基于区域产业需求的“水产食品加工学”课程教学改革与实践

2022-11-18谢中国王芙蓉杨祺福杨品红

农产品加工 2022年7期

谢中国，王芙蓉，雷颂，贺江，杨祺福，杨品红

（湖南文理学院生命与环境科学学院，湖南常德 415000）

受体制机制等多重因素影响，部分高校忽视了人才培养与本地区产业需求的契合度，亟待深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接，这对新形势下提高人才培养质量、扩大就业创业、加快产业转型升级等均具有重要意义[1]。

湖南文理学院位于洞庭湖腹地——湖南省常德市，于2016 年被确定为国家“产教融合工程应用型本科规划高校”，2018 年被确认为湖南省“双一流”高水平应用特色学院。学校瞄准产业聚集与转型升级，助推区域经济创新发展，实施“深度转型、校地协同、产教融合”，开创高校服务地方的办学特色，致力于应用型人才的培养。学校水产养殖学专业、食品科学与工程专业为应用型转型试点专业。依托湖南文理学院于2012 年建设的环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，立足环洞庭湖区，以服务湖南渔业经济发展为宗旨，以水产应用基础理论研究为目的，重点开展鱼珠贝综合精深加工技术等重大应用基础课题研究，解决制约当前水产业中的关键技术和瓶颈问题。

2014 年，国务院批复同意《洞庭湖生态经济区规划》，明确提出把洞庭湖生态经济区建成“更加秀美富饶的大湖经济区”。环洞庭湖区域河网密布，水产品资源极其丰富，为渔业集中产区，全国最早的淡水鱼基地之一，拥有久负盛名的“鱼米之乡”常德、岳阳，“中国淡水渔都”益阳市，“中国淡水渔业第一市”荆州。水产业已成为环洞庭湖区的特色产业、农民的致富产业、农村经济的支柱产业，在乡村产业振兴中拥有独特优势和重要作用。大宗淡水鱼、小龙虾、河蟹、甲鱼、牛蛙、鲟鱼、珍珠等的养殖、加工均具特色，依托丰富的水域和特色水产品资源优势，已形成从养殖、加工、流通、销售直到餐桌的全产业链，一二三产业深度融合发展。

1 课程教学不能适应应用型人才培养模式

“水产食品加工学”是一门特色鲜明、实践性强的专业课，主要介绍水产食品原料的特性和水产食品的加工工艺与技术。学生应该掌握水产食品原料的特点及其营养成分、水产食品原料中的活性物质、鱼虾贝类的色香味成分与质构等基础知识，理解和掌握鱼糜制品、水产冷冻食品、水产调味料、干制品、罐头食品、腌熏制品等的加工原理及工艺，培养学生从事水产食品研究与开发的能力，能把所学的理论应用到实践中[2]。

“水产食品加工学”是学校水产养殖学专业技能型方向的核心专业课程，科研型、管理型方向的选修课，也是食品科学与工程专业重要的专业必修课。考虑到不同专业学生基础知识的不同，课程教学内容、课时均有差异，且教学的侧重点不同。以前的课程教学存在教学内容与区域产业发展需求脱节、实践教学大多游离于生产实际之外等情况，导致学生实践能力和创新能力不够，加大了企业对人才的需求与学生自我定位之间的落差，降低了课程的开设质量及学生就业质量。

“水产食品加工学”作为一门职业课程，对课程目标、教学内容、实践教学等方面进行了系统的改革实践。课程改革的思路是紧密对接环洞庭湖水产加工产业，以产业人才需求为导向，课程对接职业岗位、教学过程对接生产过程、专业技能对接职业技能，形成具有地方产业特色的课程教学，适应应用型人才培养[3]。

2 紧密对接产业发展、市场需求，深化课程理论教学改革

2.1 以区域产业人才需求为导向，重构教学内容

瞄准水产品加工领域的新技术、新方法、新工艺、新模式和新业态，对接区域经济社会发展重大需求，开展产教融合和校企合作，推动课程教学深度转型。结合环洞庭湖区域水产品加工产业发展对人才的需求，改革课程教学内容。首先，课程教学具有针对性、实效性，更好地服务实践教学；其次，课程教学具有地方特色，行业优质特色实践资源转化为育人资源，培养学生的工程实践能力和创新意识；最后，课程教学具前瞻性和创造性，以科技创新引领产业发展，以产业发展带动科技创新[4]。

水产品流通领域中活鱼运输比例高，但现有的教材中很少涉猎，将鱼的保活运输作为课程教学内容，向学生讲述大宗淡水鱼的保活保鲜贮运技术、无水保活技术等，并由此拓展介绍《活水产品运输技术规范》《水产品销售与配送良好操作规范》《水产品流通管理技术规范》等，为以后从事水产食品生产奠定基础。

2.2 以满足行业岗位能力要求为人才培养核心，提升职业素养

水产品加工工是人力资源和社会保障部公布的一种职业。以水产加工业人才需求和岗位能力分析为切入点，根据岗位职业能力要求确定课程目标；根据职业标准和可持续发展要求确定课程内容；课程内容对典型岗位实施逆向分解，通过《水产品加工厂消毒方法操作规范》《水产品加工质量管理规范》《水产品质量安全控制》等内容的讲述，让学生对加工流程、岗位有全景式的认识和了解，学生在今后的工作岗位上能更好地发挥自己所学的专业知识，从而实现学生技能培养与企业技能需求零距离[5]。

2.3 拍摄代表性的水产食品加工视频，丰富课堂教学资源

环洞庭湖区的腊鱼、烟熏鱼、火焙鱼、荆州鱼糕、酱板鱼、酱香鱼、卤甲鱼等具有鲜明地方特色的教学资源非常丰富，教师深入生产和行业一线拍摄相关的视频资源并加工制作为教学素材，根据产品加工流程并遵循学生认知规律设计教学过程，在课堂上讲解操作要点，并通过问答等多种形式实现师生互动。

把行业真实案例转化成项目学习，是行业课程最吸引学生的地方。常德特色的酱香鱼经15 道工序及腌、酱、烤、卤、煮、蒸的工艺加工精制而成的风味熟制水产品，让学生掌握酱香鱼加工的要点，理解加工的原理。通过视频和实物展示珍珠深加工产品，如珍珠手链、珍珠面膜、水溶性珍珠粉、珍珠饮片、珍珠胶囊等。这些具有明显区域特色的教学资源，既能牢牢抓住学生好奇心，增强求知欲，又能激发学生学习的自觉性和主动性。

2.4 立足产业发展前沿，及时更新教学内容

环洞庭湖区的水产品加工企业比较多，且产业相对集群、集中，许多新工艺、新技术和新设备不断应用于生产。近年来，水产调理食品发展迅猛，水产深加工产品在种类和形态上不断推陈出新。

鱼虾蟹贝等水产品预制菜包括速冻和冷藏保鲜两大类，市场需求旺盛[6]。市场上已有的水产预制菜有调味小龙虾、滋味鱼头/鱼片、剁椒鱼头、酸菜鱼头、鲜汤鱼头、红烧甲鱼等，从预制菜需要冷冻、冷藏加工进行课程导入，介绍冷冻水产品加工原理、冷冻对水产品品质的影响、冷冻水产品的加工方法与设备。学生可直接触摸产业发展前沿的加工理念和整个产业的实际需求，赢在职业起点。

2.5 引入行业发展技术需求及难题，激发学生创新创业激情

水产品加工是提升渔业价值链、延长产业链的主要领域，是一二三产业融合发展的关键环节。积极探索把科研课题、科研环境和科研成果运用于教学过程中，形成学生参与科研和促进学生成长的发展机制。

将行业发展的技术需求（如鱼骨如何软化或脆化，水产蛋白肽、脂类、多糖等活性物质）的发掘、结构解析及营养功能性评价，水产品加工企业节水生产技术，尾水处理技术等呈现给学生。将这些源自生产实践的企业横向课题引入到教学环节中，让学生瞄准产业转型“痛点”，搭上创新驱动“快车”，把握产业发展的“制高点”。

3 融入行业发展需求，改革实践教学内容及形式

3.1 融入企业生产元素的校内实践教学改革

紧密围绕产业需求，强化实践教学，以能力培养为主线，强化实践能力、研发能力与创新能力培养为核心，重构课程实践教学[7]。实验教学添置了淡水鱼加工相关的机械设备，如鱼糜加工生产线（杀鱼机、采肉机、斩拌机、精滤机、打浆机、肉丸机、充气包装机等），在教师的指导下让学生开展鱼丸生产的实训操作，并通过感官、质构仪检测鱼丸产品的品质，实训教学融入更多企业生产元素，这样学生对鱼糜加工技术了解更深入、更加注重鱼糜制品加工原理，增强了学生追本溯源的自觉性。

3.2 融入行业需求的综合实训

将实验、实习、实训等实践教学环节对接企业生产一线，提高学生的实践动手能力，分析问题和解决问题的能力。水产品加工业当前的发展趋势是由初级向精深蜕变，以全利用、零浪费为目标，逐步实现自动化、智能化、智慧化加工[8-9]。增设综合性、设计性、研究创新性实验，突出高阶性、创新性、挑战度，如预制速冻小龙虾作为设计性试验项目，学生在试验过程中熟悉操作要点，掌握操作方法，对小龙虾加工技术规范、龙虾速冻产品加工等技术操作规程等理解得更透彻。

大量真实项目的引入，为学生的发展提供了充分的发展空间。从小龙虾副产物中提取氨基葡萄糖、壳聚糖、甲壳素，鱼类加工副产物酶法提取胶原蛋白（明胶）等创新性实验项目的引入，在融入行业需求的综合实训中培养学生的创新意识和创新能力。

3.3 共建校企合作研发平台

校企合作共建产学研平台，协同开展创新研究，交流互鉴，教学相长，有效促进科技资源整合，实现双方的优势互补、强强联合。建设教学、科研、生产相结合的多功能实践教学基地，将企业作为专业实习基地和创业基地，学生进驻企业开展实习创业活动，为学生搭建锻炼实践能力的平台。

把优秀企业的产业与平台优势转化成育人资源，推动企业的技术革新与高校的人才培养深度融合。学校深化与大湖股份有限公司、顺祥食品有限公司等行业龙头企业校企融合办学模式。由顺祥食品有限公司为牵头单位，参建单位湖南文理学院共建的虾蟹健康养殖及加工湖南省工程研究中心，围绕虾蟹全产业链的开发应用，从养殖-加工全程开展技术研究，突破虾蟹高效健康养殖、综合加工利用及生态环境应对等方面的关键共性技术。项目建设了综合研发实验室、检测中心、综合加工示范基地等平台。学生利用校企合作的研发平台，开展科技创新锻炼，有助于学生职业能力的培养，提升学生的职业素养。

3.4 虚拟仿真辅助实践教学

水产品加工企业基于卫生、环境及安全性考虑，难以容纳大批量学生的实训操作。依托国家虚拟仿真实验教学课程共享平台，采用《鱼油提取与精制虚拟仿真实验》《鱼糜及其制品工业生产全流程仿真》《藻类精深加工与资源综合利用虚拟仿真实验》《鱼糜生产工艺3D 仿真综合实训》等水产品加工虚拟仿真实验平台，通过人机交互系统学习真实岗位场景。

3.5 鼓励学生参加学科竞赛

积极鼓励学生以水产品加工为主题参加“大学生生命科学竞赛”“大学生研究性学习和创新性实验项目”“互联网+大学生创新创业大赛”等创新创业实践项目，通过学科竞赛，学生的实践能力、创新创业的素养得到了提升，以达到以赛促教、以赛促学的效果。

3.6 开展丰富多样的实践活动

带领学生参观水产食品加工厂，了解现代化的加工工艺和机械设备，拓展学生行业视野。另外，学院每年均举办美食节大赛，在教师的指导下，将学生的水产品加工创意充分发挥出来，新型深加工水产品、即食水产品和保健水产品等被研发出来，获得了良好的社会效果。这些活动促进了青年学子更好的弘扬工匠精神，热爱学习、提升专业技能水平的积极性。