：一是从浙江舟山的双屿引入；二是由日本反传至双屿；三是壬辰之役时，随日军传到了朝鲜，然后再输入邻近的中国东北；四是由荷兰人从印度尼西亚传到台湾。

在抵达日本之前，葡萄牙人要先到舟山的双屿，然后东渡。双屿是前往日本的传统放洋地，因此，可以确定的是，辣椒先到中国，而后至日本。东渡到日本后，试种成功，看到了很明显的食用价值后，再从日本反传入华。传入地是浙江，具体说是普陀山——六横岛的双屿。

明代的项乔称：“在浙宁波海中有双屿山，去观海卫百余里。海贼通倭夷，在海劫人停泊大船者，巢穴是山之中，耕田筑屋已二十七年，海上往来受害者无可奈何。”项书刊于嘉靖三十年，前推27年，可得1524年。这正是葡萄牙人进入双屿活动的年代。“耕田”说明了葡萄牙人在六横岛有“生存农业”的活动。由此看来，极有可能从1524年起，通过六横的双屿，辣椒从舟山传播至浙江其他地方。浙江舟山是中国沿海来回日本的必经之地。这是在淡味区的浙江方志中和士人的著作中最早出现关于辣椒的记载和描写的由来，并非因浙江文教比较发达的缘故。若未见到实物，何以知道其味道，又何以想象其形状？

在清代方志中，浙江方志最早记载辣椒，这强烈地指向辣椒最早是通过海路率先传入浙江。“番椒”一名最早出现于浙江和江苏方志。如此看来，辣椒很有可能是从浙江经钱塘江，朔长江而上，直接传播至中原。可能的路径是，经钱塘江入长江到江苏，再沿江向西传入湖南，后以湖南为次级中心向周边扩散，南传两广，西南达川贵，后入云南。也不排除另外一种可能：先是通过滇缅古道进入云南，然后传播至贵州。这个问题需要发掘更多的中外史料，作进一步的研究。

总之，时至19世纪初，辣椒已风靡神州大地，国人已嗜辣成风。嘉庆十八年(1813年)刊《调疾饮食辨》云：“辣枚子：近数十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒，亦蔊菜之类也。……味辛辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众。……今食者十之七八。”仅“嗜者众”达“食者十之七八”一语，便足见国人嗜辣之盛。

一部辣椒入华史，半部中西植物交流史！(鸣谢：在本文写作过程中，我们得到了浙江大学杨雨蕾教授在韩文资料方面的帮助，北京大学李伯重教授提供了关于云南食辣的信息，中国科学院大学汪前进教授提供了关于湖北嗜辣的信息，与澳门大学杨斌教授关于滇缅古道在外来植物传入中国过程中作用的探讨开阔了我们的思路，特此致谢！)

注 释：

① 拉塞尔·伍德著《五个世纪的交流和变化：葡萄牙人在全球范围内进行的植物传播》，载黄邦和等主编《通向现代世界的500年哥伦布以来东西两半球汇合的世界影响》，北京：北京大学出版社，1994年，第277—298页。

② Ottó Gecser，Some Like It Hot：Piquant Taste between the Middle Ages and Modern Times，Gerhard Jaritz；Ingrid Matschinegg，My favourite things：object preferences in medieval and early modern material culture，Zu rich：Historia general de las Indias y Vida de Hernán Cortés，1979，p.32：“Tomó diez indios，cuarenta papagayos，muchos gallipavos，conejos(que llaman hutias)，batatas，ajíes，maíz，de que hacen pan，y otras cosas extraas y diferentes de las nuestras，para testimonio de lo que había descubierto”。

③ 曹雨著《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》，北京：北京联合出版公司，2019年，第32页。

④ 我们高兴地看到，某些中国学者也接受了辣椒传入中国与葡萄牙人有关的认识(丁洁著《辣椒的人文历史》，载《蔬菜图说 辣椒的故事》，上海：上海科学技术出版社，2018年，第6—10页)和辣椒从日本传入的看法(曹雨著《辣椒何时进入中国？》，载《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》，北京：北京联合出版公司，2019年)，第3—10页的观点，但在欧洲史料的发掘与运用和充分论证方面略显不足。西班牙方面的史料，可见Jose' Pardo Toma's；Mari'a Luz Lo'pez Terrada，Las primeras noticias sobre plantas americanas en las relaciones de viajes y cro'nicas de Indias(1493-1553)，Vale'ncia Inst.de Estudios Doc.e Hist.sobre la Ciencia，Univ.de Vale'ncia 1993。

⑤ 关于各种名称的研究，可见Charles B.Heiser；Jr.；Barbara Pickersgill，Names for the Cultivated Capsicum Species(Solanaceœ)，Taxon，Vol.8，No.3(Jun.，1969)，pp.277-283；Kenneth F.Kipl；Kriemhild Conee' Ornelas，Cambridge world history of food，Cambridge[England]；New York：Cambridge University Press，2000，vol.1，p.283。

⑥ Fray Juan Navarro，Historia natural，o，Jardín americano：manuscrito de 1801，Me'xico：Universidad nacional auto'noma de Me'xico：Instituto mexicano del seguro socia y Instituto de seguridad y servicios sociales de los trabajadores del estado，1992，p.120。

⑦ Manuel Alvar Ezquerra，Vocabulario de indigenismos en las Cronicas de Indias，Madrid：Consejo Superior de Investigaciones Cientificas，1997，p.10。

⑧ Nicolas Monardes，Primera y segunda y tercera partes de la historia medicinal de las cosas que se trœn de nuestras Indias Occidentales que sirven en Medicina，En Sevilla：En casa de Alonso Escriuano，1574，fol.25。

⑨ Gabriel Soares de Sousa，Francisco Adolfo de Varnhagen，Visconde de Porto Seguro，Tratado descriptivo do Brazil em 1587，obra de Gabriel Soares de Souza，Rio de Janeiro：Laemmert，1851.pp.176-177。

⑩ 未列出的称谓，可见Myrna Corrêa，Dicionário de Gastronomia，So Paulo：Matrix Editora，2016，pp.388-389。